BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: Thực Phẩm

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Đề tài:
TƯƠNG MISO

GVHD: TS. Lê Văn Việt Mẫn
SVTH:
Châu Thuỳ Liên 30700233
Trần Thị Ngọc Đang 30700081
TPHCM, ngày 01 tháng 11 năm 2010
1
Mục lục
2
Tương Miso
TƯƠNG MISO
I. Giới thiệu về Miso
1. Định nghĩa
Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành và là một trong những gia vị
chủ yếu của người Nhật. Nó có vị và mùi giống với nước tương. Miso được làm từ
đậu nành hấp trộn vói muối và koji. Koji là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu
nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men.
Soup Miso thường được dùng vào buổi sáng ở Nhật. Miso cũng có thể được sử
dụng như một loại nước xốt,…Có những mùi, vị khác biệt: miso shiro (white) có vị
nhẹ, lượng muối thấp, trong khi miso đỏ có vị rất mặn và mùi mạnh hơn. Tổng số
sản phẩm thương mại của Miso đã lên đến 600000 tấn/năm ở Nhật. Có hơn 1500
công ty sản xuất Miso ở Nhật.
2. Lịch sử của Miso

Tương Miso
khác, thời hạn sử dụng cũng bị giới hạn:1-2 tuần ở nhiệt độ phòng, 2 tháng nếu giữ
trong tủ lạnh. White miso dùng để làm món soup sáng màu, nước trộn salad, nước
xốt cho món cá.
+ Miso đen
- Theo mùi vị:
+ Miso ngọt
+ Miso mặn
- Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso:
+ Hishiho Miso
+ Kome ama Miso
+ Kome kara Miso
+ Mame Miso
+ Mugi Miso
Hình ảnh một số loại Miso
Loại
Miso gạo
Siro Miso
Chu Miso
Miso lúa mạch
Sweet Mugi Miso
Aka Miso
Miso đậu nành
Akadasi Miso
Hatcho Miso
 Công thức và thành phần của Miso
4
Tương Miso
II. Nguyên liệu
1. Đậu nành

- Các thành phần của đậu nành:
Acid amin trong protein của đậu nành(%).
Izolozin 1,1 Phenilalanin 5,0
Loxin 7,7 Treonin 4,3
Lyzin 5,9 Triptophan 1,3
Methionin 1,6 Valin 5,4
Xystin 1,3 Histidin 2,6
Thành phần hydratcacbon trong đậu nành(%).
Xenlulose 4,0 Rafinoza 1,1
Hemixenlulose 5,4 Sacaroza 5,0
Stachyoza 3,8 Các loại đường khác 5,1
Thành phần khoáng trong đậu nành
Ca (%) 0,16-0,47 Zn (mg/kg) 37
P (%) 0,41-0,82 Fe (mg/kg) 90-150
Mn 0,22-0,24
Thành phần Vitamin trong đậu nành(mg/kg).
Thiamin 11.0-17.5 Biotin 0,8
Riboflavin 3.4-3.6 Axit tantothenic 13,0-21,5
Niaxin 21.4-23.0 Axit folic 1,9
Pyridoxin 7.1-12.0 Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18-2,34 Vitamin K 1,9
Vitamin E 1,4
 Đậu nành để sản xuất Miso:
- Trong các loại đậu nành thì loại đậu nành vàng giàu protein (40,3%), và lipid
(21%) là phù hợp cho quá trình sản xuất Miso. Protein trong đậu nành, gạo, và lúa
mì rất giàu acid glutamic. Đậu nành cho sản xuất Miso ở Taiwan có xuất xứ từ Mỹ.
Nó chứa trên 20% lipid với phần trăm cao các acid béo chưa bão hòa (acid linoleic
nhiều hơn acid linolenic). Hầu như không có tinh bột trong hạt đậu nành chín.
- Đậu nành chứa 34% carbonhidrate ,và các polysaccharide chủ yếu như
arabinogalactan- được tạo bởi arabinose và galactose, và các oligosaccharide được

Tương Miso
Oryza sativa L
3. Lúa mì
 Thành phần của lúa mì:
- Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi
và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học
cũng như hóa học từ bên ngoài.
Thành phần chủ yếu của vỏ là
cellulose, hemicellulose, licnhin,
không có giá trị dinh dưỡng, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bột mì
nên trong quá trình chế biến càng
tách được nhiều vỏ ra càng tốt. Vỏ
hạt: vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Nếu dùng lực xay xát khô thì khó
bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì
người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ
ẩm.
- Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột
mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và
vitamin.
- Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá
nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein,
25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng vitamin và enzim của hạt tập
trung ở phôi.
 Lúa mạch đen được chọn làm nguyên liệu để sản xuất Miso wheat hơn là lúa
mạch, do tính chất dễ bóc vỏ của nó. Tỉ lệ đánh bóng cho lúa mạch đen là 75-85%,
cho lúa mạch barley là 60-70%. Thành phần của lúa mì và lúa mạch như sau:
- Lúa mì cung cấp nhiều protein và canxi hơn gạo. Lúa mì rất giàu acid glutamic,

amylase và protease. Protease là enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein
của đậu nành trong quá trình lên men Miso. Đặc điểm sinh trưởng:
- Độ ẩm 45-55%,
- pH môi trường 5,5–6,5
- Độ ẩm không khí 85-95%
- Nhiệt độ nuôi 27-30°C, thời gian 30 – 36 giờ.
Aspergillus oryzae
 Cơ chế sinh hóa
9
Tương Miso
Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:
- Thuỷ phân tinh bột, chất béo thành đường (glucose, maltose, dextrin), các acid
béo đơn giản.
- Thuỷ phân protein: phân giải đạm có trong đậu nành thành acid amin và peptid.
- Quá trình tạo rượu và ester, đây là quá trình tạo hương vị đặc trưng cho Miso.
 Tiêu chuẩn chọn giống
- Bào tử Aspergillus oryzae trưởng thành được sấy khô ,mật độ 5- 10.10^8 tb/g,
và nó đã được thương mại hóa. Chiều dài hyphae của mốc khởi đầu có thể dài,
trung bình hoặc ngắn. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae trung bình với kích thước
túi bào tử 1- 3mm được dùng cho sản xuất Miso. Mốc khởi đầu có chiều dài hyphae
ngắn có thể sản xuất protease nhiều hơn, còn hyphae dài sản xuất nhiều amylase.
Kết quả, Miso ngọt sử dụng chủng mốc khởi đầu với hoạt động amylase cao và
Miso mặn sử dụng loại có hoạt động protease cao.
- Tùy theo cách thức sản xuất gia đình nên mỗi nhà làm tương lựa chọn mốc gốc
theo kinh nghiệm riêng. Trong khi đó tại Nhật, mốc để làm tương Miso đã được
'công nghiệp hóa' với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp các chủng mốc
Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêu chuẩn khoa học được Bộ Canh nông
Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng.
- Tại Nhật, mốc gốc được bán dưới dạng bột : mỗi gram bột chứa từ 6 đến 10 tỷ
bào tử Aspergillus. Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, còn được pha trộn thêm các men