1/13/2010
1
Ẩ ẤHIỆN TƯỢNG THẨM THẤU
VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG
Bùi Hữu Thuận
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
Trường Đại Học Cần Thơ
Nguyên liệu sinh học và sự ổn định
• Các nguyên liệu được dùng làm thực phẩm,
thịt cá rau trái củ vi sinh vậtvv thườngthịt, cá, rau, trái, củ, vi sinh vật v.v… thường
chứa nhiều nước khi thu hoạch.
•Lượng nước quá nhiều này làm cho độ hoạt
động của nước (water activity, A
w
) cao và
như vậy theo qui luật, các sản phẩm mau hư.
• Tách nước hay giảm A
w
là phương pháp cơ
bản trong việc kéo dài thời gian sử dụng thực
phẩm.
1/13/2010
2
1/13/2010
3
1/13/2010
4
1/13/2010
5
• Có những phương pháp cơ bản để giảm
AA

1/13/2010
7
Ướp muối
1/13/2010
8
Muối phó mát
Muối phó mát kỹ nghệ
1/13/2010
9
• Kết hợp hai phương pháp: vừa lấy bớt
ớ ừ thấ hất t à để ảnước ra, vừa thấm chất tan vào để sản
phẩm lâu hư, bảo vệ chất thực phẩm có
giá trị cao (vitamin, chất chống oxy hóa tự
nhiên), tăng vị, cải thiện giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Chúng ta có thể kể đến
các sản phẩm như các thứ xốt rau, trái,
thịt khô, vịt lạp, trái cây khô, các sản phẩm
độ ẩm trung gian ...
Vịt lạp
1/13/2010
10
1/13/2010
11
Salami
1/13/2010
12
1/13/2010
13
1/13/2010
14

ể ề ế
g g q
phát triển nhiềutrênthế giớivừa đáp ứng đượcyêu
cầucảm quan vừa đáp ứng đượcyêucầubảoquản
đượcxemnhư là thành tựucủasự hiểubiếtvề bảo
quảnthựcphẩm.
•Kỹ thuậtbảoquảngắnliềnvớicácsảnphẩmloại
này là kỹ thuậtràocản (hurdle technology), ởđó
việc dùng tổng hợp các phương pháp bảo quảnviệc dùng tổng hợp các phương pháp bảo quản,
mỗibiện pháp ứcchế mộtsố loạihư hỏng, liều
dùng củatừng biện pháp riêng lẽ không mạnh lắm
chưa đủ ngăncảnsự hư hỏng nhưng nếukếthợp
lạivới nhau, chúng có giá trị phốihợp, bảovệđược
thựcphẩm.
1/13/2010
17
• Theo phương pháp này, các biện pháp
bả ả dù h hà tá h đbảoquản dùng nhẹ nhàng, tránh được
các qui định về hàm lượng chấtbảoquản,
nhưng kếthợp chúng lạicóhiệuquả trong
bảoquảnvàlàmchotínhchấtdinhdưỡng
và cảm quan củathựcphẩmtốthơn.
Công nghệ rào cản
1/13/2010
18
• Đốivớithựcphẩmmàcấutrúclànhững
khối Khi muốn đưa chất thêm vào cũng nhưkhối. Khi muốn đưa chất thêm vào cũng như
lấynước ra, khuếch tán là cơ chế củacác
tiến trình này.
•Nhiềunăm qua vớisự phát triển công nghệ,

Khuếch tán và thẩm thấu
•Khi vật chất hiện diện có nồng độ khác
nhau mộthiệntượng tự nhiên xảyrađểnhau, một hiện tượng tự nhiên xảy ra để
điều hòa lại nồng độ gọi là sự khuếch tán.
• Trong hiện tượng này chất khuếch tán di
chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có
nồng độ thấp. Những chất khác cũng sẽ
chuyển động ngượclại để điều hòa nồngchuyển động ngược lại để điều hòa nồng
độ. Những hiện tượng này xảy ra mạnh
mẽ trong thể lỏng và trong thể khí
Hiện tượng khuếch tán vật chất
1/13/2010
21
Khuếch tán đường trong nước
Khuếch tán chất màu
1/13/2010
22
•Nếuhiệntượng này xảyraở mộtnơibị ngăn
cản bởi các màng tự nhiên hay nhân tạo ở đócản bởi các màng tự nhiên hay nhân tạo ở đó
các màng này chỉ cho phép những phân tử nhỏ
đi qua, những phân tử lớnhơn không qua
được, hiệntượng này phụ thuộc vào kích thước
các phân tử,nógọilàthẩmthấunếunhư chỉ
cho nước đi qua và thẩm phân nếunhư cho
ấthêm mộtcỡ nào đócácchấttanlớnhơn đi
qua.
•Hiệntượng như vậythường gặp ở trong cơ thể
sinh vật hay ở nông sảnthựcphẩm.
Màng và sự khuếch tán
Vai trò của màng, loại màng quan trọng trong sinh học, tự

• Quan niệm“nồng độ nước” -Sự hòa tan thêm
chấttanvàonướcsẽ hạ thấpnồng độ nước
trong dung dịch so vớinồng độ nước trong nước
tinh khiết. (Nghĩalànồng độ củanước trong
nướctinhkhiết là 55.5 M (1000/18). Nồng độ của
nước trong một dung dịch glucose 1 M là 54.5 M
(55.5 - 1). Nói cách khác chấttan(glucose)sẽ
làm loãng hay thay thế phân tử nướcvàlàm
giảmnồng độ nước).
1/13/2010
25
Thẩm thấu
• Khi hai dung dịch có nồng độ chất tan khác
nhau phân tách nhau bởi màng bán thấm nướcnhau phân tách nhau bởi màng bán thấm, nước
từ dung dịch loãng sẽ qua màng bán thấmvào
dung dịch đậm đặchơn để giảm gradient nồng
độ.
•Sự di chuyểnnướcsẽ ngưng khi nào nồng độ
của hai dung dịch bằng nhau.
Thể tí h ủ hầ d dị h lã ẽ iả l i• Thể tích củaphần dung dịch loãng sẽ giảm lại
và thế tích củaphần dung dịch đậm đặcsẽ tăng
lên sau khi tiến trình chấmdứt.
Thẩm thấu

Trích đoạn Áp suất thẩm thấu

---