Bộ Công Thương
Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM
Viện CN Sinh Học và Thực Phẩm
Môn: Dinh dưỡng học
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương
Lớp: ĐHTP6CLT
Nhóm: 40
TP. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2011
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 4
NỘI DUNG 5
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM 5
2. ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT 9
2.1. Nấm độc 9
2.2. Khoai tây 11
2.3. Khoai mì (sắn) 13
2.4. Măng 15
2.5. Đậu nành 15
2.6. Đậu cô-ve 17
3. ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT 17
3.1. Cóc 17
3.2. Độc tố trong một số loại thủy sản 18
3.2.1. Cá nóc 18
3.2.2. DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) 20
3.2.3. PSP ( Paralytic Shellfish poisoning - C
10
H
5.4. Bí quyết loại độc tố gây ung thư trong các thực phẩm khô, muối 34
5.5. 3-MCPD và 1,3 – DCP trong sản xuất nước tương 35
6. ĐỘC TỐ TRONG GIA VỊ, PHỤ GIA, CHẤT BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG VÀO
THỰC PHẨM 37
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 2
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
6.1. Formol - Hàn the 37
6.2. Sudan 39
6.3. Ure 39
6.4. Muối diêm 39
6.5. BHA và BHT 40
6.6. Propyl gallate 40
6.7. Phèn chua (alum) 40
6.8. Bột ngọt (MSG) 40
6.9. Chất béo thể đồng phân 43
6.10. Aspartame 43
6.11. Rau quả nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng 43
6.12. Hóa chất bảo quản trái cây (Cực độc) 44
6.13. Chất màu trong thực phẩm 45
KẾT LUẬN 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 3
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Khoa học công nghệ ngày càng phát triển, đời sống con người ngày một nâng
cao. Nhu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe cũng vì thế mà được đòi hỏi rất cao. Chính vì
thế, một số thực phẩm bắt buộc phải được kiểm soát gắt gao về giá trị dinh dưỡng cũng
như thành phần độc tố có trong thực phẩm.
Một số thực phẩm có sẵn những độc tố mà nhiều khi người tiêu dùng không thể
nào lường trước được, cũng như những độc tố do nấm mốc, do quá trình chế biến và
Bị tác động bởi phenol, focmalin, β-propiolacton, các loại axit. Khi đó chúng sẽ
tạo ra anotoxin. Anatoxin là chất có khả năng kích thích tế bào để tạo ra chất độc
(antitoxin). Chất này có khả năng loại chất độc ra khỏi cơ thể.
Ngoại độc tố có độc tính mạnh.
• Nội độc tố (endotoxin)
Được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng không tiết ra bên ngoài
khi tế bào còn sống. Chúng có thể thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào phị phân hủy.
Nội độc tố là một chất rất phức tạp. Thường là các photpholipit,
lipopolysaccharit.
Các vi khuẩn gram (-) thường tạo ra nội độc tố.
Nội độc tố thường rất bền nhiệt.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 5
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Chúng hoàn toàn không có khả năng tạo ra anatoxin.
Nội độc tố có độc tính yếu.
- Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính phụ thuộc vào mức độ
gây độc và liều lượng của chất độc. Một độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ
nhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc chết người và động vật, khi sử dụng chất độc này
trong thời gian ngắn.
Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử dụng
chúng trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng.
- Các tác hại của thực phẩm bị ổ nhiễm đến con người.
• Nhiễm độc tiềm ẩn
Là sự nhiễm các chất độ hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính,
bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau 1 thời gian không
biết trước sẽ có ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái
thai…
• Bệnh mãn tính (ngộ độc mãn tính)
Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm. Nhưng
chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như gan, thận, ruột,
• Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian ngắn
Phương pháp cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất nghi có độc tính trong
thời gian bằng 10% tuồi thọ. Sau khi kiểm tra các thông số của động vật: sự tăng trọng,
trạng thái sinh lí, khả năng sinh quái thai….
• Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian dài
Phương pháp cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất nghi có độc tính trogn
thời gian dài (một chu kì sống hay kéo dài nhiều thế hệ). Sau kiểm tra các thông số của
động vật: sự tăng trọng, trạng thái sinh lí, khả năng sinh quái thai…
- Hậu quả cảu việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế xã hội
Theo cách tính của WHO, các con số thống kê ngộ độc thực phẩm, ở ngay các
nước có quy định báo cáo bắt buộc chũng chỉ bằng 1% so với con số thực tế. Còn ở các
nước đang phát triển, như ở Việt Nam chúng ta, thì con số thống kê được chắc chắc sẽ
thấp hơn con số thực hàng trăm lần. Ngộ độ thực phẩm co thể xảy ra cùng lúc với rất
nhiều người và ảnh hưởng của nó cũng rất lớn: hao phí sức lao động, tổn phí thuốc chữa
chạy, suy mòn sức khỏe, nhất là đối với trẻ em. Ngoài ra, chất độc tích lũy trong cơ thể
sẽ ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cả đời người, đến giống nòi mai sau…Do đó, tổn hại
do không đảm bảo ATVSTP là vô cùng, không thể tính hết và lải càng không thể đo
đếm bằng tiền được.
• Tổn hại đối với cá nhân
+ Là suy yếu sức khỏe.
+ Làm mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động.
+ Làm tiêu tốn tiền bạc đề điều trị bệnh tật, nhiều trường hợp không thể chau74
khỏi và phải mang bệnh suốt đời.
+ Làm mất cảm hứng khi tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm.
+ Trong những trường hợp nhiễm độc nặng có thể gây nguy hiểm đến tính mạng.
• Tổn hại đối với doanh nghiệp chế biến thực phẩm
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 7
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
+ Số người bị ngộ độc lớn nên cấp cứu kịp thời rất khó khăn, phải chi phí nhiều
tiền bạc chữa trị cho mọi người.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 8
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Là loài nấm rất độc và hay gặp nhất ở nước ta, Amanita và chủng của nó khi ăn
phải dù chỉ một miếng rất nhỏ bằng đầu ngón tay cũng có thể làm chết một người lớn.
Chúng thường hay mọc đơn độc hay thành từng cụm ở trong rừng, tren bãi cỏ. Đường
kính mũ nấm từ 3-20cm, màu sắc thay đổi tùy từng chủng loại, có thể màu trắng, vàng,
xanh lục, nâu, màu đất đỏ…nếu chỉ nhìn bằng mắt rất dễ nhầm với nấm lành.
Amanita muscarina: còn có tên nấm bắt ruồi, màu vàng hoặc da cam, mũ nấm
tròn dẹt. Nấm này chứa muscarina rất độc.
Amanita phaloides: nấm chó, mũ nấm màu trắng bệnh, có khi màu lục hoặc xanh
lục, dẹt, đường kính khoảng 10cm. Amanita phaloides rất độc, chỉ ăn một hay miếng
nấm nhỏ lá có thể tử vong. Sau khi ăn nấm khoảng 9-11h thì triệu chứng ngộ độc xảy
ra.
Các loài nấm độc có một nét chung là có đài (bao gốc) ở chân nấm, cho nên việc
quan sát chân nấm trong khi hái hoặc chế biến là điều cần thiết.
• Loài Entoloma
Giống nấm rơm, chỉ khác ở bao gốc. Loài này chuyên mco5 trên bãi cỏ ven
đường, trên phân xúc vật và mọc thành từng cụm 2-3 cây với nhau, bào tử màu hồng
xám.
• Triệu chứng ngộ độc
Tùy theo loại nấm mà biểu hiện ngộ độc nhanh hay chậm sau khi ăn sớm nhất là
20-30 phút, thường là sau 2-4h, có khi sau 20h. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất
độc càng ngấm sâu vào cơ thể, càng khó chữa. Những biểu hiện thường thấy:
- Buồn nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu.
- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 9
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
- Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện.
- Huyết áp giảm mạch chậm, trụy tim mạch rõ rệt.
- Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản.
dẫn đến hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Còn nếu hàm lượng solanine quá
cao dẫn đến hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hô hấp không hoạt động, làm tồn thương
cơ tim và tim không thể hoạt động.
Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh.
Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh.
Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm
cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính diệt nấm
và trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây.
Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ, một
cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. Lá và
thân cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.
Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo
quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt
củ. Sắc tố này hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá,
rau cải bắp
Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết". Khi
khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguy hiểm.
Vì vậy, không nên ăn những phần củ có màu xanh.
Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu
chín. Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp
chlorophyll; quá trình này có thể diễn ra không cần quá trình kia.
Khác với chlorophyll, sự hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh
sáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh hơn. Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra
trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm. Gọt vỏ trước khi chế biến là cách phòng
nguy cơ gây ngộ độc. Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.
Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 11
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn đồng tử
và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp.
hóa hoặc kết hợp với đường tạo thành một chất không độc. Do đó có thể tim những biện
pháp chế biến, nấu nướng để tránh ngộ độc.
Quá trình sơ chế có thể phá hủy được nhiều HCN. Trong quá trình này, HCN
vừa bị mất đi do hòa tan trong nước, vừa khi oxi hóa do phơi nắng.
Bảng 2.2: Hàm lượng HCN sau khi sơ chế (Viện vệ sinh dịch tễ học)
Cách sơ chế HCN (mg/100g)
Sắn tươi 9.72
Sắn thái lát 2.7
Sắn thái sợi 2.16
Bột sắn 1.08
Bảng 2.3: Cách luộc sắn để loại bỏ HCN (Viện vệ sinh dịch tễ học)
Cách xử lí Tỉ lệ HCN còn lại so với sẵn tươi (%)
Bóc vỏ, ngâm nước 24h 75
Luộc không vỏ nừa giờ 56
Luộc 2 lần nước 42
Luộc kĩ kéo dài 31.5
Như vậy, nếu sẵn chứa 10mg HCN trong 100g, sau khi bóc vỏ, ngâm nước, luộc
và loại bỏ nước, luộc xong mở vung cho hơi nước bay ra hết, thì chỉ còn lại 3.15mg.
Với liều lượng này , người lớn ăn tới 600g mới say.
Trong trường hợp sẵn đã luộc rồi, ăn vẫn còn vị đắng hoặc nhân hơi đắng thì
cũng có nghĩa là sắn vẫn cón glycoside sinh ra HCN và cần phải luộc lại.
• Phòng chắn ngộ độc ngắn
- Bóc vỏ ngâm nước từ 12-24h (1kg sắn tươi có thể giải phóng 400mg HCN, sau
khi ngâm nước chỉ còn 500mg).
- Thái từng khúc nhỏ.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 13
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
- Luộc kĩ khoảng nửa giờ, nếu thấy còn vị đắng phải luộc lại, mở vung.
2.4. Măng
Khác với sắn, măng cũng chứa axit xyanhydric, nhưng hàm lượng của chúng
nếu hấp với môi trường bão hòa hơi nước sẽ tăng 500%.
Sữa đậu nành là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn; từ lâu nó đã trở
nên quá quen thuộc với nhiều người.
• Một số lưu ý khi dùng sữa đậu nành
- Không uống khi chưa đun sôi
Sữa đậu nành nhất định phải đựơc đun sôi kỹ trước khi uống. Trong sữa đậu
nành sống có chứa chất ức chế men trypsin, saponin và một số chất không có lợi khác
nên nếu uống sữa đậu nành sống hoặc không được đun sôi kỹ sẽ gây ra buồn nôn, nôn,
đau bụng đi ngoài…thậm chí ngộ độc.
- Không uống cùng trứng gà
Không uống sữa đậu nành gần với thời gian ăn trứng gà hoặc dùng cùng trứng gà
vì albumin trong lòng trắng trứng rất dễ kết hợp với men tripsin trong sữa đậu nành tạo
thành một hợp chất kết tủa làm cơ thể khó hấp thu, hơn nữa chất này còn làm mất đi
những chất dinh dưỡng của trứng và sữa đậu nành.
- Không pha cùng đường đỏ
Trong đường đỏ có chứa nhiều các axit hữu cơ như axit lactic, axit acetic…có
tác dụng kết hợp các chất protit, canxi tạo thành các hợp chất biến tính làm mất đi các
chất dinh dưỡng của sữa đậu nành, đồng thời ảnh hưởng tới sự hấp thu và tiêu hóa của
cơ thể.
- Không giữ trong bình ấm
Có nhiều người cho sữa đậu nành đã đun sôi vào bình giữ ấm, khi nào muốn
uống thì rót ra. Nhưng chất saponin trong sữa đậu nành có thể làm cho chất cặn trong
bình rơi ra, những chất đó sẽ hoà vào trong sữa đậu nành. Điều này khiến khi ta uống
sữa đậu nành đồng thời cũng uống luôn cả chất cặn độc.
Ngoài ra, sữa đậu nành để trong bình giữ nóng một thời gian dài sẽ tạo cơ hội
cho vi khuẩn phát triển, khoảng mấy tiếng sau sữa đậu nành sẽ biến chất. Nếu uống sữa
đậu nành bị biến chất sẽ dễ bị đau bụng, đi ngoài, tiêu hoá không tốt.
- Không uống quá nhiều
Sữa đậu nành tốt nhưng không nên lạm dụng nó. Nếu dùng quá nhiều sữa đậu
nành trong ngày rất dễ bị trướng bụng, đi ngoài,…do các chất dinh dưỡng trong sữa đậu
cẩn thận không cho nọc độc dính vào thịt và phải loại bỏ hết phủ tạng nhất là gan và
trứng.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 16
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
3.2. Độc tố trong một số loại thủy sản
Nhiều loài thủy sản có chứa chất độc gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử
dụng.
Bảng 3.1: Một số chất độc có trong 1 số loại thủy sản
TT Loại độc tố Địa điểm Động vật
1 Tetrodotoxin
Cá trước khi
chết
Cá nóc (tetra dotodae) có trong gan,
trứng ruột.
2 Ciguaterat Tảo biển >400 loại cá nhiệt đới và cận nhiệt đới
3
DSP- độc tố gây
tiêu chảy
Tảo biển
Nhuyễn thể ăn qua màng lọc, chủ yếu
có trong tuyến tiêu hóa và sinh dục.
4
PSP- độc tố gây
liệt
Tảo biển Tuyến tiêu hóa và tuyến sinh dục cá.
Để phòng ngộ độc, tuyệt đối không nên ăn sống mà phải nấu chín kĩ. Ngoài ra,
phải lựa chọn kĩ nguyên liệu, đảm bảo loại bỏ hết những con nhuyễn thể đã chết trước
khi chế biến. Trong trường hợp có một phần ba số lượng con bị chêt thì phải vứt bỏ lô
hàng đó vì chứng tỏ các con khác cũng đã bị bệnh.
3.2.1. Cá nóc
Thịt cá nóc sống tuy không chứa chất độc nhưng khi cá bị ươn, chất hay bị va
đập các cơ quan nội tạng bị vỡ ra chất độc sẽ ngấm vào thịt, nên khi ăn thịt cá nóc khả
năng bị ngộ độc rất cao. Độ độc cá nóc càng tăng cao vào màu sinh sản từ tháng 2-7
hằng năm.
Chỉ cần 2g mỡ cá nóc độc đủ gây chết người. Độc tố cá nóc tác động chủ yếu lên
thân kinh trung ương, độc tố rất bền vững, đun sôi trogn 6h chỉ giàm được 1 nửa độc
tính.
Sau khi ăn phải độc tố cá nóc từ 2-24h, người bị ngộ độc sẽ thấy triệu chứng:
mặt đỏ, mệt mỏi, tê môi, tê lưỡi, cảm giác kiến bò ở đầu ngón tay, ngón chân, nôn mửa
choáng váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, tụt huyết áp, sau vài giờ ngộ độc
tê liệt toàn thân, mê man bất tỉnh và tử vong.
• Để phân biệt cá nóc khác với cá thường ta dựa vào các yếu tố sau:
- Cá nóc không có vây rõ rệt như các loại cá khác.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 18
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
- Thân cá nóc thô giáp, sần sùi, có nhiều đốm màu khác nhau, mình ngắn, lưng
có nhiều gai.
- Đầu cá dẹt, miệng nhỏ, răng gắn với nhau thành tấm và rất sắc.
- Bụng phình tròng như bụng cá vàng, thân tròn đuôi nhỏ dần. Thân cá nóc dài từ
2-9cm và nặng không quá 1kg, thường dưới 0.5kg/con. Khi gặp nguy hiểm cá nóc có
phản xạ tự vệ là ngậm hơi phình bụng to, ngửa lên trên. Khi ra khỏi môi trường nước,
cá nóc cũng có phản xạ như vậy.
Nhà nước đã có quyết định cấm đánh bắt, chế biến, mua bán, làm thức ăn gia
xúc, và ăn thịt cá nóc. Khi co triệu chứng ngộ độc phải sơ cứu ngay bằng cách gây nôn,
nhanh chóng chuyển đến cơ sở y tế gấn nhất để chữa trị.
3.2.2. DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning)
Là loại độc tố gây tiêu chảy, là nhóm nhiều độc tố, sinh ra
do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm
dinoflagellates loài dinophysis spp, Aurocentum,
Prorocentrumlima.
Gymnodinium breve và loài trùng roi khủng
Pychodiscus trevis là một loại dinoflagellate tìm
thấy ở Vịnh Mexico và vùng Caribbean. Mặc dù
vậy chúng cũng được tìm thấy trong suốt thời kỳ
thủy triều đỏ từ cuối mùa hè cho đến mùa thu
hàng năm ngoài khơi Florida tiêu diệt lượng lớn
cá và chim. Liều lượng gây độc : 180ηg.kg ở chuột, 4ng.ml ở cá. Loại độc tố này
xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng.
NSP gây ra các triệu chứng tương tự như PSP. Cơ chế tác động của loại độc tố
này là giải phóng Na
+
trong quá trình vận chuyển ion vào trong tế bào. Không điều
chỉnh được Na
+
vào trong tế bào. Thay đổi đặc tính của tế bào, Brevetoxin có thể nối
với phần rời ở Na
+
, gây ra sự giải phóng thần kinh phá hủy Acetylcholine gây co cơ.
3.2.5. ASP ( Amnestic Shellfish Poisoning - C
15
H
21
NO
6
)
Là loại độc tố gây mất trí nhớ, domoic acid sinh ra từ tảo đỏ
Chondiria armuta, sản sinh từ tảo đỏ Digenea simplex,
Pseudo – nitzschia pungren f. multiseries. Liều lượng gây độc
là 4 mg.kg ở chuột. Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể qua
đường ăn.
CFP gây ra các triệu chứng nôn, tiêu chảy, ngứa, yếu, mệt kéo dài 2 – 3 ngày có
khi đến 1 năm. Có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vong. Triệu chứng này xuất hiện
vài giờ sau khi ăn. Cơ chế tác động của loại độc tố này là Ciguatoxin tan trong dầu,
ngăn cản kênh vận chuyển ion Na
+
trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng
(depolarization) làm ngừng xung điện thần kinh. Gây ra chứng tắt nghẽn thần kinh. Nạn
nhân tử vong do tê liệt hô hấp.
3.3. Độc tố trong mật ong (Grayanotoxin)
Là một nhóm chất độc được tìm thấy trong
rhododendrons. Chúng có thể được tìm thấy trong mật ong
làm từ họ cam lồ và gây ra một phản ứng độc hại rất hiếm
được gọi là grayanotoxin ngộ độc, nhiễm độc mật ong,
hoặc ngộ độc đỗ quyên. Các độc tố này còn được gọi là
andromedotoxin, acetylandromedol hoặc rhodotoxin.
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 21
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Graynotoxin gây ra các triệu chứng ban đầu là quá nhiều nước bọt, đổ mồ hôi, nôn
mửa, chóng mặt, yếu, dị cảm ở chi và xung quanh miệng, huyết áp thấp và nhịp tim
chậm. Ở liều cao hơn, sẽ xảy ra các triệu chứng cơ thể yếu nghiêm trọng và xảy ra hội
chứng Wollff – Parkinson. Nó hiếm xảy ra trường hợp gây tử vong và thường kéo dài ít
hơn một ngày. Các triệu chứng này xuất hiện sau vài phút đến ba giờ hoặc lâu hơn sau
khi ăn phải loại độc tố này.
4. ĐỘC TỐ DO VI NẤM
Các chất độc của nấm mốc được gọi là độc tố vi nấm. Các độc tố này có thể hình
thành trong quá trình sống, thu hoạch bảo quản, chế biến, phân phối. Người ta đánh giá
có tới 20% thực phẩm có nguồn gốc thực vật bị nhiễm độc tố vi nấm. Trong số 300 loài
độc tố vi nấm được ghi nhận (sản sinh từ 200 chủng nấm mốc) chỉ có 20 độc tố nhiễm
trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người.
Bảng 4.1: Một số độc tố do vi nấm tạo ra trên thực phẩm
Fumonisin Fusarium moniliforme Ngô (corn)
Patulin (Patulin) Penicillium
Táo (apples), mận
(pears), fomat (chesses)
Zearalenone Fusarium spp
Ngũ cốc (cereals),dầu
(oil), Bột ( starch), thịt
gia súc (lợn)
4.1 Mycotoxin
4.1.1. Phân loại Mycotoxin
- Theo bản chất hóa
- Theo nấm mốc sản sinh ra chúng
- Theo bệnh lý đối với động vật máu nóng
4.1.2. Phương thức tác động của Mycotoxin
- Ảnh hưởng hoặc ức chế quá trình hình thành tế bào.
- Ảnh hưởng tới quá trình phosphoryl hóa, ức chế chuỗi hô hấp.
- Tạo cầu kim loại, thiếu hụt các kim loại cần thiết cho sinh vật và ảnh hưởng tới
hệ thống enzym của cơ thể.
- Ảnh hưởng tới mức độ sao chép thông tin di truyền hoặc tổng hợp enzym,
ADN.
Các thực phẩm dễ nhiễm
Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc, gạo, bo bo, lúa mỳ
Hạt có dầu Lạc, dầu, đậu tương, hướng dương…
Củ Sắn, khoai tây…
Sữa Sữa tươi, phomat
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 23
Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH
Thủy sản Cá, Tôm
Sản phẩm lên men Rượu, bia, nước giải khát, vang
4.1.3. Các nấm mốc điển hình sinh độc tố
Aflatoxin là độc tố vi nấm được nghiên cứu khá kỹ lưỡng từ khi phát hiện ra nó
vào năm 1960 đến nay. Độc tố này do aflatoxin có nhiều loại mức độ độc tính khác
nhau B1>B2>G1>G2, aflatoxin trong thức ăn sẽ chuyển hoá trong cơ thể động vật và
có thể chuyển vào sữa dưới dạng aflatoxin M1.
Aflatoxin có nhiều dạng, trong đó aflatoxin B1 được nấm mốc tổng hợp trên
nông sản. Đây là độc tố quan trọng nhất, gây ung thư, quái thai và gây đột biến.
Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus, là một
loại nấm mốc, đáng chú ý nhất làAspergillus flavus vàAspergillus parasiticus. Aflatoxin
là độc tố và là tác nhân gây ung thư. Sau khi thâm nhập vào cơ thể, các aflatoxin có thể
được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc được thuỷ phân và trở
thành M
1
ít độc hơn.
Các loài sinh aflatoxin thuộc chi Aspergillus phân bố rất rộng trong tự nhiên.
Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch và trong quá trình
bảo quản. Cây chủ rất dễ bị gây nhiễm bởi Aspergillus sau phơi nhiễm kéo dài trong
môi trường có độ ẩm cao hoặc bị tổn thương các điều kiện xấu như hạn hán.
Các môi trường sống bản địa của Aspergillus là trong đất, thực vật mục nát và
ngũ cốc đang bị giảm sức đề kháng vi sinh vật và nó xâm nhập tất cả các loại chất hữu
cơ mỗi khi có điều kiện được thuận lợi cho sự phát triển của nó. Điều kiện thuận lợi bao
gồm độ ẩm cao (ít nhất là 7%) và nhiệt độ cao.
Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, kê, lúa
miến, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị
(ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…
Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm
aflatoxin.
Nấm mốc tổng hợp Aflatoxin
GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©