Thiết kế & Định giá
Thực đơn

Thiết kế & Định giá
Thực đơn
Nội Dung
Thực đơn (theo không
khí nhà hàng)
Tầm quan trọng của
Thực đơn
Hướng dẫn Tuyển
chọn Món ăn
Bảng giá
Trình tự Thực đơn
Các Loại Thực đơn
Sắp xếp Món ăn trên
Thực đơn
Định vị Trang
Điểm nhấn mạnh
Đóng khung hoặc Tô
viền
Định giá theo Nhu cầu
Định giá Cạnh tranh
Định giá theo Chi phí
– Chi phí Thực phẩm
Định giá theo Chi phí
– Lãi gộp
Làm tròn giá 
ISTM Phan Việt
Dũng

Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó
là mối liên kết hữu hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm
mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn bán. Thực đơn là một
công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới
thiệu thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân. sự thường
xuyên quay lại, lượng khách cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng
mới. 
ISTM Phan Việt
Dũng

Hướng dẫn Tuyển chọn Món Ăn & Thức Uống
PRICING & DESIGNING THE MENU
Chọn các thức ăn & uống phù hợp với chủ đề nhà hàng (nếu có).
Thực khách thích các loại trái cây và rau củ theo mùa (rẻ và tươi
hơn).
Sáng tạo một Đặc điểm Kinh doanh (USP: Unique Selling
Proposition): Món ăn chỉ có chúng ta bán.
Sáng tạo một, hai, hoặc tối đa ba “món ăn đặc biệt” (signature
items): các món chúng ta muốn nổi tiếng hoặc vượt trội so với
các đối thủ.
Cung cấp món ăn đa dạng nhưng không làm rộng mặt hàng lưu
trữ. Tốt hơn là phục vụ một thực đơn tuyển chọn giới hạn với
chất lượng nhất quán.
Cung cấp các món ăn bổ dưỡng. Đa số thực khách quan tâm
sức khoẻ thường gọi các món tráng miệng.
Tìm hiểu và cân nhắc các món ăn đang thịnh hành tại quốc gia
và thành phố của bạn. 
ISTM Phan Việt
Dũng


6) Main Course or Entrée: Món chính
7) Cheese: Phô-mai
8) Dessert: Món tráng miệng
Thực đơn “À la Carte” hoặc “Table d’Hôte” có thể theo trình tự bữa
ăn trên. 
ISTM Phan Việt
Dũng

Các hạng mục (categories) của Thực đơn
PRICING & DESIGNING THE MENU
Thực khách không đọc thực đơn, họ “quét” (lướt qua) chúng. Do
đó, việc phân loại giúp thực khách “quét nhanh” các hạng mục
thực đơn và quyết định dễ dàng hơn. Thực đơn (à la carte hoặc
table d’hôte) nếu được phân mục (categorized) rõ ràng thì thực
khách càng dễ nhận biết tính đa dạng.
Các ví dụ về các hạng mục Thực Phẩm: Cold appetizers, soups,
entrées, desserts, tất cả các món theo chủng loại: pizzas, steaks,
chef specials, children’s menu, vegetarian menu…
Các ví dụ về các hạng mục Thức Uống: Các thức uống có chất
cồn nhập khẩu hoặc nội địa như
white-red-rosé-dessert-sparkling wines champagnes, aperitifs (
rượu khai vị), spirits (distilled beverages), liquors (rượu ngọt/trái
cây), cocktails, beers và các thức uống không cồn khác như nước
khoáng (mineral water), nước trái cây (fruit juices), coffees, teas…

ISTM Phan Việt
Dũng

Xếp đặt vị trí các món ăn trên thực đơn
PRICING & DESIGNING THE MENU

6.95
9.50
6.95
5.95
P
←
←
←
P
Highest selection rate
Lowest selection rate
Highest selection rate
MAIN COURSES
Blackened Red Snapper
White Sea Bass
Chicken Breast Oskar
Sand Dabs Meuniere
Tiger Prawns
Dijon Saute
Fettuccini Alfredo
Swordish Pacifica
P
12.50
14.95
17.95
21.50
19.95
17.50
13.95
12.95

Focal Points
ISTM Phan Việt
Dũng

PRICING & DESIGNING THE MENU
Trình bày vị trí các món ăn trên Thực Đơn
Focal Points
ISTM Phan Việt
Dũng

Nổi Bật (Highlight)
PRICING & DESIGNING THE MENU
Do mắt người di chuyển qua trang
theo một đường có thể đoán
trước, bất kỳ thay đổi nào trong
kiểu mẫu sẽ làm họ chú ý. Ví dụ:
xem vị trí từ “special” được đặt
ngay bên lề trái của món ăn.
Từ “special” không phải là điều
quan trọng của kỹ thuật này. Có
thể dùng từ “new” hoặc
“traditional”. Điều quan trọng là từ
đó được xếp đặt một cách
KHÔNG ĐỐI XỨNG, đó đó nó bắt
mắt. Điều này dẫn đến việc tăng
sự chọn lựa món ăn này thêm10%
- 20%.
ISTM Phan Việt
Dũng