ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
ENZYME LIPASE TỪ MỦ ĐU ĐỦ
ĐỂ LÀM GIÀU DHA VÀ EPA CỦA DẦU CÁ HỒI

Người hướng dẫn: PGS. TS. ĐẶNG MINH NHẬT
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ UYỂN NHI
Số thẻ sinh viên: 107130078
Lớp: 13H2A

Đà Nẵng, 6/2018


TĨM TẮT

Hiện nay, trên thế giới có nhiều phương pháp để cơ lập và làm giàu omega 3,
trong đó phương pháp sử dụng enzyme mang nhiều ưu điểm vượt trội. Tuy nhiên, hầu
hết các enzyme được nghiên cứu chủ yếu là sử dụng enzyme lipase từ vi sinh vật,
trong khi đó lipase từ thực vật tuy chỉ chiếm một phần nhỏ trong nền công nghiệp sản
xuất enzyme nhưng với nhiều ưu điểm như giá thành thấp, là enzyme cố định tự nhiên
và được sử dụng trực tiếp như chất xúc tác sinh học ở dạng chế phẩm thô nên việc
nghiên cứu và ứng dụng loại enzyme này là thực sự cần thiết. Trong nghiên cứu này,
tôi tiến hành thu nhận enzyme lipase thô từ mủ đu đủ và ứng dụng những đặc tính, tính


Số thẻ sinh viên: 107130078
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài:
Nghiên cứu ứng dụng enzyme lipase từ mủ đu đủ để làm giàu DHA và EPA của
dầu cá hồi.
2. Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quá thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
MỞ ĐẦU
Chương 1: TỔNG QUAN
Chương 2: NGUN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
KẾT LUẬN
KIẾN NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
6. Họ tên người hướng dẫn:
PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT
Th.S PHAN THỊ VIỆT HÀ
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 23/01/2018
8. Ngày hồn thành đồ án:
Trưởng Bộ mơn

30/05/2018
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2018
Người hướng dẫn


NGUYỄN THỊ UYỂN NHI

ii


MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i
CAM ĐOAN........................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH VẼ ......................................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
Chương 1: TỔNG QUAN ....................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về đu đủ ............................................................................................ 3
1.1.1 Hình thái và sinh lý cây đu đủ .......................................................................... 3
1.1.2 Công dụng, đặc tính dược lý của đu đủ ............................................................ 4
1.1.3 Mủ đu đủ ......................................................................................................... 4
1.2 Tổng quan về enzyme lipase ............................................................................... 5
1.2.1 Định nghĩa ....................................................................................................... 5
1.2.2 Phân loại và cấu trúc lipase .............................................................................. 5
1.2.2.1 Phân loại ....................................................................................................... 5
1.2.2.2 Trình tự amino acid ....................................................................................... 6
1.2.2.3 Cấu trúc không gian của lipase .................................................................... 6
1.2.3 Tính chất của enzyme lipase ............................................................................ 7
1.2.4 Cơ chế xúc tác ................................................................................................. 7
1.2.5 Một số phản ứng đặc trưng của enzyme lipase ................................................. 8
1.2.6 Ưu thế xúc tác lipase so với phương pháp sử dụng xúc tác hóa học ............... 10

3.2 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của dầu cá hồi ........................................... 33
3.3 Xây dựng đường chuẩn xác định DHA, EPA bằng phân tích HPLC.................. 34
3.4 Nghiên cứu thử nghiệm làm giàu DHA, EPA của dầu cá hồi nhờ xúc tác của
enzyme lipase từ mủ đu đủ ..................................................................................... 38
3.5 Tối ưu hóa phản ứng kết tủa với urea bằng quy hoạch thực nghiệm .................. 41
3.5.1 Lập phương trình hồi quy............................................................................... 41
3.5.2 Tìm giá trị tối ưu ............................................................................................ 43
3.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng hàm lượng nước ban đầu đến hiệu suất phản ứng
este ......................................................................................................................... 45
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 47
4.1. Kết luận ........................................................................................................... 47
4.2. Kiến nghị ......................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 48

iv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Cho biết tính đặc hiệu của một số enzyme lipase ................................................ 7
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá hồi Na Uy ....................................................... 14
Bảng 2.1 Hóa chất sử dụng ............................................................................................. 20
Bảng 2.2 Giá trị mã hóa và giá trị thực nghiệm của các yếu tố thực nghiệm ................... 30
Bảng 3.1 Hiệu suất thu nhận lipase thô từ mủ đu đủ ....................................................... 33
Bảng 3.2 Chế phẩm enzyme lipase thô ............................................................................ 33
Bảng 3.3 Các chỉ tiêu chất lượng của dầu cá .................................................................. 34
Bảng 3.4 Các mức nồng độ pha loãng chất chuẩn DHA và EPA ..................................... 35
Bảng 3.5 Nồng độ DHA, EPA trong mẫu dầu trước và sau phản ứng este ...................... 39
Bảng 3.6 Hàm lượng DHA và EPA trong mẫu dầu trước và sau phản ứng este .............. 40
Bảng 3.7 Ma trận kế hoạch hóa và kết quả thực nghiệm ................................................. 41

Hình 2.13 Chuẩn bị mẫu với các hàm lượng nước khác nhau ......................................... 30
Hình 3.1 Mủ đu đủ sau khi sấy thăng hoa ....................................................................... 32
Hình 3.2 Lipase thơ......................................................................................................... 32
Hình 3.3 Dầu cá hồi........................................................................................................ 34
Hình 3.4 Mẫu chuẩn EPA với nồng độ 0,3mM ................................................................ 35
Hình 3.5 Mẫu chuẩn DHA với nồng độ 5mM .................................................................. 36
Hình 3.6 Hỗn hợp mẫu chuẩn DHA 18mM và EPA 1mM ................................................ 36
Hình 3.7 Đường chuẩn DHA........................................................................................... 37
Hình 3.8 Đường chuẩn EPA ........................................................................................... 37
Hình 3. 9 Mẫu dầu trước phản ứng este .......................................................................... 38
Hình 3.10 Mẫu dầu sau phản ứng este ............................................................................ 39
Hình 3.11 Mơ hình bề mặt đáp ứng cho q trình tạo phức axit béo với urea ................. 44
Hình 3.12 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước ban đầu đến nồng độ DHA, EPA... 45

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DHA
EPA
FFA

: Docosahexaenoic acid
: Eicosapentaenoic acid
: Free Fatty Acid

PUFA
HPLC


lượng lớn enzyme có hoạt lực cao, ứng dụng rộng. Những nghiên cứu gần đây cho
thấy, lipase là phương án được chú ý vì chúng phản ứng ở điều kiện nhiệt độ thường,
hạn chế sự biến tính các axit béo mạch dài, đồng thời giảm thiểu lượng dung mơi hóa
chất sử dụng. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu làm giàu DHA, EPA từ dầu cá trong
nước và trên thế giới đều sử dụng lipase có nguồn gốc vi sinh vật trong khi đó lipase từ
thực vật chưa có nghiên cứu nào.
Lipase từ thực vật tuy chưa được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp
hiện nay nhưng với nhiều ưu điểm như giá thành thấp, nguồn nguyên liệu dồi dào như
từ đu đủ, sung, vả, cám gạo… ứng dụng lipase từ thực vật là một hướng nghiên cứu
tiềm năng. Trong nghiên cứu này, tôi tiến hành thu nhận enzyme lipase thô từ mủ đu
đủ và ứng dụng những đặc tính, tính đặc hiệu của lipase đã được xác định trong các
nghiên cứu trước đó để làm giàu DHA, EPA của dầu cá hồi.
Chính vì thế, nhằm mục đích làm giàu DHA, EPA nhờ xúc tác enzyme lipase từ
mủ đu đủ, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng enzyme lipase từ mủ đu đủ để làm
giàu DHA, EPA của dầu cá hồi”. Sản phẩm của q trình làm giàu là các glycerides
có hàm lượng DHA, EPA cao, đảm bảo quá trình bảo quản đồng thời tăng cường khả
năng hấp thụ đáng kể.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Uyển Nhi

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

1


Nghiên cứu ứng dụng enzyme lipase từ mủ đu đủ để làm giàu DHA, EPA của dầu cá hồi

2. Mục tiêu nghiên cứu
-Xây dựng quá trình thu nhận enzyme lipsase thô từ mủ đu đủ.
-Thu nhận dầu cá từ lườn cá hồi.

Một số giống đu đủ hiện nay đang được trồng ở Việt Nam bao gồm: giống đu đủ
ta, đu đủ Mêhico, đu đủ So Lo, đu đủ Trung Quốc, đu đủ Thái Lan, đu đủ Đài Loan
(Vũ Công Hậu, 1999). Ở Việt Nam đu đủ được trồng hầu hết ở các tỉnh miền Bắc và
miền Nam, chúng được trồng nhiều ở tỉnh đồng bằng, dọc theo các con sông, trên các
loại đất phù sa, dốc tụ, phù sa cổ và nhiều loại đất khác, những vùng đu đủ có thể kể
đến là Hà Tây, Hà Nam, Hưng Yên, Tuyên Quang, Vĩnh Phúc (Miền Bắc), Lái Thiêu,
Tiền Giang, Sông Bé (cũ), các tỉnh Tây nguyên… (Miền Nam). Diện tích trồng đu đủ
của cả nước ước khoảng 10.000-17.000 ha với sản lượng khoảng 200-350 ngàn tấn
quả [1].
Năm 2008 vùng Daklak Việt Nam đã được công ty BPI.SA (Vương quốc Bỉ) tài
trợ dự án phát triển cây đu đủ. Toàn bộ mủ đu đủ được xuất sang Bỉ ở dạng thô
để dùng làm thuốc và chất xúc tác trong ngành hóa thực phẩm. Một đời cây đu đủ
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Uyển Nhi

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

3


Nghiên cứu ứng dụng enzyme lipase từ mủ đu đủ để làm giàu DHA, EPA của dầu cá hồi

giống Solo (lai giữa đu đủ Châu Phi và Thái Lan) trong điều kiện chăm sóc tốt có thể
cho 1-1,5 kg mủ khơ [2].
1.1.2. Cơng dụng, đặc tính dược lý của đu đủ
Đu đủ gồm chủ yếu là nước và carbohydrate trong thành phần, ít năng lượng
nhưng giàu vitamin và khống chất, đặc biệt là vitamin A, C và Kali.
Đu đủ thường được làm mứt, đồ chua, món tráng miệng. Quả đu đủ xanh được
dùng phổ biến ở Thái Lan và Việt Nam như một loại rau, lên men làm dưa chua hoặc
ngâm đường (Sankat, Maharaj, 1997). Ngồi ra, dịch trích từ trái và hạt đu đủ có hoạt

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

4


Nghiên cứu ứng dụng enzyme lipase từ mủ đu đủ để làm giàu DHA, EPA của dầu cá hồi

bệnh eczema trên da do nấm gây ra. Ngoài papain và chymopapain, mủ đu đủ cịn
chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học khác như lipase, hydrolase [26]. Lipase này
là liên kết chặt với vật chất khơ có trong mủ quả đu đủ và do đó, nó khơng hịa tan
trong nước. Vì vậy, nó đã được coi như một enzyme "cố định một cách tự nhiên” [25].
1.2. Tổng quan về enzyme lipase
1.2.1 Định nghĩa
Lipase (triacylglycerol acylhydrdolase, EC 3.1.1.3) là enzyme xúc tác cho phản
ứng thủy phân triacylglycerol (dầu thực vật, mỡ động vật) thành di, mono glyceride
hoặc glycerol và các acid béo nhờ hoạt động trên bề mặt phân pha dầu nước (Barros et
al., 2010; gopinath et al., 2013; Villeneuve et al., 2000). Lipase xúc tác phản ứng thủy
phân lần lượt từng liên kết  - ester trong phân tử chứ khơng phải cắt đứt cả liên kết
ester cùng lúc.
Lipase có hoạt tính mạnh đối với cơ chất khơng tan trong nước, thể hiện hoạt
tính bề mặt (Couturier et al., 2009; Desai et al., 2006; Jenab et al., 2014; Lopes et al.,
2011; Wang et al., 2012). Hoạt động mạnh trong hệ nhũ hóa, đặc biệt là hệ nhũ đảo
(nước trong dầu).
1.2.2. Phân loại và cấu trúc lipase
1.2.2.1. Phân loại
❖ Theo nguồn gốc:
+ Lipase từ động vật: thu nhận thường khó và hiệu quả kinh tế không cao. Lipase
tụy heo đã được sử dụng làm enzyme kỹ thuật. Lipase từ động vật hữu nhũ được ứng
dụng nhiều trong ngành y để chữa trị các căn bệnh về trao đổi chất hoặc trực tiếp tạo

dịng cho thấy có những điểm tương đồng giữa những cấu trúc không gian của lipase
vi sinh vật và động vật có vú, tuy nhiên vẫn có rất ít những trình tự giống nhau hồn
tồn, ngoại trừ những trình tự vùng quanh trung tâm hoạt động. Khi so sánh trình tự
amino acid vùng quanh trung tâm hoạt động của nhóm gồm ba enzym xúc tác
protease, lipase, cutinase với esterase, người ta thấy sự tồn tại của trình tự Gly-X1-SerX2-Gly (X là một amino acid bất kỳ). Khác biệt duy nhất đã biết với trình tự trên là sự
thay thế của alanine cho glycine thứ hai trong chuỗi acid amin.
1.2.2.3. Cấu trúc khơng gian của lipase

Hình 1.2 Cấu trúc không gian của lipase từ Candida rugosa [5]
Lipase từ các nguồn gốc khác nhau, thì rất khác nhau về kích thước phân tử và có
rất ít các trình tự tương đồng. Tuy nhiên trong các lipase đã được kết tinh và nghiên
cứu đều cho thấy rằng hầu hết chúng là những protein có cấu trúc α/β với một trung
tâm hoạt động là các gấp nếp β được bao quanh bởi một số dải xoắn hilix α (Hình 1.3).
Trung tâm xúc tác được tạo bởi bộ ba Ser, His, Asp/Glu, tương tự như ở protease
serine và che đậy bằng một cấu trúc giống như nắp gồm một hoặc hai chuổi xoắn α
(Misset et al., 1994).
Bình thường trung tâm xúc tác khơng bộc lộ ra bên ngồi mơi trường, nhưng khi
tương tác với cơ chất ở bề mặt tiếp xúc giữa dầu và nước thì dạng cấu trúc thay đổi và
trung tâm hoạt động lại bộc lộ ra bên ngồi (Misset et al., 1994). Trong cấu trúc của
lipase cịn có một khung trình tự Gly-X1- Ser-X2- Gly (X là một amino acid bất kỳ),
cũng tương tự như ở protease, trình tự này nằm trong phần trung tâm hoạt tính nhưng
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Uyển Nhi

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

6


Nghiên cứu ứng dụng enzyme lipase từ mủ đu đủ để làm giàu DHA, EPA của dầu cá hồi


Acid oleic và linoleic ở vị trí 1,2 và 3

Geotrichum candidum

Kích thước của giọt dầu trong hệ nhũ tương càng nhỏ thì tổng diện tích bề mặt
phân pha dầu/nước càng lớn dẫn đến hoạt tính của lipase càng cao.
Hoạt tính lipase trong thực phẩm khơng hồn tồn dự đốn được độ bền của thực
phẩm trong q trình bảo quản, tính đặc hiệu cơ chất của lipase rất khác biệt nên các
acid béo tự do tạo ra trong quá trình thủy phân rất khó xác định. Ngưỡng giá trị cảm
nhận mùi vị của các acid béo cũng thay đổi rất khác nhau nên ảnh hưởng của lipase lên
mùi vị thực phẩm cũng rất khác biệt.
1.2.4. Cơ chế xúc tác [30]
Theo các nghiên cứu lipase có nhóm serin, histidin và acid aspastic ở
trung tâm hoạt động của nó. Với các cơ chất khơng tan trong nước, hoạt
tính của lipase đạt được cực đại chỉ khi nó được phân tán vào giữa bề mặt
phân pha dầu nước. Q trình đó được gọi là q trình hoạt hố phân pha (hình 1.4).
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Uyển Nhi

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

7


Nghiên cứu ứng dụng enzyme lipase từ mủ đu đủ để làm giàu DHA, EPA của dầu cá hồi

Khi không có mặt nước hoặc khi có nước với lượng nhỏ, phản ứng
este hoá và phản ứng chuyển vị este được ưu tiên. Trong trường hợp này, những đặc
tính như tốc độ xúc tác và tính đặc hiệu phụ thuộc nhiều vào điều kiện

tham gia trong liên kết ester để hình thành phức hợp tứ diện trung gian. Tham gia vào
việc tạo thành phức hợp trung gian này cịn có sự tham gia của gốc histidine. Tiếp đó
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Uyển Nhi

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

8


Nghiên cứu ứng dụng enzyme lipase từ mủ đu đủ để làm giàu DHA, EPA của dầu cá hồi

phức trung gian được phân giải thành phức hệ acyl-enzyme. Cuối cùng nhờ có sự tham
gia của phân tử nước, lipase tự do được giải phóng cùng một acid béo. Q trình thủy
phân sẽ tạo thành acid béo và glyxerol (Hình 1.4).

Hình 1.4 Phản ứng thủy phân
Phản ứng ester hóa (Hình 1.5) là phản ứng giữa một axit béo và rượu tạo ra este.

Hình 1.5 Phản ứng ester hóa
Phản ứng chuyển vị este (Hình 1.6) là phản ứng giữa este với rượu hoặc glyxerol.

Hình 1.6 Phản ứng chuyển vị este
Phản ứng trao đổi giữa các este (Hình 1.7) là phản ứng trao đổi giữa các este
hoặc giữa este và axit béo.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Uyển Nhi

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

cũng cho màu sắc và mùi vị tốt hơn, cũng như độ tinh khiết cao (có rất ít hoặc khơng
có phản ứng phụ). Và nhờ đó người ta cũng giảm thiểu được chi phí sản xuất do khơng
cần phải tiến hành các q trình tinh luyện tiếp theo như trong phương pháp xúc tác vô

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Uyển Nhi

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

10


Nghiên cứu ứng dụng enzyme lipase từ mủ đu đủ để làm giàu DHA, EPA của dầu cá hồi

cơ. Ngòai ra nhiệt độ phản ứng thấp cũng góp phần làm giảm thiểu sự phân hủy nhiệt
của sản phẩm.
Và do đó lipase được sử dụng cho tất cả các mục đích trên.
1.2.7. Ứng dụng của lipase [7]
Lipase được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bột giặt, tổng hợp các
chất hữu cơ, trong công nghiệp chế biến sữa và phomat, cơng nghiệp sản xuất dược
phẩm, hóa cơng, mỹ phẩm và các cơng nghiệp khác. Ngồi ra lipase được sử dụng
rộng rãi trong các hoạt động biến đổi sinh học trong quá trình thủy phân cũng như quá
trình tổng hợp và kiểm sốt được các bước trong cơng nghiệp giấy, bột giấy.
1.2.7.1. Trong công nghệ thực phẩm
Lipase đã trở thành một phần quan trọng của công nghiệp thực phẩm hiện đại
(Jäeger và cs., 1994; Kirk và cs., 2002; Jäeger và Eggert; 2002). Việc sử dụng lipase
để cải thiện quá trình chế biến hoá học trong sản xuất thực phẩm đã được phát triển
trong những năm gần đây. Yoneda và cs. (1996) đã dùng lipase Pseudomonas ứng
dụng trong quá trình chế biến thực phẩm và sản xuất dầu ăn. Alcoholysis của dầu gan
cá tuyết để sản xuất omega-3. Điều này đã được khám phá khi dùng lipase

Chất trung gian trong tổng hợp các chất trị liệu, hóa nơng và hương liệu thường
dùng là các chiral. Những chất này rất khó tổng hợp bằng các phương pháp hóa học.
Hơn nữa, chỉ 1 trong 2 đồng phân của thuốc có dược tính, việc tổng hợp nên các đồng
phân tinh khiết là một bước quan trọng của công nghiệp dược. Đây là một nguyên
nhân chính làm cho xúc tác sinh học, đặc biệt là lipase đột ngột trở thành một trong
những lĩnh vực phát triển hàng đầu.
1.2.7.3. Trong công nghiệp sản xuất các chất tẩy rửa
Lipase đã được thêm vào trong các chất tẩy rửa cùng với protease và cellulase
(Jars, 1992; Jäeger và cs., 1994; Kottwitz và cs., 1994; Kirk và cs., 2002; Vanhanen và
cs., 2000; Prazeres và cs., 2006). Năm 1988, lipase được cho vào chất tẩy rửa dưới tên
thương mại là Lipolase® 100T thu từ Humicola lanuginosa được sản xuất bởi Novo
Nordisk Bioindustry (Jäeger và cs., 1994). Sau đó, lipase của Pseudomonas đã được sử
dụng trong công thức của bột giặt. Lipase từ các chủng vi
khuẩn P.medocina (Lumafast ®) và Pseudomonas alcaligenes (Lipomax®) đã được
sản xuất và bổ sung vào chất tẩy rửa ở công ty Genencor international USA (Jäeger và
cs., 1994; Reetz và Jäeger 1998). Tập đoàn Novo đã thông báo về loại lipase chịu kiềm
cao, đặc hiệu với nhiều cơ chất từ dòng xạ khuẩn Streptomyces sp. đó là một giải pháp
hữu ích trong cơng nghiệp giặt ủi và công nghiệp chất tẩy rửa, làm sạch được thương
mại hóa dưới tên Lipex®, Lipolase®, LipoPrime® (Pvandey và cs., 1999). Nhiều sản
phẩm lipase từ vi sinh vật và quá trình sản xuất lipase đã được phát kiến tạo điều kiện
cho cơng nghiệp tẩy rửa phát triển.
Ngồi ra, các enzym khác như protease, amylase, peroxidase và oxidase cũng đã
được bổ sung vào trong chất tẩy rửa (Kottwitz và cs., 1994; Kasturi và cs., 1998). Việc
loại bỏ vết dầu mỡ bằng lipase có triển vọng rất lớn trong cơng nghiệp chất tẩy rửa.
Các lipase sử dụng trong công nghiệp tẩy rửa ở Việt Nam có một ý nghĩa quan trọng,
có hiệu quả kinh tế cao, thị trường tiêu thụ rộng lớn.
1.2.7.4. Trong cơng nghiệp thuộc da
Q trrình thuộc da là q trình khá phức tạp bao gồm việc loại bỏ các chất béo,
rũ lơng và làm mềm. Q trình thuộc da thường sử dụng mơi trường kiềm, vì thế qua
q trình khảo sát, người ta nhận thấy việc sử dụng các vi khuẩn ưa kiềm sẽ đem lại

trình rất phức tạp, quá trình này sử dụng các chủng vi khuẩn sản sinh
lipase B.thermoleovorans IHI-91(Reimann và cs., 2002). Wakelin và Forster (1997) đã
khám phá ra các vi sinh vật được phân lập từ chất thải của nhà hàng thức ăn nhanh để
loại bỏ chất béo, dầu, mỡ. Họ đã nuôi cấy vi khuẩn thuần khiết và trộn với chất thải, từ
đó vi sinh vật sẽ sản sinh ra lipase và các enzym khác. Sử dụng Acinetobacter sp. khá
hiệu quả, chúng loại được phần lớn chất béo.
Ngồi ra, lipase cịn có tác dụng phân hủy sinh học dầu diesel trong đất.
Giới thiệu về cá hồi [50]
Cá hồi là tên gọi chung cho nhiều loài cá thuộc họ Salmonidae, là nguồn lợi thủy
sản quý chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe như vitamin, DHA, EPA, các nguyên tố
vi chất và nhiều acid amin. Cá hồi sống dọc các bờ biển tại cả Bắc Đại Tây Dương và
Thái Bình Dương, và cũng đã từng được đưa tới Hồ lớn ở Bắc Mỹ. Ở Việt Nam, cá hồi
1.3.

được ươm, nuôi ở Sa Pa, Đà Lạt, Lạng Sơn, Bắc Giang và một số địa phương khác…
1.3.1. Đặc điểm sinh học của cá hồi
Phân loại
Ngành: Chordata,
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Salmoniformes
Họ: Salmonidae
Loài: Salmon/Oncorhynchus spp.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Uyển Nhi

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

13



g

0

Chất béo

g

15.8

Protein

g

18.5

Vitamin A

µg

7.1

Vitamin D

µg

8.6

Vitamin B12

với glycerin. Ngồi ra, cịn có thành phần khơng phải là glycerin gọi là chất khơng xà
phịng. Ở nhiệt độ thường, phần lớn chất béo này ở thể lỏng nên cịn gọi là dầu cá.
Axit béo khơng no đa nối đơi PUFA có vai trị quan trọng trong các lĩnh vực y,
dược và công nghiệp thực phẩm. Đây là những axit béo thiết yếu, không tự sinh tổng
hợp được trong cơ thể người mà phải bổ sung qua con đường thức ăn. Nếu thiếu hụt
các axit béo này thì sẽ gây ra mất cân bằng, làm rối loạn hệ thống miễn dịch và chống
viêm của cơ thể, dẫn đến hàng loạt bệnh tật phát sinh.
Các axit béo đa nối đơi mạch dài nhóm omega-3 tiêu biểu gồm có Alpha linoleic
acid (ALA C18:3n-3), Eicosapentaenoic axit (EPA C20:5 n-3), Docosahexaenoic axit
(DHA C22:6 n-3). Ngồi ra, cịn một thành phần trung gian của hai axit béo này là
Docosapentaenoic axit (DPA C22:5 n-3).

Docosahexaenoic acid (C22:6 n-3)

Eicosapentaenoic axit (EPA C20:5

n-3)
Hình 1.9 Cấu trúc của một số acid béo nhóm n-3 PUFA
Trong cơ thể, eicosapentaenoic acid (EPA) được xem là axit béo thiết yếu sẽ
chuyển hoá thành các chất sinh học quan trọng như prostaglandin, leucotrien… Loại
prostaglandin này có tác dụng ức chế sự đơng vón tiểu cầu, giảm và phịng ngừa hình
thành huyết khối, đồng thời có thể giảm bớt lượng cholesterol, giảm bớt triglyceride
trong máu làm giảm độ nhớt dính của máu, giữ cho tuần hồn được thơng thống. EPA
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Uyển Nhi

Người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS. Phan Thị Việt Hà

15