Download miễn phí Đề tài Tác hại vi sinh vật đối với sữa
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
PHẦN MỞ BÀI 3
GIỚI THIỆU VỀ LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI 3
Giới thiệu về đề tài 3
Lý do chọn đề tài 3
PHẦN NỘI DUNG 4
CHƯƠNG I: SỮA 4
1.1. Nguồn góc 4
1.2. Các thành phần chính 4
1.2.1. Protein 4
1.2.2. Chất béo 4
1.2.3. Gluxid 4
1.2.4. Các chất khóang 4
1.2.5. Vitamin 4
1.2.6. Các chất miễn dịch 4
1.2.7. Các chất khí 5
1.3.Tính chật 5
1.3.1. Tính chất vật lý 6
1.3.2. Tính chất hóa học 6
1.4. Các dạng sữa 7
1.4.1. Sữa tươi lỏng 7
1.4.2. Sữa bột 8
1.4.3. Sữa đặc có đường 8
1.4.4. Sữa mô phỏng 8
1.4.5. Sữa có ga 8
CHƯƠNG II:TÁC HẠI VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA 8
2.1. Các vi sinh vật thường có trong sữa 8
2.1.1. Vi khuẩn 8
2.1.2. Tụ cầu khuần 9
2.1.3. Nấm men 9
2.1.4. Nấm mốc 9
2.2. Tác hại chung của nó 9
2.2.1. Vi khuẩn Lastic 9
2.2.2. Vi khuẩn Colifrom 11
2.2.3. Vi khuẩn gây thối 11
2.2.4. Vi khuẩn sinh Acid Butyric 12
2.2.5. Vi khuẩn prioionic 12
2.2.6. Tụ cầu khuẩn 12
2.2.7. Nấm men 15
2.2.8. Nấm mốc 16
2.2.9 Nấm sợi 16
CHƯƠNG III: CÁCH BẢO QUẢN SỮA 16
3.1. Quá trình lấy sữa 16
3.2. Quá trình chế biến sữa 16
3.3. Những phương pháp bảo quản sữa 18
3.3.1. Làm lạnh đông sữa 18
3.3.2. Phương pháp bảo quản sữa bằng chức phức 19
3.3.3. Phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp 20
PHẦN KẾT LUẬN 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO 24
LỜI CẢM TẠ 25
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-de_tai_tac_hai_vi_sinh_vat_doi_voi_sua.0DDadAOcCn.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52528/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
xạ ở 200C 1.35
1.3.2) TÍNH CHẤT HÓA HỌC
Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác.
1.3.2.1) Độ axit chung.
Giá trị trung bình của sữa bò là 16-18⁰t đối với sữa đầu độ axit có thể rất cao do có hàm lượng prôtêin và muói cao.
1.3.2.2) Độ axit hoạt động.
Độ axit hoạt động biểu thị tính hoat động của các ion H+. giá trị PH =6.5-6.8 trung bình là 6.6. Độ PH của sữa không đặc trương cho độ tươi của sữa có biến đổi rất chậm so với độ axit chung.
1.3.2.3) Tính chất oxi hóa khử của sữa.
Khả năng oxi hoá khử của dung dịch (sữa) được đặc trưng băng thế oxi hoá khử, ký hiệu là Eh, tính bằng mV hay V. Đối với sữa bình thường Eh = 0.2-0.3v. Khả năng oxi hoá khử phụ thuộc vào nồng độ ion Hiđro.
1.3.2.4) Tính chất keo của sữa
Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời:
-Dung dịch thực
-Dung dịch huyền phù
-Dung dịch nhũ tương
Dung dịch thực
Thành phần gồm nước và chất hoà tan như latoza, muối khoáng và vitamin hoà tan trong nước.
Latoza hoà tan trong nước của sữa và tạo thàh dung dịch phân tử.
Dung dịch huyền phù.
Chủ yếu là prôtêin và các chất liên kết khác như lipoprotêin. Các prôtêin trong sữa ở dạng phân tử lớn có kích thước từ 15-200nm. Do kích thước phân tử lớn tạo thành dung dịch keo.
Dung dịch nhũ tương.
Chủ yếu là chất béo dưới dạng các cầu mỡ. Kích thước và số lượng của các cầu mỡ và phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà chủ yếu là khẩu phần thức ăn giống điều kiện sống.
Nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững. Đun sữa đến nhiệt độ cao, làm lạnh đến nhiệt độ thấp , tác động cơ học của bơm, cánh khuấy… vẫn
không làm phá vỡ được màng bao cầu mỡ. Vỏ này chỉ có thể bị phá hủi khi có tác dụng cơ học đặc biệt hay do ảnh hưởng của hoá chất.
1.4 )CÁC DẠNG SỮA:
1.4.1)SỮA TƯƠI LỎNG. Có nhiều loại sữa khác nhau nhưng theo tiêu chuẩn chung thì mỗi lít sữa đều có 36g chất đạm, 600mcg sinh tố A, 10mcg sinh tố D. Khác biệt nhau ở các loại sữa là ở số lượng chất béo. A/ Sữa nguyên dạng không pha chế, đã được khử trùng, có khoảng 3.25% chất béo. B/ Sữa ít béo là dạng sữa đã được loại bỏ bớt một phần chất béo, nhưng vẫn còn khoảng từ 0.5% đến 2% chất béo. C/ Sữa không béo chỉ còn dưới 0.5% chất béo. D/ Sữa không đường. Lactose là loại đường có tự nhiên trong sữa và cần chất xúc tác lactase để được tiêu hóa. Nhiều người, đặc biệt là dân Á Đông, không có chất lactase, nên khi uống sữa thường bị tiêu chẩy, đầy hơi, đau bụng. Đó là tình trạng "không dung nạp" (intolerence) với sữa, thường xuất hiện vào tuổi lên năm. Muốn tránh tình trạng này, người ta thêm men lactase vào sữa để phân hóa lactose. Sữa mà 99% lactose được phân hóa gọi là "sữa không đường" (lactose free); phân hóa hết 70% thì gọi là "sữa giảm đường" (lactose reduced). E/ Sữa thô (raw milk). Đây là dạng sữa tự nhiên vừa được vắt từ bò cái, không qua bất kỳ sự chế biến, nào kể cá việc tiệt trùng. Nhiều người cho rằng loại sữa nguyên chất tự nhiên này có nhiều chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực tế là các điều kiện vắt sữa, cất giữ và chuyên trở không bảo đảm vô trùng nên sữa có nguy cơ gây bệnh nhiễm cho người tiêu thụ. Do đó sữa thô có thể không tốt cho sức khỏe nhất là đối với người cao tuổi, trẻ em và những người suy yếu tính miễn dịch. G/ Sữa hữu cơ (Organic milk). Sữa từ bò được nuôi bằng thực phẩm
tự nhiên không dùng đến thuốc trừ sậu, phân bón hóa học, thuốc kháng sinh và thuốc tăng trưởng. Sữa này đắt hơn sữa thường rất nhiều. 1.4.2) SỮA BỘT Sữa bột không chất béo rẻ hơn sữa dạng lỏng, có cùng số lượng dinh dưỡng, dễ cất giữ nên có thể để lâu, chuyên trở đi xa mà không hư. Sữa bột rất thuận tiện cho việc nấu nướng. Sữa có ít chất béo và năng lượng và thường được bổ sung sinh tố A, D. 1.4.3) SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Sữa đã được làm đặc bằng các cách như cho bay hơi, hâm nóng... để giảm đi tới 60% nước, sau đó bổ sung sinh tố D, đường
sucrose rồi đóng hộp. Sữa đặc có cùng giá trị dinh dưỡng như sữa tươi. 1.4.4) SỮA MÔ PHỎNG
Được coi là mô phỏng (imitation) khi sữa không có đủ các chất dinh dưỡng như sữa tự nhiên. Khi có đủ chất dinh dưỡng thì được gọi là sữa thay thế (substituted), hay giả sữa (simulated). Giả sữa thường được làm bằng chất béo thực vật (dầu dừa), chất đạm của đậu nành, hòa trong nước với vài chất gây hương vị. Giả sữa rẻ hơn và được dùng trong việc nấu thức ăn. 1.4.5) SỮA CÓ GA Ngày nay, để cạnh tranh với nước giải khát có ga, nhà sản xuất sữa cũng đưa ra thị trường các loại sữa có ga (carbonated milk). Sữa này được tăng cường hương vị hấp dẫn của trái cây như dừa, táo, lê, dâu ...để lôi kéo người tiêu thụ dùng sữa thay cho nước ngọt. Số trẻ em dùng nước ngọt có hơi rồi bị mập phì, ngày một gia tăng và là mối lo ngại của các bậc cha mẹ cũng như các nhà dinh dưỡng. Sữa có hơi hy vọng giúp giải quyết được vấn nạn này.
CHƯƠNG II:TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT ĐỐI VỚI SỮA
2.1)CÁC VI SINH VẬT THƯỜNG CÓ TRONG SỮA VÀ TÁC HẠI CHUNG CỦA NÓ
2.1.1) VI KHUẨN :
* Nhóm vi khuẩn lactic * Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes *Vi khuẩn butyric (Clostridium) *Vi khuẩn propionic *Vi khuẩn gây thối *Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có
hại cho việc bảo quản sữa. 2.1.2)Tụ cầu khuẩn
*Staphylococcus * Tetracoccus. * Bacillus megatherium, Bacilluemycoides * Bacillus sporogenes
2.1.3) NẤM MEN Các loài nấm men trong sữa gồm có:
Saccharomyces
Mycoderma
Torula.
2.1.4)NẤM MỐC Một số loài nấm mốc có trong sữa như:
Endomyces lactic
giống Mucor
Aspergillus
Penicillium
Oidium.
Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở vú.
2.2)TÁC HẠC CHUNG CỦA TỪNG VI SINH VẬT 2.2.1)VI KHUẨN LASTIC
Rất phổ biến trong tự nhiên ,chúng thường được tìm thấy trên các lọai rau quả,trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật ,vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hay hình gậy đứng riêng lẻ Tạo chuỗi
Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là: - Đó là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử. - Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sống của những vi khuẩn
này rất yếu. - Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có khả
năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí. *Trong quá trình lên men lactic thì có sự tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenaza của vi khuẩn lactic : CH3-CO-COOH -----------> CH3-CHOH-COOH *Nói chung thì vi khuẩn lactic trong sữa bao gồm cả bacilli và cooci. Đa số bị tiêu diệt ở 700. Một số khác chỉ bị tiêu diệt ở 800 Các vi khuẩn lactic sử dụng lactoza( trong sữa có thành p...
