Download miễn phí Tiểu luận Bún tươi



Trong quy trình sản xuất bún, tiến hành nghiền ướt chất lượng của bún sẽ tốt hơn vì: về dinh
dưỡng ít bị tổn thất, ngoài ra chúng ta cần giữ lại cấu trúc của sợi tinh bột để tạo các liên kết hình
thành sợi bún dai, chắc, bền. Nếu mạch tinh bột quá ngắn, bị đứt thì khả năng tạo sợi sẽ giảm.
Mặt khác ta sử dụng nghiền ướt vì sau đó còn có quá trình hồ hóa sơ bộ, quá trình nhào cần có
nước trong nguyên liệu, mà nếu nghiền khô rồi cho nước vào thì nước bên ngoài tấn công vào
phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, không tạo được nhiều liên kết với khối bột khi đó cấu trúc sợi bún
sẽ không tốt, không đạt yêu cầu


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-tieu_luan_bun_tuoi.xf8egKqZEp.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49679/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

tamin nhóm B
phong phú và một bộ phận protein thực vật. Con người hấp thụ chất bột và một số vitamin từ
gạo.
Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 %
nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể.
So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng:
Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn.
Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở mức
độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb và Cd lớn hơn, còn
Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn
của chúng trong trấu.
Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi
như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline.
Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ.
1.1. Một số loại gạo tẻ ở nước ta
Các loại gạo tẻ Xuất xứ Tỷ lệ tấm
Dẻo Việt Đào Miền Bắc 20%
Gạo Bắc Hương Thái Bình Miền Bắc 20%
Bắc Hương Hải Hậu Hải Hậu 20%
Gạo tẻ 84 Miền Bắc
Gạo Dự Miền Bắc
Gạo Bắc thơm Miền Bắc
Gạo Hương Lài sữa Miền Nam 5%
Bắc Hương Hà Bắc Miền Bắc 20%
Gạo 203 Miền Nam
Bảng 2. Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
[Type text] 5
1.2. Đặc điểm về gạo tẻ
Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin.
Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Trong đó thành phần amylose sẽ là
thành phần chính tạo cấu trúc sợi,còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Còn trong gạo
nếp thì có nhiều amylopectin.
Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình.
Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu:
Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí
sau:
- Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước.
- Không bị mốc.
- Không có sâu mọt.
- Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%.
Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được.
Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng.
Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo:
Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng biệt. Ví dụ
như:
- Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC.
- Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của Châu Âu.
- Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2.
- Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh.
- Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982).
- Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979).
Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam:
Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn
Thời gian bảo quản
từ thu hoạch đến
chế biến
Địa điểm
1 C70 + CR203 1:5 6 Yên Viên – Hà Nội
2 CR203 8 Yên Viên – Hà Nội
3 DT10 6 Thị xã Bắc Ninh
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
[Type text] 6
4 CR203 6 Thị xã Bắc Ninh
5 Mộc Tuyển 12 Đông Hưng – Thái Bình
6 Mộc Tuyển 7 Đông Hưng – Thái Bình
7 VN10 6 Đông Hưng – Thái Bình
8 VN10 + DT10 1:5 8 Phú Đô – Hà Nội
9 13/2 7 Phú Đô – Hà Nội
10 VN10 8 TP Nam Định
11 Mộc Tuyển 8 TP Nam Định
12 13/2 + DT10 3:1 12 Đa Mai - Bắc Giang
13 13/2 + K.dân 2:1 12 Đa Mai - Bắc Giang
14 13/2 9 Đa Mai - Bắc Giang
15 DT10 9 Đa Mai - Bắc Giang
Gạo sử dụng trong chế biến bún ở Việt Nam gồm 7 loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2
(IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Phần lớn các giống lúa được trồng ở đồng bằng sông Hồng,
tuy nhiên một số giống chỉ còn trồng với diện tích rất nhỏ hay rải rác (Mộc Tuyền, VN10,…).
Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không được sử dụng hay sử
dụng rất ít trong chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo).
Các địa phương khác nhau sử dụng các laọi gạo khác nhau: trong khi ở Hà Nội, Bắc Ninh,
Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống lúa như DT10, CR203, 13/2 thì ở Thái Bình, Nam Định
loại gạo được sử dụng nhiều nhất là Mộc Tuyền và VN10.
Xưa kia, người Phú Đô chỉ dùng duy nhất thứ gạo tám thơm do chính họ làm ra. Nhưng sau
này, gạo tám thơm ít được trồng, người dân Phú Đô phải thử nghiệm tìm tòi những loại gạo mới
thay thế. Những loại gạo chủ yếu được đem làm bún hiện nay là gạo 203, gạo X1, gạo 561 và
NN8. Và tuỳ theo kinh nghiệm của từng người, họ sẽ chọn loại gạo nào thích hợp nhất và định
lượng để trộn gạo cũng khác nhau.
Gạo sử dụng trong chế biến bún là những loại gạo được xay xát từ những loại thóc cũ, là
những loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất từ 6 tháng – 1 năm thuận lợi cho
chế biến bún vì dễ dàng chế biến, sản phẩm thu được không dính, nát, chất lượng ngon và ổn
định.
Sau khi đã chọn được gạo, người làm bún phải đãi gạo cho sạch hết những tạp chất, sỏi, sạn.
Nếu chẳng may còn sót lại những viên sạn son thì cả mẻ bún đó sẽ trở thành màu phớt hồng,
không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ.
Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng ảnh hưởng rất lớn đến sản
phẩm bún. Thông thường 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì thường đạt chất lượng bún
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
[Type text] 7
ngon nhất.
Chất lượng dinh dưỡng:
Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột,
amylose, protein.
- Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ 57.34 – 62.46%.
- Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27%.
Không có sự khác nhau đáng kể của hàm lượng tinh bột và amylose trong gạo ở các khu vực
khác nhau. Hàm lượng amylose ở khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 – 27.00%, trong khi khu
vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu vực Thái Bình, Nam Định là 25.64
– 26.65%.
Theo thang phân loại của Rice post – havrest technology (1995) th2 toàn bộ mẫu gạo nghiên
cứu trong chế biến bún đều được xếp loại là gạo có hàm lượng amylose cao (>25%).
Mẫu Loại gạo
Chất khô
(%)
Tinh bột
(%)
Amylose
(%)
Protein
(%)
1 C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.57
2 CR203 87.21 60.60 25.58 8.47
3 DT10 88.25 61.72 26.27 10.84
4 CR203 88.27 62.46 25.87 9.65
5 Mộc Tuyển 88.00 61.35 25.64 8.94
6 Mộc Tuyển 88.43 61.36 25.87 8.24
7 VN10 88.53 59.58 26.65 7.91
8 VN10 + DT10 88.15 59.21 25.66 8.18
9 13/2 87.34 60.46 27.00 7.88
10 VN10 87.52 60.62 25.69 7.82
11 Mộc Tuyển 87.82 58.12 26.20 9.13
12 13/2 + DT10 87.81 58.57 27.27 8.38
13 13/2 + K.dân 88.32 60.08 26.51 9.12
14 13/2 88.46 58.38 25.77 8.81
15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10
Đặc tính hóa lý:
BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI
[Type text] 8
Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm. Điểm phá hủy kiềm biến động
từ 4.7 – 5.6. Phân lọai nhiệt độ hồ hóa theo Rice post – havrest technology thì 100% số mẫu
nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó...

---