BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
**************************
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG PROTEASE
TỪ NỘI TẠNG TÔM TRONG SẢN XUẤT CHITIN Ngành học : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa : 2003 – 2007
Sinh viên thực hiện : TRẦN THỊ NGỌC HÀ

PGS - TS. NGUYỄN TIẾN THẮNG TRẦN THỊ NGỌC HÀ
ThS. NGUYỄN LỆ HÀ

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2007
iii
LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn:
Ba mẹ và những ngƣời thân trong gia đình đã giúp con có sự thành đạt nhƣ hôm
nay.
Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm TP. HCM, ban chủ nhiệm Bộ môn
Công nghệ sinh học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong
suốt quá trình học tại trƣờng.
PGS – TS. Nguyễn Tiến Thắng, ThS. Nguyễn Lệ Hà, CN. Đỗ Thị Tuyến đã hết
lòng hƣớng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Các anh chị tại phòng Các chất có hoạt tính sinh học đã tận tình giúp đỡ, tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực tập tốt nghiệp.
Bạn Lê Minh Thông, Trƣơng Minh Dũng, Ngô Thị Thu Ngân và Cao Thị Thanh
Loan.
Các bạn bè thân yêu của lớp CNSH K29 đã chia xẻ cùng tôi những vui buồn trong
thời gian học cũng nhƣ hết lòng hổ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.


SO
4
10%; trong 1,5 giờ và với
Na
2
S
2
O
3
2%; trong 15 phút.
Kết quả đã xác định đƣợc các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân protein
vỏ tôm bằng chế phẩm protease thô từ nội tạng tôm nhƣ sau:
 Đối với quá trình sản xuất Chitin thực hiện thủy phân protein trƣớc:
- Nồng độ Enzyme thủy phân tốt nhất ở cả vỏ khô và vỏ tƣơi là 6%.
- Nhiệt độ thủy phân tốt nhất: ở vỏ khô là 55
0
C, ở vỏ tƣơi là 60
0
C.
- pH thủy phân tốt nhất ở cả vỏ khô và vỏ tƣơi là 7
- Thời gian thủy phân tốt nhất ở cả 2 loại vỏ là 4 giờ.
 Đối với quá trình sản xuất Chitin thực hiện khử khoáng trƣớc:
- Nhiệt độ thủy phân tốt nhất: ở vỏ khô là 60
0
C, ở vỏ tƣơi là 55
0
C.
- pH thủy phân tốt nhất ở cả vỏ khô và vỏ tƣơi là 7.
- Thời gian thủy phân tốt nhất ở cả 2 loại vỏ là 4 giờ.


2.2.3. Enzyme protease từ tôm ................................................................................... 15
2.2.3.1. Tính chất ..................................................................................................... 15
2.2.3.2. Phân loại ..................................................................................................... 17
2.3. Chitin ..................................................................................................................... 17
vi
2.3.1. Đại cƣơng về Chitin ......................................................................................... 17
2.3.2. Đặc tính lý hoá học .......................................................................................... 19
2.3.3. Sự tổng hợp Chitin ở loài giáp xác................................................................... 20
2.3.4. Ứng dụng của Chitin ....................................................................................... 21
2.3.5. Tình hình nghiên cứu Chitin trên thế giới và ở Việt Nam ............................... 23
2.3.5.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ Chitin trên thế giới ................ 23
2.3.5.2. Tình hình nghiên cứu Chitin ở Việt Nam .................................................. 24
2.3.6. Các phƣơng pháp chiết tách Chitin .................................................................. 26
2.3.6.1. Phƣơng pháp hóa học ................................................................................. 26
2.3.6.2. Phƣơng pháp sinh học ................................................................................ 30
Chƣơng 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm thí nghiệm .............................................................................................. 32
3.2. Nguyên liệu ........................................................................................................... 32
3.3. Hóa chất và các thiết bị thí nghiệm chủ yếu đã sử dụng ....................................... 33
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................... 34
3.4.1. Các phƣơng pháp sử dụng trong nghiên cứu .................................................. 34
3.4.1.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein theo Bradford .......................... 34
3.4.1.2. Phƣơng pháp xác định hoạt tính Enzyme protease (phƣơng pháp Amano)36
3.4.2. Phƣơng pháp tách chiết và thu nhận Enzyme protease .................................... 38
3.4.3. Phƣơng pháp sản xuất Chitin bằng Enzyme protease từ nội tạng tôm ............ 40
3.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện thủy phân vỏ tôm thích hợp bằng chế
phẩm thô protease nội tạng tôm ................................................................................... 42
3.4.4.1. Xác định nồng độ Enzyme thủy phân thích hợp ........................................ 42
3.4.4.2. Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ...................................................... 43
3.4.4.3. Xác định pH thủy phân thích hợp ............................................................. 43

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG

Hình 2.1: Tôm .............................................................................................................. 12
Hình 3.1: Nội tạng tôm ................................................................................................. 33
Hình 3.2: Máy ly tâm lạnh ........................................................................................... 33
Hình 3.3: Bể ổn nhiệt ................................................................................................... 33
Hình 3.4: Máy đo quang phổ UV- Vis ......................................................................... 34
Hình 4.1a: Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme trong dịch thủy phân đến sự giảm hàm
lƣợng protein hòa tan và hoạt tính Enzyme protease trong quá trình thủy phân vỏ
tôm khô ......................................................................................................................... 46
Hình 4.1b: Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme trong dịch thủy phân đến sự giảm hàm
lƣợng protein hòa tan và hoạt tính Enzyme protease trong quá trình thủy phân vỏ
tôm tƣơi ........................................................................................................................ 46
Hình 4.2a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ........................................................ 48
Hình 4.2b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi ........................................................ 48
Hình 4.3a: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ..................................................................... 50
Hình 4.3b: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi .................................................................... 50
Hình 4.4a: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ...................................... 51
Hình 4.4b: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi ..................................... 51
Hình 4.5a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng .............................. 52
Hình 4.5b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng

lƣợng protein hòa tan và hoạt tính Enzyme protease trong quá trình thủy phân vỏ
tôm khô ......................................................................................................................... 62
Bảng 4.1b: Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme trong dịch thủy phân đến sự giảm hàm
lƣợng protein hòa tan và hoạt tính Enzyme protease trong quá trình thủy phân vỏ
tôm tƣơi ........................................................................................................................ 62
Bảng 4.2a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ........................................................ 63
Bảng 4.2b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi ........................................................ 63
Bảng 4.3a: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ..................................................................... 64
Bảng 4.3b: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi .................................................................... 64
Bảng 4.4a: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ...................................... 65
Bảng 4.4b: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi ..................................... 65
Bảng 4.5a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng .............................. 66
Bảng 4.5b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi sau khử khoáng ............................. 66
Bảng 4.6a: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng ......................................... 67
Bảng 4.6b: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi sau khử khoáng .......................................... 67
Bảng 4.7a: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng ........... 68
xi
Bảng 4.7b: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi sau khử khoáng ........... 68

Tƣơng ứng với sản lƣợng tôm nƣớc ta, hằng năm sẽ có một khối lƣợng tôm khổng
lồ gồm đầu và vỏ tôm đƣợc tạo ra. Đặc biệt trong đầu tôm có nội tạng chứa
Enzyme protease, Enzyme có hoạt tính rất cao, có khả năng thủy phân protein rất
tốt.
Ở nƣớc ta hiện nay, nguồn phế liệu đầu và vỏ tôm chƣa đƣợc tận dụng triệt để
hoặc chƣa tận dụng những phế liệu này trên quy mô lớn hay không có hƣớng tận
dụng trực tiếp nguồn phế liệu này, đầu tôm đƣợc bán với giá rất rẻ hoặc cho, bán
không hết phải bỏ đi.
2
Tình trạng trên đặt ra yêu cầu cấp bách cho các nhà khoa học, công nghệ ngành
thủy sản là: sử dụng hợp lý và hiệu quả lƣợng phế liệu tôm rất lớn do các nhà máy
chế biến thủy sản tạo ra hằng ngày để sản xuất ra những sản phẩm mới, có giá trị
cao.
Một trong những hƣớng giải quyết yêu cầu trên là chiết rút chế phẩm protease có
hoạt tính cao từ đầu và nội tạng tôm rồi sử dụng chế phẩm này để tạo ra những sản
phẩm mới cho xã hội, vừa giảm thiểu chất thải, vừa thoả mãn nhu cầu mở rộng mặt
hàng thủy sản, nâng cao hiệu quả kinh tế ngành chế biến thủy sản.
Với mong muốn góp phần giải quyết những yêu cầu trên và tận dụng nguồn
Chitin dồi dào trong phế liệu tôm, chúng tôi thực hiện đề tài:
“ Thử nghiệm khả năng ứng dụng Enzyme protease nội tạng tôm trong sản
xuất Chitin”

1.2. Mục đích nghiên cứu
Mục đích chung của đề tài là: Nghiên cứu khả năng ứng dụng chế phẩm thô
protease nội tạng tôm để thủy phân vỏ tôm sản xuất Chitin.
Để đạt đƣợc các mục đích này, các mục tiêu cụ thể nhƣ sau:
- Xác định nồng độ chế phẩm Enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein.
- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân protein nhƣ:
Nhiệt độ quá trình
Điều kiện pH

chất của Enzyme là protein và đặt nền móng cho những nghiên cứu cơ bản về
Enzyme. Cũng vào thời kỳ này Haldane viết quyển “Enzyme”, mặc dù lúc đó bản
chất phân tử của Enzyme còn là bí mật, nhƣng tác giả đã đƣa ra dự đoán tuyệt vời
về vai trò của các tƣơng tác và liên kết yếu giữa Enzyme và cơ chất trong cơ chế
hoạt động của Enzyme. Điều này vẫn giữ nguyên tính thời sự trong thời đại của
chúng ta.
Tuy nhiên, việc sử dụng Enzyme cho mục đích sản xuất công nghiệp lại đƣợc
bắt đầu trên cơ sở Enzyme vi sinh vật đƣợc ngƣời Mỹ gốc Nhật tên là Okishi
4
Takamine khởi xƣớng đầu tiên dựa trên nguồn Enzyme từ nấm mốc. Năm 1894 ông
đƣợc nhận bằng sáng chế về sản xuất Enzyme diastase từ nấm sợi và ông đặt tên
cho sản phẩm là Takadiastase, là hỗn hợp chứa Enzyme carbohydrase và protease
đƣợc sản xuất bằng kỹ thuật lên men bán rắn bề mặt hay còn gọi là kỹ thuật koji
trên cám lúa mì ẩm có bổ sung muối và vi lƣợng.
Trong giai đoạn cuối thế kỷ 20, các nghiên cứu trong lĩnh vực này tập trung vào
nghiên cứu vai trò xúc tác của Enzyme trong các quá trình trao đổi chất của tế bào.
Đã tinh sạch đƣợc hàng ngàn Enzyme và nhờ vậy đã làm sáng tỏ cấu trúc không
gian và chức năng xúc tác của hàng trăm Enzyme khác nhau.
2.1.1.2. Định nghĩa
Enzyme là protein xúc tác sinh học, do tế bào sống sản xuất ra, có tác dụng tăng
tốc độ và hiệu suất phản ứng hóa sinh, mà sau phản ứng vẫn còn giữ nguyên khả
năng xúc tác. (Theo tiếng Hi Lạp: -en có nghĩa là trong, còn -zyme có nghĩa là bột
chua).
Sự hiểu biết về Enzyme có ý nghĩa thực tiễn rất lớn. Rất nhiều dạng bệnh lý liên
quan trực tiếp đến sự vắng mặt hoặc xáo trộn mật độ của Enzyme. Ngoài ra, càng
ngày Enzyme càng đƣợc sử dụng rộng rãi trong chẩn đoán y học, trong công nghiệp
hóa học, trong công nghiệp vi sinh vật, trong chế biến thực phẩm và sản xuất nông
nghiệp.
2.1.1.3. Bản chất của Enzyme
Ngoài nhóm nhỏ phân tử RNA có hoạt tính xúc tác, tuyệt đại đa số Enzyme có

(Pyruvate
decarboxylase) hay phản ứng tách thuận nghịch phân tử nƣớc (Fumarate
hydrolase).
 Isomerase: Enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển hóa tƣơng hổ phức tạp
giữa galactose và glucose.
 Ligase: Enzyme xúc tác cho phản ứng carboxyl hóa pyruvic acid, tạo
thành oxaloacetid acid.
2.1.1.5. Hoạt tính Enzyme
Enzyme là nhóm protein chuyên biệt hóa cao có vai trò và chức năng sinh học
quan trọng bậc nhất đi với tế bào và cơ thể sống – là chất xúc tác sinh học có khả
năng xúc tác với độ đặc hiệu tuyệt vời. Chúng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa
học ở điều kiện sống bình thƣờng mà các chất xúc tác hóa học khác không thể thực
hiện nổi. Enzyme tham gia xúc tác tất cả các phản ứng biến đổi trong tế bào và cơ
thể sống, trong đó khá nhiều Enzyme đóng vai trò điều hòa làm nhạc trƣởng điều
khiển sự phối hợp nhịp nhàng các phản ứng trong quá trình trao đổi chất.
6
2.1.2. Đại cƣơng về Enzyme protease
2.1.2.1. Định nghĩa
Protease là Enzyme thuộc nhóm hydrolase, xúc tác cho quá trình thuỷ phân liên
kết peptid (-CO-NH-) của phân tử protein và peptid thành các acid amin tự do, một
ít peptide ngắn, pepton.
Phản ứng thủy phân bởi Enzyme có thể biểu diễn theo sơ đồ:
Enzyme
A – B + H
2
O AH + BOH

Protease
(Cơ chất + H
2

- Bromelin có trong thân cây thơm và quả thơm xanh.
- Ficin có trong mủ cây sung, quả sung, quả vả.
Từ vi sinh vật
Nhiều loài vi sinh vật có khả năng tổng hợp mạnh protease. Các Enzyme này có
thể ở trong tế bào (protease nội bào) hoặc đƣợc tiết vào trong môi trƣờng nuôi cấy
(protease ngoại bào). Cho đến nay các protease ngoại bào đƣợc nghiên cứu kỹ hơn
các protease nội bào. Một số protease ngoại bào đã sản xuất ở quy mô công nghiệp
và đƣợc sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành kỹ nghệ khác nhau trong nông nghiệp
và y dƣợc.
Căn cứ vào cơ chế phản ứng, pH hoạt động thích hợp,…Harley (1960) đã phân
loại các protease vi sinh vật thành 4 nhóm cơ bản nhƣ sau:
- Protease serine
- Protease kim loại
- Protease acid
- Protease tiol.
2.1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ phản ứng thủy phân bằng Enzyme
[3]
-Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme
Trong điều kiện thừa cơ chất, tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ
Enzyme. Nhƣng nếu tăng nồng độ Enzyme quá lớn, vận tốc phản ứng tăng chậm.
8
- Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất
Khi nồng độ cơ chất thấp, tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ cơ
chất. Nhƣng khi tăng nồng độ cơ chất đến mức nào đó, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ
chất thì tốc độ phản ứng cũng sẽ không tăng.
Với từng Enzyme, nồng độ tới hạn của cơ chất cũng nhƣ với từng cơ chất, nồng
độ tới hạn của Enzyme phụ thuộc vào điều kiện của qúa trình phản ứng. Vì vậy, với
từng Enzyme khi dùng để thủy phân một cơ chất cụ thể, trong những điều kiện cụ
thể, cần nghiên cứu để xác định nồng độ tới hạn của Enzyme.
- Ảnh hƣởng của các chất kìm hãm và các chất hoạt hóa

C), vận tốc
phản ứng giảm do sự biến tính của protein. Đa số Enzyme bị mất hoạt tính ở 80-
100
0
C.
Nhiệt độ thích hợp của một Enzyme phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của cơ
chất, pH, lực ion của môi trƣờng.
- Ảnh hƣởng của pH môi trƣờng
pH của môi trƣờng có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến quá trình thủy phân vì nó ảnh
hƣởng đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa Enzyme và đến độ bền của protein-
Enzyme. Đa số Enzyme bền trong khoảng pH = 5-9, độ bền của Enzyme có thể tăng
lên khi có các yếu tố làm bền nhƣ: cơ chất, coEnzyme, Ca
2+
…
Mỗi Enzyme có một giá trị pH thích hợp, không cố định mà phụ thuộc vào nhiều
yếu tố khác nhƣ: cơ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ…
Với nhiều Enzyme protease, pH thích hợp ở vùng trung tính, nhƣng cũng có một
số Enzyme có pH thích hợp rất thấp (pepxin, protease axit của vi sinh vật,…) hoặc
khá cao nhƣ subtilin, có pH thích hợp lớn hơn 10.
- Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân
Trong quá trình thủy phân, thời gian tác dụng của Enzyme lên cơ chất dài hay
ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ mịn của nguyên liệu, pH, nhiệt độ,… Thời
gian thủy phân cần đủ dài để Enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất tạo thành
các sản phẩm cần thiết của quá trình thủy phân. Khi cơ chất cần thủy phân đã thủy
phân hết, quá trình thủy phân kết thúc. Thời gian thủy phân phải thích hợp để đảm
bảo hiệu suất cao đồng thời đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt.
Trong thực tế, thời gian thủy phân phải xác định bằng thực nghiệm và kinh
nghiệm thực tế cho từng quá trình thủy phân cụ thể.
- Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc
Với phản ứng thủy phân bởi Enzyme thì nƣớc vừa là môi trƣờng để phân tán

chất lƣợng cao.
Trong công nghiệp sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa, công nghiệp mỹ phẩm
Protease đƣợc thêm vào để sản xuất xà phòng, thuốc đánh răng, để tẩy sạch các
vết máu mủ hoặc bổ sung protease vào kem bôi mặt, có tác dụng loại đƣợc các lớp
biểu bì chết, làm mịn da.
Trong công nghiệp dƣợc phẩm
Protease đƣợc dùng để bổ sung vào thuốc chữa bệnh thiếu Enzyme tiêu hoá,
thuốc tiêu mủ ở các vết thƣơng và giảm đau cho ngƣời bệnh.

11
2.2. Đại cƣơng về tôm và Enzyme protease từ tôm ([9], [10])
2.2.1. Đại cƣơng về tôm
Tôm trong bộ Decapoda, ngoại trừ cận bộ Brachyura bao gồm các loài cua, cáy
và có thể là một phần của cận bộ Anomura bao gồm các loài tôm ở nhờ (ốc mƣợn
hồn). Cụ thể nhƣ sau:
Bộ Decapoda
+Phân bộ Pleocyemata
 Caridea: Tôm thực sự
 Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng
 Polychelida: Các loài tôm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm
hùm, là các động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tôm hùm.
 Achelata: Nhóm tôm hùm không càng. Tôm hùm nuôi và đánh bắt ở Việt
Nam thuộc nhóm này.
 Glypheoidea: Tôm hùm glypheoid, đôi khi đƣợc gộp trong cận bộ
Astacidea nhƣ là một siêu họ.
 Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tôm đồng, tôm sông,
một nhóm tôm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tôm
hùm đá ngầm (chi Enoplometopus).
 Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" và "tôm ma"
 Anomura: Tôm ở nhờ

cao và vùng triều. Một số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô
phi, cua và rong câu. Năng suất bình quân cả nƣớc là 400kg/ha/vụ. Năng suất có nơi
đạt bình quân 4000kg/ha. Tùy theo vùng, miền có thể nuôi 1-2 vụ/năm.
Mùa vụ thu hoạch : rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ, sản lƣợng cao
nhất vào tháng 5, 6, 7.
Xuất khẩu
Xuất khẩu tôm của Việt Nam tăng trƣởng liên tục hàng năm. Tính trung bình
trong đầu những năm 2000, sản lƣợng tôm đông lạnh xuất khẩu hằng năm đạt
khoảng 150.000 tấn, trị giá gần 1tỷ USD.
13
Tôm của Việt Nam đã có mặt trên 70 thị trƣờng ở khắp các châu lục trên thế
giới.
Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, đƣợc chế biến dƣới nhiều dạng
sản phẩm khác nhau nhƣ tƣơi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến
ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, làm lên men chua...
Các nhà máy chế biến tôm ở Việt Nam hiện nay phần lớn đều có hệ thống trang
thiết bị hiện đại và áp dụng các công nghệ tiên tiến nhất trên thế giới với các tiêu
chuẩn chất lƣợng đƣợc ứng dụng theo quốc tế nhƣ Chƣơng trình chất lƣợng (QMS)
theo HACCP, ISO 9001-2000, SSOP, GMP. Các hệ thống dây chuyền IQF tự động
hiện đại có khả năng sản xuất các mặt hàng giá trị cao.
Thành phần dinh dƣỡng của tôm biển:
Các loài tôm biển đƣợc chế biến xuất khẩu chủ yếu : tôm sú, tôm bạc (tôm he
chân trắng), tôm sắt, tôm thẻ, tôm chì.
2.2.2. Thành phần hoá học trong các phần của tôm
 Theo Samuel keyers, 1985, đầu tôm chứa một lƣợng lớn những chất dinh
dƣỡng, nhƣ các acid amin, Nucleotid rất hấp dẫn tính ăn của các loài động vật thuỷ
sản nên đƣợc tận dụng để bổ sung vào khẩu phần ăn của chúng hoặc cho gia súc,
gia cầm (Samuel P.M, 1986).
Thành phần hoá học trong đầu tôm
Thành phần Hàm lƣợng (%)