GVBM : Nhóm thực hiện:
Nguyễn Thò Cẩm Vi Hoàng Gia Thònh
Lê Ngọc Tuấn
Nguyễn Hoàng Anh
Nguyễn Văn Cảnh
Lê Hoàng Việt

Lòch sử hình thành công nghệ
sản xuất bơ

Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa.hàm lượng
chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối
lượng sản phẩm.Có nhiều phương pháp khác nhau để phân
loại bơ.

Theo Bylund Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất,người
ta chia bơ thành hai nhóm chính:

Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ khơng lên men:trong
quy trình sản xuất bơ khơng có q trình lên men lactic được
thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic

Bơ chua(sour cream butter)hay bơ lên men (cultured cream
butter):Q trình lên men lactic được thực hiện sau q trình
thanh trùng ngun liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm
tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.


Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi
Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào
năm 1879.Bên cạch đó quá trình thanh trùng nguyên liệu

lng cht bộo trong cream thng dao ng trong khong
35-40%.
Nguyeõn lieọu trong saỷn
xuaỏt bụ


Để đánh giá chất lượng cream, người ta dựa vào ba nhóm
chỉ tiêu; cảm quan, hoá lí và vi sinh.

-Trong nhóm chỉ tiêu cảm quan, mùi và vị cream là hai chỉ tiêu
quan trọng nhất.cream không được có mùi lạ đặc biệt là mùi
ôi do chất béo bị oxy hóa

-Đối với các chỉ tiêu lí hóa, ngòai hàm lượng chất béo, người
ta thường quan tâm đến chỉ số iốt của cream. Nếu chỉ số iôt
quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm.
Ngược lại nếu chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và
khó quết lên bánh khi sử dụng .

Ngoài ra, với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không
được chứa các chất kháng sinh và không được nhiễm các
chất tẩy rửa công nghiệp. Nhưng chất này sẽ ức chế sự hoạt
động của vi khuẩn lactic và kéo dài thời gian lên men. Hơn
nữa, hàm lượng trao đổi chất do giống vi khuẩn tạo ra sẽ
không cân đối và ảnh hưởng không tốt đến hương vị của sản
phẩm.


-Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt. Người
ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả

acetic, diacetyl,acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản
phẩm bơ hương vị đặc trưng.

–
Các phụ gia:

Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides
có trong cream nguyên liệu quyết định. Thông thường vào
mùa đông hàm lựơng các hợp chất trên trong sữa giảm so
với mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt hơn. Người ta
cho phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản xuất
bơ. Ví dụ như ở Pháp, các chất màu có nguồn gốc thiên
nhiên sau đây được sử dụng:

-Curcumin(E100)
-Lacoflavin(E101)

-Cochenille(E120)
-Indigotine(E132)

-Chlorophylle(E140)
-Caramel(E150)

-Carbomedicinalis vegetalis (E153)
-Carotenoides(E160)

-Anthocyane (E163)

Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không được
thấp hơn 99,7%.