CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch
Trang: 55
Chng 6: GII THIU MT S LOI ENZIM CH YU VÀ KH
NG NG DNG
6.1. Amylaza.
 enzim amylaza là mt trong s các h enzim c s dng rng rãi nhiu trong
công nghip,y hc và nhiu lnh vc khác.
 các nc phng ông, nht là  Trung Quc, Vit Nam, Nht Bn ngi ta ã bit
n amylaza có trong mc tng , misô (u tng lên men) t rt lâu.  Trung Cn
ông và phng Tây ngi ta cng bit nu bia, ru uyt.xki.
Enzim amylaza có trong nc bt, dch tiêu hoá ca ngi và ng vt, trong ht, c
y mm, nm mc, vi khun và mt s nòi nm men. Hin nay ngi thu nhn enzim
amylaza thng mi và công ngh t canh trng vi khun, nm mc theo phng pháp
nuôi cy b mt và b sâu.
Hin nay ngi ta bit rõ có 6 loi enzim amylaza (3 loi thu phân liên kt 
1-4
, 3 loi
thu phân liên kt 
1,6
glucozit). Các enzim amylaza t các ngun, các ging vi sinh vt
ng hp khác nhau thì khác nhau v tính cht, c ch, u kin, sn phm thu phân.
6.1.1. X-amilaza ( tên h thng -1,4 glucan-hidrolaza; mã s 3.2.1.1.EC).
- Xúc tác thu phân liên kt 
1-4
glucozit nm  bên trong phân t có cht (tinh bt,
glycogen) – vì thc gi là enzim amylaza ni phân (endoamylaza). Di tác dng
a -amylaza, amiloza (Am) khá nhanh thành oligosaccarit gm 6 – 7 gc glucoza. Sau
ó các oligosaccarit này l tip tc b phân ct thành maltotetroza, mantotrioza và
mantoza (hình 64 trang 234). Qua mt thi gian tác dng dài bi enzim, amiloza s b
thu phân thành 23% glucoza và 87% maltoza. Tác dng ca -amylaza làm amylopectin
(AP) cng xy ra tng t nhng vì nó không phân ct c liên kt 

c mt thi gian ngn. Tính bn nhit này là mt u m ln c s dng  x lý
nguyên liu  các công n phi dùng nhit  cao, hoc môi trng nhit i nh
c ta. a s các ch phm enzim thng mi thuc nhóm amylaza u có tính chu
nhit cao.
Nhng chng vi sinh vt có kh nng sinh tng hp -amylaza c s dng trong
công ngh: Asp. Oryzae, Asp. Awamori, Asp. Usami, Asp. Batatae, Asp. Niger, Bacillus
subtilic, B. lichemiformis, Endomycopsis fibuliger
6.1.2. -amylaza (tên h thng -1,4-glucan-maltohidrrolaza mã s 3.2.1.2 EC)
- Xúc tác thu phân liên kt 
1-4
glucozit (hinh 65 trang 235 – giáo trình). Tun t
ng gc maltoza mt tu không kh ca mch và do maltoza to ra cu hình vì th
enzim này c gi là -amylaza.
- Hu nh không thu phân ht tinh bt nguyên mà ch thu phân tinh bt h hoá,
có kh nng thu phân 100% amylaza thành maltoza và 54 – 58 % amylopectin thành
maltoza. Quá trình thu phân AP bt u tu không kh ca nhánh ngoài cùnh, mi
nhánh này có 20 – 26 gc glucoza nên s to ra c 10 -13 phân t maltoza. Khi gp
liên kt 
1-4
ng k cn liên kt 
1-6
thì -amylaza ngng tác dng. Phn còn li không
 tác dng này gi là -dextrin cha tt c các liên kt 
1-6
: cho màu tím  vi Iôt.
- Nu cho c và -amylaza cùng ng thi thu phân tinh bt thì hiu sut thu
phân t ti 95%.
- -amylaza là mt albumin, enzim ngoi phân (exoenzym), ch có trong malt, vn
gic hot tính khi không có C, kém bn  nhit  cao, b vô hot hoàn toàn  70
0

kh nng thu phân hoàn toàn tinh bt, glicogen, Am, Ap, dextrin cui, izomaltoza,
mantoza n sn phm cui cùng là glucoza.
CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch
Trang: 57
- a s glucoamylaza u thuc loi “chu axit”, pH
op
=3,5 – 5, t
op
= 50 – 60
0
C, mt
hot tính  t>70
0
C. Hin nay enzim này  v trí hàng u v hiu lc thu phân tinh bt
và các sn phm trung gian. Vì th vic s dng các ch phm glucoamylaza tách t các
chng vi sinh vt hot ng trong sn xut ru, bia, mch nha, glucoza có mt trin
ng, ý ngha vô cùng to ln.
Nhng chng vi sinh vt có kh nng sinh tng hp glucoamylaza c s dng trong
công ngh là: Asp. Awamori , Asp. Niger, Asp. Usami, Asp. Oryzae, Endomyces sp,
Endomycopsis Cápularis, Endomycopsis fibuliger, Rhizopus delemar, Rhizopus
Javanicus, Rhizopus niveus, Rhizopus peka, Rhizopus tonkinensis.
6.1.4. Oligo-1,6-glucozidaza hay dextrinaza ti hn (dextrin-6-glucanhidrolaza.
3.1.1.10. EC)
- Thu phân các liên kt 
1-6
glucozit trong izomaltoza, panoza, các dextrin ti hn và
có th chuyn hoá chúng n các loi ng có th lên men c. Các nòi nm mc Asp.
Awamori, Asp. Usami, Asp. Oryzae sinh tng hp rt mnh m loi enzim này cho nên
u ng hoá tinh bt ã nu chín (trong sn xut ru etylic) bng ch phm enzim
nuôi cy t các nòi vi sinh vt này s thu c dch ng có kh nng lên men cui (lên

ng hoá, dch thu phân có vng không mong mun.
CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch
Trang: 58
6.2. Proteaza.
Nhóm enzim proteaza (peptit – hidrolaza 3.4) xúc tác quá trình thu phân liên kt
peptit (-CO-NH-)
n
trong phân t protein, polypeptit n sn phm cui cùng là các axit
amin. Ngoài ra, nhiu proteaza cng có kh nng thu phân liên kt este và vn chuyn
axit amin.
Theo h thng phân loi quc t thì nhóm enzim này c chia làm 4 phân nhóm
1/ Aminopeptidaza: thu phân liên kt peptit  u nit amin ( – NH
2
) ca mch
polypeptit.
2/ Cacboxypeptidaza: xúc tác thu phân liên kt peptit  u cacbon ca mch
polypeptit. Hai phân nhóm này thuc toi exo-peptitdaza (enzim ngoi phân)
3/ Dipeptit hidrolaza: thu phân các liên kt peptit
4/ Proteinaza: xúc tác s thu phân liên kt peptit ni mch (endo-peptitdaza)
Các proteaza khá ph bin ng, thc vt và vi sinh vt, trong ó áng chú ý hn c
là có nhiu vi sinh vt có kh nng sinh tng hp mnh m proteaza. Các enzim này có
th trong t bào (proteaza ni bào) hay c tin vào môi trng nuôi cy (proteaza
ngoi bào). Ging nh amylaza, mt s loi proteaza ã c dân tc các nc châu Á,
trong ó có Vit Nam s dng trong mt s ngành sn xut các sn phm thc phm
truyn thng nh: sn xut nc mm và các loi mm, sn xut tng và chao, mt s
loi nem, tré. Bng II-3 trang 131, 132 (Enzim VSV- tp I) gii thiu mt s loi VSVcó
kh nng nuôi cy sinh tng hp và thu nhn enzim proteaza. Theo bng này ta thy mt
 nòi vi khun thuc ging Bacillus, x khun thuc ging Streptomyces, nm mc
thuc ging Aspergillus, Penicillium, Rhizopus là có kh nng sinh tng hp enzim
proteaza mnh nht. Cn c vào c ch phn ng,  pH

thi gian ch bin thng là dài nht, hiu sut thu phân (m) li ph thuc rt
nhiu vào a phng, phng pháp gài nén, nguyên liu cá. Nên hin nay quy trình sn
xut nc mm ngn ngày ã c hoàn thin trong ó s dng ch phm enzim thc vt
CÔNG NGH ENZIM GVC: Ths. Trn Xuân Ngch
Trang: 59
(bromelain và papain) và vi sinh vt ê rút ngn thi gian làm và ci thin hng v ca
c mm. Tuy nhiên vn còn mt s tn ti cn phi hoàn thin thêm v công ngh.
- Trong ch bin tht, proteaza c s dng  làm mm tht và tng hng v tht.
(ngâm tht vào dinh dng preteinaza  pH và nhit  xác nh – phng pháp này ph
bin và thun li nht; Tm hn hp làm mm tht (enzim, mui, bt ngt). Tiêm dung
ch enzim vào tht; tiêm dung dch enzim vào con vt trc khi git m). S dng
proteinaza  sn xut dch m: t Streptomyces fradiae tách c ch phm keratineza
thu phân c keratin rt có giá tr sn xut dch m t da, lông v. Nu dùng axit
 thu phân s mt i hoàn toàn các axit amin cha lu hunh, nu dùng kim  thu
phân s b raxemic hoá (chuyn dng L sang D làm gim giá tr sinh hc ca axit amin).
ê thu phân sâu sc và trit  protein (trong nghiên cu, ch to dch truyn m y t)
n dùng các proteinaza có tính c hiu cao và tác dng rng, mun vy ngi ta thng
dùng phi hp c 3 loi proteinaza ca 3 loi: vi khun, nm mc, thc vt vi t l tng
ng 1 – 2% khi lng protein cn thu phân. u m ca vic thu phân protein bi
enzim là bo toàn c các vitamin ca nguyên liu, không to ra các sn phm ph,
không làm sm màu dch thu phân.
- Trong ch bin sa: ngi ta ch s dng các proteaza ca vi sinh vt có tính cht
ng t renin hoc ch thay th 25 – 50% renin. (renin là enzim làm ong t sa c
n xut t d dày bê) nh các ging liên kt Aspergillus Candidus, Penicillium
roqueforti, Bacillus mesentericus...c ng dng  sn xut phomat. Ngoài ra có th
 dng proteinaza  thu cazein k thut (t sa)  sn xut vectri, cht màu, keo dán,
ng liu.
- Trong ch bin bia và nc gii khát: proteinaza c dùng  làm trong bia và
c qu.
- Trong công nghip dt: papain và proteinaza vi sinh vt c s dng  làm sch