Download miễn phí Đề tài Công nghệ sản xuất fillet cá ba sa
MỤC LỤC
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA
A - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN CỦA NƯỚC TA 4
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG 4
II. TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM 4
1. Các giai đoạn phát triển 4
2. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm 5
3. Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010 5
4. Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam 6
III. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA 7
1. Phân loại 7
2. Phân bố 7
3. Hình thái, sinh lí 7
4. Đặc điểm dinh dưỡng 7
5. Đặc điểm sinh trưởng 8
6. Giá trị dinh dưỡng 9
B- QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ BA SA 10
I. QUY TRÌNH 10
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12
1. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 12
2. Cắt tiết- ngâm 12
3. Công đoạn rửa 1 13
4. Công đoạn fillet 14
5. Công đoạn rửa 2 15
6. Công đoạn lạng da 15
7. Công đoạn định hình 16
8. Công đoạn soi kí sinh trùng 17
9. Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ 18
10. Công đoạn rửa 3 19
11. Công đoạn quay thuốc 19
12. Công đoạn phân màu - phân cỡ 20
13. Công đoạn cân 21
14. Công đoạn rửa 4 22
15. Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block) 23
16. Công đoạn chờ đông 23
17. Công đoạn cấp đông 23
18. Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block) 25
19. Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF) 25
20. Công đoạn tái đông 27
21. Công đoạn dò kim loại 27
22. Công đoạn bao gói- hút chân không 28
23. Công đoạn đóng thùng 29
24. Công đoạn bảo quản 29
C - KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA SA 29
I. KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG 29
1. Nguyên lý làm lạnh 29
2. Công dụng của việc làm lạnh 31
3. Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản 32
4. Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 33
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG 34
1.1 Lạnh đông tiếp xúc 35
1.2 Làm đông cực nhanh 35
1.3 Làm đông bằng hỗn hợp đá và muối 35
1.4 Làm đông bằng nước muối lạnh 35
2. Các thiết bị cấp đông 36
2.1 Hệ thống kho cấp đông 37
2.2 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 36
2.3 Hệ thống tủ đông gió 38
2.4 Hệ thống cấp đông IQF 40
2.4.1 Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn 42
2.4.2 Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng 44
2.4.3 Hệ thông cấp đông IQF siêu tốc 46
D - KẾT LUẬN 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_cong_nghe_san_xuat_fillet_ca_ba_sa.5uiYTi3x9D.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52564/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ào máy 300-500 kg. Thời gian quay từ 6-12 phút tùy theo loại cá.
Ba sa hầm < 220 g ; thời gian quay từ 8-10 phút.
Ba sa hầm >220 g ; thời gian quay từ 10-12 phút.
♦ Mục đích
Tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, màu sắc miếng cá tươi sáng, bóng đẹp hơn.
Tăng trọng lượng miếng fillet, giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, tăng giá thành sản phẩm.
Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ, bắt màu, phân loại cá.
♦ Yêu cầu
Số vòng quay: 5-8 vòng/ phút
Nhiệt độ dung dịch thuốc từ 60C ÷ 80C.
Tỉ lệ tăng trọng từ 8-12 %.
Nồng độ dung dịch thuốc xử lý phải phù hợp với từng loại cá, cỡ cá.
Cá sau khi xử lý phải có màu đẹp, bóng và khả năng giữ nước tốt.
Các hóa chất được sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của bộ thủy sản.
Công đoạn phân màu - phân cỡ
♦ Thao tác
Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà cá được phân làm các cỡ khác nhau. Việc phân cỡ được thực hiện bằng máy, cá đặt lên máy phân cỡ phân thành các size khác nhau theo yêu cầu khách hàng. Gồm có các cỡ Oz (1Oz = 28,35 g)
Bảng 4.2 Bảng phân cỡ cá tra fillet
Khối lượng (g)
Size (Oz)
Trắng và
Trắng đục
Hồng nhạt
Hồng đậm và
Vàng chanh
2-3
60-100
60-100
60-100
3-4
100-120
100-120
100-120
4-5
120-150
120-150
120-150
5-6
150-180
150-180
150-180
6-7
180-210
180-210
180-210
7-8
210-240
210-240
210-240
8-9
240-270
240-270
240-270
9-10
270-300
270-300
270-300
10-11
300-330
300-330
300-330
11-12
330-360
330-360
330-360
12-UP
360-UP
360-UP
360-UP
Phân màu: Phân lại những màu mà trong quá trình phân màu sơ bộ còn sót. Do trong quá trình chế biến bản thân cơ thịt cá đã có màu khác nhau nên ta phải phân ra thành từng loại riêng biệt và theo yêu cầu của khách hàng.Cá sau khi ngâm quay thì màu sắc được thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi hơn.Có 4 loại màu cơ bản: trắng, hồng nhạt, hồng đậm, vàng chanh.
♦ Mục đích
Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc của miếng cá.
Tạo điều kiện cho cho công đoạn sau được thuận lợi hơn.
♦ Yêu cầu
Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân để đảm bảo độ chính xác của sản phẩm.
Thao tác nhanh gọn, tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn.
Phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn ngành và theo yêu cầu của khách hàng.
Cá được bắt màu đúng, tuyệt đối không được lẫn lộn màu sắc, sai cỡ không được vượt giới hạn 2 %.
Công đoạn cân
♦ Mục đích:
Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, xác định trọng lượng tịnh đồng thời là cơ sở để xác định năng suất của công nhân.
Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đọan
sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
♦ Thao tác
Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu khách hàng.
Thông thường cân theo khối luợng 3kg , 4.5kg.
Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau đó cho cá lên cân đúng khối lượng
Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối luợng cân, ngày sản xuất.
♦ Yêu cầu:
Cân phải đươc hiệu chỉnh thường xuyên để đảm bảo độ chính xác.
Đảm bảo trọng lượng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm.
Công đoạn rửa 4
♦ Thao tác
Lần lượt cho từng rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch, lạnh.Nhiệt độ nước rửa từ 6-80C.Thời gian rửa 15-20 giây.Cho từng rổ cá vào bồn rửa và dùng tay khuấy đều, gạt bỏ lớp mỡ và bọt trên bề mặt ra.Lấy ra để ráo 3-5 phút rồi chuyển sang công đoạn khác.
♦ Mục đích
Rửa để tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet, loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.
♦ Yêu cầu
Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa phải được kiểm tra thường xuyên.
- Tần suất thay nước đúng quy định, 200 kg thay nước một lần.
Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block)
♦ Mục đích
Ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường bên ngoài ,thuận lợi cho quá trình cấp đông
♦ Yêu cầu
Miếng cá không được dính vào nhau , miếng cá phải ngay ngắn.
Thao tác nhanh, đúng yêu cầu để đảm bảo nhiệt độ của cá khoảng 10oC.
Công đoạn chờ đông
♦ Mục đích :
Ngăn cảng sự phát triển của vsv.
Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm.
♦ Thao tác
Sau khi rửa cho vào bao PE (55*57 cm), mỗi bao 5 kg cho vào bồn.
Mỗi lớp cá cho một lớp đá.Mỗi bồn khoảng 450-500 kg gồm 5 lớp cá và 6 lớp đá.
Sau mỗi lớp đá dày 5 cm cho khoảng 500 g muối xay lên mặt để hạ thấp điểm đóng băng của nước giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm.
♦ Mục đích
Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, rút ngắn thời gian cấp đông.
Ổn định chất lượng sản phẩm, hạn chế sự phát triên của vi sinh vật.
♦ Yêu cầu
Thời gian chờ đông không quá 4h.
Nhiệt độ kho chờ đông từ 1÷ 40C.
- Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra hiệt độ thường xuyên.
Công đoạn cấp đông
♦ Thao tác
Tủ lạnh đông IQF trước khi vận hành tủ phải tiến hành làm vệ sinh băng chuyền và để ráo nước.Sau đó đóng cửa tủ và vận hành cho tủ chạy ở chế độ không tải đến khi nhiệt độ tủ ≤ -330C.Điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ trung tâm của sản phẩm là -180C.Công nhân đứng 2 bên băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải và định hình miếng cá ngay ngắn, các miếng cá không được dính liền nhau, không được cách quá xa nhau.Sau mỗi một loại cá, phải đặt size lên băng chuyền để biết kích cỡ của cá.
Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông không quá 3 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ - 180C.
♦ Mục đích
Ở nhiệt độ thấp(-180C), nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn, enzym bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không thể phát triển, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói, bảo quản sản phẩm.
♦ Yêu cầu
Đối với lạnh đông IQF
Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -330C.
Nhiệt độ tâm sản phẩm là -180C.
Thời gian cấp đông 20 ÷ 30 phút tùy theo cỡ cá.
Lạnh đông block
Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-180C.
Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35 ¸ - 40oC.
Công nhân làm việc trong công đoạn này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.
Lạnh đông Block Lạnh đông IQF
Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block)
♦ Mục đích:
Tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
♦ Thao tác:
Người công nhân cho khuôn sản phẩm úp đi qua vòi nước áp lực mạnh, rồi gõ nhẹ thành khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm sẽ tách ra khỏi khuôn.
♦ Yêu cầu:
Bánh sản phẩm phải nguyên vẹn, không bị nứt, bể.
Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF)
- Mạ băng là quá trình làm đóng băng 01 lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm. Đối với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện. Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF.
♦ Thao tác
Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền lưới. Phía trên băng chuyền lưới là hệ thống vòi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi băng chuyền.Với hệ thống vòi phun này thì sản phẩm được mạ băng đồng đều và hợp vệ sinh hơn.
♦ Mục ...
