ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 1
NHẬN XÉT CỦA GVHD
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 2
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ thực phẩm đang trên đà phát tri ển mạnh mẽ, nhận được nhiều sự quan tâm.
Sản phẩm thực phẩm hiện nay rất đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày một cao hơn của người tiêu
dùng. Cấu trúc và vẻ bề ngoài của thực phẩm là một trong những thuộc tính quan trọng được
người tiêu dùng sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm, có ý nghĩa tiên phong trong vi ệc
đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Đồ án chuyên ngành thực phẩm “Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu
trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn” bàn luận về các yếu tố công nghệ
trong quá trình sản xuất đã ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm dạng bán rắn, đặc biệt về
cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm dạng bán rắn. Chất lượng sản phẩm nói chung cũng
như cấu trúc và vẻ bề ngoài nói riêng chịu sự ảnh hưởng của nhiều yếu tố công nghệ : nguyên

2. Protein ................................ ................................ ................................ ...................17
3. Chất nhũ hóa ................................................................ .........................................18
4. Chất tạo đặc, tạo gel ................................................................ ..............................19
II. Các quá trình xử lý................................ ................................ ................................ .....21
1. Phối trộn................................ ................................ ................................ ................21
2. Kết tinh chất béo ................................ ................................ ................................ ...22
3. Đồng hóa................................................................ ................................ ...............24
4. Đông tụ casein ................................ ................................ ................................ ......24
C. Các yếu tố ảnh hưởng đén cấu trúc v à vẻ bề ngoài của một số sản phẩm thực phẩm dạng
bán rắn................................ ................................ ................................ ................................ ......25
I. Yaourt ................................ ................................ ................................ ..........................25
1. Quy trình công ngh ệ .............................................................................................25
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm ........................26
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa................................ ................................ ..............26
2.2 Điều kiện lên men ................................ ................................ .........................30
2.3 Xử lí sau lên men ................................................................ ..........................31
II. Mayonnaise ................................ ................................ ................................ ................32
1. Quy trình công ngh ệ .............................................................................................32
2. Các đặc điểm của sản phẩm ................................................................ ..................33
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm ........................34
3.1 Nguyên liệu................................................................ ................................ ...34
3.2 Qui trình................................ ................................................................ ........36
Kết luận................................ ................................................................ ....................................38
Tài liệu tham khảo ................................ ................................ ................................ ...................39
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 4
DANH MỤC HÌNH
Hình 1 : Bơ................................ ................................ ................................ ................................ .7
Hình 2 : Margarine................................ ................................................................ .....................8
Hình 3 : Bơ đậu phộng................................ ................................ ................................ ...............9

định rõ ràng được một sản phẩm thuộc dạng rắn hay dạng lỏng, người tiêu dùng có thể sử
dụng những thực phẩm này mà không cần nhai nhiều và gọi đó là dạng bán rắn (semi-solid
hay semi-liquid) [6].
Theo Texture measurement of food (Amihud Kramer, Alina S. Szczesniak – 1973) , có
nhiều thực phẩm không hoàn toàn là d ạng lỏng cũng không hoàn toàn là dạng rắn, mà tồn tại
ở trạng thái kết tụ khối hạt (aggregation) và thường được gọi là thực phẩm bán rắn, tức là
trạng thái trung gian giữa dạng lỏng và dạng rắn. Elder và Smith (1969) li ệt kê thạch tráng
miệng (gelatin dessert), jelly, gum confection, bơ đ ậu phộng, pudding v.v… vào d ạng sản
phẩm này. Những sản phẩm như vậy có thể xem là dạng rắn mềm, tức là chúng không ch ảy
thành dòng như chất lỏng nhưng thể hiện sự biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải (ví dụ
như trọng lực). Ranh giới giữa những sản phẩm dạng rắn và bán rắn là không rõ ràng, tùy
thuộc vào cảm quan của người sử dụng.
Cuối cùng, có một dạng là “thực phẩm hỗn hợp” – compound food đư ợc đưa ra bởi
Mazt (1962). Trong trạng thái này bao gồm chủ yếu là phần lỏng, nhưng cũng chứa cả một
lượng phần phi lỏng có thể nhận thấy được, ví dụ như soup, puree, sauces… Sherman (1971)
chỉ ra rằng chúng có những “hệ phân tán” cốt yếu và giới hạn “thực phẩm hỗn hợp” là cách
gọi chưa tương thích. Elder và Smith (1969) nh ấn mạnh rằng những nguyên lý lưu biến áp
dụng cho tất cả những sự kết tụ thực phẩm phức tạp và khác nhau bởi lưu biến được định
nghĩa rộng là “sự biến dạng và dòng chảy của vật chất”. Dù sao, những kết cấu phức tạp cũng
làm tăng khó khăn trong vi ệc liên hệ lý thuyết với quan sát thực nghiệm.
Việc đánh giá hình thái phụ thuộc rất lớn vào “mouthfeel” của sản phẩm – “mouthfeel”
là một khái niệm cảm quan xuất phát từ cảm nhận ở trong miệng và trên lưỡi sau khi đưa
thức ăn vào miệng. Nó liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ nhớt, sức căng bề mặt và những tính
chất vật lí khác của sản phẩm. Một sự thay đổi trong cách thực phẩm di chuyển hoặc chảy
trong miệng và cổ họng có ảnh hưởng lớn đến sự đánh giá cấu trúc sản phẩm, từ đó ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 7
II. Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn trên thị trường
1. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn ở dạng nhũ tương

còn được ưa chuộng bởi vì nó có hương vị đặc biệt.
Cũng như bơ, magarine là một hệ “nhũ tương” gồm 80% dầu thực vật và 20% nước (tỷ
lệ này thay đổi tùy theo từng vùng, từng quốc gia), nước được phân bố dưới dạng những hạt
rất mịn trong khối chất béo đã qua quá trình kết tinh ở nhiệt độ nhất định.
Margarine có chất lượng cảm quan tương đối giống bơ. Sản phẩm có vị đặc trưng, màu
vàng đồng nhất trong toàn khối. Bề mặt và cấu trúc sản phẩm cũng yêu cầu phải đạt được các
chỉ tiêu tương tự như sản phẩm bơ : bề mặt mịn, không sần sùi, độ đặc đồng đều, có độ dẻo
nhất định.
Hình 2 : Margarine
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 9
Bảng 1: Công thức của một số loại Margarine [10]
Hàm lượng trong các sản phẩm
Thành phần
80% chất béo 60% chất béo 40% chất béo
Pha dầu
Chất béo
Lecithin đậu nành
Monoglyceride (IV tối đa 5)
Monoglyceride (IV tối đa 60)
Vitamin A palmitate β -carotene
Hương tan trong dầu
Pha nước
Nước
Gelatin (250 bloom)
Bột whey
Muối
Natri benzoate
Kali sorbate
Axit lactic

0.1
--
0.5
0.001
0.015
54.86
2.5
1.1
1.5
--
0.13
Chỉnh pH= 4.8
0.01
c. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng là sản phẩm được chế biến từ hạt đậu phộng rang, có thể bổ sung hoặc
không bổ sung thêm dầu vào. Bơ đậu phộng được sử dụng phổ biến trên thế giới, hương vị
thơm và màu sắc đặc trưng, có độ mịn và mức độ trải phết cao, có thể sử dụng để phết lên
bánh mì.
Bơ đậu phộng là hệ nhũ tương nước trong dầu, đậu phộng sau khi rang đem nghi ền rồi
qua quá trình đồng hóa sẽ tạo nhũ tương bền, các hạt nước nhỏ mịn phân tán tốt trong dầu và
không nhập lại với nhau thành những giọt lớn tách ra.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bơ đ ậu phộng lạt
Thành phần Khối lượng (g/100g bơ đậu phộng)
Carbohydrate 20g
Tinh bột 4.8g
Saccharose 9.2
Chất xơ 6g
Lipid 50g
Protein 25g
Nước 1.8g

phù hợp.
Hình 5 : Shortening
2. Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc
 Tương sauce : tương ớt, tương cà…
Tương là thứ nước chấm có dạng sệt, có thể dùng trực tiếp hoặc để chế biến, được làm
từ một số nguyên liệu như cà chua, ớt và các loại gia vị như bột ngọt, đường, muối, giấm,
tiêu… nhằm tạo hương vị chủ đạo cho sản phẩm. Ở quy mô công nghiệp, trong quá trình sản
xuất các sản phẩm loại này người ta còn sử dụng thêm phụ gia tạo sệt (các loại bột, tinh bột,
gum…), chất màu, chất bảo quản. Sản phẩm thường có pH khoảng 2,5÷3,5; độ ẩm khoảng
60 ÷ 70 %.
Các phụ gia tạo sệt sử dụng nhằm tăng độ nhớt, chỉ tạo sệt chứ không được tạo gel,
cũng không được tạo cấu trúc trong suốt, tạo ổn định và giữ được cấu trúc đặc trưng của sản
phẩm. Nguyên liệu sau khi được xử lý sơ bộ (lựa chọn, rửa, tách bỏ những phần không có giá
trị dinh dưỡng…) sẽ được đem đi chần, rồi tiến hành xay nhuyễn các loại nguyên liệu và phối
trộn cùng với các loại gia vị, phụ gia tạo sệt, chất màu, chất bảo quản… Lúc này, phụ gia tạo
sệt sẽ giúp cho huyền phù ổn định, không bị tách pha, không vón cục, sản phẩm sánh mịn…
ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 12
Hình 6 : Tương ớt
3. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có tạo gel
a. Yaourt
Sữa lên men yaourt là m ột sản phẩm rất phổ biến trên thế giới, được chế biến từ sữa
nhờ q trình lên men b ởi vi khuẩn lactic. Q trình lên men sẽ làm giảm pH về giá trị thích
hợp casein đơng tụ tạo mạng gel nhốt nước bên trong (casein trong s ữa tồn tại dưới dạng
micelle, có điểm đẳng điện pI = 4.6), tạo ra cấu trúc mềm dẻo của yaourt. Sau đó, tiến hành
làm lạnh mơi trường lên men để ổn định cấu trúc của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ
sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn, tạo mùi vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Hình 7 : Yaourt
b. Mứt đơng : jam, jelly, marmalade
Mứt đơng (gel) là sản phẩm được chế biến từ nước ép hay puree trái cây. Trong q

Nhìn chung, hoạt động của con người được thực hiện qua 5 giác quan: th ị giác, khứu
giác, vị giác, xúc giác và thính giác, đ ặc biệt trong thực phẩm kể cả khi nóng, lạnh. Thực
phẩm là tổ hợp của các thành phần hóa học, được sắp xếp từ những đơn vị nhỏ nhất. Sự đánh
giá thực phẩm bởi các đặc tính cảm quan là kết quả của việc kích thích lên các giác quan b ởi
các tính chất vật lý của thực phẩm. Các tính chất cảm quan của thực phẩm nhìn chung bao
gồm 3 yếu tố: vẻ bề ngoài, hương vị và cấu trúc. Tuy nhiên, cả 3 yếu tố không độc lập với
nhau mà có quan hệ rất mật thiết. Ví dụ như yếu tố màu sắc là yếu tố quan trọng đặc trưng
cho vẻ bề ngoài của sản phẩm nhưng nó còn ảnh hưởng đến hương vị, người tiêu dùng sẽ cho
điểm cao về hương vị đối với những sản phẩm có màu đậm hơn là những sản phẩm có màu
nhạt. Sự tác động qua lại giữa vẻ bề ngoài và hương v ị được xem như là yếu tố “visual
flavour”. Tương tự, đặc tính cấu trúc như độ dính có thể ảnh hưởng tới hương vị hoặc một
vài hương vị như vị acid có thể ảnh hưởng tới cấu trúc thực phẩm. Điều đó có nghĩa là việc
xác định hương vị, cấu trúc và vẻ bề ngoài thì chúng ta có th ể xem xét một hoặc hai yếu tố để
đánh giá. Do đó tổ chức Tiêu chuẩn quốc tế (the International Standards Organisation – ISO
1992) đã dẫn tới việc xác định các yếu tố hương vị, cấu trúc và vẻ bề ngoài như sau:
+ Vẻ bề ngoài: là đặc tính cảm quan được đánh giá bởi yếu tố thị giác. Ngoài ra
còn có các yếu tố khác như khứu giác cũng góp phần đánh giá vẻ bề ngoài sản phẩm.
+ Hương vị: là tổ hợp của hương và vị. Các yếu tố như nóng, lạnh, hư hỏng, thị
giác cũng có thể góp phần ảnh hưởng.
+ Cấu trúc: là đặc tính phần lớn được xác định bằng xúc giác và sự chuyển động
của thực phẩm. Ngoài ra yếu tố cảm quan khác như th ị giác và hương vị cũng có ảnh hưởng
đáng kể.
Những định nghĩa ở trên cho ta biết được một ít thông tin làm th ế nào có thể đánh giá
được chất lượng của các thuộc tính. Vẻ bề ngoài đôi khi bị nhầm lẫn vì thường vô hình chung
chỉ đánh giá màu sắc, ngoài ra nó còn các đặc tính khác như hình dạng, trạng thái, độ đục, độ
trong, … cũng có thể ảnh hưởng đến thị giác của người tiêu dùng.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 15
1. Các đặc tính cấu trúc
Bảng 3 : Các đặc tính cấu trúc của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn [8]

dụng lực.
Độ mịn – Smoothness
Là thuộc tính cảm quan được đánh giá dựa
trên cảm nhận sự có mặt hay không của các
hạt rời rạc trong sản phẩm.
Độ dính – Gumminess
Thuộc tính cấu trúc cơ học liên quan đến
độ cố kết của sản phẩm bán rắn. Trong
miệng, nó liên quan đến sự cố gắng
cần thiết để phân hủy sản phẩm về trạng
thái nuốt.
(Nguồn: ISO 11036:1994)
2. Các yếu tố vẻ bề ngoài
- Hình khối : là hình dạng của khối sản phẩm khi người tiêu dùng sử dụng.
- Màu sắc : là yếu tố quan trọng thể hiện cảm quan, cũng như chất lượng sản phẩm
đó. Đôi khi màu sắc còn có thể giúp cho người quan sát đánh giá đư ợc về thành phần có
trong sản phẩm.