Giảng viên : Phạm Thị Tuyết Mai
Sinh viên : Hà Thị Hải Lương
Lớp : 39 BQCBNS

Mục lục
1. Giá trị dinh dưỡng trong sữa.
2. Hệ vsv trong sữa:
a. Nguồn vsv nhiễm vào sữa.
b. Hệ vsv trong sữa.
3. Vsv làm hỏng sữa và các sản phẩm.
4. Vsv gây bệnh trong sữa.
5. Phương pháp bảo quản sữa

1. Giá trị dinh dưỡng của sữa
•
Sữa rất giàu chất dinh dưỡng, hầu
như có đủ các chất cần thiết cho việc
tạo thành các tổ chức của cơ thể. Vì
vậy nó là loại thực phẩm rất quý đặc
biệt là đối với trẻ em.
•
Trong sữa có khoảng 90% là nước
và các chất dinh dưỡng: protein,
chất béo, đường lactoza, các vitamin
A, D, E, B1, B2, B6, B12, các chất
khoáng. Sữa tươi đun nóng còn
chứa một số Enzim như:
photphataza, peroxidaza…
•


chứa đựng sữa, thức ăn nuôi
bò

b. Hệ vsv trong sữa:
-
Thông thường sữa có chứa có ít vsv gồm vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc.

Vi khuẩn:
-
Các vi khuẩn lactic: là nhóm vsv quan trọng nhất đối
với sữa
-
Các vi khuẩn lactic có thể gây lên men lactic điển
hình và lên men lactic không điển hình.
-
Vi khuẩn điển hình: streptococcus lactic,
S.bulgaricum, L.acidophilum…
-
Vi khuẩn không điển hình: S.paracitrovorus,
S.diacetilactic, trực khuẩn Betabacteri

-
lactic Các liên cầu
khuẩn lactic
(streptococcus ): nhiệt
độ thích hợp cho sinh
trưởng cho vi khuẩn
này là 30-35
0


streptococcus diacetilactis

-
Các trực khuẩn lactic (lactobacillus): trực khuẩn
lactic, cũng giống như liên cầu khuẩn lactic là có 2
dạng lên men điển hình và không điển hình và cho
sản phẩm lên men cũng giống nhau (a.lactic,
a.axetic, CO
2
, cồn…
lactobacillus lactis


Nấm men
-
Nấm men rượu(saccharomyces) có thể lên men
được đường lactoza, có giá trị lớn trong việc chế
sữa chua.
-
Một số chủng giống Torulopsis có tác dụng làm rắn
bơ
-
Mycoderma(nấm men tạo màng)có hoạt tính
proteaza, vì vậy nấm men này gây cho các sản phẩm
sữa có vị đắng.


Nấm mốc
-


Những tật của bơ
-
Bơ bị ôi
-
Bơ có mùi phomat do vi khuẩn proteaza phân giải
cazein trong kem và bơ
-
Bơ chua do vi khuẩn lactic lên men lactoza
-
Bơ bị đắng
-
Bơ có vị cá
-
Bơ có mùi mốc

- Sữa đặc quánh
-
Sữa tạo thành cục
-
Hộp sữa bị phồng
-
Sữa mốc
-
Sữa có mùi phomat và
ôi

Những tật của sữa hộp

4. Vsv gây bệnh trong sữa

sgalactiae và
Staphylococcus aureus
gây ra.

staphilococcus aureus
brucellosis

vibrio cholarae shigella shiga


Bệnh của người truyền qua sữa:
-
Bệnh thương hàn và phó thương hàn: vi khuẩn
thương hàn và phó thương hàn bị nhiễm vào sữa do
từ con vật và người đang bị bệnh và đã khỏi bệnh
nhưng vẫn còn mầm bệnh.
-
Ngoài các bệnh trên sữa còn có thể lan truyền các
bệnh sau: bệnh tả do phẩy khuẩn Vibrio cholerae,
bệnh lỵ do Shigella shiga.

5.Phng phỏp bo qun
-
Sử dụng một số chất bảo Quản Nh : axit sorrbic, kali
sorbat, can xi sorbatnh ng chỉ với mức độ cho
phép nếu v ợt quá sẽ gây hại cho ng ời sử dụng.
-
Ph ơng pháp cách thuỷ rồi để nguội bảo quản trong
tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6
o