Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----  ----

TRỊNH KIM VẸN

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỆ DUNG MÔI,
PHƯƠNG PHÁP VÀ NHIỆT ĐỘ TRÍCH LY ĐẾN
MẬT ĐỘ & ĐỘ BỀN MÀU CỦA ANTHOCYANIN
TỪ BẮP CẢI TÍM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành 08


và phương pháp trích thông thường với số lần trích khác nhau: một lần, hai lần và ba
lần cho hệ dung môi NaHSO
3
– HCl (1%). Kết quả cho thấy khi trích bằng phương
pháp có sự hỗ trợ của sóng siêu âm với số lần trích là 2 lần thì hàm lượng anthocyanin
thu được cao nhất.
Cuối cùng nghiên cứu nhiệt độ ( 30
o
C, 35
o
C) và thời gian trích ly (30 phút, 45 phút
và 60 phút) để thu được anthocyanion có hàm lượng cao. Kết quả khi trích ly ở nhiệt
độ 30
o
C và thời gian 30 phút thì hàm lượng anthocyanin thu được tương đối cao.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................................. i
TÓM LƯỢC...................................................................................................................................iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ..................................................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG................................................................................................................... vii
PHỤ LỤC..................................................................................................................................... viii
1. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch trích theo phương pháp pH vi sai ................. viii
2. Phương pháp xác định độ bền màu........................................................................................ ix
3. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................................... ix
KẾT QUẢ THỐNG KÊ.............................................................................................................. x

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................................. 26
4.1 Ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng trích ly anthocyanin ....................................... 26
4.2 Ảnh hưởng của số lần trích và phương pháp trích đến hàm lượng anthocyanin ................ 30
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng anthocyanin được trích ly............... 35
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 39
5.1 Kết luận............................................................................................................................... 39
5.2 Đề nghị................................................................................................................................ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 44

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin.................................................... 4
Hình 2: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của anthocyanin theo pH của môi trường ................ 6
Hình 3: Cải bắp .............................................................................................................7
Hình 4: Bắp cải tím ......................................................................................................10
Hình 5: Sơ đồ trích ly theo 1 đoạn.................................................................................12
Hình 6: Sơ đồ trích ly theo nhiều đoạn giao dòng.......................................................... 12
Hình 7: Sơ đồ trích ly liên tục nhiều đoạn nghịch dòng .................................................12
Hình 8: Đồ thị hàm lượng anthocyanin sau khi trích và bảo quản trong các hệ dung
môi ............................................................................................................................... 27
Hình 9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa phương pháp trích, số lần trích đến hàm
lượng anthocyanin thu được ......................................................................................... 32
Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần trích, phương pháp trích đến hàm
lượng và % màu anthocyanin còn lại sau 24 giờ khi giữ ở điều kiện thường................. 33
Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần trích, phương pháp trích đến hàm

các hệ dung môi ...........................................................................................................26
Bảng 5. Kết quả thống kê % anthocyanin còn lại khi bảo quản trong các dung môi
trích ly trong các điều kiện khác nhau .......................................................................... 27
Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến anthocyanin ....................................... 29
Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến anthocyanin......................................................... 29
Bảng 8: Ảnh hưởng của ánh sáng đến anthocyanin........................................................ 30
Bảng 9: kết quả thống kê ảnh hưởng của phương pháp trích đến hàm lượng
anthocyanin được trích ly .............................................................................................. 31
Bảng 10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của số lần trích đến hàm lượng anthocyanin
được trích ly.................................................................................................................. 31
Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ trích đến hàm lượng anthocyanin
được trích ly ................................................................................................................. 35
Bảng 12 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian trích đến hàm lượng anthocyanin
được trích ly ................................................................................................................. 36

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 -2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng viii

PHỤ LỤC
1. Xác định hàm lượng anthocyanin trong dịch trích theo phương pháp pH vi sai
Dựa trên nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1 các
anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, còn ở pH =
4.5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu.
Đo mật độ quang của mẫu tại pH = 1 và pH = 4.5 tại bước sóng hấp thụ cực đại, so
với độ hấp thụ tại bước sóng 700 nm
Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer
Cl

...
ε
=
(2)
Trong đó:
A = (A
λmax
.
pH=1
– A
700nm
.
pH=1
) - (A
λmax
.
pH= 4,5
– A
700nm
.
pH= 4,5
)
A
λmax
, A
700nm
: Độ hấp thụ tại bước sóng cực đại và 700nm, ở pH =1 và pH = 4.5.
a: Lượng anthocyanin, g
M: Khối lượng phân tử của anthocyanin, g/mol
l: Chiều dày cuvet, cm

ầ
n Th
ơ

Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng ix

2. Phương pháp xác định độ bền màu
Để nghiên cứu độ bền màu của anthocyanin tách từ bắp cải, tiến hành đo độ hấp thụ
tại bước sóng hấp thụ cực đại của mẫu trước và sau khi gia nhiệt. Độ bền màu được
thể hiện bằng phần trăm màu còn lại so với ban đầu, xác định theo công thức:
% Màu còn lại =
1
A
A
.100%
Trong đó:

Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng x

KẾT QUẢ THỐNG KÊ
Thí nghiệm 1 ảnh hưởng của hệ dung môi đến hàm lượng anthocyanin được trích ly
ANOVA Table for Anthocyan by DM

Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.675564 3 0.225188 134.58 0.0000
Within groups 0.0284449 17 0.00167323
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.704009 20

Multiple Range Tests for Anthocyan by DM

--------------------------------------------------------------------------------

Multiple Range Tests for Antho 95C by DM

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 0.522671 X
Ethanol - HCl 4 0.755493 X
Acid Citric - 4 0.783584 X
NaSO3 - HCl 6 1.03788 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.260913 0.0853371
Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.0280907 0.0962733
Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.254295 0.0878851
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.232822 0.0853371
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.515208 0.0757474
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.282386 0.0878851
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ

-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 698.708 3 232.903 8.03 0.0015
Within groups 493.105 17 29.0062
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1191.81 20

Multiple Range Tests for E 95C by DM

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 82.45 X
Ethanol - HCl 4 89.2325 XX
Acid Citric - 4 95.3475 X
NaSO3 - HCl 6 95.5233 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *12.8975 7.1221
Acid Citric - - Ethanol - HCl 6.115 8.03481
Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.175833 7.33475
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl -6.7825 7.1221
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-13.0733 6.32176
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl -6.29083 7.33475
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.


--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ

Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ

Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *10.0621 3.87913
Acid Citric - - Ethanol - HCl 3.41 4.37625
Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.666667 3.99495
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-6.65214 3.87913
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-10.7288 3.44321
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-4.07667 3.99495
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

ANOVA Table for Antho 24h dark by DM

Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.829417 3 0.276472 158.69 0.0000
Within groups 0.0296185 17 0.00174227
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.859036 20

Multiple Range Tests for Antho 24h dark by DM

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 0.549705 X
Acid Citric - 4 0.795987 X

n Th
ơ

Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xiii

ANOVA Table for E 24h dark by DM

Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 426.047 3 142.016 9.62 0.0006
Within groups 251.088 17 14.7699
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 677.135 20


--------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.922254 20

Multiple Range Tests for Antho 24h 95C by DM

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 0.509717 X
Ethanol - HCl 4 0.741201 X
Acid Citric - 4 0.766335 X
NaSO3 - HCl 6 1.02737 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.256618 0.0753151
Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.0251338 0.0849669
Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.26103 0.0775638
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.231485 0.0753151
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.517649 0.0668516
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.286164 0.0775638
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

Lu
ậ
n v
ă
n t

ANOVA Table for E 24h 95C by DM

Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
Between groups 750.309 3 250.103 13.06 0.0001
Within groups 325.591 17 19.1524
--------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1075.9 20

Multiple Range Tests for E 24h 95C by DM

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
DM Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Ethanol - H2O 7 80.6429 X
Ethanol - HCl 4 87.545 X
Acid Citric - 4 93.5 XX
NaSO3 - HCl 6 94.485 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *12.8571 5.78728
Acid Citric - - Ethanol - HCl 5.955 6.52893
Acid Citric - - NaSO3 - HCl -0.985 5.96007
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-6.90214 5.78728
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-13.8421 5.13694
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-6.94 5.96007

--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Acid Citric - - Ethanol - H2O *0.238727 0.032326
Acid Citric - - Ethanol - HCl 0.00782352 0.0364686
Acid Citric - - NaSO3 - HCl *-0.261133 0.0332912
Ethanol - H2O - Ethanol - HCl *-0.230904 0.032326
Ethanol - H2O - NaSO3 - HCl *-0.49986 0.0286934
Ethanol - HCl - NaSO3 - HCl *-0.268956 0.0332912
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ


* denotes a statistically significant difference.

Multiple Range Tests for Anthocyanin by Storage

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Storage Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
24 42 0.776273 X
0 42 0.811122 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
0 - 24 *0.0348494 0.0225089
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference. Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:DM 1.66856 3 0.556186 325.06 0.0000
B:Lighting 0.00112008 1 0.00112008 0.65 0.4236

RESIDUAL 0.0633078 37 0.00171102
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 1.73299 41
--------------------------------------------------------------------------------

i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ

Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xvi

Multiple Range Tests for Anthcyan by Method

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Method Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Control 18 1.07386 X

MAIN EFFECTS
A:Method 0.0577042 1 0.0577042 15.71 0.0004
B:So lan trich 0.0519366 2 0.0259683 7.07 0.0029

RESIDUAL 0.117547 32 0.00367333
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.227187 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h by Method

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Method Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Control 18 1.01366 X
Song sieu am 18 1.09373 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
Control - Song sieu am *-0.0800723 0.0411516
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference. Lu
ậ
n v
ă


Multiple Range Tests for Anthocyan sau 24h by So lan trich

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 12 1.01895 X
1 12 1.03559 X
2 12 1.10655 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *-0.0709555 0.0504002
1 - 3 0.0166382 0.0504002
2 - 3 *0.0875937 0.0504002
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

Analysis of Variance for E 24h - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Method 0.374303 1 0.374303 0.03 0.8703
B:So lan trich 23.0042 2 11.5021 0.83 0.4440

RESIDUAL 441.921 32 13.81
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 465.299 35

* denotes a statistically significant difference.

Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ

Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H

MAIN EFFECTS
A:Method 26.8292 1 26.8292 2.53 0.1216
B:So lan trich 3.46049 2 1.73024 0.16 0.8502

RESIDUAL 339.478 32 10.6087
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 369.768 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.

Analysis of Variance for Antho 24h heating - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Method 0.048401 1 0.048401 13.43 0.0009
B:So lan trich 0.0679604 2 0.0339802 9.43 0.0006

RESIDUAL 0.115284 32 0.00360262
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.231645 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for Antho 24h heating by Method

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Method Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------

Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xix

Multiple Range Tests for Antho 24h heating by So lan trich

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
So lan trich Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
3 12 0.98851 X
1 12 1.01961 X
2 12 1.09221 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *-0.0725944 0.0499127
1 - 3 0.0311016 0.0499127
2 - 3 *0.103696 0.0499127
--------------------------------------------------------------------------------

TOTAL (CORRECTED) 0.0320293 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.

Multiple Range Tests for Anthocyanin by Temp

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Temp Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
35 15 1.1543 X
30 15 1.16968 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
30 - 35 0.0153797 0.0229103
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

Lu
ậ
n v
ă
n t
ố
t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng

60 10 1.14215 X
30 10 1.16938 XX
45 10 1.17444 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
30 - 45 -0.00505425 0.0280593
30 - 60 0.0272305 0.0280593
45 - 60 *0.0322847 0.0280593
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.

Analysis of Variance for Antho sau 24h - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Temp 0.0019705 1 0.0019705 1.10 0.3049
B:Time 0.00550104 2 0.00275052 1.53 0.2356

RESIDUAL 0.0467627 26 0.00179857
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.0542343 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.

Analysis of Variance for E sau 24h - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------

t nghi
ệ
p khóa 29 -2008 Tr
ườ
ng
Đạ
i H
ọ
c C
ầ
n Th
ơ

Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng xxi

Analysis of Variance for E sau 24h dark - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Temp 4.67578 1 4.67578 0.24 0.6272
B:Time 27.7486 2 13.8743 0.72 0.4977

RESIDUAL 503.23 26 19.355
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 535.655 29
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Lu
ậ

ụ
ng 1

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu đỏ, đỏ
tía, xanh hiện diện trong một số rau quả. Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử
dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm,
anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa
cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm,
hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế
sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. (Nguồn Huỳnh Thị
Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan – Trần Khôi Uyên, Xác định hàm lượng
anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai, tạp chí Khoa
học và Công Nghệ, Đại Học Đà Nẳng)
Những đặc tính quí báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác
hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có được đã mở ra một hướng nghiên
cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày,
đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng
hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử
dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng.
Trong các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến
nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau,
hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa
hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ...
Từ các tác dụng trên nhà khoa học đã tìm cách chiết tách anthocyanin từ những nguyên
liệu khác nhau như: bắp cải tím, dâu tây, nho…với các phương pháp khác nhau. Việc
chiết anthocyanin từ thực vật có thể thực hiện với nhiều loại dung môi khác nhau như hệ
dung môi HCl + alcol, hay dùng nước SO
2

ơ

Chuyên ngành Công Ngh
ệ
Th
ự
c Ph
ẩ
m- Khoa Nông Nghi
ệ
p và Sinh H
ọ
c
Ứ
ng D
ụ
ng 2

2. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp và số lần trích ly đến mật độ và độ
bền màu anthocyanin trong dịch trích.
3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến mật độ và độ bền
màu anthocyanin trong dịch trích. Lu
ậ
n v
ă
n t
ố

2.1. Giới thiệu
2.1.1 Chất màu
Trong sinh học người ta cho rằng bất kì chất nào thể hiện màu của mô hoặc vỏ động vật
hay thực vật đều có thể gọi là chất màu. Ngày nay, có trên 600 loại chất màu đã được
nhận diện.
Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật có thể chia ra
làm ba nhóm chính:
 Chlorophyll, diệp lục hay chất màu xanh lá cây
 Các carotenoid có trong lục lạp, cho quả và rau có màu da cam, màu vàng đôi khi
màu đỏ
 Các chất màu flavonoid có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng.
Màu sắc không chỉ đóng vai trò là chất màu mà còn có thể là:
 Nguồn tiền vitamin
 Chất chống oxy hóa
 Nâng cao hệ thống miễn dịch
 Cần cho sự phát triển bình thường của gia súc
Mục đích của việc bổ sung chất màu vào thực phẩm
 Khôi phục lại màu sắc đã bị mất trong quá trình bảo quản (do thực phẩm tiếp xúc
với không khí, ẩm, nhiệt độ…).
 Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của sản phẩm khi màu sắc tự nhiên không đủ để thể
hiện màu sắc cho sản phẩm.
 Gia tăng màu thực phẩm ở mức cần thiết.
 Làm đồng nhất màu thực phẩm.
 Làm cho thực phẩm có màu hấp dẫn đối với người tiêu dùng.
2.1.2 Anthocyanin
i. Nguồn gốc
Trong các thực phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất
tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao. Anthocyanin được tìm thấy trong một số loài
rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu tây, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen,
gạo nếp than….

Ứ
ng D
ụ
ng 4

ii. Cấu tạo
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose... kết hợp với gốc aglucon
có màu được gọi là anthocyanidin. Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô tả
trong hình 1. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3, 5, 7; thường được gắn vào vị trí
3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit,
ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit. Khi thủy phân anthocyanin thu được đường và
anthoxyanidol.

R
1
OH

OH O
+
3
R
2
OH
OH A