PEPTIT VÀ PROTEIN
Thứ năm, 30 Tháng 7 2009 07:57 Thầy Trung Hiếu
I. PEPTIT:
1. Địng nghĩa, phân loại, danh pháp:
a. Định nghĩa:
Peptit là loại hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc - amino axit liên kết với nhau bởi các liên
kết peptit.
Liên kết peptit là liên kết -CO-NH- giữa hai đơn vị α - amino axit. Nhóm -CO-NH- giữa
2 đơn vị - amino axit được gọi là nhóm peptit.
b. Phân loại:
Tuỳ theo số gốc α - amino axit trong phân tử peptit mà ta có các loại:
- dipeptit : là những phân tử peptit có chứa 2 gốc α - amino axit.
- tripeptit : là những phân tử peptit có chứa 3 gốc α - amino axit.
- tetrapeptit : là những phân tử peptit có chứa 4 gốc α - amino axit.
- polipeptit : là những phân tử peptit có chứa nhiều gốc α - amino axit.
c. Danh pháp:
Tên các gốc axyl bắt đầu từ aminoaxit đầu + tên aminoaxit đuôi
- (aminoaxit N) (aminoaxit C)
Ví dụ:
H
2
N-CH
2
-CO-NH-CH(CH
3
)-COOH : glixylalanin hay Gly-Ala
2. Tính chất hoá học:
a. Phản ứng thuỷ phân:
Peptit có thể bị thuỷ phân hoàn toàn tạo thành aminoaxit hoặc thuỷ phân từng phần tạo
thành các peptit thấp hơn. Chất xúc tác cho phản ứng này có thể là axit hoặc bazơ
hoặc nhờ các enzim có tác dụng xúc tác đặc hiệu vào một liên kết peptit nhất địng nào

sẽ thu được hỗn hợp các peptit dơn giản hơn dễ nhận biết. Tổ hợp các kết quả thực
nghiệm trên sẽ suy ra cấu tạo của peptit.
II. PROTEIN :
1. Khái niệm, phân loại:
a. Khái niệm: Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn
đến vài triệu.
b. Phân loại : Có hai loại :
- Protein đơn giản: đó là những protein mà khi thuỷ phân hoàn toàn chỉ cho - amino
axit. Protein đơn giản lại được phân chia làm 2 nhóm:
+ Protein hình sợi : Phân tử có dạng sợi dài, không tan trong nước như: keratin của tóc
và móng...
+ Protein hình cầu : Đó là những protein tan trong nước mà phân tử cuộn lại như
những khối cầu. Ví dụ : anbumin của lòng trắng trứng...
- Protein phức tạp : Là loại protein được tạo thành từ protein đơn giản cộng với thành
phần " phi protein" được gọi là nhóm ngoại. Tuỳ theo thành phần của nhóm ngoại, ta
phân biệt các protein phức tạp:
+ Nucleoprotein: Nhóm ngoại là axit nucleic.
+ Cromoprotein : Nhóm ngoại là hợp chất có màu.
+ Lipoprotein : Nhóm ngoại là lipit.
+ Glicoprotein : Nhóm ngoại là gluxit.
+ Photphoprotein : Nhóm ngoại là axit photphoric
2. Cấu trúc :
Phân tử protein được cấu tạo bởi nhiều đơn vị aminoaxit nối với nhau bằng liên kết
peptit.
Có bốn bậc cấu trúc của phân tử protein :
- Cấu trúc bậc I : là trình tự sắp xếp các đơn vị aminoaxit trong mạch polipeptit
của protein.
- Cấu trúc bậc II : là cấu dạng của mạch polipeptit.
- Cấu trúc bậc III : là hình dạng thực của đại phân tử protein trong không gian ba
chiều

+ Hiđrolaza xúc tác cho các phản ứng thuỷ phân
+ Oxiđo - ređuctaza xúc tác cho các phản ứng oxi hóa khử
+ Transferaza thực hiện sự chuyển dịch giữa các nhóm khác nhau.
+ Liaza xúc tác cho các phản ứng tách.
+ Isomeraza thực hiện sự đồng phân hoá.
+ Ligaza hay là sintetaza xúc tác cho các phản ứng tổng hợp nhờ năng lượng của ATP.
b. Đặc điểm của xúc tác enzim :
Có hai đặc điểm :
- Hoạt động xúc tác của enzim có tính chọn lọc rất cao : mỗi enzim chỉ xúc tác cho
một sự chuyển hoá nhất địng.
- Tốc độ phản ứng nhờ xúc tác enzim rất lớn, thường lớn gấp từ 10
9
đến 10
11
lần
tốc độ của cùng phản ứng nhờ xúc tác hoá học.
2. Axit nucleic:
a. Khái niệm- Phân loại:
- Axit nucleic là poli este của axit photphoric và pentozơ ( monosaccarit có 5C); mỗi
pentozơ lại liên kết với một bazơ nitơ ( đó là các hợp chất dị vòng chứa nitơ được kí
hiệu là A, C, G, T, U).
- Axit nucleic là thành phần quan trọng nhất của tế bào và loại polime này có tính axit.
Axit nucleic thường tồn tại dưới dạng kết hợp với protein gọi là nucleoprotein.
- Có hai loại axit nucleic, kí hiệu là : ADN và ARN
+ ADN là poliđeoxiribonucleozit monophotphat, có phân tử khối rất lớn. Pentozơ là
đeoxiribozơ; bazơ nito là ađenin(A); timin (T); guanin (G); xitozin (X). Có
∑A = ∑G = ∑X. ADN thường tồn tại ở dạng xoắn kép : hai chuỗi
polinucleotit đầu đuôi ngược nhau cùng xoắn song song quanh một trục chung và rang
buộc lẫn nhau bằng những liên kết hiđro giứa các cặp bazơ nitơ đối diện nhau (A với T;
G với X).