Download miễn phí Tiểu luận Bổ sung chất sơ vào sản phẩm hải sản tái cấu trúc



MỤC LỤC
1. Sản phẩm hải sản tái cấu trúc 2
1.1. Khái niệm 2
1.2. Đặc điểm 2
2. Chất xơ thực phẩm 3
2.1. Khái niệm 3
2.2. Tính năng công nghệ 4
2.3. Tính năng về sinh lý học 5
3. Bổ sung chitosan 7
3.1. Khái niệm 7
3.2. Tính năng công nghệ 8
3.3. Tính năng sinh lý học 8
4. Các nghiên cứu về việc bổ sung chất xơ thực phẩm vào sản phẩm tái cấu trúc 9
4.1. Bổ sung chất xơ thực vật có phần hoà tan cao 9
4.2. Bổ sung các chất xơ thực vật có phần không hoà tan cao. 9
4.3. Bổ sung chitosan 10
5. Kết luận 11
TÀI LIỆU THAM KHẢO 12
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-tieu_luan_bo_sung_chat_so_vao_san_pham_hai_san_tai.5qmODFw3AS.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49642/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

BÁO CÁO TIỂU LUẬN THỊT THUỶ SẢN
ĐỀ TÀI: BỔ SUNG CHẤT SƠ VÀO SẢN PHẨM HẢI SẢN TÁI CẤU TRÚC
Nhóm sinh viên thực hiện : HC07BSH
MỤC LỤC
Sản phẩm hải sản tái cấu trúc
Khái niệm
Các sản phẩm tái cấu trúc là những sản phẩm được làm từ thịt xay và hay thịt băm và chúng được dùng có hay không có thêm các thành phần khác để tạo ra các sản phẩm khác có hình dạng và cấu trúc mới.
Sản xuất các sản phẩm cơ thịt cá tái cấu trúc nhằm cung cấp những sản phẩm hải sản chất lượng cao mà hiện bị hạn chế và phần lớn đang trở nên kiệt quệ vì khai thác hải sản quá mức.
Hình 1: Sản phẩm surimi
Đặc điểm
Một trong những lợi thế chính của sản phẩm tái cấu trúc là thành phần của sản phẩm sau cùng có thể được thay đổi so với sản phẩm gốc khi chúng được cắt nhỏ hay xay nhuyễn. Theo nghĩa này, quy trình chế biến được xây dựng trên cơ sở loại bỏ một số thành phần hay bổ sung các chất hay phụ gia mới.
Những thành phần hay những chất phụ gia này có thể được phân loại như :
(a) Bảo quản
(b) Chức năng về mặt công nghệ
(c) Chức năng về mặt thuốc dinh dưỡng.
Có nhiều chất thành phần thuộc chất xơ thực phẩm có nhiều hơn một trong những chức năng này. Hiện nay, chất xơ thực vật được dùng rộng rãi trong sản phẩm thịt xay, đặc biệt như chất thay thế chất béo tạo độ chắc.
Hình 2: Các sản phẩm chế biến từ Tôm.
Chất xơ thực phẩm
Khái niệm
Ở các nước phát triển, nhận thức về thực phẩm đã thay đổi trong 20 năm qua, làm mới lại nguyên lý của Hypocrate : “Hãy để thức ăn trở thành vị thuốc và vị thuốc cũng là thức ăn” và ở phương đông, người ta thường sử dụng thực phẩm có đặc tính phòng và chữa bệnh. Khuynh hướng này làm rõ quan điểm về thực phẩm chức năng, theo đó sự quan tâm chuyển từ việc bảo đảm nguồn cung cấp thực phẩm sang việc xác định các đặc tính của thực phẩm như là những chất hổ trợ sức khoẻ về thể chất và tinh thần, và tìm cách làm giảm nguy cơ rối loạn mạn tính của cơ thể.
Hình 3: Các loại thực phẩm cung cấp chất xơ
Ngày nay, quan niệm về thực phẩm chức năng là động lực chính trong việc sản xuất các loại thực phẩm mới có chứa các nhóm chất chức năng như : chất xơ thực phẩm, oligosaccharide, đường/rượu, axit amin, peptide, protein, glucoside, rượu, các lipid isoprenoid và vitamin, coline, vi khuẩn axit lactic, các khoáng chất, các acid béo không no, và các chất khác như các chất chống oxy hoá và thảo dược.
Không giống như các chất dinh dưỡng khác, chất xơ không bị các enzym trong dạ dày và ruột non tác động, vì thế nó đến đại tràng mà vẫn chưa bị phân huỷ. Trước đây, chất xơ thực phẩm được xác định là phần ăn được của thực vật hay chất chiết tách, hay chất tương đồng tổng hợp đề kháng lại sự tiêu hoá và sự hấp thụ trong ruột non, thường được lên men từng phần hay hoàn toàn trong ruột già. “Chất xơ thực phẩm ăn kiêng” bao gồm các polysaccharide, oligosaccharide, lignin, … Tuy nhiên, hiện nay quan điểm này rộng hơn, bao gồm cả những phần không ăn được của thực vật, cũng như các chất xơ có nguồn gốc từ động vật như chitosan, chất được chiết xuất từ chitin ở vỏ của động vật giáp xác và mai mực, có cấu trúc phân tử tương đương như cấu trúc của cellulose thực vật. Chất xơ là thành phần thực phẩm có 2 đặc tính : chức năng công nghệ và chức năng sinh lý học. Các đặc tính này thay đổi tuỳ theo từng loại chất xơ.
chức năng công nghệ
Khả năng giữ nước (WHC) :
Đặc tính quan trọng nhất về công nghệ là khả năng ngậm nước. Các chất xơ hoà tan như pectin và gum (chất gôm/nhựa lấy từ một số loại cây) có khả năng giữ nước cao hơn các cellulose. Khi ở dạng bột, cellulose từ vỏ trấu ngậm nước gấp nhiều lần hơn trọng lượng chúng. Khả năng này liên quan đến chiều dài và độ dày của hạt chất xơ . Agar, tuỳ theo từng loại, có loại có thể ngậm một thể tích nước gấp 20 lần trọng lượng khô của chúng và độ pH ảnh hưởng đến khả năng giữ nước này.
Khả năng liên kết chất béo :
Khả năng của chất xơ trong việc liên kết chất béo phụ thuộc vào tính xốp của chất xơ hơn là phụ thuộc vào máp lực phân tử . Vì lí do này, để ngăn sự hấp thụ chất béo, trước hết ngâm chất xơ vào nước, để nước thấm đầy vào các lỗ thấm và ngăn cản chất béo thấm vào.
Tính nhớt :
Các sợi như pectin, gum, b -glucans, các polysaccharide chiết xuất từ tảo, tạo các dung dịch có độ nhớt cao. Gum lấy từ thực vật thường là những chất được dùng phổ biến như chất làm đặc.
Khả năng tạo gel :
Gel được dùng để chỉ sự liên kết của các polymer tạo mạng lưới, trong đó chứa nước và các chất hoà tan khác. Nhiều sợi hòa tan dạng gel như carrageenans , pectin, konjac … Khả năng tạo gel và các đặc tính của gel phụ thuộc vào một số yếu tố như nồng độ, nhiệt độ, sự hiện diện của một số ion và pH. đã đưa ra bảng tóm tắt về các loại chất xơ khác nhau và các đặc tính hình thành gel của chúng.
Hình 4: Tảo carrageenan
Khả năng gắp ion kim loại :
Nhiều loại chất xơ có khả năng trao đổi in vitro các cation bằng cách liên kết với các chất khoáng . Một trong những kết quả này là các ion này có thể được ngăn cản khỏi sự kích hoạt các phản ứng oxi hoá lipid. Một số chất xơ có khả năng trao đổi ion với đồng ; pectin có khả năng kết hợp in vitro với các ion hai hoá trị như sắt, can-xi, đồng và kẽm.
Khả năng lên men :
Chất xơ có thể lên men ở các mức độ khác nhau. Trong khi cellulose lên men rất ít, thì pectin có thể lên men hoàn toàn.
Tạo độ chắc :
Việc sử dụng các chất xơ này có thể giúp tái tạo cấu trúc cho các sản phẩm từ cơ thịt cá và động vật. Protein đậu nành cô đặc chứa khoảng 25% chất xơ, tạo độ chắc thích hợp có thể giúp tạo các thớ cơ khi chúng được bổ sung vào các sản phẩm được tái tạo cấu trúc từ các loại thịt xay. Ngoài ra chất xơ giúp điều chỉnh hương vị, độ chắc, kết tinh đường, tạo gel và nhớt, và độ ổn định các sản phẩm cấp đông. Một đặc tính quan trọng của chất xơ là khả năng là ngăn cản sự biến dạng và co rút của các sản phẩm tái tạo cấu trúc khi nấu nướng. Một số chất xơ có khả năng chống oxy hoá và tác dụng hiệu quả, ngay cả khi trữ đông hay để lạnh, và kể cả các sản phẩm dễ ôi thiu.
chức năng về sinh lý học
Làm giảm cholesterol máu :
Các phần hoà tan của chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do chất chứa trong dạ dày ruột gia tăng gây trở ngại việc tạo các hạt micelle và hấp thu lipid ; làm gia tăng và bài tiết các sterol trung tính và acid mật. Hơn nữa, sự bài tiết acid mật tăng lên sẽ làm giảm cholesterol nhờ thúc đẩy sự tổng hợp các acid này, vì vậy làm tăng sự chuyển hoá cholesterol theo con đường này . Một giải thích khác về sự loại bỏ cholesterol là việc sản xuất acid propionic và các loại khí khác qua sự lên men ở đại tràng, khi chúng được hấp thu và sẽ là giảm sự hình thành cholesterol .
Tóm lại: chất xơ làm giảm cholesterol máu do: (1) cản trở quá trình nhũ hoá của axit mật (nhờ khả năng gắn với axit mật); (2) cản trở sự hấp thu cholesterol (nhờ tính nhớt) và, (3) t

---