Đồ án tốt nghiệp
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU …………………………………………………………………... 6
PHẦN 1. Lập luận kinh tế kỹ thuật ……………………………………………... 8
PHẦN 2. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ …………………............. 12
1. CHỌN NGUYÊN LIỆU …………………………………………………… 12
1.1. Malt…………………………………………………………………….. 12
1.2. Nguyên liệu thay thế…………………………………………………… 13
1.3. Hoa houblon……………………………………………………………. 13
1.4. Nước …………………………………………………………………… 15
1.5. Nấm men ……………………………………………………………….. 15
1.6. Các chất phụ gia ……………………………………………………….. 17
2. CHỌN DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ …………………………………… 17
2.1. Nghiền nguyên liệu ……………………………………………………. 17
2.2. Hồ hóa và đường hóa ………………………………………..............… 19
2.2.1. Hồ hóa ……………………………………………………………. 19
2.2.2. Đường hóa ………………………………………………………. 19
2.3. Lọc dịch đường ………………………………………………………… 20
2.4. Nấu hoa ………………………………………………………………… 20
2.5. Lắng trong dịch đường ………………………………………………... 21
2.6. Làm lạnh nhanh dịch đường …………………………………………. 22
2.7. Lên men ………………………………………………………………... 22
2.8. Lọc trong bia …………………………………………………………... 23
3. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ………………………… 25
3.1. Nghiền nguyên liệu…………………………………………………….. 26
3.1.1. Nghiền malt……………………………………….……………… 26
3.1.2. Nghiền gạo ……………………………………………………….. 28
3.2. Hồ hóa ………………………………………………………………….. 29
3.3. Đường hóa ……………………………………………………………… 30
3.4. Lọc dịch đường ………………………………………………………… 31

2.2.2. Tính lượng bã gạo và bã malt …………………………………… 56
2.2.3. Tính lượng nước dùng trong nấu và rửa bã ……………………. 57
2.2.4. Lượng hoa houblon sử dụng ……………………………………. 59
2.2.5. Các nguyên liệu khác ……………………………………………. 59
2.3. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000 lít bia hơi ……………………….. 62
2.3.1. Tính lượng gạo và lượng malt …………………………………… 62
2.3.2. Tính lượng bã gạo và bã malt …………………………………… 64
2.3.3. Tính lượng nước dùng trong nấu và rửa bã ……………………. 64
2.3.4. Lượng hoa houblon sử dụng ……………………………………. 66
2.3.5. Các nguyên liệu khác ……………………………………………. 67
PHẦN 4. Tính toán và chọn thiết bị …………………………………………….. 71
1. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG NẤU ……….. 71
1.1. Cân và gầu tải …………………………………………………………. 71
1.2. Máy nghiền …………………………………………………………….. 71
1.3. Nồi hồ hóa ……………………………………………………………… 72
1.4. Nồi đường hóa …………………………………………………………. 74
1.5. Thùng lọc đáy bằng …………………………………………….……… 77
1.6. Nồi nấu hoa …………………………………………………………….. 79
1.7. Thùng lắng xoáy ……………………………………………………….. 80
1.8. Thiết bị lạnh nhanh và sục khí ……………………………………….. 81
1.9. Thùng nước nấu ……………………………………………………… 81
1.10. Hệ thống CIP …………………………………………………………. 83
2. TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG LÊN MEN ……84
2.1. Tank lên men …………………………………………………………... 84
2.2. Thiết bị nhân giống cấp II …………………………………………….. 85
2.3. Thiết bị nhân giống cấp I ……………………………………………... 86
2.4. Thiết bị rửa men sữa kết lắng ………………………………………… 86
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 2
Đồ án tốt nghiệp
2.5. Thiết bị hoạt hóa men ………………………………………….……… 87

4.4. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm …………………………………… 121
PHẦN 6. Tổ chức sản xuất ……………………………………………………... 123
PHẦN 7. Tính toán và thiết kế xây dựng nhà máy……………………………… 125
1. PHÂN TÍCH VÀ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY…….. 125
2. TỔNG QUAN CÁC HẠNG MỤC CÔNG TRÌNH ………………………… 129
2.1. Khu sản xuất chính ……………………………………………………. 129
2.2. Khu kho tàng …………………………………………………………... 132
2.3. Khu các phân xưởng phụ trợ …………………………………………. 135
2.4. Khu hành chính ……………………………………………………….. 136
2.5. Các khu khác …………………………………………………………... 137
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 3
Đồ án tốt nghiệp
2.6. Tính các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật của nhà máy ……………………. 140
3. THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH …………………………. 141
4. THIẾT KẾ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ………………………………………. 142
PHẦN 8. Tính toán kinh tế ……………………………………………………… 143
1. PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG ……………………………………………….. 143
2. TÍNH CÁC CHỈ TIÊU DỰ ÁN ĐẦU TƯ ………………………………….. 144
2.1. Nhu cầu vốn đầu tư ……………………………………………………. 144
2.2. Tính giá thành sản phẩm ……………………………………………… 153
2.3. Tính dòng tiền và một số chỉ tiêu hiệu quả của nhà máy …………… 159
PHẦN 9. Vệ sinh an toàn lao động ……………………………………………... 166
KẾT LUẬN ……………………………………………………………....……… 170
TÀI LIỆU THAM KHẢO ………………………………………………………. 171 Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Sinh viên: Tạ Bích Hồng ; SHSV: 20031430

khá cao giúp cơ thể con người giải khát một cách hiệu
quả.
Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành thực phẩm càng có cơ hội phát triển, sản
phẩm đồ uống cũng là một trong những nhu cầu quan trọng của người tiêu dùng. Trên
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 5
Đồ án tốt nghiệp
thế giới bia được sản xuất rất sớm và phổ biến rộng rãi được tiêu thụ với sản lượng lớn
như Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỉ lít/năm.
Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm, ngành công nghiệp sản xuất bia vẫn còn rất
nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở nước ta
ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên
khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất lượng
cũng như số lượng. Ngành công nghiệp sản xuất bia tỏ ra là một ngành công nghiệp có
nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân, và là nguồn thu quan trọng cho ngân
sách quốc gia vì đây là một ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn
nhanh.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề ra và lợi ích của việc phát triển công nghệ
sản xuất bia nên việc xây dựng thêm các nhà máy bia với cơ cấu tổ chức chặt chẽ cùng
các thiết bị công nghệ hiện đại để cung cấp cho người tiêu dùng các loại bia có chất
lượng cao, giá thành phù hợp là vô cùng cần thiết.
Trong bản đồ án này em trình bày thiết kế nhà máy bia năng suất 100 triệu lít/năm,
ba sản phẩm là bia lon, bia chai và bia hơi. Đây là một nhà máy với năng suất và chất
lượng sản phẩm cao.
Đồ án bao gồm các phần:
- Phần 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật;
- Phần 2: Lựa chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ;
- Phần 3: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm;
- Phần 4: Tính toán thiết bị;
- Phần 5: Tính toán nhu cầu năng lượng và nước của nhà máy;
- Phần 6: Tổ chức sản xuất;

chung đã nắm khoảng 50% thị trường bia toàn quốc và đã triển khai phát triển sản lượng
nhằm tiếp tục làm chủ tình hình trong tương lai. Năm 2005, sản lượng của bia Sài Gòn là
460 triệu lít, năm 2006 đạt 550 triệu lít, 2007 đạt 645 triệu lít, công ty đang có kế hoạch
tăng thêm 200 triệu lít năm 2008, đạt 1,2 tỷ lít vào năm 2010. Năm 2007, sản lượng của
bia Hà Nội đạt 130 triệu lít, và dự kiến sẽ tăng lên 200 triệu lít vào năm 2010.
Một loạt các dự án mới đang được triển khai hoặc sắp đi vào giai đoạn xây dựng với
tổng vốn đầu tư lớn nên các nhà máy bia Việt Nam sẽ phải chịu sự cạnh tranh đến từ các
nhà máy bia mới, một số là công ty liên doanh có vốn đầu tư của nhà sản xuất bia nổi
tiếng thế giới: liên doanh giữa SABMiller, gã khổng lồ chuyên ngành bia và nước giải
khát ở khắp thế giới với tổng công ty sữa Việt Nam Vinamilk với dự án đầu tư xây dựng
nhà máy sản xuất bia với công suất 100 triệu lít/năm tại tỉnh Bình Dương, Kronenbourg
Việt Nam liên doanh giữa S&N và Tổng công ty Thuốc lá Việt Nam xây dựng nhà máy
tại Long An với sản lượng dự kiến 150 triệu lít/năm…
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 8
Đồ án tốt nghiệp
Ngoài mảng thị trường bia trong nước, gần đây đã xuất hiện sản phẩm bia cao cấp
được nhập khẩu vào Việt Nam như Corona, Budweiser Budvar, Pilsner, Kronenbourg,
Krombacher, Schneider Weisse ... Các loại bia này có chất lượng hảo hạng như Lucky
Pilsner hương thơm hoa houblon, Lucky Dunkel mùi của lúa mạch rang xứ Munich,
Pilsner bia nhập khẩu từ Đức. Tuy nhiên, hiện nay bia nhập khẩu vào Việt Nam giá
thánh rất cao, còn khá ít và không thông dụng.
Xét đến chất lượng, bia trên thị trường Việt Nam được đánh giá cao nhất là Heiniken
uống êm không sốc, nặng vừa phải, vị đắng chỉ đủ làm cho đầu lưỡi hơi tê. Còn xét về
từng vùng, bia Hà Nội phổ biến ở miền Bắc với hương vị đặc trưng, còn bia Sài Gòn nổi
tiếng với các sản phẩm như: Saigon Special, 333…
2. LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XẤY DỰNG NHÀ MÁY
Địa điểm được lựa chọn cần đáp ứng được yêu cầu sau:
- Phù hợp với qui hoạch chung của tỉnh, thành phố;
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm;
- Thuận tiện về mặt giao thông;

dùng vào các mục đích khác nhau: xử lý nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu, nước rửa
chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy... Nước nấu bia cần đáp ứng đầy đủ các chỉ
tiêu cho công nghệ sản xuất bia. Do đó nước phải đi qua một hệ thống xử lý đúng kỹ
thuật trước khi cấp cho sản xuất.
Bên cạnh đó cần phải xây dựng khu xử lý nước thải để xử lý nước thải của nhà máy
tránh gây ô nhiễm đến môi trường xung quanh.
Nhà máy cũng cần đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi CO
2
và cấp khí nén phù hợp
với công suất của nhà máy đủ để cấp lạnh cho hoạt động sản xuất của nhà máy. Hệ
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 10
Đồ án tốt nghiệp
thống lạnh có thể sử dụng tác nhân lạnh là NH
3
hay Freon, chất tải lạnh sử dụng nước
glycol hay nước muối.
6. NGUỒN NHÂN LỰC
Địa điểm xây dựng nhà máy gần các khu đông dân cư, gần các tuyến giao thông đi tới
các vùng đô thị trung tâm như thành phố Hà Nội nên có nguồn nhân lực dồi dào. Các cán
bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chuyên môn phải được đào tạo đủ trình độ quản lý, điều
hành. Các công nhân có thể tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề ở các vùng dân cư
xung quanh để đảm bảo được yêu cầu về nơi ở, sinh hoạt.
7. GIAO THÔNG VẬN TẢI
Nhà máy nằm gần trục giao thông nên thuận tiện cho vận chuyển nguyên nhiên vật
liệu đến nhà máy, và vận chuyển sản phẩm phân phối cho các đại lý, cửa hàng tiêu thụ
bằng đường bộ.
8. THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
Bia nhà máy sản xuất ra cung cấp cho các cửa hàng trong tỉnh và các tỉnh lân cận như
Hà Nội, Bắc Giang, Hà Tây, Nam Định, Phú Thọ, Thái Nguyên... Sản phẩm được
chuyên chở bằng ô tô, nếu số lượng ít có thể sử dụng các phương tiện khác.

nguyên liệu thay thế malt là gạo. Trong gạo chứa rất nhiều tinh bột, protein vừa phải,
chất béo và xenluloza ở mức độ thấp. Người ta có thể sử dụng gạo thay thế với các tỷ lệ
khác nhau. Tuy nhiên, tỷ lệ càng cao thì chất lượng bia càng giảm.
Gạo để sản xuất bia phải đạt được những yêu cầu sau:
• Gạo không bị mối mọt, có màu sáng trắng, có mùi thơm đặc trưng;
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 12
Đồ án tốt nghiệp
• Độ ẩm: 12 - 14%;
• Dung trọng 660 - 700g/l
• Hàm lượng tinh bột chiếm: 70 - 75%;
• Hàm lượng protein chiếm: 6 - 8%;
• Hàm lượng chất béo chiếm: 1 - 1,5%;
• Hàm lượng xenlulo chiếm: 0,5 - 0,8%;
• Hàm lượng chất khoáng chiếm: 1 - 1,2%;
Gạo có thể mua từ các tỉnh Hà Tây, Hưng Yên, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình với
giá thành hợp lý, chất lượng đảm bảo vận chuyển về nhà máy chủ yếu bằng ô tô.
Chọn tỷ lệ gạo thay thế là: 10% với bia lon, 20% với bia chai và 30% với bia hơi.
1.3. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai của công nghệ sản xuất bia.
Nó được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước Công nguyên.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả
năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
Hoa houblon khi nhập về cần đạt được những chỉ tiêu:
• Hoa có màu vàng xanh;
• Hoa có vị đắng dịu;
• Hoa có mùi thơm đặc trưng;
• Độ ẩm < 13%;
• Nước: 11-13 ;
• Chất đắng: 15-21 ;
• Polyphenol: 2,5-6 ;

chiếm tới 90 - 95% khối lượng sản phẩm. Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng trực
tiếp tới toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất, tính chất, chất lượng của bia thành phẩm.
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 14
Đồ án tốt nghiệp
Tính chất và thành phần hóa học của nước phải được kiểm tra và xử lý chặt chẽ trước
khi đưa vào sử dụng.
Một số chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản của nước dùng trong sản xuất bia:
• Nước không màu, trong suốt, không mùi, không vị;
• Nước không bị nhiễm độc và có pH từ 6,5 - 7,5;
• Nước không có vi khuẩn kỵ khí, vi khuẩn đường ruột Ecoli ≤ 20 tế bào/lít;
• Nước có độ cứng < 10
o
H và có hàm lượng muối CO
3
2-
< 30mg/l, hàm lượng
muối Clo khoảng 75 - 150 mg/lít;
• Hàm lượng muối Mg: 2 mg/lít;
• Hàm lượng CaSO
4
: 1 - 150 mg/lít;
• Hàm lượng sắt < 0,3 mg/lít;
• Vi sinh vật hiếu khí < 100 tế bào/lít;
• Trong nước không có các kim loại nặng như As, Pb.
Nhà máy thiết kế một hệ thống lấy nước từ giếng khoan xử lý lọc và làm mềm nước
dùng cho nấu bia và các hoạt động khác của nhà máy.
1.5. Nấm men
Để thực hiện quá trình lên men dịch đường houblon hóa cần phải có một lượng nhất
định sinh khối nấm men bia. Nấm men được dùng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
• Saccharomyces cerevisiae (nấm men nổi);

trắng ngà là nấm men sạch, có thể tái sử dụng. Số lần tái sử dụng men sữa
khoảng 6 - 8 lần, tùy thuộc chất lượng nấm men. Để tái sử dụng nấm men
kết lắng cần xử lý rửa, bảo quản và hoạt hoá men.
Rửa men: Dịch bã men thu được sau lên men chính được lọc và rửa nhiều lần bằng
nước vô trùng ở 1 - 2˚C để loại bỏ cặn bẩn và xác nấm men cho tới khi đạt yêu cầu. Sữa
men sạch được kiểm tra để xác định chất lượng, hoạt lực, sau đó bảo quản trong nước
lạnh ở nhiệt độ 0 - 2˚C.
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 16
Đồ án tốt nghiệp
Hoạt hóa: Trước khi sử dụng, để nấm men phát triển tốt cần phải tiến hành hoạt hóa
giống bằng cách: nuôi cấy nấm men trong dịch đường mới với tỷ lệ dịch đường : men
sữa bằng 4 : 1, sục không khí vô trùng vào dịch, đồng thời tăng dần nhiệt độ tới gần
bằng nhiệt độ lên men. Khi có nhiều tế bào phát triển và độ cồn đạt 0,3% thì kết thúc quá
trình hoạt hóa.
1.6. Các nguyên liệu phụ trợ khác
Các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm đạt được những yêu
cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất.
• Các chế phẩm enzym;
• Nhóm chất phụ gia để xử lý nước: than hoạt tính, các muối…;
• Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH: dung dịch axit H
2
SO
4
…;
• Nhóm sát trùng tẩy rửa, vệ sinh đường ống, thiết bị, rửa chai: dung dịch axit,
xút…;
• Bột trợ lọc diatomit;
• …
2. CHỌN DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1. Nghiền nguyên liệu

• Dễ bị nhiễm vi sinh vật.
- Nghiền ướt:
+ Ưu điểm:
• Lớp vỏ trấu được bảo toàn;
• Phần nội nhũ được nghiền mịn;
• Rút ngắn thời gian lọc.
+ Nhược điểm:
• Yêu cầu kỹ thuật cao;
• Qui trình nghiền đòi hỏi phải khép kín;
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 18
Đồ án tốt nghiệp
• Thiết bị nghiền có cấu trúc khác với các loại máy nghiền khô, chế tạo khá
phức tạp, giá thành cao..
2.2. Hồ hóa và đường hóa
Vì nhà máy chọn sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế nên cần phải trải qua 2
giai đoạn: hồ hóa nhằm mục đích xử lý nguyên liệu thay thế, đường hóa.
2.2.1. Hồ hóa
Có 2 phương pháp hồ hóa cơ bản: hầm nhừ cháo và đun sôi cháo. Hầm nhừ là biện
pháp nấu chín bột dưới áp suất cao trong thiết bị kín và chịu lực. Đun sôi là biện pháp
nâng nhiệt độ của khối cháo lên tới điểm sôi. Hầm nhừ thì phải thực hiện trong thiết bị
hầm nhừ, đun sôi dễ thực hiện hơn. Nên em chọn hồ hóa bằng phương pháp đun sôi.
Ngoài ra, với sản phẩm bia hơi và bia chai tỷ lệ gạo thay thế là 30%, 20% thì lượng
enzym trong malt không đảm bảo được nên cần phải bổ sung chế phẩm enzym
Termamyl.
2.2.2. Đường hóa
Căn cứ vào phương thức tiến hành, công nghệ đường hóa có thể được chia thành 2
phương pháp: đường hóa phân đoạn và đường hóa toàn khối.
- Đường hóa phân đoạn: từng phần nhỏ riêng rẽ của khối cháo được đường hóa và
đun chín một cách thứ tự, nâng đến điểm sôi sau đó mới hòa chung vào khối chính.
+ Ưu điểm: hiệu suất đường hóa cao.

Quá trình đun hoa cần phải đảm bảo sôi mãnh liệt để trích ly các thành phần chất
trong hoa houblon vào dịch đường.
Có rất nhiều thiết bị đun hoa:
- Thiết bị cấp nhiệt trực tiếp;
- Thiếp bị cấp nhiệt bằng nước nóng;
- Thiết bị cấp nhiệt bằng hơi.
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 20
Đồ án tốt nghiệp
Cả 3 phương pháp trên đều tốn nhiều năng lượng, bề mặt truyền nhiệt nhỏ, tốn thời
gian.
- Thiết bị với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài
+ Ưu điểm: áp suất đun sôi cao, thời gian đun giảm, tiết kiệm năng lượng, tăng
hiệu suất chiết chất đắng từ hoa houblon, có thể điểu chỉnh áp suất hơi nước dễ dàng…
+ Nhược điểm: cần thêm năng lượng điện để bơm tuần hoàn, cần bảo ôn để tránh
thất thoát nhiệt, tăng tiền đầu tư…
- Thiết bị với hệ thống cấp nhiệt bên trong
+ Ưu điểm: thời gian đun ngắn, giá thành đầu tư thấp hơn, không yêu cầu thêm
năng lượng điện, có thể thay đổi nhiệt độ sôi và bay hơi, có thể sử dụng áp suất hơi bão
hòa thấp…
+ Nhược điểm: khó làm sạch nồi nấu, nếu hơi quá nóng dịch đường sẽ bị quá
nhiệt, bị sẫm màu, mùi không đạt yêu cầu…
Từ đó, ta chọn nồi nấu hoa có thiết bị gia nhiệt trung tâm kiểu ống chùm đảm bảo
thời gian, giá thành…
Ta có thể tiến hành cho hoa vào 1 hoặc nhiều lần, ở đây ta lựa chọn cho hoa làm 3 lần
để đảm bảo hiệu suất trích ly cao.
2.5. Lắng trong dịch đường
Có nhiều phương pháp để lắng trong dịch đường:
- Phương pháp ly tâm: quá trình phân tách sẽ loại bỏ các chất rắn ở dạng huyền phù
trong chất lỏng bằng cách sử dụng lực ly tâm.
+ Ưu điểm: lưu lượng lớn, khả năng tự động hóa cao, vệ sinh đơn giản, gọn…

ra trong cùng một thiết bị lên men có thân hình trụ, đáy côn, nắp chỏm cầu, phía ngoài
vỏ thùng có các khoang áo lạnh để điều chỉnh nhiệt độ lên men.
Tạ Bích Hồng – CNSH B – K48 22
Đồ án tốt nghiệp
+ Ưu điểm: thời gian lên men nhanh, thiết bị lên men gọn, không tốn thiết bị,
không tốn lạnh như lên men cổ điển, không tốn diện tích mặt bằng phân xưởng, có thể
đặt ngoài trời, ít bị nhiễm tạp.
+ Nhược điểm: giảm chất lượng bia.
Từ các ưu nhược điểm của từng phương pháp, ta lựa chọn phương pháp lên men hiện
đại cho năng suất và hiệu suất cao hơn, tốn ít chi phí về lao động, thiết bị, năng lượng…
mà chất lượng bia vẫn đảm bảo được, không khác xa nhiều so với lên men cổ điển.
2.8. Lọc trong bia
Có nhiều phương pháp lọc trong bia:
- Máy lọc khung bản: cấu tạo gồm có nhiều khung và nhiều bản ép lại với nhau, giữa
đó có lớp vải lọc, bên trên được phủ lớp bột trợ lọc diatomit.
+ Ưu điểm: đầu tư ban đầu thấp;
+ Nhược điểm: thao tác phức tạp, tốn nhân công, chất lượng lọc không ổn định
do cấu trúc lớp bột có thể bị biến đổi theo thời gian, trở lực lọc biến đổi, hiệu suất thấp,
khả năng nhiễm tạp lớn.
- Máy lọc đĩa: bao gồm một vỏ hình trụ đứng có chứa một trục rỗng trên đó có gắn
nhiều đĩa làm nhiệm vụ lọc. Các đĩa này được gắn trên một trục rỗng có nhiệm vụ dẫn
bia trong. Trên bề mặt đĩa có các rãnh hoặc đục lỗ, đây chính là các bề mặt phủ bột trợ
lọc.
+ Ưu điểm: khắc phục được phần lớn các nhược điểm của máy lọc khung bản: bỏ
được lớp vải lọc nên tránh được khả năng nhiễm tạp, và tính không ổn định do vải lọc
gây ra, giảm thiểu nhân công do không còn phải lắp ghép thủ công, tận dụng khai thác
được thể tích, vệ sinh dễ dàng.
+ Nhược điểm: chi phí đầu tư ban đầu lớn.
- Máy lọc nến: thiết bị hình trụ đáy côn, đặt thẳng đứng, trong đó có chứa các ống lọc
được gắn vào cùng một tấm vỉ ngăn cách giữa vùng dịch chưa lọc và dịch đã lọc. Khi

Mal Gạo
Nước
45-50
o
C
Chế phẩm hoa houblon
Men giống
Cha
Định lượng
Nghiền
Hồ hóa
B
Rửa bã
Không
khí
Thu hồi CO
2
Xử lý
Nén
C
Thanh trùng
Nhân giống
Sữa men
Xử lý
Men thải
Hấp chai
Rửa chai
Nước 78
o
Cặn thải