Rượu - dưới góc nhìn khoa học
Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu
cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy
ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó
đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử
hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống
thông thường, từ rượu được hiểu như là
những đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol)
hay rượu êtylíc) (C
2
H
5
OH).
Theo cấu trúc
Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòng
Theo liên kết cácbon
Có các loại rượu no và rượu không no
Ví dụ: CH
3
-CH
2
-OH là rượu no và CH
2
=CH-OH là rượu không no.
Theo chức rượu
Có rượu đơn chức và rượu đa chức
Ví dụ: CH
3
-CH
2
-OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH

H
2
).
Một phản ứng hóa học quan trọng của rượu là phản ứng thế nuclêôphin (nucleophilic substitution), trong đó
1
một nhóm nuclêôphin liên kết với nguyên tử cácbon được thay thế bởi một nhóm khác.
Ví dụ: CH
3
-Br + OH
-
-> CH3-OH + Br
-
(trong môi trường kiềm)
Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu. Hay:
CH
3
-OH + Br
-
-> CH3-Br + OH
-
(trong môi trường axít)
Rượu bản thân nó là những chất nuclêôphin, vì vậy chúng có thể phản ứng với nhau trong một số điều kiện
nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nước. Chúng cũng có thể phản ứng với
các axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chất este, trong đó este của các axít hữu cơ là quan
trọng nhất. Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví dụ H
2
SO
4
), rượu có thể mất nước để tạo thành các alken.
Ngược lại, việc thêm nước vào alken với xúc tác axít thì tạo thành rượu nhưng ít được sử dụng để tổng hợp

Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên men hoa quả hoặc ngũ cốc
để tạo ra đồ uống có chứa cồn (êtanol). Ngoài ra, trong phòng thí nghiệm, nếu chỉ cần một lượng nhỏ, ta có
nhiều cách để tạo như:
Các phương pháp chung cho rượu no đơn chức
• Hidrat hóa anken (cộng nước vào anken): Đun nóng anken với nước và chất xúc tác axit H
2
SO
4
,
HCl, HBr, HClO
4
... Phản ứng theo cơ chế electrophin theo quy tắc Macconhicop.
CH
2
=CH
2
+ H
2
O → CH
3
-CH
2
OH (Xúc tác H+)
• Thủy phân dẫn xuất halogen: Đun nóng halogen trong dung dịch kiềm.
C
2
H
5
Br + NaOH → C
2

6
C
6
H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH + CO
2
• Tạo metanol: CO + 2H
2
→ CH
3
OH (300-400°C và 250-300 at)
hoặc dùng: 2 CH
4
+ O
2
→ 2 CH
3
OH (200°C, 100 at)
• Thủy phân dầu mỡ động vật tạo glixerin.
CÁCH ĐẶT TÊN
Hệ thống hóa tên gọi
Tên chung cho các loại rượu thường được lấy theo tên của ankyl và thêm từ rượu vào trước cộng với hậu tố
íc vào sau. Ví dụ rượu mêtylíc và rượu êtylíc. Đối với các loại rượu phức tạp, tên gọi chung phụ thuộc vào vị

Các loại thức
uống có chứa
cồn lên men
đã được biết
đến từ thời
tiền sử. Người
Ai Cập và
người Sumer
là những
người đầu tiên
sản xuất bia
và sau đó là
rượu vang
dùng các loại
men hoang dã.
Họ cũng là
những người
đầu tiên dùng rượu trong y học. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng người
Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên.
Rượu vang đã được uống từ thời Hy Lạp cổ điển trong các bữa ăn sáng và tiệc rượu ban đêm. Trong thế kỷ
1 TCN rượu vang cũng được người dân La Mã dùng trong các bữa ăn. Tuy nhiên người Hy Lạp và cả người
La Mã đều pha loãng rượu vang với nước.
4
Trong khoảng từ thế kỷ 8 – 9 các nhà giả kim thuật đạo Hồi đã chưng cất rượu mạnh từ rượu vang. Rượu
được dùng phổ biến trong cuộc sống hằng ngày cũng như trong y học thời đó. Rượu mạnh bắt đầu gia nhập
vào châu Âu khoảng giữa thế kỷ 12 qua các nhà giả kim thuật và từ giữa thế kỷ 14 lượng rượu dùng bắt đầu
tăng vọt.
Cồn trong cơ thể con người
Hấp thụ và phân hủy trong cơ thể
Cồn được hấp thụ trên toàn tuyến của bộ phận tiêu hóa, bắt đầu ngay từ màng niêm mạc trong miệng. Cồn

o giảm sút các khả năng cảm giác như: nhìn mọi vật đều mờ ảo, nghe, nếm kém...
3. Lúng túng - BAC: 0,18-0,30%
o có thể không biết mình là ai, đang làm gì
o hoa mắt, chóng mặt, đi đứng lảo đảo
o có những cảm xúc cực đoan: rất hung hăng hoặc rất nhút nhát, có khi rất trìu mến...
o cảm thấy buồn ngủ
o lời nói không mạch lạc, câu chữ líu nhíu, giọng nói lè nhè
o động tác rời rạc, kết hợp kém, chẳng hạn như chụp một vât được ném tới một cách rất khó
khăn
o khó cảm thấy đau đơn hơn so với người bình thường
4. Sững sờ - BAC: 0,25-0,4%
o hầu như không thể di chuyển, đi, đứng hay trả lời kích thích nói chung
o lúc tỉnh, lúc mê
o có khi ói mửa
5
5. Bất tỉnh - BAC: 0,35-0,50%
o Không còn ý thức
o Phản ứng của cơ thể giảm mạnh, đồng tử hầu như không phản ứng với ánh sáng
o Hơi thở chậm và yếu
o Nhịp tim chậm dần
o Có cảm giác lạnh (nhiệt độ cơ thể giảm xuống dưới thân nhiệt bình thường)
6. Tử vong - BAC: > 0,50%
Tác động tâm lý trực tiếp
Cồn làm giãn các mạch máu, đặc biệt là các mạch máu bên ngoài. Từ đó mà người ta có cảm giác ấm khi
uống các loại thức uống có cồn. Khi đó việc điều chỉnh nhiệt lượng tự nhiên của cơ thể không còn hiệu lực
nữa. Đồng thời cồn lại có tác dụng gây mê vì thế mà giá lạnh không còn cảm nhận được. Do đó uống cồn
trong mùa đông có thể dẩn đến lạnh cóng cho đến chết.
Cồn kết hợp cùng với các thuốc uống và các loại chất gây nghiện khác cũng gây hại mạnh hơn và nhanh
hơn là chỉ uống rượu đơn thuần.
Tác động đến bộ não và các tác hại khác

Ở một số nước, đặc biệt là các nước theo đạo Hồi, rượu bị cấm rất nghiêm ngặt như ma túy. Một số loại
thức uống có cồn như absinth cũng đã bị cấm ở nhiều nước châu Âu vì tiềm năng nguy hiểm cao. Ở Mỹ vẫn
còn có một số nơi cấm rượu hoàn toàn thí dụ như Weston của Massachusetts, Mỹ.
Ở Đức và Thụy Sĩ người ta chỉ được phép bán các thức uống có cồn cho những người trên 16 tuổi. Đối với
những thức uống có cồn mạnh thậm chí phải trên 18 tuổi.
Ở Áo việc bảo vệ thanh thiếu niên thuộc về quyền hạn của các tiểu bang. Ở Wien, Niederösterreich và
Burgenland chỉ được phép uống rượu khi trên 16 tuổi. Ở những tiểu bang khác chỉ được phép uống các loại
đồ uống có lượng cồn 14% khi trên 16 tuổi, các loại có lượng cồn nhiều hơn chỉ được phép uống khi đủ 18
tuổi. Ở nhiều nước khác, đặc biệt là ở Mỹ, có nhiều qui định áp dụng độ tuổi ít nhất phải là 21 tuổi.
Trong giao thông
Vì rượu ảnh hưởng đến khả năng lái xe nên nhiều nước chỉ cho phép có một lượng cồn tối đa trong máu hay
trong hơi thở:
• Ở Áo:
· 0,1‰ cho những người lái xe tải và xe buýt
· 0,5 ‰ cho những ngườI lái xe hơi và xe máy hai bánh
• Ở Đức: 0,5 ‰ trong máu hoặc 0,25 mg/l trong hơi thở. Trong trường hợp lái xe khác thường hoặc
xảy ra tai nạn thì ngay từ nồng độ 0,3 ‰ đã có thể bị tội.
• Ở Thụy Sĩ: 0,5 ‰.
• Ở Việt Nam: 80mg/100ml máu hoặc 40mg/lít khí thở.
Các nước khác như Hungary, Croatia, Bulgaria không cho phép có cồn trong người khi lái xe (0,0 ‰).
7
Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các
thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công
nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau:
- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp.
VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,...
- Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột,
nhưng sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất là thứ rượu nặng như :

được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện ra rằng Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. Nhưng whisky tuyệt đối
không sử dụng nguyên liệu khoai tây, trái cây hay bất cứ loại thực phẩm nào khác, ngoài những thứ đã kể trên ( có 4
nhà sản xuất trên thế giới nổi tiếng nhất hiện nay)
A. SCOTCH WHISKY:
Malt whisky : đi từ hạt lúa mạch được sơ chế thành hạt mạch nha.
Blend whisky :được pha từ nhiều loại ngũ cốc ( đa dạng sản phẩm)
Những sản phẩm trên chủ yếu được chưng cất bằng nồi 2 lần.
B. CANADIAN WHISKY:
Thời gian ủ ít nhất là 3 năm và được chưng cất bằng cột với các thành phần chính : rye, barley, wheat, corn.
C. AMERICAN WHISKY :
Sản phẩm cũng khá đa dạng trong sự phối hợp các nguyên liệu chính từ ngũ cốc với những nồng độ khác nhau và đặc
biệt chưng cất bằng cột.
VD :American Bourbon whisky với 51% corn + 49% ngũ cốc khác
Rye whisky với 51% rye + 49% ngũ cốc khác....
“ Rượu Whisky làm cho cả thế giới uống, sang trọng, thanh cao, thơm ngon với gam màu xôn xao” . Đó là nhận xét của
mấy nhà văn Châu Au.
D. IRISH WHISKY:
Thời gian ủ ít nhất 5 năm , và cũng từ những nguyên liệu chủ yếu từ ngũ cốc và lúa mạch nhưng đặc biệt là không có
mùi khói, chưng cất 3 lần bằng nồi.
3.RHUM
Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây
mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở
những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật
mía). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ
lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía).
9
Có 3 loại chính :
o Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng cột
o Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ tring thùng gỗ sồi hơn 1 năm
o Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi.

- Vang Mỹ : có giống nho riêng là Zinfandel, và có hai Bang trồng nho chính là Californa và New York.
- Vang Úc : Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể, đặc biệt là kỹ thuật canh tác, cách làm rượu
hiện đại và xuất khẩu. Là nước sản xuất thứ 11 trên thế giới ( 600 triệu lít/năm).
Với những ưu điểm riêng mà người tiêu dùng dễ dàng nhận biết ra sản phẩm này là :
o Nhãn rượu dễ đọc bao gồm 5 yếu tố : hãng sản xuất, vùng trồng nho, tên riêng của loại rượu, niên vụ nho, nồng
độ cồn và dung tích.
o Chất lượng rượu qua các niên vụ không quá khác biệt
o Mùi vị rượu thơm : đậm mùi nho, và trái cây, đặc biệt là vang trắng
o Giá cả khá cạnh tranh
o Niên vụ sớm hơn các nước Bắc Bán Cầu 6 tháng.
Ngoài ra còn có các loại rượu mang nồng độ thấp như: loại rượu lên men từ trái cây (passion cooler, orange cooler –
sản phẩm của Công ty Rượu Bình Tây), và các loại rượu Vang cũng có thể phối hợp với việc chế biến các loại thức ăn,
để món ăn thêm đậm đa
III. DÒNG RƯỢU PHA CHẾ:
COCKTAIL
Cocktail là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn hỗn hợp được kết hợp từ hai
loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với soft drinks ( thức uống không ga, hoặc nước uống trái cây),... theo một công
thức có tính quy định tương đối, và vì đây được xem là thức uống khá dinh dưỡng và mang đầy tính nghệ thuật cho
nên cách pha chế cocktail cũng đòi hỏi đầy chất cảm tính, chứ không phải mang công thức cứng nhắc.
Mỗi một bar rượu, trong danh mục đồ uống nhiều lắm cũng chỉ có từ 15 đến 20 loại cocktail. Tuy nhiên hiện nay đã có
đến khoảng 8.000 loại, gồm có : Cocktail cổ điển, cocktail của từng nước như cocktail Singapore, Trung Quốc, Việt
Nam,...
QUY TRÌNH CHUNG SẢN XUẤT RƯỢU :
a. Phương pháp chưng cất :
- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước
- Có hai phương pháp chưng cất:
o Dùng nồi chưng cất
11
o Dùng cột chưng cất liên tục
- Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là :

đại mạch nên gọi là Whisky đại mạch. Sau năm 1830
người ta trộn thêm bắp nên Whisky có mùi dịu hơn và sự
cấm kỵ trong lúc chế biến là không được dùng khoai tây,
trái cây. Hiện có bốn loại Whisky nổi tiếng trên thế giới :
12
• Whisky Scotch (Scotland),
• Irish (Ireland),
• Hoa Kỳ
• và Canada.
Trong các loại, Whisky Scotland nổi tiếng hơn 100 năm, với hai nhản hiệu Ông Già Chống Gậy (Johnnie Walker)
nhãn đỏ ũ trên 3 năm, còn nhãn đen trên 12 năm trước khi xuất xưởng. Ngoài ra còn có Chivas Regal nổi tiếng và mỗi
năm bán trên 42 triệu chai.
Whisky Ireland dùng nguyên liệu tương tự rượu Scotch nhưng chưng cất bằng nồi có cột (patien still), còn rượu
Scotch thì nấu trong nồi cổ cong hay nồi củ hành.
Whisky Mỹ nấu bằng bắp (51%),nên nồng độ không quá 80 độ, còn gọi là whisky Bourbon, nổi tiếng trong loại
này có Four Roses và Danniel ‘s Jack Bourbon.
Rượu whisky Canada có màu sậm vì chế bằng lúa mạch đen và bắp mà nhãn hiệu Crown Royal được ưa chuộng
nhất, bên cạnh còn có Seagram mang ký hiệu VO cũng được nổi tiếng.
Brandy chưng cất từ nho hay các loại trái cây đã lên men theo kỹ thuật cổ truyền , đạt nồng dộ từ 70-80, sau khi
rượu phải qua hai lần chưng cất rồi đem ủ vào các thùng gổ sồi để oxy hoá. Cuối cùng thêm vào rượu nước cốt
Caramel để hạ nồng độ xuống còn 40 cố định, hiện nay có hai loại Cognac và Armagnac.
Cognac chế bằng loại nho đặc biệt được trồng tại những miền lựa chọn, nho tươi ép lấy nước cốt để lên men trước
khi cho vào nồi chưng. Nhiều loại cognac nổi tiếng hiện nay như Hennessy, Martell, Remy Martell, Courvoisier,Roi
des Rois…
Riêng Armagnac được chế tạo bằng các loại nho St.Emillion, Folle Blanche và Colombard trồng ở vùng Gascony
phía nam tỉnh Bordeaux, Pháp, cách chưng cất hai loại rượu giống nhau nhưng rượu này dùng nồi cất có cột và rượu
được ủ trong thùng gỗ sồi, rượu uống gắt nhưng hương vị đậm đà.
Tại Ý có cognac gọi là Marc và Grappa, chưng cất từ vỏ và hạt nho, có màu xanh nhạt , gắt hơn rượu Pháp nhưng
được nhiều nước Âu Châu thích, nhất là loại Grappa Italy, chế tạo tại vùng Pied Monte và Barbara.
Về loại Rum, Ron (Tây Ban Nha) và Rhum (Pháp) đều chế bằng mía, theo truyền thuyết được quân viễn chinh

đằm và dễ uống
- Áp dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac...
c. Phương pháp pha trộn :
- Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành.
Rượu Vang pha thêm rượu mạnh
14
Rượu sherry
Rượu brandy được cho thêm vào rượu sherry trong quá trình sản
xuất. Rượu sherry nguyên chất rất nhẹ và thường được phục vụ trước
bữa ăn hay còn gọi là rượu khai vị (aperitif) để giúp tăng sự ngon
miệng. Rượu sherry ngọt và sherry kem có màu sậm và ngọt, thường
được phục vụ sau bữa ăn.
Rượu porto
Trong quá trình lên men, rượu brandy được cho thêm vào rượu
porto, rồi sau đó đem đi ủ. Rượu porto đỏ có thời gian ủ ít hơn 12
năm, rượu porto vàng nâu có thời gian ủ từ 12 đến 15 năm, còn loại
rượu porto nổi tiếng thì phải hơn 15 năm. Khi rót rượu porto, bạn phải gạn chai rượu cẩn thận để
không rót đầy cặn vào ly của khách.
Rượu Vermouth
Vermouth là loại rượu thảo mộc được cho thêm brandy vào trong quá trình lên men. Dry
vermouth có màu vàng nhạt, chủ yếu được sử dụng tron cocktail Martini, mặc dù một số người cũng
uống với đá như rượu khai vị. Sweet vermouth ngọt có màu đỏ sậm với vị rất ngọt, và chủ yếu được
sử dụng để pha cocktail Mahattan, mặc dù một số người cũng uống với đá như rượu tráng miệng,
còn Bianco vermouth mang tính chất trung bình của 2 loại rượu trên.
Madeira
Madeira là loại rượu vang trắng nồng được làm ở Madeira, một quần đạo núi lửaở ngoài khơi bờ
biển Tây Bắc Châu Phi và thuộc quyền kiểm soát của Bồ Đào Nha. Nó thường được phục vụ sau
bữa ăn.
Dudonnet, Lillet
Các nhà hàng cao cấp cũng có rượu Dubonnet, một loại rượu vang đỏ pha với rượu mạnh ngọt,

những thứ đó thường dùng để làm bếp). Những thùng đó có thể có xuất xứ khác nhau nếu không ghi
rõ. Người pha chế rượu có mũi và miệng rất tinh tế để mỗi lần đều đạt được cái mùi vị đặc trưng cho
nhãn hiệu riêng của mình. Ngoài ra không cho phép thêm vào bất cứ chất gì khác (đặc biệt là đường,
hay cồn nguyên chất, sự gian dối này ngày xưa hay xẩy ra) trừ nước tinh khiết, cho phép để làm loãng
thứ rượu mà đa phần là những thùng "nuôỉ" ngắn ngày, độ cồn còn quá cao.
Các thùng sồi được cất giữ trong các "chais" [4], điều đặc biệt quan trọng là các thùng đều ghi năm
cất rượu, và các chais đều khoá bằng hai khoá. Một của nhà sản xuất, và một do thanh tra của BNIC
giữ, như thế để bảo đảm tuổi của các thùng rượu. Khi đem vào hay đem ra để pha chế vì thế đều
phải có mặt thanh tra BNIC. Vì trong tổ chức này có mặt mọi nhà sản xuất cạnh tranh với nhau nên
không có chuyện ai cho phép ai gian lận.
3. Phân loại
Các chỉ tiêu dùng được để kiểm soát chất lượng một cách khách quan không nhiều, và cũng chỉ tương
đối hữu ích thôi. Điều quan trọng là với thời gian và chữ "tín" trước khách hàng thì thương hiệu riêng
của một nhà sản xuất sẽ được tin cậy. Tuy nhiên vẫn phải kiểm soát. Vì vậy trên thực chất với thanh tra
của BNIC thì chỉ có ba loại rượu Cognac, phân biệt theo thùng rượu trẻ tuổi nhất được dùng để pha chế
:
a) Cognac trống trơn, hay VS, hay ba sao ( *** ) là thứ chất lượng thấp nhất, trong đó thành phần
rượu trẻ nhất là hai hoặc ba năm. Dĩ nhiên thành phần này nhiều hay ít, có cho thêm nước không... là
điều không ai ghi trên nhãn, người mua chỉ tuỳ thuộc tên nhà sản xuất, giá cả, và cái gu riêng của mình
để mua về uống hay chỉ mua để làm bếp thôi.
b) VSOP là thứ chất lượng ở giữa, mà người không sành thì cũng khó phân biệt với rượu "sang" hơn.
Thành phần rượu trẻ nhất trong VSOP là bốn hoặc năm năm, nhưng nói chung cũng không nhiều. Các
nhà làm rượu thường dùng những thứ rượu già tuổi hơn thế nhiều để pha chế chất lượng VSOP. Tuổi
rượu cũng không phải là yếu tố độc nhất quyết định chất lượng. Thửa ruộng, giống nho và thời tiết của
năm làm rượu vang còn quan trọng hơn.
c) Cũng như vậy, với XO, hay Napoléon, hay "hors dâge" ... mà thành phần trẻ nhất không dưới 6
năm. Ngoài ra nhà làm rượu có thể tuỳ ý pha trộn như mình muốn, và cững có thể dùng hai tên khác
nhau cho hai chất lượng khác nhau đều thuộc loại chung là XO. Và dĩ nhiên, một người sành rượu có
thể thích VSOP của một nhà này hơn XO của một nhà khác.
Cuối cùng nên để ý là khác với rượu nho, rượu cognac một khi đã vào chai rồi thì để lâu cũng không

đổi tên là Camus. Bán mạnh qua những xứ Đông Âu như Anh quốc và Nga. Cầm đầu tổ hợp này là
dòng họ Jean Batiste Camus. Họ có nhiều lâu đài đẹp như chuyện thần tiên vậy, có rừng thông xanh
mát, và nhiều hồ rộng lớn để hàng năm ngỗng trời về đây nghỉ mát chơi nghe thử tên là biết: Château
du Plessis, Château d’Uffaut. Lịch treo tường phong cảnh thường chụp lâu đài này hoài.
17
Lò này mỗi năm tung ra ngoài trên 8 triệu chai Cognac mang tên Camus. Cũng đánh hạng rượu như
trên là: 3 Stars, V.S., V.S.O.P rồi Napoleon. Nhưng vào năm 1963 họ tung ra một loại rượu quý đánh
giá 100 năm lập quốc của triều đình Camus tên là Celebration. Đắt tiền nhất hạng tên là Hors d’Age hay
Reserve Extra Vieille, chỉ xuất hiện quanh vùng Cognac, Paris chưa thấy bóng dáng nó huống chi Los
Angeles hay New York. Còn một loại là: Chateau D Uffaut Grande Fine Cognac. Hàng năm chủ lò Camus
chỉ tung ra ngoài khoảng 2000 chai mà thôi, mà trong khi đó đã có trên 10 ngàn người xếp hàng rồi, thì
làm sao tới bạn. Đặc biệt chủ lò không nhận bán qua điện thoại và không bán nguyên thùng, chỉ bán lẻ
từng chai mà thôi.
Nhưng vẫn còn một loại đó là : Chateau Plessis Extra Fine cần cổ màu vàng chói. Chủ lò dùng để biếu
tặng những vị nguyên thủ quốc gia lên núi thăm lò Camus. Chai này được đánh số thứ tự khi ra khỏi lâu
đài Camus. Họ đã cho một chai cho Hitler , một chai cho Tổng thống Charles de Gaulle khi Paris được
giải phóng, còn anh hùng Thế Chiến Tướng 4 sao Eiseinhower được họ tặng chai Chateau d’Uffaut Extra
Fine mà thôi.
COURVOISIER
Đặc biệt hãng này không có ruộng nho và cũng không có hầm riêng chứa rượu nho của mình, nhưng
công ty này hàng năm lại bán đến 25 triệu chai courvoisier. Lập ra năm 1899 họ nổi tiếng nhờ mua trữ
những hầm rượu mới khui hầm ra, rồi mua thêm những hầm rượu ngon khác mà đem về pha chế theo
cách riêng của họ. Đúng ra là năm 1790, Mr. Courvoirsier là lái buôn rượu, ông mua từ những hầm
rượu rồi bán lẻ ra thị trường từng chai một. Nhưng đến lúc nào đó thị trường quá nhiều rượu nên hãng
ông bị chậm lại, rượu ngon thì quá đắt bình dân mua không nổi, còn rượu dở thì quá nhiều bán không
lời, cho nên Mr. Courvoirsier nghĩ ra cách riêng của mình. Ông mua những hầm rượu đắt tiền, rồi pha
trộn với những rượu rẻ tiền thành ra một loại rượu của ông đứng vào hạng B gần hạng A, nhưng bán
rất nhiều, ngon hơn rượu dở.
18
Công ty Courvoirsier đến năm 1900 bán cho gia đình cự phú Simon bên Anh (chuyên môn rượu nặng),

MONNET
20
Do công ty hỗn hợp bởi nhóm ruộng nho và 3 lò rượu hạng trung, vì năm đó nho trúng mùa nhưng
không ai chịu mua nho làm rượu, vì quá nhiều, nên 3 chủ lò rượu thấy thế hợp nhau mà ký hợp dồng
tương trợ với nhau, nếu lúc nho hiếm thì 3 lò này phải được ưu tiên có nho trước thiên hạ. Năm đó là
năm 1838. Bán rất mạnh tại Thụy Điển, đôi khi thấy rải rác một vài tiệm rượu ở New York. Nhưng
thùng đựng rượu thay vì dùng cây sồi tại rừng limousine, họ dùng cây sồi tại rừng Troncais.
Xếp hạng: 3 Stars (qua Mỹ đổi tên là Regal). Kế đó là VSOP (khá ngon), loại Anniversaire Fine Cognac,
loại Josephine Tres Vieille Fine Cognac.
OTARD
Không hãng làm rượu nào lâu đời bằng công ty này. Lập năm 1494 trước đó chỉ dành cho nhà thờ và
giáo sĩ cao cấp trong Giáo Hội Thiên Chúa. Mấy vị Giáo Hoàng rất thích loại rượu nho của hãng này, vì
những ruộng nho năm nào cũng được mấy giám mục thành Balê đến ban phép lành. Năm 1795 thì bá
tước Baron Otard hậu duệ với vua Stuart King James II bên Anh quốc, nên nhớ lúc đó ảnh hưởng quyền
lực triều đình Anh quốc rất mạnh lên nước Pháp. Họ có nhiều hạm đội hùng mạnh nhất thế giới, còn
Pháp có nhiều ruộng nho nhất thế giới. Vua King James II bị truất phế bởi vua William of Orange vào
năm 1690. Đại gia đình quý tộc Ramford có cổ phần trong lò rượu này. Thật sự Otard bán rất mạnh tại
Ấn Độ rồi lan qua Viễn Đông (Anh chiếm Ấn Độ trước rồi Pháp sau). Xếp hạng: Stars, VS bán mạnh tại
Mỹ, loại Baron Otard VSOP Fine Cognac dành cho đơn đặt hàng 5 năm trước đó, trả tiền trước tính sau.
Loại Prince de Cognac tuổi trên 25 năm, loại Charles X chỉ thấy trình bày tại hội chợ triễn lãm rượu quốc
tế, không ghi giá bán.
REMY MARTIN
Lập năm 1724, hiện nay do 2 đại gia kiểm soát: Max Cointreaux (hãng làm rượu mùi có tiếng nhất của
Pháp) và Martin Remy G. Remy Martin không có nhãn 3 Stars, nhưng ra liền VSOP (đúng trên 5 năm).
Hàng năm bán trên 8 triệu chai. Hạng Lancet d’Or (Mỹ mua nhiều), loại Grande Reserve bán tại siêu thị
phi trường quốc tế miễn thuế nhập nội, mỗi người được l chai thôi, loại Vieille Reserve bán tại bar rượu
hạng sang, loại Âge Inconnu không bán mà tặng cho những chiến sĩ có công cho đất Pháp? Kế đó là
loại Napoleon, loại Fine Cognac, loại Lancet d’Or Grande Cognac. Loại chót Louis XII Grande Cognac
(tuổi không dưới 25) được đãi trong những yến tiệc quốc khách.
Tìm Hiểu Về Brandy

lấy từ rừng Limousin hoặc Troncais. Các thùng gỗ này phải để ngoài trời khoảng 4 năm để chất tannin trong
gỗ giảm bớt. Thời gian cho rượu Cognac trưởng thành dài hay ngắn tuỳ theo chất lượng yêu cầu của
Cognac sản phẩm. Tối thiểu là 18 tháng, tối đa thì vô kể, có khi tới 50 -70 năm. Loại Cognac lâu năm nhất,
quý nhất được để ở các vị trí đặc biệt trong hầm gọi là “thiên các” (lầu trời - paradis).
Cuối cùng Cognac được đem ra hoà trộn và đóng chai. Bất cứ loại Cognac nào cũng được hoà trộn bởi các
loại Cognac năm tuổi khác nhau, vụ nho khác nhau, loại nho khác nhau. Bởi vì không có gì xác định rõ được
tuổi của Cognac, ngành công nghiệp này đã sử dụng một số từ ngữ để phân loại Cognac. Cần chú ý rằng
các từ ngữ này không mang tính pháp lý chuẩn xác.
•
V.S
- Very Superior: Loại cao cấp, chất lượng rất tốt
•
V.S.P
- Very Superior Pale: ít nhất 2 năm tuổi trong thùng gỗ
•
V.S.O.P
- Very Superior Old Pale: Loại vang trộn ít tuổi nhất trong đó phải ít nhất 4 năm tuổi, loại
vang trộn còn lại khoảng 10 đến 15 năm.
•
X.O
- Extra Old hay Luxury: Loại vang trộn trong đó ít nhất phải 6 năm tuổi, loại vang trộn còn lại
khoảng 20 năm hoặc hơn nữa. Tất cả các nhà sản xuất Cognac đều giữ một danh sách các vụ nho
sản xuất các loại vang trộn trong đó để theo dõi. Loại Cognac đến tuổi được đem ra khỏi các thùng
gỗ đúng hạn và chứa trong các bình thuỷ tinh lớn để tránh bay hơi và hạn chế sự ngấm gỗ quá
mức và se mùi. Cognac Luxury là Cognac thuộc loại tốt nhất của mỗi nhà sản xuất.
Armagnac là loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp. Theo các tài liệu còn lưu lại thì Armagnac được chưng cất từ
đầu thế kỷ 15. Vùng Armagnac nằm ở trung tâm tỉnh Gascony cổ kính ở cực Tây Nam nước Pháp. Cũng
22
giống như Cognac, có các tiểu vùng: Thượng Armagnac, Hạ Armagnac và Tenareze.
Phần lớn các loại Armagnac đều là pha trộn, song không giống Cognac, người ta vẫn có thể tìm thấy loại

Người ta nên dùng Whisky ngon để pha chế cocktail nhưng Single Malts thì gần như là quá phí. Các Whisky
này chỉ thích hợp một phần vì đặc tính có mùi khói. Các loại nhẹ hơn như Whisky Canada thích hợp tốt hơn.
Bourbon Whisky được sử dụng trong cocktail chua (sour) vì vị những Whisky khác hài hòa không tốt với phụ
gia chua.
Các bài khác
Whisky - Xuất xứ 23/11/2007
Whisky - Tên gọi 22/11/2007
Tìm hiểu về ruợu Whisky 06/10/2007
Whisky - Yếu tố kinh tế 06/10/2007
Whisky - Phương pháp sản xuất 06/10/2007
23
Whisky - Lịch sử hình thành 09/07/2007
Whisky - Xuất xứ
WHISKY SCOTLAND
Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất trong khoảng
90 lò nấu rượu tại Scotland (thời điểm tháng 10 năm 2005). Ngoài
ra trong thời gian gần đây còn có hằng trăm lò nấu rượu khác
đang ngưng hoạt động hay không còn tồn tại nữa. Để có được
một cái nhìn tổng quát, các lò nấu rượu riêng lẻ và các loại
Whisky được sản xuất từ các lò nấu rượu này được phân chia
theo vùng. Các loại Whisky riêng lẻ của từng vùng cũng được cho
là có cùng một khẩu vị đặc trưng. Cho đến nay người ta không đi
đến được một cách phân chia thống nhất có sự đồng thuận theo vùng địa phương:
Vùng Highlands trải dài ở phía Bắc của đường thẳng tưởng tượng giữa Edinburgh và Glasgow.
Vùng này lại thường được tiếp tục chia ra thành Central Highlands, Northern Highlands, Western Highlands
và Eastern Highlands. Các loại Whisky ở đây được cho là mạnh.
Speyside được hiểu là vùng đất dọc theo sông Spey trong các vùng đất bá tước Morayshire và
Banffshire và như vậy thật ra là lại nằm trong vùng Highlands. Vùng này được coi là vùng trung tâm của
Whisky Scotland với trên 50 lò nấu rượu tập trung trong một diện tích hẹp.
Vùng Lowlands nằm ở phía Nam của đường tưởng tượng giữa Edinburgh và Glasgow. Whisky

loại Whisky thời gian này nằm giữa 12 và 15 năm. Các Whisky lâu đời thì đặc biệt là hay "mềm" và "nhẹ"
nhưng lại trả giá bằng tính chất riêng biệt vì ảnh hưởng của thùng ngày càng chiếm ưu thế. Vì thế quan niệm
phổ biến cho rằng Whisky càng lâu đời càng tốt chỉ đúng có giới hạn.
Ngược với Mỹ, gần như không bao giờ những thùng gỗ sồi còn mới được sử dụng để trữ mà chỉ
những thùng trước đó chứa Bourbon hay Sherry, trong vài trường hợp riêng lẻ là những thùng chứa rượu
Porto hay Rum (trường hợp ngoại lệ duy nhất: "Glenfiddich Solera Reserve" – một phần của loại Whisky này
được trữ chín mùi trong một thời gian ngắn trong các thùng mới). Được sử dụng chủ yếu là các thùng gỗ sồi
(Quercus alba) từ Mỹ mà vừa trữ Whiskey Mỹ xong. Đầu tiên xuất phát từ nguyên do phí tổn, ngày nay việc
này trở thành một phần quan trọng trong truyền thống của Whisky vì việc này mang lại cho tất cả các loại
Whisky một phần lớn vị đặc trưng của chúng. Ngoài ra việc trữ trong các thùng mới không khuyến khích đặc
tính riêng biệt của một Single-Malts vì vị vanill-caramel đặc trưng của Bourbon Whiskey sẽ phủ trùm lên các
tính chất này. Nguyên nhân phí tổn vẫn còn đóng một vai trò quan trọng: giá một thùng từ Mỹ vào khoảng 30
Euro trong khi thùng từ Tây Ban Nha là 300 Euro. Các thùng đã chứa Sherry từ Tây Ban Nha (Quercus
robur) rất thích hợp cho loại Whisky "ngọt" của Speyside trong khi loại thùng gỗ sồi Mỹ đã chứa Bourbon
được dùng cho Whisky của các đảo vì hương khói. Hãng làm thùng Speyside Cooperage tại Craigellachie
đóng hằng năm khoảng 100.000 thùng gỗ sồi và sửa chửa thùng cho những lò nấu rượu lân cận. Trong năm
2004 vào khoảng 18 triệu thùng Whisky được trữ tại Scotland.
Whisky trong thùng, tùy theo độ mạnh lúc vô chai và thời gian trữ theo lệ thường có đến 70 phần
trăm thể tích, được pha loãng với nước đến nồng độ uống. Loại vô chai không pha loãng, trực tiếp vô chai
với độ mạnh của thùng và vì vậy hay có mùi thơm nồng hơn, ngày càng được ưa chuộng.
Scotland xuất khẩu hằng năm 700 triệu chai Whisky, chủ yếu là sang Mỹ, Pháp, Tây Ban Nha và
Nhật.
WHISKEY IRELAND
Nhiều yếu tố khác nhau trong quá khứ đã dẫn đến sự tập trung cao độ trong ngành sản xuất
Whiskey trên toàn đảo Ireland. Hiện nay người ta chỉ còn sản xuất đáng kể gần 100 loại khác nhau tại 3 địa
điểm. Irish Distellers Group, từ 1987 thuộc về nhóm Pernod Ricard của Pháp, sản xuất trong một nhà máy
công nghiệp hiện đại tại Midleton, quận Cork ở miền Nam của Cộng hòa và song song với nhà máy này là tại
quận Antrim ở Bắc Ireland. Antrim là địa điểm của lò nấu rượu nổi tiếng Old Bushmills, được thành lập năm
1608 hay 1784, là lò nấu rượu lâu đời nhất vẫn còn sản xuất trên thế giới. Tại Midleton nhiều loại Whiskey
John Jameson khác nhau được sản xuất từ năm 1780, thí dụ như Paddy và nhiều thương hiệu nhỏ hơn