BÀI 14:
HÓA HỌC VỀ MÙI
*****

A.
ĐẠI CƯƠNG VỀ MÙI
I.
Lý thuyết hoá học về mùi
1. Giả thuyết của Leopord Rugit
2.
Giả thuyết của P . Moncrip
3. Giả thuyết của Emuasel
II. Thuyết lý học về mùi
B. TRÍCH TINH DẦU TỪ HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN CÓ MÙI
I.
Ép cơ khí
II. Chưng cất
1.
Chưng cất trực tiếp
2. Chưng cách thuỷ
3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước
4.
Chưng cất áp suất kém
III. Trích ly
1. Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi
2.
Trích ly bằng dung môi không bay hơi
3. Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn


Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi:

1 . Giả thuyết của Leopord Rugit :
- Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu
giác > Sau đó chất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không
bền tác động đến đầu cuối của dây thần kinh .
- Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu
giác và cơ thể tác động của phức tới đầu dây thần kinh .

2 . Giả thuết của P . Moncrip :
- Giả thuết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác . Mỗi kiểu tế baào
cảm giác chỉ tác dụng với 1 mũi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chứa khóa với ô
khóa . Mỗi mùi phức tạp có thể chia thành nhiều mùi cơ bản .

3 . Giả thuyết cuả Emuasel :
Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệ
nhất định sẽ thu được 1 mùi bất kỳ .
- Mùi long não .
- Mùi Xạ hương .
- Mùi của phênyl metyl carbinol .
- Mùi bạc hà .
- Mùi ete của dicloÊtylen .
- Mùi hăng của acid formic .
-Mùi thối của Bectyl mecaptan .
Giả thuyết này cũng cho rằng các mũi sơ cấp có hình dáng lập thể nhất đinh.
Trên bề mặt của vỏ tế bào khứu giác có những hố theo kiểu chìa khóa và ổ
khóa , tế bào khứu giác sẽ đưọc mở và bị kích thích . Từ đó phát sinh dòng điện sinh
học đi vào não , truyền cho trung tâm khứu giác .
II. Thuyết lý học về mùi:

thuật.

2. Chưng cách thủy:
Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành
sẽ đi qua lớp vỉ ,đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị
ngưng tụ.
Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi
đốt.
Nhược điểm: Hiệu suất thấp.

3. Chưng cất lôi cuốn hơi nước:
Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng.
Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị. Nguyên liệu
không bị khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt.

4. Chưng cất áp suất kém:
Phương pháp này dùng áp suất thấp. Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt.
Hiệu suất của phương pháp thấp.

III. Trích ly:
1. Trích ly bằng dung môi dễ bay
hơi:
- Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng,
tím, Thủy Tiên.
- Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi. Do đó có
một số điều kiện sau:
+ Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu.
+ Không có tác dụng hóa học với tinh dầu.
+ Không biến đổi tính chất khi trích ly.
+ Chỉ hòa tan tốt tinh dầu.

ta có được lượng ancol tự do.
* Phương pháp tiến hành: Ðun sôi nhẹ trong 2 giờ ,10ml tinh dầu với 10 ml
anhydric axetic, 2g axetat natri nung chảy. Cho nước vào để rửa acid dư, làm khan với
Na
2
SO
4
. Tiến hành định phân este.

II. Phương pháp phenol và ete của phenol:
1. Ðịnh phân phenol:
- Phương pháp đơn giản và nhanh chóng nhất là dựa vào khả năng hòa tan
hợp chất phenol trong kiềm.
* Phương pháp tiến hành: Cho 10 ml tinh dầu tác dụng ở nhiệt độ phòng với
100 ml dung dịch KOH 5% trong 1 bình có khắc vạch chia độ. Ðo độ giảm thể tích của
tinh dầu để suy ra lượng chất phenol.

2. Ðịnh phân ete phenol:
Phương pháp định phân Ar - O -R dựa vào phản ứng:
Ar - O -R + HI → Ar - OH + RI. .
RI cho vào dung dịch AgNO
3
trong ancol cho ra kết tủa AgI. Cân AgI suy
ra lượng este của phenol.
- Phương pháp tiến hành: Ðun khoảng 0,5g tinh dầu với 10 ml HI 1,36g
acid CH
3
COOH đến sôi, đồng thời cho khí CO
2
đi qua để kéo theo RI. Luồng hơi đi

- Ðôi khi có thể thay thế một nhóm này bằng nhóm khác vẫn giữ được mùi tương
tự.
VD: Trong vani nếu thay nhóm - CHO bằng - NO
2
hoặc - CN sản phẩm vẫn còn
mùi vani.