NỘI DUNG NGHIỆP VỤ BÀN BAR TẠI KHÁCH SẠN ĐỨC THÁI
I. VỊ TRÍ, CHỨC NĂNG TẦM QUAN TRỌNG CỦA PHỤC VỤ BÀN
Trong ngành kinh doanh du lịch khách sạn thì công việc chủ yếu hiện nay
của kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí… Trong đó kinh
doanh ăn uống đóng vai trò hết sức quan trọng đối với khách sạn, nó đem lại cho
khách sạn một nguồn thu lớn.
Ngoài ra, phục vụ bàn không chỉ bó hẹp trong bữa ăn hàng ngày mà nó còn
mở rộng hoạt động phục vụ cho nhiều đối tượng với nhiều mục đích khác nhau
như tiệc cưới, hội nghị, hội thảo… Để làm tốt nhiệm vụ trên thì nhân viên bộ phận
phải có chuyên môn cao để đáp ứng được tất cả các yêu cầu của du khách trong
quá trình phục vụ khách.
Bộ phận bàn là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách thông qua việc phục vụ
khách và nắm bắt thị hiếu của khách từ đó phối hợp với bộ phận bếp để xây dựng
thực đơn sao ch phù hợp với nhu cầu tâm lý của khách. Đồng thời bán các sản
phẩm lưu niệm phục vụ khách du lịch với một thái độ lịch sự, niềm nở… với
phương châm "khách hàng là thượng đế".
Ngoài những nghiệp vụ chính nhân viên bộ phận bàn còn tuyên truyền quảng
bá hình ảnh của Khách sạn nói riêng và nền văn hoá ẩm thực của Việt Nam nói
chung, giúp cho khách du lịch hiểu được giá trị văn hoá, con người Việt Nam nồng
nàn mến khách.
Từ những điều trên cho em thấy được tầm quan trọng của bộ phận bàn trong
việc nghiên cứu sở thích của khách du lịch có liên quan liên kết với nhau đưa ra
các sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng khách hàng để tăng hiệu quả kinh doanh
của nhà hàng.
II. CƠ SỞ VẬT CHẤT, KĨ THUẬT CỦA BỘ PHẬN BÀN
1. Đặc điểm
Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật có ý nghĩa quan trọng trong nhà hàng khách
sạn. Nó là nền tảng, là tiêu đề cho quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Tất cả các trang thiết bị của nhà hàng phải được hoàn thiện đồng bộ về màu
sắc, bố trí sắp xếp sao cho hợp lý để khách cảm thấy thoải mái như đang ở chính
trong ngôi nhà của mình.
nâng cao tay nghề.
Hàng tuần tổ chức các buổi sinh hoạt tốt lắng nghe các ý kiến đóng góp để
rút ra những kinh nghiệm và tìm ra những biện pháp khắc phục.
+ Nhân viên phục vụ bàn: Có trách nhiệm đón khách sắp xếp chỗ ngồi cho
khách, đưa thực đơn cho khách chọn. Đồng thời tìm hiểu tâm lý khẩu vị ăn uống
cho khách để cùng bộ phận bếp xây dựng thực đơn nhằm đáp ứng nhu cầu của
khách cả về số lượng và chất lượng.
+ Nhân viên thu ngân: Có nhiệm vụ thanh toán với khách sau mỗi bữa ăn và
tập hợp kiểm kê chứng từ hoá đơn cơm trong ngày bán được bao nhiêu trong quá
trình thanh toán nếu có phiếu ký nợ thì phải lên bảng kê và giao cho bộ phận lễ tân,
sau đó bộ phận lễ tân tập hợp hoá đơn và thanh toán khi khách trả buồng.
+ Nhân viên chuẩn bị thu dọn: có nhiệm vụ chuẩn bị ăn xong phải có nhiệm
vụ thu dọn bàn ăn sạch sẽ.
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ của bộ phận này.
+ Với số lượng 25 nhân viên.
ST
T
Trình độ Số lượng Tỉ lệ
1 Tốt nghiệp ĐH khoa du lịch, đại học ngoại ngữ 3 12%
2 TN trường THNVDL 11 44%
3 TN trường TMDL 11 44%
(Trích: dữ liệu 2005)
Tất cả các nhân viên ở nhà hàng đều thông thạo ngoại ngữ ít nhất là biết một
thứ tiếng.
Bảng số 4: Số lượng lao động của bộ phận bàn
Chức năng Số lượng Tỷ lệ
- Tổ trưởng 01 4%
- Nhân viên phục vụ bàn 12 48%
- Nhân viên chuẩn bị 12 48%
Tổng 25 100%
nhưng phải nhã nhặn, lịch sự nhiệt tình ân cần chu đáo.
- Biết ứng xử khéo léo làm hài lòng khách.
- Phục vụ phải nhanh nhẹn nhưng khéo léo không hấp tấp và đúng quy trình
kỹ thuật.
- Trong khi phục vụ không được nghe lén chuyện của khách hàng hay mang
câu chuyện của khách đi bàn tán chỉ trỏ về một người khách nào. Nói chung phải là
người kín đáo không thóc mách vào chuyện của người khác.
- Phải luôn dành sự quan tâm ưu ái với người già và trẻ em.
- Khi giao tiếp với khách phải đoàn hoàng, lịch sự tỏ ra là người có văn hoá
làm sao để ngày càng được lịch sự uy tín của nhà hàng.
- Luôn có tinh thần trách nhiệm đoàn kết giúp đỡ lẫn nhau hoàn thành tốt
nhiệm vụ được giao, cùng tiến bộ.
- Thực hiện đúng nội quy, quy định của nhà hàng đề ra.
- Trang điểm nhã nhạn, phù hợp với bản thân, không loè loẹt trong khi phục
vụ khách.
- Nhân viên phải thường xuyên vệ sinh cá nhân, đầu tóc gọn gàng cắt móng
tay, móng chân sạch sẽ, mặc đúng đồng phục của nhà hàng.
- Trước khi vào phục vụ khách hàng không được ăn tỏi, hút thuốc là hoặc ăn
những đồ có mùi hôi tanh tránh để trường hợp hôi miệng trong khi phục vụ khách.
- Mọi tư trang tiền bạc không được mang vào nơi làm việc, không tiếp bạn
bè người thân trong giờ làm việc. Mọi trang phục sau khi phục vụ xong phải để
đúng nơi qui định không được mặc về nhà hay đi ra đường
- Không được gãi đầu gãi tai khạc nhổ trong phòng ăn của nhà hàng.
- Không sơn sửa móng tay móng chân loè loẹt.
- Nhân viên phải đến trước 15 phút để bàn giao ca làm việc đủ 8h trong một
ngày trong một tuần.
Tóm lại, nhân viên phục vụ bàn phải đảm bảo các yêu cầu và quy định trên
thì mới đáp ứng được tình hình kinh doanh hiện nay. Đó cũng là tiêu chuẩn của
người nhân viên phục vụ bàn.
3. Công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn
biến trong lúc đó nhân viên bàn vào bày bàn. Đặt đĩa kê, thìa, dụng cụ công cộng
ra: lọ hoa, gia vị, tăm, tiêu. Đặt đĩa xoài, bê phở ra mời khách phục vụ khách.
Khách ăn tráng miệng xong mang cafộ mời khách.
- Nếu khách gọi ra tính tiền thì tổ bàn ra thanht oán
- Tiễn khách
- Lấy khay thu dọn mang vào bộ phận rửa
- Lau bàn sau khi khách đi khỏi nhà hàng
- Đến hết giờ ăn sáng nhân viên phục vụ bàn thu dọn dụng cụ của bữa sáng
vào cất đồ như: tăm, tiêu, gia vị, và chuẩn bị bàn bữa ăn trưa ra.
3.2. Công việc phục vụ ăn trưa
- Quét dọn lại phòng ăn buổi sáng
- Bê xếp bàn ghế
- Chuẩn bị phục vụ ăn tra
- Xuống bếp ghi những món ăn để phục vụ khách ăn trưa hôm nay là những
món gì, không có món gì để trả lời cho khách khi khách hỏi.
- Xem sổ báo ăn và thực đơn của nhà hàng, thông qua bộ phận bếp xem thực
đơn có gì thay đổi để phục vụ khách được dễ dàng
- Xem lại sổ báo ăn để biết lượng khách đặt trước, biết rõ được tên khách
hàng, số bàn, số lượng người, giờ ăn để kịp thời gian chuẩn bị.
- Kiểm tra lại tất cả các dụng cụ phục vụ khách đã đầy đủ chưa.
VD: thực đơn cho 6 khách Việt Nam
1. Súp gà
2. Sườn sốt chua ngọt
3. Lòng tràng gà xào hoa bí
4. Nem hải sản
5. Rau bí xào tỏi
6. Canh riêu cua
7. Cơm tám
8. Bia Hà Nội
9. Nước ngọt
cho gọn.
- Sau đó tế nhị hỏi khách xem món ăn đã vừa chưa, có cần gì nữa không.
- Khách không yêu cầu gì nữa thì nhân viên có thể đi ra khỏi chỗ khác để
khách nói chuyện được tự nhiên, nhưng vẫn phải quan sát khách từ xa.
- Khi thấy khách ăn gần xong thì nhân viên bàn đi thu dọn một số đĩa ăn hết
trên bàn rồi mới bưng đồ tráng miệng ra cho khách đồng thời thu nốt đĩa đã ăn hết
và bưng trà ra mời khách.
- Trong quá trình khách uống trà nhân viên thu ngân tranh thủ viết hoá đơn.
- Khách yêu cầu thanh toán mang hoá đơn ra cho khách xem nếu khách trả
tiền ngay (thanh toán bằng tiền mặt) nhân viên viết vào hoá đơn thanh toán bằng
tiền mặt.
- Nếu khách ký nợ hóa đơn, nhân viên bán hàng mang ra cho lễ tân và bảo
khách ký vào sổ ký nợ để sau này khách sẽ thanh toán tại quầy lễ tân.
- Khi khách ra về, nhân viên bàn bắt đầu công việc thu dọn bàn ăn, phòng
ăn, sắp đồ theo thứ tự loại nào ra loại ấy để đúng nơi quy định, để sau này dẽ lấy và
kết thúc bữa ăn trưa.
3.3. Công việc phục vụ ăn chiều và tối
Các công việc của ăn chiều và ăn tối cũng giống như bữa trưa
- Các công việc khách ăn xong, các loại khăn gập cẩn thận cất vào trong tủ
để sáng hôm sau chuyển cho bộ phận giặt là.
- Cất tất cả lọ gia vị vào tủ.
- Kiểm tra hệ thống điện nước xem có trục trặc hay hỏng hóc gì không. Sau
đó tắt quạt, tắt đèn, điều hoà, khoá cửa và bật đèn bảo vệ.
- Nếu hết ca mà khách chưa về thì không được nhìn đồng hồ, không được
đuổi khách, cứ 1 đến 2 người ở lại đợi khách về mới được về.
IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN BÀN VỚI CÁC BỘ PHẬN KHÁC CÓ LIÊN QUAN
Trong nhà hàng có nhiều bộ phận liên quan đến nhau, có trung mối quan hệ
thống nhất với nhau. Để đưa ra năng suất phục vụ một cách tốt nhất, chúng ta phải
kết hợp với nhau đưa chất lượng nhà hàng lên hàng đầu, mỗi bộ phận có vị trí riêng
biệt và có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
- Đảm bảo giữ gìn an ninh trật tự, bảo vệ an toàn về tính mạng, và tài sản
của khách là vấn đề quan trọng. Do vậy trong quá trình phục vụ, nếu nhân viên bàn
phát hiện thấy thái độ cử chỉ của khách có sự nghi ngờ để tránh và phòng ngừa các
tệ nạn xã hội thì nhân viên phục vụ bàn báo ngay cho nhân viên bảo vệ để cùng
nhau phối hợp với các bộ phận lễ tân để xử lý kịp thời, tạo điều kiện cho khách
thoải mái trong nhà hàng. Trong quá trình sử dụng các trang thiết bị nhân viên bàn
thấy các trang thiết bị có hiện tượng bị hỏng thì phải báo ngay cho bộ phận sửa
chữa để bộ phận sửa chữa làm ngay để phục vụ khách đựơc tốt. Tránh tình trạng
kéo dài gây rãn khó chịu cho khách.
6. Mối quan hệ giữa tổ bảo vệ và tổ y tế
Trong thời gian khách đang ăn tại nhà hàng, nhân viên bàn thấy khách có
hành vi cư xử xấu hay buôn bán hàng quốc cấm, hoặc có hành vi xâm phạm đến
hành vi chính trị, an ninh quốc gia. Tổ bàn phải báo cáo cho tổ bảo vệ để họ kiểm
tra giám sát và xử lý.
Khi tổ bàn phát hiện thấy khách bị ốm hoặc bị tai nạn ở nhà hàng, tổ bàn
phải báo cáo cho tổ y tế để họ chữa trị cho khách. Khi nhận được thông báo của tổ
bàn nhân viên y tế phải điều trị cho khách, trường hợp khách bị nặng tổ bàn phải
Copyright: Tài liệu đại học ©