Download miễn phí Khóa luận Tìm hiểu quy trình phát hiện Clostritridium botulinum trong thịt
MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa
Mục lục i
Danh mục các từ viết tắt v
Danh mục các bảng vi
Danh mục các hình vii
Lời mở đầu 1
Chương 1: MỞ ĐẦU 2
1.1 Tính cấp thiết của đề tài 2
1.2 Mục đích nghiên cứu 3
1.3 Nội dung nghiên cứu 4
Chương 2: TỔNG QUAN 5
2.1 Giới thiệu về thịt và vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt 5
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng 5
2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 7
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 9
2.1.3.1 Quá trình vận chuyển 10
2.1.3.1 Tồn trữ 10
2.1.3.2 Giết mổ 10
2.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi 10
2.1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt 12
2.1.6 Các hệ vi sinh vật gây hư hỏng và ngộ độc trên thịt 13
2.1.6.1 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn ( Salmonella)
2.1.6.2 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tụ cầu vàng ( Staphylococcus aureus) 13
2.1.6.3 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulinum) 14
2.1.6.4 Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia Coli (E.Coli) 14
2.2 Giới thiệu về C.botulinum 15
2.2.1 Giới thiệu chung về C.botulinum 15
2.2.2 Lịch sử phát hiện 15
2.2.3 Kiểu hình 16
2.2.4 Đặc điểm chung của C.botulinum 16
2.2.5 Đặc điểm sinh hóa 17
2.2.6 Cấu trúc 18
2.2.6.1 Cấu trúc phân tử 18
2.2.7 Yếu tố độc lực của C.botulinum 20
2.2.7.1 Đặc điểm của độc tố 20
2.2.7.2 Cơ chế gây độc 22
2.2.7.3 Cơ chế gây bệnh 23
2.2.8 Hội chứng ngộ độc thịt 24
2.2.8.1 Bệnh và các triệu chứng 24
2.2.8.2 Phát hiện và điều trị 26
2.2.8.3 Biện pháp phòng và kiểm soát 26
2.2.9 Những ứng dụng tuyệt vời của C.botulinum 28
2.2.9.1Trong y học 28
2.2.9.2 Trong thẩm mỹ 34
2.2.9.3 Hạn chế của C.botulinum 35
2.2.10 Các loại thực phẩm nhiễm C.botulinum 35
2.2.11 Tình hình nhiễm C.botulinum trên Thế Giới và Việt Nam 36
Chương 3 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 38
3.1 Phương pháp truyền thống để xác định C.botulinum 38
3.1.1 Thiết bị và vật liệu 38
3.1.2 Môi trường, dụng cụ, hóa chất 39
3.1.3 Quy trình phân tích 40
3.1.3.1 Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích 40
3.1.4 Phương pháp sử dụng môi trường Trypticase Peptone Glucose Yeast Extract với Trysin (TPGYT) 43
3.1.4.1 Chuẩn bị mẫu 43
3.1.4.2 Phát hiện tế bào vi khuẩn 43
3.1.4.3 Phát hiện độc tố botulin 46
3.2 Phương pháp hiện đại xác định C.botulinum 48
3.2.1 Phương pháp Enzym-Linled ImmunoSorbent Assay (ELISA) 48
3.2.1.1 Khái niệm 48
3.2.1.2 Quy trình thực hiện 49
3.3 Phương pháp PCR 54
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58
4.1 Kết luận 58
4.2 Kiến nghị 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-khoa_luan_tim_hieu_quy_trinh_phat_hien_clostritrid.uyuSUpoSbM.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52636/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
lực của C.botulinum
2.2.7.1. Đặc điểm của độc tố
Độc tố botulin do vi khuẩn C.botulinum sinh ra (độc tố gây chết do làm suy hô hấp). Vi khuẩn C.botulinum có dạng hình que, sinh nha bào có sức đề kháng cao (đun sôi ở độ cao bằng mặt nước biển cũng không giết chết được vi khuẩn). Để tồn tại, C.botulinum cần rất ít oxy. Độc lực của botulin rất cao (chỉ cần 1 microgam hay 1 phần triệu gam đã có thể làm chết một người, một giọt chất độc này có thể làm chết cả trăm ngàn người). Nếu quy trình chế biến bảo quản không tốt trong chế biến thực phẩm (nhất là đồ hộp), thực phẩm có thể bị nhiễm vi khuẩn này. Phương pháp làm sôi kết hợp với điều áp có thể diệt được vi khuẩn. Nha bào của vi khuẩn không phát triển trong những đồ hộp có hàm lượng đường cao như mật ong, sirô nhưng có khả năng phát triển khi vào đường tiêu hóa của trẻ sơ sinh.
Ngộ độc botulin là một loại ngộ độc thực phẩm nặng do ăn các loại thực phẩm có chứa chất độc thần kinh mạnh được hình thành trong sự phát triển của cơ thể. Độc tố không bền nhiệt và có thể bị phá hủy nếu đun nóng ở 800C trong 10 phút hay lâu hơn. Các tỷ lệ mắc bệnh thấp, nhưng bệnh được quan tâm đáng kể vì tỷ lệ tử vong cao nếu không được điều trị ngay lập tức và đúng cách.
Có ba loại chính của botulism
Botulism thực phẩm là kết quả từ thực phẩm bị ô nhiễm, trong đó bào tử C.botulinum được sinh ra trong điều kiện yếm khí, điều này thường xảy ra trong thực phẩm đóng hộp.
Vết thương botulism là do độc tố sản xuất từ một vết thương bị nhiễm C.botulinum, điều này trở nên phổ biến hơn ở người dùng thuốc tiêm tĩnh mạch kể từ năm 1990, đặc biệt là những người sử dụng ma túy đen (black tar heroin) và những người tiêm ma túy vào da hơn là tiêm vào các tĩnh mạch.
Botulism trẻ sơ sinh là do tiêu thụ các bào tử của vi khuẩn C.botulinum, mà sau đó phát triển trong ruột và được hấp thu vào máu, việc tiêu thụ mật ong trong những năm đầu tiên của cuộc sống được xác định là yếu tố nguy cơ botulism trẻ sơ sinh .
Tất cả các hình thức botulism có thể gây tử vong và được xem là trường hợp khẩn cấp y tế. Botulism thực phẩm có thể được đặc biệt nguy hiểm vì nhiều người có thể bị ngộ độc do ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
Bảng 2.6: Bảng phân loại yếu tố độc lực
Nhóm I
Nhóm II
Nhóm III
Nhóm IV
Độc tố
A, B, F
B, E, F
C, D
G
Proteolysis
+
-
Yếu
-
Saccharolysis
-
+
-
-
Species
Con người, động vật
Con người, động vật
Động vật
-
Độc tố gen
Nhiễm sắc thể
Nhiễm sắc thể
Bacteriophage
Plasmid
Close relative
C.spororgenes
C.putrificum
C.butyricum
C.beijernickii
C.haemolyticum
C.novyi type A
C.subterminale
C.haemolyticum
2.2.7.2. Cơ chế gây độc
Hình 2.4 Cơ chế gây độc của độc tố botulin [12]
Khi phát triển trên thực phẩm, C.botulinum tiết độc tố acethylcholine là một chất dẫn truyền thần kinh gây đáp ứng bằng tình trạng co thắt cơ. Botulin tác động như một độc tố thần kinh mạnh làm ức chế phóng thích acetylcholine, do đó gây kết quả như cắt dây thần kinh bằng chất hóa học, gây liệt phản hồi. Mặc dù có đến 7 loại BTX ( A, B, C1, D, E, F, G) gây liệt phản hồi do ức chế phóng thích acetylcholine tại đường nối thần kinh - cơ của các sợi cơ vân, chúng lại không giống nhau tại vị trí gắn kết trên tế bào niêm mạc và vị trí tác động. Có 7 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại hay gây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết người do tác động lên hệ thống thần kinh. Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày với các triệu chứng lâm sang như đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có khi nhìn đôi, khó nuốt, khó thở... Ngộ độc C. botulinum còn phụ thuộc vào rất nhiều điều kiện như yếu tố môi trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau.
2.2.7.3. Cơ chế gây bệnh
Khi hoạt động của dây thần kinh vận động tạo nên sự khử cực ở đầu cuối của sợi trục (axon), acetylcholine sẽ được phóng thích từ tế bào chất vào khe synapse. Sự phóng thích acetylcholine được thực hiện bởi một chuỗi protein vận chuyển, phức hợp solule N-ethylmalemide-senitive factor attachment protein receptor (SNARE) ( yếu tố có thể hòa tan nhạy với N-ethylmalemide gắn lên thể nhận protein).
Khi độc tố botulin thâm nhập vào mô dịch, chuỗi nặng của độc tố thần kinh botulin này sẽ gắn chuyên biệt lên phân tử glycoprotein được tìm thấy ở điểm cuối của dây thần kinh tác động kiểu cholin. Sự gắn chuyên biệt này nguyên nhân cho tính chọn lọc cao của độc tố botulin đối với synapse tác động kiểu synapse. Sau khi xâm nhập, chuỗi nhẹ của độc tố thần kinh botulin gắn chuyên biệt lên phức hợp SNARE. Tùy các loại botulinum toxin khác nhau sẽ có các protein đích khác nhau. Botulinum toxin-A được tách thành SNAP-25, botulinum toxin-B được tách thành vách VAMP. Sự phân cắt chuỗi nhẹ của phức hợp protein trong màng tế bào là kết quả là dẫn tới sự khóa chặt các lỗ hổng. Khi mô đích là một phần cơ, xảy ra sự liệt nhẹ do xảy ra sự cắt bó dây thần kinh hóa học. Khi mô đích là tuyến ngoại tiết thì sự liên kết các chất ở các tuyến ngoại tiết thì sự tiết các chất ở các tuyến này bị khóa chặt. Sự ức chế quá trình xuất bào của acetylcholine bị loại bỏ bằng cách khôi phục lại sự thay thế của phức hợp protein SNARE.
Hình 2.5 Cơ chế gây bệnh của Clostridium botulinum
2.2.8. Hội chứng ngộ độc thịt [7]
Botulism là một căn bệnh bại liệt hiếm nhưng nghiêm trọng do botulin là độc thần kinh và là sản phẩm của vi khuẩn C.botulinum.
2.2.8.1. Bệnh và các triệu chứng
Các triệu chứng cơ bản của botulism gồm : làm tổn thương hệ thần kinh trung ương (đặc biệt là đến các tín hiệu từ não đến cơ bắp), gây liệt cơ rõ nhất là liệt cơ mắt (không có phản ứng với ánh sáng, song thị), liệt cơ vòm miệng, lưỡi hầu, gây nên biến dạng mặt, nguy hiểm nhất là gây liệt trung tâm hô hấp, tim dẫn đến tử vong.
Hình 2.6 Vịt bị tê liệt do độc tố botulin
Trẻ sơ sinh với botulism sẽ xuất hiện nôn nửa, kém ăn, táo bón, khóc yếu và cơ không phát triển. Nếu không chữa trị, những triệu chứng này có thể phát triển gây tê liệt cánh tay, chân, thân và các cơ bắp hô hấp. Các triệu chứng thường bắt đầu từ 18 – 36h sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, nhưng cũng có thể xảy ra sớm nhất là 6g hay trễ là 10 ngày sau khi tiêu thụ. Botulism có nhiều loại A, B, C, D, E nhưng loại A, B, E cho độc tố mạnh nhất.
Hình 2.7 Trẻ em bị nhiễm botulism
2.2.8.2. Phát hiện và điều trị
Cách trực tiếp và hiệu quả nhất để xác định chẩn đoán lâm sàng của botulism trong phòng thí nghiệm là chứng minh sự hiện diện của chất độc trong huyết thanh hay phân của bệnh nhân hay trong thực phẩm bệnh nhân tiêu thụ. Hiện nay, phương pháp sử dụng rộng rải nhất để phát hiện chất độc là thử nghiệm trung hòa ở chuột, trong đó bao gồm việc tiêm huyết thanh hay phân người bệnh vào chuột và tìm kiếm các dấu hiệu của botulism, thử nghiệm này thường mất 48 giờ. Nuôi mẫu vật mất từ 5 – 7 ngày.
Những suy hô hấp và tê liệt nghiêm trọng xảy ra với b...
