Download miễn phí Đề tài Các loại acid amin thực phẩm



Lysine là axit amin mà cơ thể không tự chế tạo được mà phải tiếp nhận chúng từ thực phẩm .Ngoài ra do hàm lượng lysine trong thực vật thường thấp (xem bảng ) , khiến cho hệ số sử dụng của protein động vật và thực vật rất thấp Trong thức ăn cho một lượng lysine ,có thể nâng cao hệ số sử dụng protein .Lysine được áp dụng rộng rãi trong thực phẩm như chất tăng cường dinh dưỡng ,chất phụ gia thức ăn , dịch truyền amin v.v.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_cac_loai_acid_amin_thuc_pham.telHS7dOwf.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52099/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

I/ GIỚI THIỆU VỀ AXIT AMIN
1/ Định Nghĩa:
Axit amin là dẫn xuất cacboxyl trong đó hydro được thay thế bằng nhóm amin ở vị trí α hay β
2/ Công thức :
3/ Tính chất vật lý:
Axit amin có dạng tinh thể màu trắng, bền ở nhiệt độ 200 C- 250 C , ở nhiệt độ 1000C – 2000C chỉ có một số axit amin khép vòng như axit glutamic, glutamin
Đa số axit amin đều có vị ngọt
Độ hòa tan : tan khá tốt trong nước , mức độ tan có khác nhau
Tính quang hoạt: trừ Glycin, các axit amin đều có tính chất quang hoạt . Có 2 dạng đồng phân quang học là D và L.
(L.a.acid) (D.a.acid)
Axit amin dạng L được hấp thụ bởi thực vật, dạng D ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất
Tính axit – bazơ của axit amin :
nhóm a-COOH và a-NH2 trong axit amin có khả năng ion hoá. Như vậy sau khi ion hoá thì phản ứng cân bằng ion có khả năng được viết như sau:
R-COOH R-COO- + H+
R-NH3+ R-NH2 + H+
Như các loại axit hữu cơ, cường độ axit của nhóm cacboxyl, amin và gốc R bị ion hoá trong axit amin có thể được định nghĩa bởi hằng số kết hợp Ka, hay thường lấy âm log của Ka, là pKa.Tổng đại số về điện tích của nhóm hiện diện của bất kỳ axit amin, peptid hay protein sẽ phụ thuộc vào độ pH của môi trường nước xung quanh. Vì vậy pH của dung dịch của axit amin hay protein thay đổi, thì tổng điện tích cũng thay đổi. Hiện tượng này có thể được theo dõi suốt sự chuẩn độ của bất kỳ axit amin hay protein . Khi điện tích tổng cộng của axit amin hay protein là không thì pH sẽ tương đương với điểm đẳng điện: pI.
Hình 1.1 : Đồ thị về pH của các loại ion Alanin
4/ Sự phân loại axit amin :
Bảng 1.1 : Các axit amin thường gặp trong phân tử protein
Axit amin
Ký hiệu
Cấu trúc
pK1(COOH)
pK2(NH2)
pK nhóm R
Axit amin có gốc R béo
Glycine
Gly - G
2.4
9.8
Alanine
Ala - A
2.4
9.9
Valine
Val - V
2.2
9.7
Leucine
Leu - L
2.3
9.7
Isoleucine
Ile - I
2.3
9.8
Axit amin với gốc R có nhóm Hydroxyl
Serine
Ser - S
2.2
9.2
~13
Threonine
Thr - T
2.1
9.1
~13
Axit amin có gốc R có chứa lưu huỳnh
Cysteine
Cys - C
1.9
10.8
8.3
Methionine
Met-M
2.1
9.3
Axit amin có tính axit và amit của nó
Aspartic Acid
Asp - D
2.0
9.9
3.9
Asparagine
Asn - N
2.1
8.8
Glutamic Acid
Glu - E
2.1
9.5
4.1
Glutamine
Gln - Q
2.2
9.1
Axit amin có tính bazơ
Arginine
Arg - R
1.8
9.0
12.5
Lysine
Lys - K
2.2
9.2
10.8
Histidine
His - H
1.8
9.2
6.0
Axit amin có vòng thơm
Phenylalanine
Phe - F
2.2
9.2
Tyrosine
Tyr - Y
2.2
9.1
10.1
Tryptophan
Trp-W
2.4
9.4
Axit imino
Proline
Pro - P
2.0
10.6
Chú thích : axit imino là axit hữu cơ trong đó nhóm =NH gắn vào một hay hai carbon
5/ Trình bày về từng loại axit amin:
Aspartic :
Mã di truyền: GAU, GAC
Khối lượng phân tử: 114.08 Dalton
Nó chứa nhiều trong măng tây
b) Glutamat :
Mã di truyền: GAA, GAC
Khối lượng phân tử: 128.11Dalton
Nó chứa nhiều trong lúa mì và đậu nành
Ứng dụng trong việc sản xuất bột ngọt
c) Lysine :
Mã di truyền: AAA,AAG
Khối lượng phân tử: 129.19 Dalton
Nó cần được bổ sung khi ta ăn bánh mì
d) Agrinine:
Mã di truyền: CGU, CGC, CGA, CGG, AGA, AGG
Khối lượng phân tử: 157.2 Dalton
Axit amin duy trì chức năng của tế bào máu và các chất hữu cơ
e) Hystidin:
Mã di truyền: CAU, CAC
Khối lượng phân tử: 138.16 Dalton
Axit amin cần thiết để sản xuất Histamin và các chất khác
f) Glycine:
Mã di truyền: GGU, GGC, GGA, GGG
Khối lượng phân tử: 57.07 Dalton
Axit amin cần thiết để sản xuất glutathione và porphyrin ,một hợp chất của hemoglobin
g) Serin:
Mã di truyền: UCU, UCC, UCA, UCG, AGU, AGC
Khối lượng phân tử: 87.09 Dalton
Axit amin cần thiết để sản xuất photpholipidvà axit glyceric(C3H6O4)
h) Threonin:
Mã di truyền: ACU, ACC, ACA, ACG
Khối lượng phân tử: 101.12 Dalton
Axit amin cần thiết sử dụng tạo hoạt động của enzim
i) Cystein:
Mã di truyền: UGU, UGC
Khối lượng phân tử: 103.15 Dalton
j) Tyrosine:
Mã di truyền: UAU, UAC
Khối lượng phân tử: 163.12 Dalton
Axit amin sản xuất các amin cần thiết cùng với tryptophan và phenylalanin
k) Asparagin:
Mã di truyền: AAU, AAC
Khối lượng phân tử: 114.1 Dalton
Axit amin sản xuất các amin cần thiết cùng với tryptophan và phenylalanin
l)Glutamine:
Mã di truyền: CAA, CAG
Khối lượng phân tử: 128.14 Dalton
Axit amin cần thiết duy trì chức năng mô
m) Alanin:
Mã di truyền: GCU, GCC, GCA, GCG
Khối lượng phân tử: 71.09 Dalton
Axit amin cung cấp nguồn năng lượng quan trọng trong cuộc sống
n) Valin:
Mã di truyền: GUU, GUC, GUA, GUG
Khối lượng phân tử: 99.15 Dalton
Axit amin có nhiệm vụ tăng protein và cung cấp nguồn năng lượng
o) Leucin:
Mã di truyền: UUA, UUG, CUU, CUG, CUA, CUG
Khối lượng phân tử: 113.18 Dalton
Axit amin có nhiệm vụ tăng protein và cung cấp nguồn năng lượng
p) Isoleucin:
Mã di truyền: AUU, AUC, AUA
Khối lượng phân tử: 113.18 Dalton
Axit amin có nhiệm vụ tăng protein và cung cấp nguồn năng lượng
q) Proline :
Mã di truyền: CCU, CCC, CCA, CCG
Khối lượng phân tử: 97.13 Dalton
Axit amin là hợp chất chính của collagen cấu tạo da và các cơ khác
r) Phenylalanin :
Mã di truyền: UUU, UUC
Khối lượng phân tử: 147.19 Dalton
Axit amin sử dụng các amin hữu dụng khác nhau
s) Trytophan :
Mã di truyền: UGG
Khối lượng phân tử: 186.23 Dalton
Axit amin sử dụng các amin hữu dụng khác nhau
t) Methionin :
Mã di truyền: AUG
Khối lượng phân tử: 131.21 Dalton
Axit amin sử dụng để sản xuất các amin hữu dụng khác nhau
6/ Liên kết peptid:
Protein được tạo thành bởi các axit amin liên kết với nhau bởi liên kết peptid
Liên kết peptid được tạo bởi gốc –COOH của axit amin này sẽ kết hợp với gốc –NH2 của axit amin khác ,loại đi một phân tử nước
Hình 6.1 : Sự tạo thành liên kết peptid
1- axitamin, 2- cấu trúc ion lưỡng tính, 3- liên kết peptid được tạo thành bởi 2 phân tử axit amin
Liên kết peptid hình thành qua phản ứng ngưng tụ dẫn đến sự trùng hợp axit amin tạo thành các peptid và protein. Các Peptid thường nhỏ chỉ gồm một vài axit amin. Phần lớn homon và tế bào vận chuyển của thần kinh là peptid.Một vài kháng sinh và tác nhân chống ung thư là peptid. Protein là polypeptid có chiều dài khác nhau. Peptid đơn giản nhất ,một dipeptid,bao gồm một liên kết peptid đơn giàn được tạo thành bởi sự ngưng tụ nhóm cacboxyl của axit amin thứ nhất với nhóm amin của axit amin thứ hai đồng thời vớisự khử nước. Sự hiện diện của nhóm cacbon trong liên kết pepid cho phép cộng hưởng electron để xuất hiện liên kết peptid bền, không giống như loại-C=C- liên kết đôi . Do đó ,liên kết peptid được nói là có 1 phần tính chất của liên kêt đôi
II/ MỘT VÀI ỨNG DỤNG CỦA AXIT AMIN TRONG THỰC TẾ:
1/ LYSINE:
Giới thiệu :
Lysine là axit amin mà cơ thể không tự chế tạo được mà phải tiếp nhận chúng từ thực phẩm .Ngoài ra do hàm lượng lysine trong thực vật thường thấp (xem bảng ) , khiến cho hệ số sử dụng của protein động vật và thực vật rất thấp Trong thức ăn cho một lượng lysine ,có thể nâng cao hệ số sử dụng protein .Lysine được áp dụng rộng rãi trong thực phẩm như chất tăng cường dinh dưỡng ,chất phụ gia thức ăn , dịch truyền amin v.v...
Bảng 2.1 : Lượng axit amin cần thiết trong thức ăn
(Số mg axít amin trong 1g N trong protein, số trong dấu ngoặc là lấy sữa bằng 100 để so sánh)
Tên
Isoleucine
Leucine
Valine
Phenylalanine
Methionine
Threonine
Tryptophan
Lysine
 Sữa người
320(100)
 620(100)
370(100)
580(100)
220(100) 
270(100)
100(100)
420(100)
 Sữa   bị
320(100)
590(97)
410(111)
630(109)
200(91)
270(100)
92(92)
480(114) ...

---