Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

1..Tính chất vật lí và thành phần hóa học của gừng:
Gừng sấy là gừng trâu có các tính chất sau:
a. Tính chất vật lý:
- Màu sắc: vàng chanh, hương vị hơi cay nồng.
- Độ ẩm ban đầu: 80% ÷ 90% .
- Khối lượng riêng: 956 ÷ 984 kg/m3.
b. Thành phần hóa học:
2.Các quy trình công nghệ sấy gừng
Rễ gừng có chứa tinh dầu dễ bay hơi, hương vị cay nồng, protein, cellulo, pentoza, tinh bột. Gừng khô có chứa: độ ẩm (10.85%), tinh dầu (1.8%), oleoresin (chiết xuất acetone) (6.5%), chiết xuất nước (19.6%), chiết xuất alcohol lạnh (6.0%), tinh bột (53%), sợi thô (7.17%), protein thô (12.4%), tro (6.64%).
Rễ gừng sau khi thu hoạch được làm sạch và cạo bỏ vỏ, sau khi cạo vỏ xong thì gừng được thái thành từng lát mỏng 4÷5 mm, sau đó nhúng tất cả chúng vào trong nước nóng khoảng 5 đến 6 phút rồi vớt ra và làm lạnh bằng cách nhúng vào nước lạnh. Sau đó trải những lát gừng này ra các khay sấy và cho vào lò sấy. Nhiệt độ sấy có thể thay đổi từ thấp đến cao thường từ 45 đến 650C nếu sấy nóng và từ 20 đến 400C nếu sấy lạnh. Thời gian sấy có thể kéo dài từ 7 đến 12 giờ tùy thuộc vào chế độ sấy. Cuối cùng loại bỏ tạp chất, vụn và đóng gói bảo quản. Thời gian bảo quản có thể kéo dài tới hơn 2 năm, [7]
Dựa vào một số quy trình sấy của các nước trên thế giới ta rút ra quy trình sấy gừng thích hợp nhất ở Việt Nam hiện nay:

3. Những biến đổi cơ bản của quá trình sấy
- Quá trình trao đổi nhiệt: Khi vật liệu sấy nhận nhiệt từ tác nhân sấy thì nhiệt độ trong lòng vật sấy thay đổi do đó phân áp suất hơi nước trong vật ẩm thay đổi theo, nhờ đó mà quá trình dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật sấy ra ngoài bề mặt.
- Quá trình trao đổi ẩm: Quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm tương đối của vật ẩm và độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch phân áp suất hơi trên bề mặt của vật liệu sấy và phân áp suất riêng phần của hơi nước trong môi trường không khí. Quá trình thải ẩm diễn ra cho đến khi phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật bằng phân áp suất hơi nước trong tác nhân sấy. Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm cuối của vật liệu càng thấp. Qua đó có thể kết luận độ ẩm của môi trường không khí xung quanh là động lực của quá trình sấy, đây cũng là nguyên nhân tại sao khi sấy bằng bơm nhiệt (sấy lạnh) thì thời gian sấy giảm.
4. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy
4.1. Quá trình khuếch tán nội
Quá trình khuếch tán nội là quá trình chuyển dịch ẩm từ các lớp bên trong ra lớp bề mặt ngoài của vật ẩm. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt. Ngoài ra quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt. Qua nghiên cứu ta thấy rằng, ẩm dịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp. Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển dưới tác dụng của nồng độ ẩm và nhiệt độ có thể cùng chiều hay ngược chiều với nhau.
Ta có thể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng phương trình sau:
(3-1)
Trong đó: W – lượng nước khuếch tán, ;
dt – thời gian khuếch tán, ;
F – diện tích bề mặt khuếch tán, ;
k - hệ số khuếch tán;
- gradien độ ẩm.
Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình thoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều nhau sẽ kìm hãm sự thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy.
4.2. Quá trình khuếch tán ngoại


5y0TV1c1U83IKw9

---