Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối


Danh mục hình . iv
Danh mục b ảng . vi
Danh mục chữ viết tắt . vii
LỜI MỞ ĐẦU . 1
1. Tính cấp thiết của đề tài . 1
2. Mục đích nghiên cứu . 1
3. Nhiệm vụ nghiên cứu . 2
4. Tình hình nghiên cứu . 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
1.1. Sơ lược về cấu trúc và công dụng của thạch dừa . 3
1.1.1. Cấu trúc của thạch dừa . 3
1.1.2. Công dụng của thạch dừa: . 4
1.2. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất thạch dừa. 4
1.2.1. Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter . 4
1.2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter . 5
1.2.3. Phân lập vi khuẩn Acetobacter . 8
1.2.4. Sơ lược về vi khuẩn Acetobacter xylinum . 9
1.3. Giới thiệu sơ lược về các giống dừa . 11
1.3.1. Khái niệm về dừa. 11
1.3.2. Nguồn gốc cây dừa . 11
1.3.3. Công dụng của cây dừa . 11
1.3.4. Các giống dừa ở Việt Nam . 13
1.3.4.1. Các giống dừa uống nước . 13
1.3.4.2. Các giống dừa lấy dầu . 16
1.3.4.3. Các giống dừa có giá trị kinh tế cao . 17
1.3.4.4. Phương pháp sơ chế và bảo quản . 20
1.4. Thành phần của nước dừa và cùi dừa . 21
1.4.1. Thành phần hóa học của nước dừa và cùi dừa. 21
1.4.2. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa và cùi dừa . 22
1.4.2.1. Thành phần dinh dưỡng của nước dừa . 22
1.4.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa . 23
1.4.2.3. Các vitamin và acid amin có trong nước dừa . 24
1.5. Bản chất sinh hóa của quá trình . 25
1.6. Những biến động trong quá trình lên men . 25
1.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men . 26
1.8. Đặc tính của sản phẩm . 27
1.8.1. Phần cái . 27
1.8.2. Phần nước . 28
1.9. Đóng gói, bảo quản và kiểm tra chất lượng . 28
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP . 32
2.1. Vật liệu . 32
2.1.1. Môi trường sản xuất giống vi sinh vật. 32
2.1.2. Môi trường nuôi cấy . 33
2.1.3. Giống sản xuất . 35
2.2. Bố trí thí nghiệm . 36
2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng của các loại đường bổ sung vào môi trường
nước dừa đến sự hình thành thạch dừa. 36
2.2.2. Khảo sát anh hưởng của nồng độ sucro bổ sung vào MT nước dừa
già đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa . 36
2.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình hình thành thạch dừa . 37
2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình hình thành thạch dừa . 37
2.3. Lên men . 38
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 39
3.1. Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch dừa
trong nước dừa ở pH = 5,0. . 39
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa . 40
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa trong môi trường
nước dừa ở pH = 5,0 sau 15 ngày lên men . 41
3.4. Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa khi nuôi cấy trong môi
trường nước dừa già sau 15 ngày lên men. . 42
3.5. Quy trình sản xuất thạch dừa thô . 44
3.6. Thu nhận thạch dừa thô . 45
3.7. Quy trình chế biến từ thạch dừa thô sang thạch dừa thành phẩm . 47
3.8. Một số sản phẩm sao khi chế biến . 50
Chương 4: Kết Luận Và Đề Nghị . 52
4.1. Kết luận . 52
4.2. Đề nghị . 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 54

1. Tính cấp thiết của đề tài
Mỗi vùng miền thì lại có một loại đặc sản khác nhau nhưng mỗi khi nhắc
dừa thì ai ai cũng nghĩ đến “ xứ dừa ở Bến Tre”. Có lẽ là vì khó có loại cây
nào có giá trị sử dụng như cây dừa. Cây dừa có rất nhiều công dụng và rất
hữu ích. Lá dừa dùng để lợp nhà, xơ dừa dùng làm chất đốt, dừa dùng để lấy
nước, vỏ dừa dùng làm đồ mỹ nghệ… Và dừa có tác dụng nhiều mặt trong
cuộc sống hằng ngày, dừa còn được đông y dùng làm thuốc phòng và trị
bệnh.Ngoài ra dừa còn được dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm như
kẹo dừa, bánh phồng dừa,…
Lượng nước dừa hàng năm dùng để giải khác cũng tương đối, lượng còn
lại thải ra ngoài môi trường nhất là các xí nghiệp nạo sấy cơm dừa. đó cũng là
nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Do đó, việc tận dụng nước
dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và
làm tăng giá trị sử dụng của cây dừa. Và đó cũng là nguyên nhân khiến em
chọn đề tài này.
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch dừa để giải quyết về vấn đề ô nhiễm
trường và tạo thêm thu nhập cho nông dân. Hình 1. Cùi dừa và nước dừa
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Thu thập nước dừa già là phế phẩm của các xí nghiệp nạo xấy cơm dừa, cơ
sở sản xuất kẹo dừa, dầu dừa,…
- Nghiên cứu bổ sung các chất thêm vào môi trường nhằm tạo ra môi trường
tối ưu để vi khuẩn Acetobacter xylinum có thể lên men tạo thạch dừa tốt nhất.
4. Tình hình nghiên cứu
- Qua quá trình nghiên cứu các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và tìm ra được
cách để giải quyết vấn đề trên là sử dụng vi khẩn Acetobacter xylinum để lên
men nước dừa già tạo ra một món ăn đó là thạch dừa. Vì vậy sản xuất thạch
dừa đã giải quyết được các vấn đề đặc ra là tận dụng nước dừa già để giải
quyết vấn đề ô nhiễm môi trường và tăng giá trị sử dụng của cây dừa.


DOBFo4eq4m4eFem

---