Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm
Môn: Dinh dưỡng
GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
SVTH: Phạm Nguyễn Khánh Toàn
Lớp: ĐHTP6CLT
ĐỀ TÀI
GIỚI THIỆU
GIỚI THIỆU
- Độc tố (chất độc): là các chất hóa học hay hợp chất hóa học ở trong
nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ
độc cho người hay động vật khi sử dụng chúng.
Do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm
Sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực phẩm
Quá trình chế biến hay bảo quản không hợp lý
Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, diệt cỏ
Có sẵn trong nguyên liệu
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

KHOAI TÂY

Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra
nhiều solanin. Solanine phân bố không đều trong
khoai tây, khoai tây hư hỏng, mọc mầm chứa nhiều
solanine hơn:
- Mầm khoai tây: 420-739mg/100g sản phẩm
- Vỏ: 30-50mg/100g sản phẩm
- Ruột:4-5mg/100g sản phẩm
-
Liều lượng gây độc cho người: 0.1-0.2g/1kg thể
trọng.

ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG
-
Độc tố khoai mì làGLUCOSI DE. Khi bị thủy phân ở dạ dày các Glucoside này sẽ
cho ACID CYANHYDRIC (HCN). Axit này ở dạng tự do sẽ gây ra ngộ độc.
-
Liều lượng có thể gây ngộ độc là 20mg cho người lớn, liều lượng gây chết người là
1mg/1kg thể trọng.
Bảng: Phân bố HCN có trong sắn
Các phần cảu củ sắn Axit ayanhydric
(HCN) (mg/100g)
Vỏ mỏng phía ngoài 7.6
Vỏ dày phía trong 21.6
Hai đầu củ 16.2
Ruột củ 9.72
Lõi sắn 15.8
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

KHOAI MÌ (SẮN) - MĂNG
-
Triệu chứng:
+ Ngộ độc nhẹ: nhức đầu chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng.
+ Ngộ độc nặng: đường hô hấp và lưỡi bị kích thích sau đó tê đi. Dần dần rối
loạn thần kinh, co giật, giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở, mạch không đều, mặt
tím tái.
- HCN là chất bay bơi, lại có thể hòa tan trong nước và có thể bị oxi hóa hoặc kết hợp
với đường tạo thành một chất không độc.

đều khắp các thành phần của măng.
Bảng: Hàm lượng HCN trong măng
Loại măng HCN (mg/100g)
Măng tươi chưa luộc kĩ 31.4 – 38.3
Măng tươi đã luộc kĩ 2.7
Nước luộc măng 10
Măng ngâm chua 2.16
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

ĐẬU NÀNH
-
Trong hạt đậu nành sống có một enzym chống lại sự hoạt động của men trypsin (tiêu
hóa chất đạm) và có soyin - một albumin có tính độc, kìm hãm sức phát triển của cơ
thể.
-
Điển hình là enzyme inhibitors làm ngăn cản hoạt động của trypsin và các enzymes
khác cần cho hấp thu chất protein, làm thiếu hụt chất đạm nghiêm trọng
-
Ăn nhiều hạt đậu nành sống sẽ có hại: nó gây bướu cổ, tổn thương gan, kiềm chế sự
phát triển.
-
Nếu hạt đậu nành được xử lý nhiệt thì các độc tố đó sẽ bị phá hủy. Đặc biệt, nếu nấu
trong môi trường bão hòa nước (luộc, nấu ) thì vừa tránh được những điều có hại nói
trên, vừa làm tăng thêm hiệu quả sử dụng.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT

ĐẬU COVE
-

Triệu chứng: chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt,
rối loạn tiêu hóa, rối loạn nhịp tim, khó thở do cơ hô hấp bị
co thắt , sau đó liệt vân động liệt hô hấp, tuần hoàn và có
thể tử vong.
-
Do vậy khi làm thịt cóc, phải cẩn thận không cho nọc độc
dính vào thịt và phải loại bỏ hết phủ tạng nhất là gan và
trứng.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

CÁ NÓC
-
Tetrodotoxin (TTX) còn gọi là độc tố cá nóc - độc tố thần kinh mạnh nhất từ hải sản.
TTX là hợp chất hữu cơ không có bản chất protein. Gia nhiệt ở 100
o
C – 6 giờ mới giảm
50%, 200
o
C – 10 phút mới phá hủy hoàn toàn. Tỷ lệ tử vong gấp 10.000 so với cyanua.
-
Tetrodotoxin được tìm thấy trong da, gan, cơ thịt một số loài như : cá nóc, bạch tuột.
-
Nguồn gốc sinh ra Tetrodotoxin hiện nay còn chưa biết rõ.
-
Liều lượng gây ngộ độc : 8 – 20 mg/kg lượng sử dụng.
-
Triệu chứng tê, ngứa môi và phía trong miệng, yếu, liệt cơ hoành và cơ ngực, nôn
mửa choáng váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, hạ huyết áp, triệu chứng xảy
ra sau 10 phút và dẫn đến tử vong sau 30 phút.

ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

SÒ HUYẾT, HÀO, NHUYỄN THỂ
- DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning): loại độc tố gây tiêu chảy, là nhóm nhiều
độc tố, sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellates loài
dinophysis spp, Aurocentum, Prorocentrumlima.
Liều lượng gây độc: 192 µg.kg (i.p.) ở chuột.
Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố thì sau 30 phút cho đến vài giờ sẽ xảy ra
hiện tượng rối loạn đường ruột (tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng) nạn nhân có thể
bình phục sau 3 – 4 ngày không cần điều trị. Chưa thấy hiện tượng tử vong.
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT
ĐỘC TỐ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT

SÒ HUYẾT, HÀO, NHUYỄN THỂ
PSP ( Paralytic Shellfish poisoning - C
10
H
17
N
7
O
4
): PSP là loại độc tố gây liệt cơ.
Sinh ra bởi vi sinh vật sống cộng sinh trên một sinh vật khác, gồm các tảo
dinoflagellates Gonyaulax catenella và G.tamarensis. Độc tố có thể sản sinh riêng
biệt bởi S. giganteus hay M. californianeus. Có độc tố lại do bản thân cá và nhuyễn
thể sinh ra do chuyển hóa chất độc từ tảo. Liều lượng gây độc: 10 µg.kg ( ăn phải ),
2.0 µg.kg ( Ngửi ). Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn và ngửi.
Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố này thì sẽ xảy ra hiện tượng tê, yếu cơ, khó