Download miễn phí Khóa luận Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 1
1.3. Nội dung nghiên cứu 1
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2
2.1. Giới thiệu về hạt kefir 2
2.1.1. Nguồn gốc hạt Kefir 2
2.1.2. Hạt Kefir 3
2.1.3. Chu kỳ phát triển của tương tự Kefir 4
2.1.4. Kefiran 6
2.1.5. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir 7
2.1.5.1. Vi khuẩn lactic 9
2.1.5.2. Một số chủng vi khuẩn lactic 12
2.1.5.3. Acetobacter acetic 18
2.1.5.4. Nấm men 20
2.1.6. Sự tiêu thụ kefir 20
2.1.7. Dinh dưỡng và những lợi ích về sức khoẻ của Kefir 23
2.1.8. Phương pháp chế biến và bảo quản tương tự Kefir 23
2.1.9. Phục hồi hoạt động của hạt kefir 25
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men 26
2.2.1. Lên men lactic 26
2.2.2. Lên men ethanol 27
2.2.3. Quá trình đông tụ casein 28
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên men lactic 31
CHƯƠNG III: CÁC ỨNG DỤNG CỦA KEFIR 35
3.1. Qui trình chế biến Kefir 35
3.1.1. Qui trình sản xuất men tương tự Kefir 35
3.1.2. Qui trình chế biến sữa chua Kefir 37
3.2. Hạt Kefir trong môi trường nước đường 40
3.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men Kefir trong môi trường
nước đường 41
3.3.1. Lên men lactic 41
3.3.2. Lên men ethanol 42
3.4. Giới thiệu sản phẩm nước quả lên men truyền thống 42
3.4.1. Khái quát 42
3.4.2. Quy trình sản xuất chung .44
3.5. Giới thiệu về sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir (nước nho
lên men Kefir) 48
3.5.1. Giới thiệu về nguyên liệu chính: trái nho 48
3.5.2. Sản phẩm nước nho lên men Kefir 52
3.6. Nghiên cứu khả năng trung hòa tính gây độc tế bào của các yếu tố
ngoại bào B. cereus của kefiran 57
3.6.1. Dòng vi khuẩn và điều kiện nuôi cấy 57
3.6.2. Phân lập và định lượng kefiran 58
3.6.3. Nuôi cấy các tế bào biểu bì ruột ở người 58
3.6.4. Sự tách rời tế bào 58
3.6.5. Hoạt tính dehydrogenase ở ty thể 59
3.6.6. Đánh dấu với FITC annexin V và propidium iodine 59
3.6.7. Quét dưới kính hiển vi điện tử 59
3.6.8. Thử nghiệm phân giải hemoglobin 60
3.6.9. Kết quả 60
Chương IV: KẾT LuẬn VÀ KIẾN NGHỊ 63
4.1. Kết luận 63
4.2. Kiến nghị 63
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, , đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu: CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trên thế giới, các sản phẩm từ hạt Kefir (Kefir Grains) đang rất được ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng mà nó còn đem lại cho con người. Ngoài việc cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir còn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường khả năng tiêu hóa. Với những ứng dụng có tính phục vụ cho sức khỏe con người, kefir được một số công ty nghiên cứu và phát triển nên một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như sữa chua kefir. Khác với sữa chua thông thường, kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Đây là, sản phẩm được biết đến như một loại thực phẩm chức năng giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, điều hoà huyết áp và những lợi ích sức khoẻ khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật.
Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng và làm đa dạng phong phú cho sản phẩm Kefir là điều cần thiết. Với ý nghĩa khoa học và thực tiễn nêu trên đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, chúng tui tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài “Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm”.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về kefir và những ứng dụng của kefir trong lĩnh vực thực phẩm và các lĩnh vực khác của cuộc sống.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu thành phần, tính chất, hệ vi sinh vật, công dụng của hạt Kefir (Kefir Grains), quy trình chế biến và bảo quản giống Kefir. Quy trình chế biến sữa chua Kefir (Kefir). Quy trình chế biến nước nho lên men Kefir. Nghiên cứu khả năng trung hòa tính gây độc tế bào của các yếu tố ngoại bào B. cereus của kefiran.
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về hạt kefir
2.1.1. Nguồn gốc hạt Kefir
Cách đây hàng nghìn năm, Kefir được biết đến như một thứ nấm dùng chữa bệnh, nó xuất xứ từ cách nuôi riêng của các tu sĩ Ấn Tạng. Đây là loại nấm vi khuẩn có thể làm biến đổi sữa nhờ một hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn và nấm men được chứng minh là rất có lợi cho sức khoẻ. Dân miền núi Caucasus thuộc nước Xô Viết cũ - nguyên quán của Kefir - đã bào chế nó từ sữa của các sinh vật khác nhau và Kefir được lên men tự nhiên trong những túi da thú, theo các bộ tộc người ở đây họ xem kefir như là quà tặng của đấng Allah, như nguồn tài sản của gia đình và của bộ tộc, họ tiêu thụ Kefir từ thuở ấu thơ và cứ như vậy duy trì từ thế hệ này đến thế hệ khác. Họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày… và họ thọ đến trung bình là 110 tuổi. Núi Caucasus là vùng duy nhất trên địa cầu mà người ta đạt sức khoẻ hoàn toàn ở lứa tuổi này. Từ rất sớm các bạn sĩ Nga đã rất tin tưởng rằng Kefir có lợi cho sức khoẻ và có khả năng chữa bệnh.
Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt Kefir mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở Moscow . Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa thành Kefir trong các túi bằng da thú hay bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sản phẩm quen thuộc của dân các nước vùng đông âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech, Hungari...) và các nước vùng Scandinavia. Tuy nhiên để sản xuất sản phẩm Kefir cho mục đích thương mại mà vẫn giữ được chất lượng như sản phẩm truyền thống là một điều không dễ dàng vì theo truyền thống thì người ta không sử dụng những vật dụng bằng kim loại cho quá trình chế biến mà chỉ từ các công cụ bằng gỗ, đất sét hay da thú. Đến 1950, một phương pháp sản xuất Kefir mới đã được công nhận về chất lượng đó là phương pháp lên men có khuấy trộn.
Hiện nay có hai loại Kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường, một loại được lên men từ sữa. Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.
Link download cho các bạn Ket-noiaiWahDF2I2hX0s5
