Link tải luận văn miễn phí cho ae
DANH SÁCH CÁC HÌNH iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG vi`
Chương I: Giới Thiệu 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 1
1.3. Nội dung nghiên cứu 1
Chương II: Tổng Quan 2
2.1. Tổng quan về độc tố vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm 2
2.1.1 Độc tố nấm mốc 2
2.1.1.1. Nấm mốc 2
2.1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành độc tố 4
2.1.1.3. Aflatoxin 6
2.1.3. Vi khuẩn E.coli 10
2.1.3.1. Ý nghĩa 10
2.1.3.2. Đặc điểm 12
2.1.3.3. Độc tố 13
2.1.3.4. Khả năng gây bệnh 13
2.1.3.5. Các thực phẩm liên quan 14
2.1.3.6. Biện pháp ngăn ngừa và điều trị 14
2.1.4. Vi khuẩn Listeria monocyrigenes 14
2.1.4.1. Ý nghĩa 14
2.1.4.2. Đặc điểm 15
2.1.4.4. Độc tố 15
2.1.4.5. Khả năng gây bệnh 15
2.1.4.6. Các thực phẩm liên quan 16
2.1.5.7. Biện pháp ngăn ngừa 16
2.1.5. Vi khuẩn Salmonella 16
2.1.5.1. Ý nghĩa 16
2.1.5.2. Đặc điểm 17
2.1.5.3. Độc tố 19
2.1.5.4. Khả năng gây bệnh 22
2.1.5.5. Các thực phẩm liên quan 22
2.1.5.6. Biện pháp phòng ngừa và điều trị 23
2.2. Giới thiệu về Clostridium botulinum 23
2.2.1. Lịch sử phát hiện 23
2.2.2. Phân loại 24
2.2.3. Đặc điểm 24
2.2.3.1. Đặc điểm chung 24
2.2.3.2 Đặc điểm nuôi cấy/sinh hóa 25
2.2.4. Cấu trúc của Clostridium botulinum 26
2.2.4.1. Cấu trúc tế bào 26
2.2.5. Cơ chế gây bệnh của Clostridium botulinum 29
2.2.6. Bệnh và các triệu chứng 29
2.3. Độc tố botulin (BT) của vi khuẩn Clostridium botulinum 30
2.3.7.1. Cấu trúc độc tố botulin 30
2.3.7.2. Yếu tố tạo nên độc tố botulin của Clostridium botulinum 31
2.3.7.3. Khả năng nhiễm độc tố botulin 33
2.3. Cơ chế tác dụng của độc tố Botulin 34
2.3.1. Cơ chế hoạt động phân tử của BT 34
2.3.2. Hoạt dộng của BT trên cơ vân 34
2.3.2.1. Khoảng thời gian hoạt động 35
2.3.2.2. Liều lượng 35
2.3.2.3. Chứng teo cơ 35
2.3.2.4. Hiệu ứng pha loãng 35
2.3.3. Hoạt động của BT trên sự phản xạ của xương sống 35
2.3.4. Hoạt động của BT trên hệ thần kinh tự chủ 36
2.3.5. Hoạt động của BT trên hệ thần kinh trung ương 36
2.3.5.1. Ảnh hưởng trực tiếp 36
2.3.5.2. Ảnh hưởng gián tiếp 37
2.3.6. Hoạt hộng gây đau đớn của BT 37
2.3.7. Sự phân bố của Clostridium botulinum 37
2.3.8.Tình hình nhiễm Clostridium botulinum trong thực phẩm trên thế
giới và Việt Nam hiện nay 38
2.3.9. Các phương pháp phát hiện Clostridium botulinum 40
2.3.9.1. Phương pháp truyền thống 40
2.2.9.2. Phương pháp hiện đại 45
2.4. Biện pháp kiểm soát Clostridium botulinum trong thực phẩm 49
Chương 3: Kết luận và kiến nghị 50
Chương I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Từ xa xưa, con người đã biết đến sử dụng vi sinh vật và ứng dụng của vi sinh vật trong thực phẩm. Các quá trình làm rượu, làm dấm, làm tương, muối chua thực phẩm ... đều ứng dụng các đặc tính sinh học của các chủng vi sinh vật. Khi khoa học phát triển, biết rõ vai trò của vi sinh vật, thì việc ứng dụng vi sinh vật trong sản suất ngày càng rộng rãi có hiệu quả.
Trong tự nhiên ngoài nhưng vi sinh vật có lợi còn có những vi sinh vật có hại như: những chuẩn vi khuẩn gây bệnh cho người, cây trồng, động vật thuỷ sản, nhóm vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Chính vì vậy ta cần tìm hiểu toàn bộ những gì có liên quan đến vi sinh vật để chúng ta sử dụng tối đa đặc tính có hại và đề phòng những ảnh hưởng của chúng đem lại. Nội dung bài báo cáo này sẽ cho ta đáp ứng cho ta cái nhìn tổng quan của một số vi khuẩn có hại trong thực phẩm, chủ yếu là: “Tổng quan về Clostridium botulinum và độc tố butulin”, độc tố botulin được đánh giá là phát triển nhất tự nhiên, nó mạnh hơn cả độc tố aflatoxin và các độc tố khác, nó gây tê liệt các bó cơ của cơ thể dần tác động trực tiếp hay gián tiếp đến hệ thần kinh của con người.
1.2. Mục đích
Nghiên cứu những vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và đi sâu tìm hiểu, tổng quan về một số loài thường xuyên nhiễm trong thực phẩm như E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella và đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum và độc tố botulin của vi khuẩn này. Sau đó đưa ra một số biện pháp phòng ngừa và kiểm soát một số nhóm vi khuẩn trên.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu các đặc điểm cơ bản về hình thái, cấu tạo di truyền, hoạt động sinh lý, hoá học, ...của các nhóm vi sinh vật.
Khả năng gây bệnh của vi sinh vật trong thực phẩm và mối liên quan của chúng với các thực phẩm .
Nghiên cứu các độc tố của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm nhằm ngăn ngừa các độc tố này.
Chương II: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về độc tố vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
Thực phẩm chứa những thành phần dưỡng chất, thích hợp cho sự phát triển của một số lớn vi sinh vật. Chúng tồn tại tồn tại trong thực phẩm có thể gây hư hỏng hay gây bệnh cho người. Các loại vi sinh vật thường gặp nhất trong công nghệ thực phẩm là nấm mốc, vi khuẩn, nấm men,..
2.1.1. Độc tố nấm mốc
2.1.1.1. Nấm mốc
Nấm mốc là tên chung để chỉ các nhóm nấm không phải là nấm men cũng không phải là nấm lớn có quả thể. Đây là nhóm vi sinh vật có cấu tạo dạng sợi có lông tơ, sợi bông tạo khuẩn ty ở dạng bột... Màu sắc của nấm mốc xuất hiện trên bề mặt nước chấm, bánh mì để lâu ngày, trên rau quả và nhiều loại thức ăn khác gây mùi, vị khó chịu. Có một số loài tiết ra chất độc gây ngộ độc thức ăn. Mặt khác nấm mốc lại có thể tham gia vào quá trình có lợi khác như là tác nhân quan trọng của quá trình sản xuất nước chấm, nước tương, chao... Nấm mốc hô hấp hiếu khí bắt buộc, có thể phát triển được ở một số môi trường mà nấm men và vi khuẩn không thể phát triển được như ở môi trường mà có áp suất thẩm thấu, độ ẩm, độ acid lớn.
Sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm nhanh chóng, dễ dàng nhận biết do sự xuất hiện các dạng mốc dạng nùi bông, mờ nhạt, sợi màu. Thí dụ như: sợi nấm trên thịt, mốc xanh trên bánh mỳ cũ….Trên thực tế nấm mốc là nguyên nhân hư hỏng nhiều loài thực phẩm . Tuy nhiên một số nấm mốc đặc hiệu được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, hay những thành phần trong thực phẩm. Thí dụ như: nấm mốc trong chế biến cheese, tạo acid citric trong sản xuất soft drink…
a. Hình thái
Nấm mốc không có màu xanh lục, chúng chỉ phát triển trên những thức ăn đã có sẵn. Nấm mốc là loài vi sinh vật phát triển thành hình sợi phân nhánh, những sợi phân nhánh này phát triển thành từng đám chằng chịt, người ta gọi là khuẩn ty hay hệ sợi nấm khi phát triển trên môi trường đặc thường phân ra làm 2 loại rỏ rệt: khuẩn ty ký sinh và khuẩn ty dinh dưỡng.
g95tCaZTBW1z5DO
