CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BƠ
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
NGUYỄN THÚY HƯƠNG
NHÓM THỰC HIỆN:
NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN
LA TRỌNG NGHĨA
CAO MINH HẢI
THỨ NĂM – 9/ 3/ 2006

•
ĐÔI NÉT VỀ BƠ
Bơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa.
Có nhiệt năng lớn, độ tiêu hoá cao, giàu các loại vitamine A, E,
B1, B2, C, D.
Bơ có rất nhiều loại, khác nhau về thành phần, mùi vò và phương
pháp chế biến.
PHÂN LOẠI BƠ:
Theo mùi vò:
Bơ ngọt
Bơ chua
Bơ mặn
Bơ có gia vò
Theo phương pháp sản xuất:
Phương pháp đảo trộn.
Phương pháp liên tục .
THÀNH PHẦN TRONG BƠ
•
Nước 16 – 18 %
•
Chất béo 80 – 83 %

XỬ LÝ NHIỆT LẠNH
TẠO HẠT BƠ
BAO GÓI
VI KHUẨN
LACTIC
NHÂN GIỐNG
BAO BÌ
BƠ LÊN MEN
BƠ LÊN MEN
SƠ ĐỒ
QUI
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ
SẢN
XUẤT
BƠ
1.CÔNG ĐOẠN TÁCH CREAM SỮA
1.CÔNG ĐOẠN TÁCH CREAM SỮA
Có nhiều cách khác nhau: từ thủ công đến cơ giới.
•
* TÁCH CREAM SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP TỰ NHIÊN:
•
- Dòch sữa ở trạng thái tónh xảy ra sự phân tách các hạt cầu béo.
•
- Các hạt sữa chuyển động với vận tốc v, theo chế độ phân tầng.
•
- Vận tốc v đó được tính theo công thức STOKES:
* TÁCH CREAM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LI TÂM GẠN:
Phương pháp gạn tự nhiên ít sử dụng do:

- Phải tinh khiết.
- Dễ hòa tan.
- Được bảo quản tốt.
Vd: để trung hòa 1 phân tử gam acid Lactic cần dùng 40 g NaOH.
KỸ THUẬT LÀM GIẢM ĐỘ ACID
•
- Xác đònh khối lượng cream cần xử lý.
•
- Xác đònh độ acid, hàm lượng chất béo có trong khối cream.
•
- Xác đònh độ acid cần giảm bớt.
•
Vd: người ta xác đònh được:
•
Khối cream 1000 kg có :
»
hàm lượng béo 35%
»
Độ aicd ban đầu là 60
o
D
•
Vậy để đưa khối cream về 13
o
Dcần dùng 1880 g NaOH.
•
Nếu dùng MgO thì cần một lượng là 2256g.
–
Lưu ý: chất trung hòa trước khi đem dùng phải được hòa tan vào
nùc.

97 – 98
o
C trong vài giây.