Ăn mỳ chính (hay bột ngọt) có nguy hiểm không?
Mỳ chính:
Rất nhiều người cho rằng ăn mỳ chính có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe đặc biệt là
não bộ. Vậy mỳ chính có thực sự nguy hại như nhiều người nghĩ không? Sau đây là một
vài thông tin về mỳ chính hy vọng sẽ giúp các bạn giải tỏa được phần nào thắc mắc
trên.
1. Mỳ chính là gì?
Mỳ chính, thực chất là Monosodium glutamate (MSG), được sản xuất bằng phương
pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột hay mật mía (làm từ cây mía), lúa
mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử dụng dưới các tên gọi: mỳ chính, bột
ngọt, hạt nêm.
- Công thức phân tử: C
5
H
8
NNaO
4
- Phân tử khối: 169,111 g/mol
- Điểm nóng chảy: 232
o
C
- Độ tan trong nước: 74g/100ml
- Công thức cấu tạo:
- Danh pháp IUPAC: Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
2. Những thực phẩm có vị ngọt của mỳ chính
Mỳ chính là một trong 5 vị cơ bản mà ta vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng
ngày:
- Ngọt (đường) - năng lượng;
- Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng;
- Mặn (muối) - các chất khoáng;
- Đắng (bia Hoblon, mướp đắng);

xuất bằng phương pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột hay mật mía
làm từ cây mía, lúa mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử dụng dưới các tên
gọi: mỳ chính, bột ngọt, hạt nêm.
3. Tác dụng của mỳ chính
- Bổ sung 0,3 - 1,0% mỳ chính vào súp, thịt, nước sốt, mòn hầm làm ăn ngon miệng
hơn, ăn được nhiều hơn.
- Bổ sung 1,5 - 3,5% mỳ chính vào món gà, súp hành hay món rau củ làm tăng tiết nước
bọt.
- Bổ sung 0,6% mỳ chính vào thực đơn trưa làm ăn được nhiều súp rau củ và
carbonhydrate hơn, do đó làm giảm hấp thu đồ ngọt, tăng lượng chất dinh dưỡng (vì rau
củ có nhiều Ca, Mg).
Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung mỳ chính vào thực đơn giúp cho người cao
tuổi ăn được nhiều hơn, ăn ngon miệng hơn.
4. Ăn mỳ chính có an toàn?
- Với cơ thể, mỳ chính (MSG) không phải là chất lạ.
- Quá trình chuyển hóa mỳ chính trong cơ thể trẻ em và người lớn không có gì khác
nhau; và không tìm thấy bất cứ mối nguy hại nào ảnh hưởng đến não trẻ em.
Các nghiên cứu độc học trên động vật cũng không ghi nhận được mối nguy hại nào đối
với sức khỏe. Đúng là ở nhiệt độ 300oC, các protein/thực phẩm bị biến tính và mỳ
chính có thể biến đổi thành chất gây đột biến gen nhưng trong thực tế ở nhiệt độ này các
nguyên liệu khác cũng bị cháy thành than và một điều chắc chắn là chẳng ai nấu nướng
các món ăn ở nhiệt độ này nên không phải lo ngại điều này. Còn trong nước đun sôi, mỳ
chính rất ổn định.
Về hiện tượng "cao lâu Trung Quốc", hiện không có cơ sở khoa học để kết luận do dị
ứng mỳ chính. Bằng phương pháp mù kép có đối chứng đánh giá tác động gộp các triệu
chứng được cho là do mỳ chính, các tác giả không gặp hội chứng này ở bất cứ đối
tượng nào. Các triệu chứng này cũng gặp khi ăn các thực phẩm có nguồn gốc tương tự
(như nước tương, rượu...). Do vậy, khi gặp tình huống tương tự nên cảnh giác và cần
tìm kiếm các căn nguyên đích thực.
Theo Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia nghiên cứu về phụ gia thực phẩm (JECFA, 1987),