Download miễn phí Đề tài Đôi nét về salami



Mục lục
Chương 1: Tổng Quan 3
1.1.Định Nghĩa 3
1.2.Phân loại salami 3
1.3.Sơ đồ khối (chung nhất về salami) 3
Chương 2: Bàn luận 5
2.1.Nguyên liệu 5
2.2.Lên men và làm khô (drying) 10
2.2.1.Xông khói trong quá trình lên men 15
2.2.2.Làm khô (drying) salami 16
2.2.3.Vi sinh vật của salami 23
2.2.4.Hương vị (mùi vị) của salami 24
Chương 3: Phân loại salami theo công nghệ 26
3.1. Salami không qua quá trình lên men 26
3.2. Salami lên men nhanh 26
3.3.Salami lên men trung bình nhanh 28
 
3.4.Salami lên men chậm 29
 
3.5.Salami với mốc trên bề mặt 34
 
Chương 4: Các loại salami lên men tươi trên thế giới 36
4.1.Hungarian Salami 36
4.2.Kantwurst (Austria) 37
4.3.Lup cheong (PR Trung Quốc) 38
4.4.Cacciatore (Italy) 39
4.5.Milano salami (Italy) 39
4.6.Summer sausage (USA) 40
4.7.Sucuk (Turkey) 40
4.8.Chorizo (Spain) 41
4.9.Fuet (Spain) 41
4.10.Pepperoni (USA) 42
Chương 5: Một số hướng nghiên cứu và phát triển 43
5.1.Ảnh hưởng của các yếu tố lên sự phát triển của vi sinh vật (VSV) 43
5.2.Xác định các thành phần hương của sản phẩm 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-de_tai_doi_net_ve_salami.l5WfXLlotr.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49635/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

đầu làm sp có màu được ưa thích. Điều chỉnh RH và các thông số không khí để lớp vỏ khô trước khi xông khói. Trong quá trình lên men, RH hợp lí là thấp hơn Aw của salami một chút.
2.2.2.Làm khô (drying) salami
Sản phẩm lên men nhanh, khoảng sau 36 - 48h thì hệ VSV trong sản phẩm đã ổn định (pH ổn định ở khoảng 5.2) khi đó có thể tiến hành drying.
Ở sản phẩm lên men trung bình nhanh đạt pH 5.2 hay thấp hơn sau khoảng 76 - 96h. Khi drying sản phẩm sau xông khói, mục tiêu là phải loại ẩm nhanh nhất mà không làm cứng sản phẩm. Trong quá trình drying, Aw giảm làm thay đổi hương vị, kết cấu và màu sắc của sản phẩm. Rất khó xác định được điểm kết thúc quá trình lên men và bắt đầu quá trình drying bởi vì trọng lượng sản phẩm liên tục giảm ngay từ lúc bắt đầu lên men. Thông thường, quá trình drying bắt đầu khi hệ VSV trong sản phẩm đã ổn định (pH của salami ổn định, thường là ở 5.2).
Ở salami không acid hóa, quá trình drying và lên men diễn ra khá chậm và gần như đồng thời, ngay cả khi pH giảm từ 5.7 đến 5.3 (được xem như quá trình lên men), thì drying vẫn xảy ra. Không thể drying nếu không cho thêm muối vào sản phẩm.
Khi RH trong phòng sấy được giữ ổn định và thấp hơn Aw của salami, chênh lệch áp suất hơi làm ẩm ở bề mặt sản phẩm bị loại. Kết quả là nồng độ muối ở lớp ngoài sản phẩm tăng (do Aw giảm). Chênh lệch độ ẩm giữa vùng lõi và bề mặt sản phẩm phải được cân bằng, do đó, nước từ vùng lõi sẽ khuếch tán ra các lớp ngoài. RH trong phòng làm khô giảm liên tục, dẫn đến độ ẩm ở lớp ngoài sản phẩm luôn thấp hơn trong lõi làm nước liên tục khuếch tán từ trong ra ngoài. Như vậy có thể nói, salami khô từ trong ra ngoài. Tốc độ bay hơi nước ở bề mặt sản phẩm phải phù hợp với tốc độ khuếch tán của ẩm từ lõi ra bề mặt. Nếu tốc độ bay hơi nước ở bề mặt nhanh hơn tốc độ khuếch tán từ trong ra ngoài thì sản phẩm sẽ bị cứng.
Kích thước của nguyên liệu (hạt thịt và mỡ nguyên liệu), đường kính của vỏ sử dụng, hàm lượng chất béo trong sản phẩm và tốc độ dòng khí xác định độ chênh lệch tối đa của Aw trong salami và RH trong phòng làm khô, dó đó quyết định tốc độ làm khô. Nói chung, nhiệt độ càng cao, tốc độ không khí càng cao và RH càng thấp thì tốc độ làm khô càng nhanh và ngược lại. Các thông số này phải được điều chỉnh sao cho sản phẩm có thể được khô nhanh nhất mà không bị cứng. Lượng ẩm bị loại ở sản phẩm đường kính lớn thấp hơn ở sản phẩm đường kính nhỏ do khoảng cách từ tâm đến bề mặt dài hơn. Sản phẩm có kích thước hạt nguyên liệu mịn (0.8 - 3.0mm) phải được drying chậm hơn sản phẩm có hạt lớn, ngay cả khi chúng dùng loại vỏ nhồi cùng đường kính vì trong khi di chuyển từ tâm ra bề mặt, nước bị các hạt cản trở nhiều hơn (trong cùng một khối, hạt càng mịn thì diện tích bề mặt càng lớn). Trong sản phẩm có các hạt càng nhỏ (nước di chuyển từ tâm ra bề mặt) khi gặp các hạt phải chuyển hướng nhiều lần vì thế sẽ làm tăng độ dài di chuyển, (Hình 1a) cho thấy khoảng cách và hướng di chuyển của nước trên đường từ lõi ra bề mặt trong các sản phẩm từ nguyên liệu hạt thô và (hình 1b) cho thấy khoảng cách và hướng di chuyển của nước trên đường từ lõi ra bề mặt trong các sản phẩm từ nguyên liệu hạt mịn.
Hình 1: quá trình thoát nước trong hai loại nguyên liệu khác nhau
Trong quá trình làm khô, nhiệt độ trong phòng làm khô được giảm dần đến 12 – 15oC, RH giảm dần đến 72 - 75% và vận tốc khí giảm xuống đến 0.1m/s. Nếu ngừng lưu thông không khí, mốc sẽ phát triển rất nhanh. Nhiệt độ trong khoảng 12 – 15oC cũng ức chế được sự tăng trưởng của nấm mốc. Sự tăng trưởng của VSV cũng như hoạt động của enzyme đều bị ức chế trong điều kiện thiếu độ ẩm tự do. Tuy nhiên các enzyme như proteases và lipases vẫn hoạt động trong quá trình drying để tăng hương vị cho sản phẩm. Tốc độ làm khô phải điều chỉnh phù hợp với đường kính sản phẩm và đường kính các hạt trong sản phẩm. Như trong quá trình lên men, ở giai đoạn sau của quá trình drying, ẩm bị loại nhanh hơn ở các sản phẩm có đường kính nhỏ và được làm từ các hạt nguyên liệu lớn (so với sản phẩm có đường kính lớn và làm từ các hạt nguyên liệu nhỏ, mịn). Như vậy, quá trình lên men và làm khô phải được điều chỉnh theo các thông số đường kính sản phẩm và kích thước hạt nguyên liệu (thịt và mỡ).
-Nếu sản phẩm có đường kính nhỏ lại được lên men và làm khô bằng công nghệ thiết kế cho sản phẩm có đường kính lớn, thời gian drying lâu hơn mà Aw trong sản phẩm vẫn rất cao, không kinh tế. Do thời gian kéo dài, Lactobacillus spp. chuyển hóa nhiều đường thành a.lactic hơn làm cho sản phẩm có độ acid cao, và nấm mốc cũng có thể phát triển nhiều hơn.
-Nếu sản phẩm không được drying ở tốc độ hợp lý, sản phẩm sẽ không có độ cứng mong muốn, thời gian drying kéo dài gây tốn kém. Để có kết quả tốt hơn, có thể điều chỉnh RH giảm và tăng tốc độ không khí, tuy nhiên, cần chú ý điều chỉnh hợp lý để sản phẩm không bị cứng.
-Mặt khác, nếu sản phẩm có đường kính lớn lại được áp dụng công nghệ thiết kế cho sản phẩm có đường kính nhỏ thì sản phẩm sẽ bị cứng, hay nếu sản phẩm không bị cứng thì hệ VSV trong sản phẩm không ổn định. Ẩm trên bề mặt bốc hơi nhanh hơn tốc độ khuếch tán từ tâm ra lớp ngoài gây ra hiện tượng cứng. Để tránh trường hợp này có thể giảm tốc độ không khí, hay tăng RH, hay kết hợp cả 2 cách này.
Nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ dòng khí trong phòng làm khô phải đồng nhất. Phòng làm khô càng lớn, dòng không khí di chuyển càng dài, càng khó để duy trì độ đồng nhất của dòng khí và RH trong phòng. Môi trường không khí đồng nhất cần thiết để đạt tốc độ làm khô nhanh nhất mà không làm sản phẩm cứng và nấm mốc phát triển. Tình trạng các sản phẩm salami cùng được đặt trong một phòng, nhưng vừa có sản phẩm bị cứng, vừa có sản phẩm xuất hiện nấm mốc phát triển là khá phổ biến. Đây là dấu hiệu của luồng khí không đều và môi trường khí trong phòng không đồng nhất. Ở quy mô sản xuất nhỏ, có thể khắc phục vấn đề này bằng cách di chuyển xe đẩy liên tục quanh phòng. Ở quy mô sản xuất lớn hơn, không thể dùng cách này được. Khi tốc độ không khí trong phòng làm khô không đều (đây là điều thường gặp ở các phòng làm khô lớn), hay các sản phẩm có đường kính khác nhau hoặc/và sản phẩm làm từ các nguyên liệu có kích thước khác nhau được làm khô trong cùng một phòng, cùng thời gian, tốc độ dòng khí phải được điều chỉnh theo tốc độ làm drying phù hợp của sản phẩm có đường kính lớn và làm từ hạt nguyên liệu mịn. Như vậy, các sản phẩm có kích thước nhỏ hơn, hay có hạt to hơn sẽ được drying tốc độ nhanh hơn tốc độ hợp lý của nó. Nếu có thể, chỉ nên tiến hành drying chung các sản phẩm có đường kính giống nhau hay tương đường trong cùng một phòng làm khô.
Trong khi drying, nếu thấy nấm mốc phát triển thì nếu giảm RH trong phòng và giảm tốc độ dòng khí sẽ hiệu quả hơn là tăng RH và tăng tốc đ

---