Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
Chương 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 Phương pháp nghiên cứu
2.1.1 Mục đích nghiên cứu
− So sánh mức độ thay đổi cấu trúc và chất lượng của chocolate thành phẩm
trong những điều kiện xử lý nhiệt khác nhau.
− Xác đònh chiều hướng thay đổi các thông số của khối chocolate trong suốt quá
trình xử lý nhiệt.
− Xác đònh thời gian xử lý nhiệt phù hợp.
2.1.2 Nội dung nghiên cứu
2.1.2.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu
Đầu tiên, chúng tôi tiến hành khảo sát một số thành phần của hạt ca cao nhân:
− Chỉ số acid và chỉ số pH.
− Hàm ẩm.
− Hàm lượng khoáng.
− Hàm lượng béo.
− Hàm lượng polyphenol, hàm lượng caffeine.
− Hàm lượng proteine tổng.
2.1.2.2 Khảo sát quá trình kiềm hóa
Trong thí nghiệm này, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất kiềm hóa
và thời gian kiềm hóa đến quá trình kiềm hóa. Trong mỗi thí nghiệm, chúng tôi
theo dõi các thông số pH, chỉ số acid và độ ẩm của hạt ca cao sau kiềm hóa.
31
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
2.1.2.3 Khảo sát quá trình rang
Trong thí nghiệm này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và
thời gian đến quá trình rang. Trong mỗi thí nghiệm, chúng tôi theo dõi các thông số
pH, chỉ số acid và độ ẩm của hạt sau khi rang.
2.1.2.4 Khảo sát quá trình xử lý nhiệt

− K
3
Fe(CN)
6
(xuất xứ :Trung Quốc).
− FeCl
3
(xuất xứ :Trung Quốc).
− H
3
PO
4
85% (xuất xứ :Trung Quốc).
− Gum arabic (xuất xứ :Trung Quốc).
− Acid gallic (xuất xứ :Trung Quốc).
− Diethylether (xuất xứ :Trung Quốc).
− H
2
SO
4
98% (xuất xứ :Trung Quốc).
− HClO
4
(xuất xứ :Trung Quốc).
− Phenolphtaleine (xuất xứ :Trung Quốc).
2/ Hóa chất dùng chuẩn độ
− NaOH 0.1N (ống chuẩn).
33
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
2.3 Quy trình công nghệ

trở nên giòn và tróc nên rất dễ dàng tách ra.
2.3.2 Tách vỏ
Sau khi rang vỏ hạt trở nên giòn và tróc rất dễ dàng tách ra. Tuy nhiên, trong
điều kiện phòng thí nghiệm không trang bò thiết bò để phá vỏ hạt, nên ta dùng búa
đập nhẹ hạt cho vỏ tách ra rồi mới dùng phương pháp khí động để tách vỏ. Dùng
quạt gió thổi mạnh vào dòng rơi tự do của hỗn hợp. Vỏ nhẹ hơn sẽ được luồng gió
thổi ra xa hơn và như thế tách ra khỏi nhân hạt. Quá trình này được thực hiện nhiều
lần đến khi các vỏ cứng và vỏ lụa tách hết ra khỏi nhân hạt.
Ca cao nhân chỉ được chứa tối đa 1.75% vỏ cứng và vỏ lụa vì nếu chứa nhiều
vỏ thì bột ca cao sẽ bò đắng [14].
2.3.3 Kiềm hóa
Có thể dùng rất nhiều hóa chất khác nhau để tiến hành xử lý kiềm hạt ca cao
như: dung dòch carbonat, kali hidroxid, natri hidroxid hay amonium. Trong thí
nghiệm này, chúng tôi sử dụng Na
2
CO
3
để thực hiện quá trình kiềm hóa.
Việc xử lý kiềm này có tác dụng:
− Hạt ca cao sau khi lên men thường có vò nồng, hắc của acid tạo ra trong quá
trình lên men (acid acetic, acid citric, acid tartatric, tanic…). Vì vậy, quá trình
này sẽ trung hòa bớt một phần acid trong hạt, giúp hương vò hạt ca cao dòu hơn.
− Dưới tác dụng của tác nhân kiềm hóa, cấu trúc hạt ca cao không còn chặt chẽ
nữa mà trở nên xốp hơn. Như vậy, bơ sẽ dễ dàng thóat ra ngoài giúp thuận lợi
cho quá trình ép bơ sau này.
− Ngoài ra, tác nhân kiềm hóa cũng sẽ khử tanin thành những hợp chất ít chát
hơn. Polyphenol sẽ ngưng tụ tạo màu cho hạt ca cao.
2.3.4 Rang
35