..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM
HAI MẶT HÀNG:
ĐỒ HỘP NƯỚC CÀ RỐT NĂNG SUẤT 12 TẤN
SẢN PHẨM/CA
BỘT CHUỐI NĂNG SUẤT 8 TẤN SẢN PHẨM/CA

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LIÊN
Số thẻ sinh viên: 107150090
Lớp: 15H2A

Đà Nẵng – Năm 2019


TÓM TẮT

Đề tài Đồ án Tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng
chính: đồ hộp nước cà rốt có năng suất 12 tấn sản phẩm/ca và bột chuối có năng suất 8
tấn sản phẩm/ca” gồm 2 phần chính: phần thuyết minh và phần các bản vẽ, sơ đồ.
Phần thuyết minh gồm các chương:
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị

- Bột chuối năng suất 8 tấn sản phẩm/ca
2. Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
2. Các số liệu và dữ liệu ban đầu
- Đồ hộp nước cà rốt – Năng suất: 12 tấn sản phẩm/ca
- Bột chuối – Năng suất: 8 tấn sản phẩm/ca
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Các bản vẽ khổ A3 đính kèm
5. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

(A0)
(A0)
(A0)
(A0)

đồ án mà tơi được giao, qua đó giúp tơi hồn thành Đồ án Tốt nghiệp của mình.
Tuy bản thân tơi đã nỗ lực hết sức mình cộng với sự giúp đỡ tận tình từ giảng
viên hướng dẫn cũng như bạn bè trong lớp, nhưng do lượng kiến thức còn hạn hẹp
cùng với việc thiếu những trải nghiệm thực tế liên quan đến đề tài được giao, nên chắc
chắn Đồ án mà tơi đã hồn thành sẽ khơng thể tránh khỏi những sai sót, khuyết điểm.
Do vậy tơi kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cơ và bạn bè để Đồ án
của mình được hồn thiện hơn.
Cuối cùng tơi kính chúc q thầy cơ dồi dào sức khỏe và tiếp tục sự nghiệp giảng
dạy, truyền thụ kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

i


CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan tất cả nội dung trong đồ án tốt nghiệp này được thực hiện bởi
sự nỗ lực tìm tịi, nghiên cứu, tính tốn một cách trung thực của bản thân. Các số liệu
thu thập và thông tin trong đề tài là trung thực, khách quan, rõ ràng, minh bạch, có tính
kế thừa, phát triển từ các tài liệu sách, giáo trình, bài giảng, các cơng trình nghiên cứu
được cơng bố, các website có sự trích dẫn rõ ràng và được thực hiện theo đúng sự chỉ
dẫn của giáo viên hướng dẫn.
Nếu sai sự thật, tôi xin hoàn toàn chịu mọi trách nhiệm.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Liên

ii



1.2.4. Nguồn cung cấp điện .............................................................................................5
1.2.5. Nguồn cung cấp hơi ...............................................................................................5
1.2.6. Nhiên liệu ..............................................................................................................5
1.2.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước ..........................................................5
1.2.8. Thốt nước .............................................................................................................5
1.2.9. Giao thơng vận tải .................................................................................................5
1.2.10. Nguồn nhân lực ...................................................................................................5
1.2.11. Thị trường tiêu thụ ...............................................................................................6
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu ..............................................................................................................7
2.1.1. Cà rốt .....................................................................................................................7
2.1.2. Chuối .....................................................................................................................9
2.1.3. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................15
2.2. Sản phẩm ...............................................................................................................16
2.2.1. Đồ hộp nước cà rốt ..............................................................................................16
2.2.2. Bột chuối..............................................................................................................17
2.3. Chọn phương án thiết kế .....................................................................................19
iii


2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt .............................................................................. 19
2.3.2. Sản phẩm bột chuối ............................................................................................. 20
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
3.1. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt ............................................................................. 22
3.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ .................................................................................. 22
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ....................................................................... 23
3.2. Sản phẩm bột chuối .............................................................................................. 26
3.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ .................................................................................. 26
3.2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ....................................................................... 27
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.4.7. Cơng đoạn xử lý hóa học .....................................................................................41
4.4.8. Công đoạn chà ép ................................................................................................ 41
4.4.9. Công đoạn đồng hóa ............................................................................................41
4.4.10. Cơng đoạn cơ đặc ..............................................................................................41
4.4.11. Cơng đoạn phối trộn ..........................................................................................41
4.4.12. Công đoạn sấy ...................................................................................................41
4.4.13. Công đoạn làm nguội.........................................................................................42
4.4.14. Cơng đoạn rây, sàng ..........................................................................................42
4.4.15. Cơng đoạn đóng gói...........................................................................................42
4.4.16. Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm bột chuối................................................43
Chương 5: TÍNH NHIỆT
5.1. Tính nhiệt ..............................................................................................................44
5.1.1. Một số lưu ý về nhiệt sử dụng tại nhà máy .........................................................44
5.1.2. Tính nhiệt sử dụng cho quy trình sản xuất đồ hộp nước cà rốt ...........................44
5.1.3. Tính nhiệt sử dụng cho quy trình sản xuất bột chuối ..........................................45
5.1.4. Tổng kết tính nhiệt và lựa chọn nồi hơi...............................................................47
5.2. Tính nước ..............................................................................................................49
5.2.1. Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất ....................................................................49
5.2.2. Tính nước sử dụng cho quy trình sản xuất đồ hộp nước cà rốt ...........................49
5.2.3. Tính nước sử dụng cho quy trình sản xuất bột chuối ..........................................50
5.2.4. Tính nước sử dụng cho nồi hơi ............................................................................50
5.2.5. Nước dùng trong sinh hoạt ..................................................................................51
5.2.6. Nước dùng trong nhà ăn ......................................................................................51
5.2.7. Nước dùng cho cây xanh .....................................................................................51
5.2.8. Nước dùng trong cứu hỏa ....................................................................................51
Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
6.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà rốt ................52
6.1.1. Công đoạn lựa chọn .............................................................................................52
6.1.2. Công đoạn rửa .....................................................................................................54
6.1.3. Công đoạn gọt vỏ – Máy gọt vỏ ..........................................................................55

6.2.15. Tính thiết bị vận chuyển .................................................................................... 79
6.2.16. Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột chuối ........................................ 80
Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG
7.1. Tính tổ chức .......................................................................................................... 82
7.1.1. Sơ đồ tổ chức ....................................................................................................... 82
7.1.2. Chế độ làm việc ................................................................................................... 82
7.1.3. Cơ cấu tổ chức ..................................................................................................... 82
7.2. Tính xây dựng ....................................................................................................... 85
7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ................................................................................. 85
7.2.2. Kho nguyên liệu .................................................................................................. 86
7.2.3. Kho thành phẩm .................................................................................................. 87
7.2.4. Kho chứa bao bì .................................................................................................. 88
7.2.5. Kho chứa nguyên vật liệu .................................................................................... 89
7.2.6. Khu nhà hành chính............................................................................................. 89
vi


7.2.7. Nhà ăn ..................................................................................................................90
7.2.8. Nhà để xe hai bánh và ô tô ..................................................................................90
7.2.9. Nhà để xe điện động ............................................................................................90
7.2.10. Nhà thường trực .................................................................................................90
7.2.11. Kho chứa nhiên liệu...........................................................................................90
7.2.12. Phân xưởng lò hơi .............................................................................................90
7.2.13. Phân xưởng cơ khí .............................................................................................90
7.2.14. Trạm biến áp ......................................................................................................91
7.2.15. Trạm đặt máy phát điện .....................................................................................91
7.2.16. Trạm bơm ..........................................................................................................91
7.2.17. Bể chứa nước .....................................................................................................91
7.2.18. Trạm xử lý nước ................................................................................................ 91
7.2.19. Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ...............................................................................91

9.2.3. Thơng gió, chiếu sáng, cấp thoát nước tại khu vực sản xuất ............................ 103
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất ................................................................ 104
9.3. Phòng chống cháy nổ.......................................................................................... 104
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy ....................... 105
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy . 105
KẾT LUẬN
107
TÀI LIỆU THAM KHẢO
108

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG 2.1 Giá trị dinh dưỡng của củ cả rốt (trong 100 g phần ăn được) .......................8
BẢNG 2.2 Đặc điểm công nghệ của một số loại chuối ................................................10
BẢNG 2.3 Thành phần hóa học của một số giống chuối ..............................................13
BẢNG 2.4 Sự thay đổi thành phần hóa học của chuối theo độ chín .............................13
BẢNG 2.5 Đặc điểm của quả chuối theo độ chín .........................................................14
BẢNG 2.6 Sản lượng chuối ở các vùng của Việt Nam (2001) .....................................15
BẢNG 2.7 Giới hạn tối đa kim loại trong nước cà rốt ..................................................17
BẢNG 2.8 Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước cà rốt ..........................................................17
BẢNG 2.9 Chỉ tiêu dư lượng các kim loại nặng trong bột chuối..................................18
BẢNG 2.10 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột chuối ...........................................................18
BẢNG 2.11 Thành phần hóa học một số loại bột chuối ...............................................18
BẢNG 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu .......................................................................31
BẢNG 4.2 Sơ đồ nhập liệu ............................................................................................31
BẢNG 4.3 Số ngày nghỉ và làm việc của nhà máy .......................................................32

HÌNH 5.1 Nồi hơi .......................................................................................................... 48
HÌNH 6.1 Cân sàn điện tử ............................................................................................. 52
HÌNH 6.2 Băng tải con lăn ............................................................................................ 52
HÌNH 6.3 Máy rửa băng tải........................................................................................... 55
HÌNH 6.4 Cấu tạo máy rửa băng tải.............................................................................. 55
HÌNH 6.5 Máy gọt vỏ rau củ và cơ cấu gọt .................................................................. 56
HÌNH 6.6 Máy cắt lát rau củ băng tải ........................................................................... 56
HÌNH 6.7 Thiết bị chần băng tải ................................................................................... 57
HÌNH 6.8 Máy chà cánh đập và cấu tạo ....................................................................... 58
HÌNH 6.17 Thùng chứa siro .......................................................................................... 59
HÌNH 6.9 Thiết bị lọc ly tâm ........................................................................................ 59
HÌNH 6.10 Nguyên tắc lọc ly tâm................................................................................. 59
HÌNH 6.11 Thùng phối trộn .......................................................................................... 60
HÌNH 6.12 Nồi nấu siro ................................................................................................ 61
HÌNH 6.13 Máy lọc khung bản ..................................................................................... 61
HÌNH 6.14 Sơ đồ máy lọc khung bản ........................................................................... 61
HÌNH 6.15 Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm ......................................................................... 62
HÌNH 6.16 Sơ đồ bộ trao đổi nhiệt dạng tấm ............................................................... 62
HÌNH 6.18 Thiết bị đồng hóa áp lực cao ...................................................................... 63
HÌNH 6.19 Sơ đồ cấu tạo và nguyên tắc làm việc của đầu đồng hóa ........................... 63
HÌNH 6.20 Thiết bị thanh tiệt trùng bản mỏng ............................................................. 64
HÌNH 6.21 Ngun lí hoạt động của thiết bị chiết rót hộp giấy vơ trùng..................... 65
HÌNH 6.22 Thiết bị chiết rót hộp giấy vơ trùng Tetra Pak ........................................... 66
HÌNH 6.23 Thiết bị gắn nắp xoắn ................................................................................. 66
HÌNH 6.24 Thiết bị đóng thùng carton ......................................................................... 67
x


HÌNH 6.25 Máy bơm .....................................................................................................67
HÌNH 6.26 Băng tải xích nhựa ......................................................................................71

L×W

: chiều dài × chiều rộng × chiều cao
: chiều dài × chiều rộng

D×H

: đường kính × chiều cao

CHỮ VIẾT TẮT:
VietGAP
: (Vietnamese Good Agricultural Practices) là các quy định về thực
hành sản xuất nông nghiệp tốt cho các sản phẩm nông nghiệp, thủy sản ở Việt Nam
DO
: (Diesel Oil) là một loại nhiên liệu lỏng, được tinh chế từ dầu mỏ
FO
: (Fuel Oils) nhiên liệu đốt lò
DE
: (Dextrose Equivalent) là đương lượng Dextrose – số gam đương
lượng D-glucose trong 100 g chất khô của sản phẩm
tr.

: trang

STT

: số thứ tự

xii


1


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Trong những năm gần đây, việc nhân rộng các mơ hình mới trong sản xuất nơng
nghiệp đã đem lại hiệu quả, nâng cao năng suất và chất lượng nơng sản Việt. Người
nơng dân tin rằng có thể cải thiện đời sống của chính bản thân mình cũng như góp
phần phát triển kinh tế địa phương. Tuy nhiên, vấn đề “đầu ra” cho nơng sản vẫn cịn
nhiều bất ổn. Nơng sản hàng hóa của các vùng tỉnh đang gặp rất nhiều khó khăn khi
mà đến vụ thu hoạch, người nơng dân khơng thể tìm đâu ra cho sản phẩm của mình.
Điệp khúc “được mùa mất giá” và ngược lại đã dẫn người sản xuất vào thế “bỏ khơng
nỡ, gỡ khơng xong”, thậm chí phải lãnh kết cục là thua lỗ, nợ nần [1].
Cây cà rốt như đã gắn bó và trở thành một nghề truyền thống với nơng dân các xã
ven sơng như Đức Chính (huyện Cẩm Giàng), Thái Tân (huyện Nam Sách) thuộc tỉnh
Hải Dương. Diện tích cà rốt vụ đơng thường xun duy trì khoảng 200 ha ở xã Thái
Tân và trên 360 ha ở xã Đức Chính, đây là 2 vựa cà rốt có thể nói là lớn nhất miền Bắc
hiện nay [2]. Trình độ thâm canh, cho năng suất, chất lượng hàng đầu nhưng vấn đề
tiêu thụ cho củ cà rốt thì vẫn ln là mối lo ngay ngáy trong lịng nơng dân.
Trước vấn đề đặt ra như trên, việc đẩy mạnh chế biến nơng sản Việt nói chung và
cà rốt nói riêng là cần thiết. Vừa để giải quyết bài tốn “nơng sản” vừa để tạo ra những
sản phẩm chất lượng, đạt yêu cầu nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường đặc
biệt là thị trường quốc tế.
Trong thời điểm hiện tại, các khu công nghiệp của tỉnh Hải Dương có tỷ lệ lấp
đầy bình qn các khu cơng nghiệp đạt trên 74%, riêng khu cơng nghiệp Tân Trường
hiện có đã cơ bản được lấp đầy 98% diện tích. Trong khi đó việc tái khởi động dự án

Phía tây bắc giáp tỉnh Bắc Ninh;
Phía đơng giáp Thành Phố Hải Phịng;

‒
‒

Phía tây giáp tỉnh Hưng n;
Phía nam giáp tỉnh Thái Bình [4].

Hình 1.1 Bản đồ hành chính tỉnh Hải Dương [5]
Hải Dương là một trong 7 tỉnh thành thuộc vùng kinh tế trọng điểm Bắc bộ (6
tỉnh và thành phố còn lại là Hải Phòng, Hà Nội, Quảng Ninh – hạt nhân của vùng,
Hưng Yên, Bắc Ninh và Vĩnh Phúc) [6]. Tỉnh Hải Dương có trung tâm hành chính là
thành phố Hải Dương cách thủ đơ Hà Nội 57 km về phía đơng, cách thành phố Hải
Phịng 45 km về phía tây [4]. Theo quy hoạch năm 2007, Hải Dương với vai trò là một
trung tâm công nghiệp, nằm trong vùng thủ đô bao gồm 9 tỉnh (8 tỉnh thành còn lại là
Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hưng Yên, Hà Nam và Hịa
Bình) [7].
Khu cơng nghiệp Tân Trường mở rộng với quy mô 112,6 ha nằm tiếp giáp quốc
lộ 5 tại Km41 (phía bắc), thuộc địa phận các xã Tân Trường và Cẩm Định, huyện Cẩm
Giàng. Cách Hà Nội 46 km, cách Hải Phịng 59 km:
‒ Phía bắc giáp đường sắt Hà Nội – Hải Phịng;
‒ Phía nam giáp đường quốc lộ 5;
‒ Phía đơng giáp ruộng canh tác và dân cư thơn Q Dương;
‒ Phía tây giáp ruộng canh tác [8].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

3

Các xã Tân Dân, Thượng Quận, Hồnh Sơn, An Phụ… thuộc huyện Kinh Mơn,
Thanh Khê (huyện Thanh Hà), huyện Tứ Kỳ (tỉnh Hải Dương) là những địa điểm
trồng chuối nức tiếng [11]. Ngoài ra, ở miền Bắc cịn có hai vựa chuối tiêu hồng lớn
nhất là Hưng Yên và Vĩnh Phúc [12]. Hà Nội cũng có những xã chuyên canh tập trung
trồng cây chuối ở vùng đất bãi thuộc các huyện: Thường Tín, Gia Lâm, Ba Vì, Mê
Linh, Phúc Thọ... [13]. Như vậy, nguồn nguyên liệu để cung cấp cho hoạt động của
nhà máy rất có sẵn, tại chỗ, giúp tiết kiệm chi phí đầu vào.
1.2.4. Hợp tác hóa
Khu cơng nghiệp Tân Trường mở rộng gồm các ngành nghề chính như cơng
nghiệp điện tử, tin học, chế biến đồ gia dụng, thực phẩm, các ngành công nghiệp nhẹ.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

4


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy trong khu công nghiệp Tân
Trường mở rộng về mặt kinh tế kỹ thuật sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng
trình cung cấp điện, hơi, nước, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập
thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh. Điều này làm
giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm [14, tr.13-14].
1.2.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy đặt một trạm biến thế riêng để lấy điện từ trạm 110 kV Đại An, qua các
đường dây 35 kV gồm 4 lộ: 370, 372, 374, 376 được Công ty Điện lực Hải Dương đầu
tư xây dựng với nhiệm vụ cung cấp điện phục vụ sản xuất kinh doanh trong khu cơng
nghiệp [15]. Ngồi ra, nhà máy có đặt thêm một trạm phát điện dự phòng để đảm bảo



Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

người trong độ tuổi lao động gần 92 vạn người, chiếm 54,6% dân số trong tỉnh; lao
động làm nông nghiệp chiếm 83%; lao động trong độ tuổi từ 18-30 chiếm 40% tổng số
lao động; tỷ lệ lao động qua đào tạo chiếm 19-20%, lao động phổ thơng có trình độ
văn hoá cấp 3 chiếm 60-65% [4]. Các trường Đại học, dạy nghề trong tỉnh cũng như
các tỉnh lân cận sẽ cung cấp được một lượng lớn đội ngũ kỹ thuật, nhân cơng có trình
độ, tay nghề cao.
1.2.12. Thị trường tiêu thụ
Nhà máy thiết kế với công nghệ hiện đại hướng đến việc tạo ra nhiều sản phẩm
với nhiều mẫu mã, hình dạng đa dạng, chất lượng tốt, quá trình sản xuất thân thiện với
môi trường. Sản phẩm hướng đến tất cả các phân khúc người dùng, có giá thành phải
chăng. Không những đáp ứng nhu cầu cho người dùng trên khắp cả nước, mà còn
hướng đến xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.
1.2.13. Năng suất nhà máy
Nhà máy chế biến rau quả được thiết kế với hai mặt hàng chính là đồ hộp nước
cà rốt và bột chuối. Theo thống kê sản lượng cà rốt và chuối hằng năm ở miền Bắc nói
chung cũng như tỉnh Hải Dương nói riêng cùng với lượng nguyên liệu từ khắp các tỉnh
vận chuyển lên, xác định được năng suất cho từng sản phẩm như theo đề tài là hợp lý.
Mục tiêu thiết kế ban đầu của nhà máy gồm hai sản phẩm: đồ hộp nước cà rốt
năng suất 12 tấn sản phẩm/ca và bột chuối với năng suất 8 tấn sản phẩm/ca. Nhà máy
được xây dựng để đảm bảo rằng trong tương lai có thể mở rộng năng suất đồng thời đa
dạng hóa các mặt hàng sản xuất trên dây chuyền cơng nghệ sẵn có.
Kết luận: qua những luận điểm đã phân tích và dựa trên những điều kiện thực tế
thì việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả tại khu công nghiệp Tân Trường mở rộng
thuộc huyện Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương là hoàn toàn khả thi. Sự ra đời của nhà máy
khơng chỉ góp phần giải quyết cơng ăn việc làm cho người dân lao động trên địa bàn

Hình 2.2 Màu sắc của các loại cà rốt [18]

Cà rốt là một cây sống hai năm. Rễ của cà rốt là rễ cọc, màu vàng đỏ, hình cụt
trịn hoặc thon, phát triển phình to ra thành củ, là phần ăn được (rễ củ). Củ gồm 2 phần
là vỏ và lõi. Thân củ cà rốt là thân rỗng, khía dọc, có nhiều nhánh, gồ ghề, có nhiều
lơng cứng. Lá mọc so le, bẹ lá khá phát triển, phiến lá xẻ lơng chim, càng gần phía đầu
càng hẹp [16, tr.121-123].
Hoa cà rốt thuộc dạng phức với 5 cánh đài, 5 cánh, 5 cánh nhị và 2 lá nỗn. Hoa
và sẽ là quả trưởng thành có chiều dài khoảng 2 mm. Quả cà rốt dài khoảng 3 mm,
thuộc dạng kép tách vỏ, quả khô và tách hạt khi già. Quả nứt khơng có ngăn, chỉ có 1
hạt, hạt rất bé, 1000 hạt chỉ có trọng lượng là 1,2 g. Vỏ hạt có nhiều lơng cứng, trong
hạt có chứa tinh dầu [16, tr 121-123].
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

7


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

2.1.1.3. Phân loại
Cà rốt có thể được phân loại theo màu sắc, có các màu như đỏ, tím, trắng, cam,
vàng… Ở Việt Nam trồng phổ biến hai loại cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một
loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam. Hiện nay, có hai giống cà rốt nội địa được
trồng nhiều là: Văn Đức (miền Bắc) và Đà Lạt (miền Nam). Hai giống này có thời
gian sinh trưởng 95-100 ngày. Củ dài 18-22 cm, đường kính củ 2,5-3 cm, màu đỏ nhạt.
Năng suất trung bình 20-25 tấn/ha [19, tr.2-3].
Ngồi ra, cịn có một số giống cà rốt nhập nội. Hai giống cà rốt Nhật F1 TI-103

STT

1

Carbonhydrate (mg)

10,6

2

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Thành phần
Protein (g)

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền

Hàm lượng
0,9
8


Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng:
đồ hộp nước cà rốt - năng suất 12 tấn sản phẩm/ca, bột chuối - năng suất 8 tấn sản phẩm/ca

STT

Thành phần

Hàm lượng


5

Chất xơ (g)

1,2

12

Riboflavin (mg)

0,04

6

Năng lượng (kcal)

48

13

Acid folic (g)

15

7

Chất khoáng (g)

1,2


2.1.1.5. Thu hoạch cà rốt
Cà rốt được gieo trồng từ tháng 8 đến đầu tháng 2 năm sau, thu hoạch từ tháng
11 đến tháng 5 năm sau. Cà rốt chóng héo, nhất là phần đuôi củ. Khi thu hoạch cần cắt
bỏ lá, để lại cuống 2-3 cm rồi đưa vào kho lạnh. Trong kho thơng gió tích cực, cà rốt
được để thành đống 5-7 tấn, cao 1,5-2 m, duy trì nhiệt độ 0-10C, độ ẩm 90-95% thì sau
6 tháng tồn trữ độ nguyên vẹn đạt 93,6%. Để giảm đến mức thấp nhất hao hụt thì đựng
cà rốt trong bao PE 30-35 kg, hoặc bọc sáp Waxol-12. Nếu tồn trữ cà rốt chỉ từ 1-2
tháng thì rải cà rốt dàn thành lớp 30-40 cm, nếu khơng có vật liệu bao gói, che phủ thì
rải một lớp cát khô sạch dày 3-4 cm lên trên [21, tr.141].
2.1.1.6. Sản lượng trồng cà rốt ở Việt Nam
Tại Hải Dương, diện tích cây cà rốt ở Cẩm Giàng là 550 ha; Nam Sách có 650
ha; thị xã Chí Linh trồng 180 ha. Vụ Đông – Xuân niên vụ 2018 – 2019, tổng diện tích
gieo trồng cà rốt trên địa bàn toàn tỉnh đạt 1430 ha; với năng suất bình quân từ 40-45
tấn/ha, sản lượng thu được đạt khoảng 49.500 tấn. Riêng hai xã Đức Chính và Thái
Tân thuộc huyện Cẩm Giàng đạt sản lượng khoảng 250.000 tấn, chiếm hơn 50% tổng
diện tích và sản lượng cà rốt tồn tỉnh [10].
Ngồi Hải Dương ở miền Bắc; miền Trung có Quỳnh Lưu, Nghệ An là nơi sản
xuất rau hàng hóa xuất khẩu; miền Nam có vùng sản xuất rau ơn đới tỉnh Lâm Đồng,
vùng trồng rau nông nghiệp công nghệ cao ở thành phố Hồ Chí Minh và vùng trồng
rau tỉnh Tiền Giang là những nơi có sự chuyên canh cây cà rốt có quy mơ và đảm bảo
chất lượng tốt nhất cả nước [22].
2.1.2. Chuối
2.1.2.1. Giới thiệu chung
Cây chuối thuộc bộ Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae [23, tr.471].
Chuối là loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Á. Ngày nay, chuối được
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Liên

Hướng dẫn: Trần Thế Truyền