Download miễn phí Luận văn Sản phẩm Vỏ bưởi tẩm đường



MỤCLỤC
NộiDung Trang
LỜICẢMTẠ i
TÓMLƯỢC ii
MỤCLỤC iii
DANHSÁCHBẢNG v
DANHSÁCHHÌNH vii
Chương 1. GIỚITHIỆU 1
1.1. Đặtvấnđề 1
1.2. Mụcđích 2
Chương 2. LƯỢCKHẢOTÀILIỆU 3
2.1. Vàinétvềđặttínhcủa bưởi 3
2.2. Pectin, cellulosevà cácchấtđắng trong vỏ bưởi 4
2.2.1. Pectin 4
2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5
2.2.1.2. Tính chấtvà những vaitrò 6
.2.2.2. Cellulose 8
2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8
2.2.2.2. Tính chấtvà những vaitrò 9
2.2.3. Cácthành phần gây đắng trong vỏ bưởi(naringin vàhisperdin) 11
2.3. Đặctínhcủa đường saccharose 12
2.3.1. Cấu tạo hoáhọc 12
2.3.2. Tính chất 12
2.4. Bảo quảnsảnphẩmbằng cáchthêmđường 13
2.4.1. Tổng quan 13
2.4.2. Tồn trữ sản phẩmchứanhiều đường vàcách đánh giá 14
2.5. Quá trìnhchần 14
2.6. Quá trìnhsấy 15
2.6.1. Bản chấtquátrình 15
2.6.2. Mụcđích quátrình 15
2.6.3. Những biến đổicủaquátrình 15
Chương 3. PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU 19
3.1. Phương tiện 19
3.2. Phương phápnghiêncứu 19
3.2.1. Quitrình dự kiến 19
3.2.2. Nộidung vàbố tríthínghiệm 20
Chương 4. KẾTQUẢTHẢOLUẬN 26
4.1. Ảnhhưởng của thờigianchầnvà số lầnxả đếnvịthe
và đắng của vỏ bưởi 26
4.2. Ảnhhưởng của thờigiannấutrong dung dịchacidcitric0,2%
đếncấutrúcvà màusắccủa sảnphẩm 27
4.3. Ảnhhưởng của tỷ lệvỏ bưởi:đường và nồng độ acidcitric
đếncấutrúc, màusắcvà mùivịcủa sảnphẩm 30
4.4. Thànhphầnvà cácchỉtiêucủa sảnphẩm 33
4.5. Đềnghịquitrìnhsảnxuất 35
Chương 5. KẾTLUẬN-KIẾNNGHỊ 36
5.1. Kếtluận 36
5.2. Kiếnnghị 36
TÀILIỆUTHAMKHẢO 37


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-luan_van_san_pham_vo_buoi_tam_duong.BStHjizoPl.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49221/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

rose với tỷ lệ 65 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường acid với pH
= 3,1 – 3,5 nhờ acid hữu cơ như acid citric. Do đặc tính này, người ta chế
biến một số loại sản phẩm từ rau quả với các loại rau quả có chứa đồng thời
đường và acid với tỷ lệ cao, thành phần pectin sẽ tạo thành dạng keo làm đặc
nước quả. Pectin từ nguồn gốc khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và
6
khác nhau về số nhóm methoxyl (-OCH3). Pectin từ thực vật khác nhau sẽ có
khối lượng phân tử khác nhau.
VD: Trọng lượng phân tử (M) pectin của mận là 25.000 và của cam
là 50.000.
Do pectin là ester của acid pectic. Dưới ảnh hưởng của enzyme
pectinase, pectin bị thủy phân tới các thành phần đơn giản hơn là đường và
acid tetragalacturonic. Do tác dụng của enzyme này, nhóm methoxyl tách
khỏi pectin nên pectin mất tính gel. Đặc tính này quan trọng trong sản xuất
các loại nước quả hay furê quả, đặc biệt với các loại quả chứa cả pectin và
enzyme pectinase, nếu paste cà chua và nước cà chua được chuẩn bị ở dạng
tươi thì độ nhớt của sản phẩm sẽ bị giảm dần do hoạt động của enzyme
pectinase trên gel pectin. Điều này có thể không xảy ra nếu xử lý nhiệt nhanh
sản phẩm ở khoảng nhiệt độ 82oC (180oF) nhằm vô hoạt enzyme pectinase
được giải phóng từ tế bào suy thoái trước khi chúng có cơ hội thủy phân các
hợp chất pectin. Việc xử lý như vậy thông thường được thực hiện trong chế
biến paste cà chua hay nước cà chua. Điều này được thực hiện với sản phẩm
có độ nhớt cao [quá trình hot- break]. Ngược lại sản phẩm có độ nhớt thấp
cần tạo điều kiện cho enzyme hoạt động và không cần xử lý nhiệt [quá trình
cold -break]. Sau khi đạt được độ nhớt thấp, sản phẩm có thể được xử lý
nhiệt, như đối với sản phẩm đồ hộp nhằm mục đích tồn trữ sản phẩm lâu hơn.
Pectin hòa tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ
giải phóng nhóm methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do. Acid
pectic phản ứng với Ca2+ tạo pectat calxi. Acid pectic tự do không có khả
năng tạo gel kể cả khi có đường. Vì vậy, để tạo gel tránh dùng môi trường
kiềm hay enzyme pectinase.
Thành phần pectin hòa tan trong nước cũng phản ứng với ion kim
loại, đặc biệt là calxi, và tạo thành muối pectat calxi. Thông thường cần làm
cứng chắc cấu trúc rau quả, đặc biệt khi sản phẩm bị mềm do quá trình chế
biến, trong trường hợp này cần thiết tạo phản ứng giữa thành phần pectin hòa
tan và ion calxi để tạo thành pectat calxi. Đây là dạng muối không hòa tan
7
trong nước và khi chúng được tạo thành trong các mô rau quả sẽ làm cho cấu
trúc rau quả trở nên rắn chắc hơn.
Tính chất của các pectin quyết định vai trò của chúng trong kỹ nghệ
thực phẩm, khi có mặt của acid và đường chúng tạo thành với nước các khối
đông keo. Người ta thấy lượng rượu methylic trong pectin càng cao thì đặc
tính đông keo càng tốt.
Nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có vai trò trong dinh dưỡng người
khỏe và người ốm. Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, các chất
pectin ức chế vi khuẩn gây thối trong ruột và điều hòa hệ vi khuẩn đường
ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa.
Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp
do chì. Ở những nơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự
phòng giàu pectin có tác dụng tốt. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng
pectin vào chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có thể áp dụng cho các
nghề nghiệp tiếp xúc với các chất độc khác. Pectin còn thúc đẩy các quá trình
liền sẹo và có tác dụng trong điều trị bỏng loét.
Hiệu quả điều trị của các thực đơn thực vật trong điều trị các bệnh dạ
dày, ruột là do các chất pectin có nhiều trong đó. Các tác dụng này của pectin
chưa được giải thích đầy đủ một cách khoa học. Người ta cho rằng tác dụng
trên có được là do các đặc tính keo của pectin vì khả năng hấp phụ cao của
chúng.
2.2.2.Cellulose
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất
đường, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong
cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ
học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây. Cellulose
được hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp.
2.2.2.1.Cấu tạo hóa học
Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân
tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với
8
nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400 - 15.000
gốc D - glucose (M = 5.104 - 2,5.104).
Trong phân tử cellulose có nhiều gốc - OH ở dạng tự do, nhưng cũng
có vài nhóm - OH, hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học
như gốc methyl (-CH3), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay
ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.
Cellulose trong tự nhiên dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên
chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo,
hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…
2.2.2.2.Tính chất và những vai trò
Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1,51 - 1,52,
không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun
nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị phân trùng hợp
thành glucozan.
Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần
cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu
tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng
lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền
cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của
chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm -
OH.
Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu. Trong
điều kiện thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid
loãng, và các chất oxi hóa yếu. Cellulose tan được trong dung dịch Cu(OH)2
+ NH4 đặc (nước Schweitzer) tạo thành dung dịch nhớt, tan trong H2SO4 đặc
(trên 72%), trong HCl đặc có mặt ZnCl2. Dung dịch cellulose trong nước
Schweitzer bị kết tủa khi cho acid vào. Dung dịch cellulose trong acid đặc
cũng bị kết tủa khi cho thêm nước. Kết tủa này gọi là amiloid, nó bị iod
nhuốm màu xanh. Lợi dụng tính chất này phát hiện cellulose.
9
Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì
không có các enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi
khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành CO2 và H2O.
Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hipocloride,…
Có thể oxi hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose.
Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự
các ancolat gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại
cellulose dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần
hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với
sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose. Xent...

---