Download miễn phí Tiểu luận Các yếu tố ảnh hưởng đến hương và cấu trúc của xúc xích hun khói



MỤC LỤC
Lời mở đầu 6
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 7
I. Lịch sử hình thành và phát triển 7
II. Định nghĩa 8
III. Sản phẩm xúc xích xông khói ở thị trường Việt Nam 9
Chương 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
I. Sơ đồ khối 10
II. Thuyết minh quy trình công nghệ 10
Chương 3: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG 19
I. Ảnh hưởng của muối và béo 19
II. Ảnh hưởng của tinh bột 22
III. Ảnh hưởng của lòng trắng trứng 30
IV. Ảnh hưởng của hàm lượng sodium citrate, carboxymethyl cellulose và carageenan đến xúc xích xông khói có hàm lượng muối và béo thấp. 31
V. Ảnh hưởng của khói 43
Chương 4 : KẾT LUẬN 46
Tài liệu tham khảo 47
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-tieu_luan_cac_yeu_to_anh_huong_den_huong_va_cau_tr.hCvImS6pe5.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49648/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

an thích hợp vào dung dịch thu được để kết tủa colagen. Sau đó thu phần collagen kết tủa.
Loại nước: loại nước bằng màng siêu lọc.
Ưu điểm của bao bì collagen:
Ðồng bộ về kích thước
Có kích cỡ cố định
Bền chắc
Ðàn hồi
Cho khói và ẩm đi qua
CHƯƠNG 3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VÀ CẤU TRÚC CỦA XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
Hương vị và cấu trúc của sản phẩm, đặc biệt là tính có nhiều nước khi ăn, độ mềm, dai khi nhai, có tác động rất lớn đến giá trị cảm quan của các sản phẩm sử dụng thịt làm nguyên liệu. Các sản phẩm từ thịt là các sản phẩm có chứa khá nhiều chất khác nhau, các hợp chất này có thể tương tác với các chất tạo hương với mức độ khác nhau, ảnh hưởng đến quá trình giải phóng các chất hương và khả năng cảm nhận các hợp chất này.
ẢNH HƯỞNG CỦA MUỐI VÀ CHẤT BÉO
Trong các sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là đối với sản phẩm xúc xích hun khói, thì muối và chất béo là hai thành phần rất quan trọng, có tính quyết định trong việc tạo ra hương vị, cũng như ổn định cấu trúc sản phẩm, và vì thế chúng có ảnh hưởng đến chất lượng sau cùng của xúc xích.
Theo Hort và Cook (2007) thì chất béo đóng vai trò như là người vận chuyển, tạo ra, và giữ lại các hợp chất hương của sản phẩm; ngoài ra, chúng cũng có tác dụng kích thích các cảm giác của người tiêu dùng trong quá trình ăn, đồng thời chất béo còn được xem như là chất tiền tạo hương. Theo đó thì lượng chất béo sử dụng, cũng như thành phần, trạng thái vật lý của chất béo có ảnh hưởng đến quá trình giải phóng các hợp chất hương trong sản phẩm. Theo Shamil, Wyeth và Kilcast (1991/1992); De Roos(1997) thì nhìn chung việc tăng hàm lượng chất béo sử dụng trong sản phẩm sẽ làm giảm quá trình giải phóng các hợp chất hương cũng như làm giảm cường độ hương cảm nhận được.
Tác động của chất béo lên hương vị của sản phẩm còn phụ thuộc vào bản chất hóa lý của các hợp chất hương, đặc biệt là khả năng bay hơi và tính kỵ nước của các hợp chất này (theo De Roos,1997 và Taylor,1998). So với các hợp chất ưa nước thì các hợp chất ưa béo sẽ chịu tác động nhiều hơn khi mà hàm lượng của chất béo trong sản phẩm thay đổi. Trong các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng béo thấp, tốc độ giải phóng các hợp chất hương có bản chất ưa béo cũng như cường độ cảm nhận các chất này thường cao hơn so với sản phẩm nhiều béo. (Theo Brauss, Linforth, Cayeux, Harvey &Taylor, 1999; Chung, Heymann & Grün, 2003; Miettinen, Hyvonen, Linforth, Taylor & Tuorila, 2004; Afoakwa, Paterson, Fowler & Ryan, 2009).
Được thêm vào thực phẩm với mục đích làm tăng vị giác của người tiêu dùng, muối cũng có ảnh hưởng nhất định đến cấu trúc của thực phẩm (theo Desmond, 2006; Saint-Eve,Lauverjat, Magnan, Déléris & Souchon, 2009) đồng thời ảnh hưởng đến quá trình giải phóng các hợp chất hương với việc tăng khả năng bay hơi của các hợp chất này, đây là hiện tượng tách hợp chất hương nhờ muối (salting-out) (theo Rabe, Krings & Berger, 2003). Sự hòa tan muối vào trong sản phẩm sẽ kéo theo quá trình liên kết các ion muối với các phân tử nước trong sản phẩm, làm giảm tác động của các phân tử nước đối với quá trình hòa tan các hợp chất hương, kết quả là các hợp chất hương sẽ được tự do hơn, tính linh động tăng kéo theo sự giải phóng các chất này sẽ nhiều hơn (Theo Rabe và cộng sự., 2003).
Trong nghiên cứu gần đây của mình, để đánh giá tác động của thành phần muối và chất béo đến sự thay đổi theo thời gian hương vị và cấu trúc của xúc xích hun khói, Sonia Ventanas, Eero Puolanne, Hely Tuorila (2010) đã tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp thời gian - cường độ (đánh giá cường độ cảm nhận hương vị hay cấu trúc sản phẩm theo thời gian). Theo đó thì 2 hợp chất hương là 1-octen-3-ol và 2,6- dimethylpyrazine được thêm vào xúc xích hun khói với hàm lượng đã được biết trước, người ta tiến hành đánh giá cường độ cảm nhận các chất này, cũng như sự thay đổi về cấu trúc (cấu trúc được lựa chọn để phân tích ở đây là tính có nhiều nước của sản phẩm) trên các mẫu được thay đổi thành phần chất béo và thành phần muối.
Các đánh giá và phân tích cảm quan đã đi đến kết luận rằng NaCl có tác dụng làm tăng thành phần hương vị- tương tự như hương vị của nấm ăn (hương vị này là do thành phần 1-octen-3-ol tạo nên)- trong các sản phẩm xúc xích. Tác dụng này được chứng tỏ thông qua việc giải phóng nhiều hơn thành phần 1-octen-3-ol trong xúc xích có hàm lượng muối cao so với xúc xích có hàm lượng muối thấp. Ảnh hưởng này của muối có thể là do hiện tượng tách bằng muối như đã trình bày ở trên, hiện tượng này phụ thuộc vào bản chất của các chất hương cũng như phụ thuộc vào loại muối và nồng độ muối sử dụng (Theo Saint-Eve và cộng sự, 2009). Cũng trong một số nghiên cứu khác (Rabe và cộng sự, 2003; Salles,2006) cũng đã kết luận rằng NaCl có khả năng làm tăng tính chất dễ bay hơi của hầu hết các hợp chất kỵ nước (1-octen-3-ol cũng là một hợp chất kỵ nước) bằng cách liên kết với các phân tử nước. Thêm vào đó, protein thịt có khả năng liên kết và giữ lại các hợp chất dễ bay hơi và NaCl sẽ làm giảm khả năng này của các phân tử protein bằng cách làm thay đổi sự phân cực trên bề mặt của protein, dẫn đến sự biến tính của protein, từ đó khả năng giữ hương của protein cũng bị giảm đi đáng kể (Theo Rabe và cộng sự, 2003; Salles,2006).
Đánh giá cường độ của hương nấm do ảnh hưởng của thành phần chất béo đưa đến kết quả là cường độ hương này sẽ giảm đi cùng với sự tăng thành phần chất béo. Theo Hatchwell, 1994 thì chất béo có tác dụng liên kết với các hợp chất ưa béo (tương tự như là 1-octen-3-ol), từ đó làm giảm áp suất hơi của chúng và ngăn cản sự thoát ra của chúng, giải thích này có thể áp dụng trong trường hợp của 1-octen-3-ol. Đây là hợp chất có tính chất ưa béo và sự liên kết với chất béo đã làm giảm khả năng bay hơi của chất này , đưa đến kết quả là cường độ cảm nhận hương là thấp hơn trong sản phẩm xúc xích nhiều béo so với xúc xích ít béo. Cũng theo De Roos (1997) thì khả năng giữ lại các chất hương trên bề mặt phân chia pha của chất béo và dầu là cao hơn so với nước.Các hợp chất dễ bay hơi có tính ưa nước (như 2,6 -dimethylpyrazine) sẽ ít bị ảnh hưởng khi thay đổi thành phần chất béo hơn là các hợp chất hương có tính ưa béo. Vì thế mà trong các thí nghiệm trên,ảnh hưởng của chất béo lên sự giải phóng và nhận biết 2,6-dimethylpyrazine là ít rõ ràng hơn lên 1-octen-3-ol. Mặt khác, trong sản phẩm xúc xich với hàm lượng béo cao, khi ăn, lớp chất béo dày có thể đóng vai trò như là lớp phủ ngòai cản trở lại sự cảm nhận hương vị sản phẩm. Nhìn chung, có nhiều giải thích khác nhau về tác động của chất béo đổi với sự cảm nhận các hợp chất hương, nhưng đều đưa đến kết luận là chất béo có vai trò làm tăng hương vị của sản phẩm xúc xích hun khói.
Theo Matulis, McKeith, Sutherland & Brewer, 1995; Ruusunen, Simolin & Puolanne, 2001 thì cường độ và thời gian tồn tại của vị mặn trong quá trình đánh giá cảm quan xúc xích hun khói bằng phương pháp mô t...

---