Download miễn phí Khóa luận Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn
MỤC LỤC
Trang
Lời cam đoan i
Mục lục ii
Danh mục các từ viết tắt v
Danh mục các bảng vi
Danh mục các hình vii
CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung 1
1.4 Phạm vi nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN 3
2.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm 3
2.1.1 Các tác nhân gây ngộ độc 4
2.1.2 Tác hại 6
2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế Giới và Việt Nam 7
2.3 Giới thiệu một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm chế biến 9
2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 9
2.3.2 Coliforms 9
2.3.3 Escherichia coli 13
2.3.4 Tổng nấm men, nấm mốc 18
CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT GÂY
BỆNH TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN 22
3.1 Thời gian thực hiện khóa luận 22
3.2 Vật liệu 22
3.2.1 Hóa chất – môi trường 22
3.2.2 công cụ 22
3.2.3 Thiết bị 23
3.3 Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm 23
3.3.1 Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm 24
3.4 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 27
3.4.1 Phương pháp đổ đĩa 27
3.5 Định lượng tổng số Coliforms 31
3.5.1 Phương pháp đổ đĩa 31
3.5.2 Phương pháp MPN 35
3.6 Xác định E.coli trong thực phẩm 38
3.6.1 Định tính E.coli trong thực phẩm 38
3.6.2 Định lượng E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 42
3.6.3 Định lượng E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp MPN 45
3.6.4 Xác đinh E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp ELISA 48
3.7 Xác định tổng nấm men, nấm mốc trong thực phẩm 51
3.7.1 Nguyên tắc 51
3.7.2 Ý nghĩa 52
3.7.3 Môi trường và hóa chất 52
3.7.4 Quy trình phân tích định tính nấm mốc 52
3.7.5 Quy trình định lượng tổng nấm men nấm mốc 53
CHƯƠNG 4 : ĐÁNH GIÁ VÀ THẢO LUẬN 56
4.1 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm tổng vi sinh vật hiếu khí 56
4.2 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm Coliforms 56
4.3 Đánh giá và thảo luận về kiemr nghiệm E.coli 57
4.3.1 Kiểm nghiệm theo phương pháp định tính, phương pháp MPN
và phương pháp đếm khuẩn lạc 57
4.3.2 Kiểm nghiệm theo phương pháp ELISA 58
4.3.3 Thảo luận về khả năng sinh Indol trong nghiệp pháp IMViC
phát hiện E.coli 59
4.3.4 Thảo luận về thử nghiệm Merthy Red trong nghiệp pháp IMViC
phát hiện E.coli 62
4.3.5 Thảo luận về thử nghiệm Voges – Prokauer trong nghiệp pháp
IMViC phát hiện E.coli 63
4.3.6 Thảo luận về thử nghiệm citrate trong nghiệp pháp IMViC phát
hiện E.coli 65
4.4 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm tổng nấm men, nấm mốc 67
4.4.1 Quy trình phân tích định tính nấm mốc 67
4.4.2 Quy trình phân tích định lượng tổng nấm men, nấm mốc 67
CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69
5.1 Kết luận 69
5.2 Kiến nghị 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-khoa_luan_kiem_tra_mot_so_chi_tieu_vi_sinh_vat_gay.lRqmesiG9z.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52626/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Một số loại nấm men như: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces liquefacien. Nấm men sinh sản bằng cách nẩy chồi, nguồn chất có đường. Hình dạng của chúng rất đa dạng như hình cầu, hình trứng, hình oval. (hình 2.4)
Hình 2.4: Khuẩn lạc và tế bào nấm men [11]
Nấm mốc sinh sản bằng bào tử hay đoạn sợi, có hệ sợi là sợi khí sinh ( sợi sinh sản), nhiệt độ thích hợp từ 28-320C, ẩm độ cơ chất là 60%, có nguồn chất là bội đường ( hình 2.5)
Hình 2.5: Khuẩn lạc và hệ sợi nấm mốc [11]
Cách phân biệt nấm men, nấm mốc
Nấm men là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hay khuẩn ty
Nấm mốc là những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nẩy chồi. Thỉnh thoảng có thể nhìn thấy các tế bào kết nối thành chuỗi.
Đơn vị hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm tạo nên một khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường. Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một đoạn khuẩn ty. Trong thực phẩm, nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm.
CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN.
Thời gian thực hiện khóa luận
Ngày 09 tháng 05 năm 2011 đến ngày 26 tháng 06 năm 2011
Vật liệu
Mẫu thực phẩm chế biến sẵn.
Hóa chất – môi trường
Buffer Pepton Water (BPW)
Plate Count Agar (PCA)
Tryptone Soya Agar (TSA)
Violet Red Bile Agar ( VRB)
Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL)
Eosine Methylene Blue Agar(EMB)
Canh trypton
Canh MR-VP
Thạch Simmon citrate Agar
Thuốc khử Kovac’s
Thuốc khử Methyl Red
Thuốc khử α- naphtol 5%
KOH 40%
Môi trường canh Escherichia coli Broth (EC)
Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar ( DRBC)
Môi trường canh LSB
Dụng cụ
Ống nghiệm không nắp
Ống nghiệm có nắp
Đĩa Petri vô trùng
Cân điện tử
Bình tam giác
Bình định mức
Cốc thủy tinh
Kéo
Đũa thủy tinh
Túi nilon vô khuẩn
Đèn cồn
Que cấy thẳng
Que cấy vòng
Bình chứa môi trường
Khăn giấy
Bông y tế
Bông không thấm nước
Pipetman
Thiết bị
Autoclave
Tủ lạnh
Bếp từ
Tủ ấm 44oC
Tủ ấm 30oC
Tủ ấm 37oC
Tủ sấy 180oC
Tủ cấy
Bếp đun
Bể ổn nhiệt
Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm
Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm
Thu và chứa mẫu
Kết quả thí nghiệm phụ thuộc rất nhiều vào phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu. Kế hoạch lấy mẫu được áp dụng cho từng trường hợp cụ thể và được mang về phòng thí nghiệm phản ánh đúng tình trạng mẫu cần phân tích
công cụ thu mẫu thay đổi tùy loại sản phẩm. Trường hợp thực phẩm đông lạnh, có thể sử dụng các ống khoan tay vô trùng, dao đã được sát trùng để tách thành lượng mẫu cần thiết, sau đó dùng thìa, kéo… để cho mẫu vào trong công cụ chứa. Lưu ý tránh thu các mảng băng.
Trường hợp thực phẩm đã đóng gói thành nhiều mức, thực hiện thu mẫu bằng cách chọn lấy các gói lớn từ đó lấy ra các bao nhỏ hơn.
Khối lượng tổng cần thu của mỗi mẫu thay đổi tùy thuộc số lượng các chỉ tiêu cần phân tích nhưng ít nhất là khoảng 100 – 250g. Mẫu cần đảm bảo tính thay mặt để có được khối lượng mẫu cần thiết, cần thu gộp mẫu tại nhiều vị trí trên nguyên liệu hay thành phẩm.
Trường hợp mẫu phân tích là bán thành phẩm đang được chế biến, cần thực hiện thu mẫu tại nhiều vị trí trong cùng một công đoạn. Đối với các loại mẫu như thịt hay cá, nơi nhiễm vi sinh vật chủ yếu là bề mặt. Do vậy, có thể sử dụng que bông vô trùng quét một diện tích bề mặt nhất định hay cắt lát với bề dày 2 - 3mm để thu mẫu.
công cụ chứa mẫu thường là các bình nhựa có nắp bằng nhôm hay bằng chất dẻo, bao nylon chứa mẫu. Tránh sử dụng các bình bằng thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ.
Vận chuyển và bảo quản mẫu
Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau trong các thùng bảo quản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá. Nước đá phải không được tan chảy trong suốt quá trình vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm.
Tại phòng thí nghiệm mẫu được chuyển vào trong tủ đông và được phân tích ngay khi có thể. Nếu không phân tích ngay, mẫu phải được bảo quản ở -20oC cho đến khi phân tích. Trường hợp mẫu không thể bảo quản đông thì có thể được bảo quản trong tủ lạnh ở 0 – 4oC nhưng không được quá 36 giờ. Các loại thực phẩm như đồ hộp, thực phẩm có độ ẩm thấp hay thực phẩm khó hư hỏng có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng cho đến khi phân tích.
Chuẩn bị mẫu
Rã đông mẫu trước khi phân tích
Mẫu đông lạnh phải được giải đông trong điều kiện vô trùng trước khi được phân tích. Trường hợp phải phối trộn mẫu trước khi phân tích, mẫu phải được giải đông bên trong các dụng chứa đã được sử dụng để thu mẫu và chuyển mẫu về phòng thí nghiệm, không chuyển mẫu sang công cụ chứa khác.
Việc giải đông được thực hiện ở nhiệt độ 2 – 5oC trong khoảng 18 giờ. Khi cần thiết, có thể giải đông nhanh ở 45oC trong 15 phút. Trường hợp này, cần liên tục lắc bình chứa mẫu để làm tăng tốc độ giải đông và làm đồng nhất nhiệt độ bên trong mẫu.
Cân mẫu
Cân chính xác một lượng mẫu xác định để tiến hành phân tích tùy theo yêu cầu của chỉ tiêu phân tích với sai số cho phép là ±0,1g. Lượng mẫu này được cho vào trong các bình chứa bằng nhựa hay các bao nhựa vô trùng.
Với kỹ thuật đếm khuẩn lạc các mẫu cần phân tích được pha loãng liên tiếp và được xác định một vài nồng độ pha loãng nhất định để cấy vào các môi trường thích hợp. kỹ thuật pha loãng thường qua các bước như sau:
Dung dịch pha loãng mẫu: một số dung dịch dùng pha loãng có thể làm chết tế bào như nước muối nước cất.các dung dịch pha loãng sau khi lấy ra từ tủ lạnh không được dùng ngay vì có thể gây sóc cho vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển được
Chuẩn bị các chuỗi pha loãng: bơm chính xác 9ml dung dịch pha loãng vào ống nghiệm có nắp.
Mẫu cần phân tích là mẫu thực phẩm thao tác tiến hành pha loãng như sau: cân 25g mẫu thực phẩm cần phân tích cho vào túi dựng thêm vào túi 225ml dung dịch pha loãng ta được độ pha loãng 10 -1, hút 1ml mẫu 10 -1 cho vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha loãng lắc đều ta có 10-2 tương tự ta lấy 1ml 10-2 cho vào 9ml dung dịch pha loãng đã chuẩn bị sẵn ta có mẫu 10-3. Theo cách này ta làm cho đến khi có nồng độ pha loãng như mong muốn ( hình 3.1).
Hình 3.1 : Pha loãng mẫu [8]
Đồng nhất mẫu
Do sự phân bố không đều của vi sinh vật bên trong mẫu nên mẫu cần được làm đồng nhất trước khi phân tích. Việc đồng nhất các mẫu lỏng được thực hiện bằng cách lắc kỹ trước khi phân tích. Các mẫu rắn được lắc hay đảo trộn bằng các công cụ chuyên dùng, ví dụ như: thiết bị dập mẫu (Stomacher), trong điều kiện vô trùng.
Sau khi mẫu được đồng nhất, tùy yêu cầu của chi tiêu phân tích, thực hiện thu một lượng xác định của mẫu để tiến hành phân tích. Ví dụ, đối với các chỉ tiêu định lượng, lượng mẫu trích ra để phân tíc...
