Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến Sầu riêng



Mục lục
Mục lục 1
Danh mục bảng 3
Danh mục hình 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SẦU RIÊNG 4
1.1.Giới thiệu 4
1.2. Nguồn gốc- Phân bố 4
1.3 Tình hình trồng và xuất nhập khẩu sầu riêng trên thế giới 5
1.4. Tình hình trồng sầu riêng ở Việt Nam 7
1.5. Đặc điểm thực vật 9
1.5.1. Cây sầu riêng 9
1.5.2. Hoa sầu riêng 9
1.5.3. Trái sầu riêng 11
1.6. Điều kiện sinh trưởng 11
1.6.1. Thời tiết 11
1.6.2. Đất 12
1.7. Thành phần dinh dưỡng 12
1.8. Các hợp chất hương trong trái sầu riêng 15
1.9. Mười lợi ích đối với sức khỏe 17
CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI SẦU RIÊNG 19
2.1. Giống nội 19
2.1.1. Sầu riêng khổ qua xanh (SR KQX) 19
2.1.2. Sầu riêng Ri 6 (SR Ri 6) 19
2.1.3 Sầu riêng Chín Hóa (SR 9H) 20
2.1.4. Sầu ring hạt lp chuồng bị (SR HLCB) 20
2.1.5. Sầu riêng Chane (SR Chane) 21
2.1.6. Sầu Riêng cơm vàng hạt lép 21
2.2. Các giống Sầu riêng Thái Lan 21
2.2.1. Sầu riêng Monthong (SR MT) 21
2.2.2. Sầu Riêng Kanyao 22
2.3. Các giống sầu riêng khác 22
2.3.1. Sầu riêng ruột đỏ 23
2.3.2. Sầu riêng không mùi 24
Chương 3: THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẦU RIÊNG 25
3.1. Thu hoạch sầu riêng 25
3.2. Các phương pháp thu hái sầu riêng 26
3.2.1. Để trái tự rụng 26
3.2.2. Trèo lên cây cắt lấy trái 26
3.3. Bảo quản sầu riêng 27
Chương 4: SÂU BỆNH HẠI SẦU RIÊNG 28
4.1. Sâu hại 28
4.1.1. Sâu đục trái (Dichocrocis punctiferalis) 28
4.1.2. Rầy phấn (Psyllids) 28
4.1.3. Rệp sáp (Pseudococcus sp) 28
4.2. Bệnh hại 28
4.2.1. Bệnh thối gốc chảy nhựa (Phytophthora spp) 28
4.2.2. Bệnh thán thư (Collectotrichum zibethinum) 28
4.2.3. Bệnh rong xanh lá 29
4.2.4. Bệnh cháy lá, chết ngọn (Rhizoctonia sp) 29
4.2.5. Bệnh thối hoa (Fusarium sp) 29
Chương 5: CÁC SẢN PHẨM TỪ SẦU RIÊNG 30
5.1. Sầu riêng sơ chế (Pre – Processed durian) 30
5.2. Paste sầu riêng (Durian paste) 30
5.3. Sầu riêng lạnh đông (Frozen Durian) 31
5.4. Chip sầu riêng (Durian Chips) 33
5.5. Bột sầu riêng (Durian Powder) 34
5.6. Tempoyak 35
5.7. Dodol sầu riêng (Lempuk) 36
5.8. Kẹo sầu riêng 37
5.9. Hạt sầu riêng chiên bề sâu (Deep fried durian seed) 37
5.10. Khao Niew numgati Thurian 37
5.11. Sầu riêng ngâm đường (Durian in syrup) 38
5.12. Bánh Pía Việt Nam 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_cong_nghe_che_bien_sau_rieng.OI912nfeZJ.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52988/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

øng và đường, mật, phấn nhiều đủ thức ăn cho dơi.
1.5.3. Trái sầu riêng
Trái sầu riêng thuộc loại quả nang, có màu xanh đến nâu, có hình tròn hay thuôn, có nhiều gai nhọn bao quanh, kích thước tuỳ từng trường hợp vào chủng loại, hạt gieo trồng. Giống của Thái Lan có kích thước lớn nhất. Những giống được trồng ở Malaysia và các vùng khác có kích thước nhỏ hơn, màu sáng hơn. Trái gồm 5 múi và nứt ra thành 5 phần khi chín, mỗi phần chứa những hạt màu nâu được bao quanh bởi lớp thịt quả dày, béo, màu vàng. Từ khi hoa nở đến khi quả lớn tối đa là 12-13 tuần, 15-16 tuần thì quả chín. Tuỳ theo giống, điều kiện thụ phấn có hạt to (dài 5cm, rộng 3-4cm) có hạt lép. Phần ăn được của sầu riêng được tạo thành sau 4 tuần kể từ ngày thụ phấn, nó bắt đầu là phấn trắng bao bọc toàn bộ hạt, rồi sau đó từ từ chuyển màu tuỳ từng trường hợp vào giống (thường là màu vàng kem, cam…).
Hình 3: Trái sầu riêng
Một đặc điểm nữa của trái sầu riêng là trái chín chỉ rơi (rụng) vào một thời điểm nhất định trong ngày: trái rơi (rụng) nhiều nhất vào lúc giữa đêm (từ 0 tới 1 giờ) và một số ít vào giữa trưa (12 tới 13 giờ), những giờ khác không có trái rơi (rụng). Nhờ đó con người tránh được tai nạn.
1.6. Điều kiện sinh trưởng
1.6.1. Thời tiết
Sầu riêng ưa khí hậu nóng và ẩm, nhiệt độ không quá cao hay quá thấp, độ ẩm cao và ổn định, ít khi có nắng, bức xạ không quá lớn. Miền bắc nước ta không trồng sầu riêng được vì có gió mùa đông bắc, mùa đông quá lạnh còn mùa hè thì lại quá nóng vì có gió lào, thường đạt tới nhiệt độ 39-400C. Bảo Lộc và Di Linh (Lâm Đồng) tuy ở độ cao 884 và 972m, nhiệt độ trung bình năm 210C tuy thấp hơn ở Cần Thơ 270C nhưng nhiệt độ trung bình từ tháng 1-12 chỉ ở mức 20-220C rất ổn định, không có nóng, không có lạnh nên sầu riêng rất tốt, tuy sinh trưởng và phát dục chậm hơn ở Cần Thơ.
Sầu riêng ưa ẩm nhưng là ẩm dưới rừng già, đất ẩm nhưng không đọng nước, không khí thường xuyên ẩm. Khí hậu nóng và khô hanh không thích hợp với sầu riêng.
Sầu riêng chịu hạn rất kém vì lá sầu riêng sinh trưởng liên tục không nghỉ (khác với cây có thời gian nghỉ). Cây không xúc tích chất sinh trưởng ở thân, cành mà ở lá nên khi có hạn, dù 1 thời gian ngắn, lá bị khô rìa, vàng rụng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến các bộ phận còn lại là thân, cành, rễ.
Về ánh sáng: khi cây còn nhỏ, ánh sáng không cần nhiều, vả lại ánh sáng nhiều thì mất nước nhiều kể cả do bốc hơi và tiết nước qua lá, cho nên thời kỳ cây con phải có bóng râm. Khi cây đã lớn nếu điều kiện nước và nhiệt thuận lợi, nhiều ánh sáng chỉ có lợi cho quang hợp, cho sản lượng, do đó sầu riêng lớn không cần cây che bóng vả lại lúc này khó tìm được cây cao hơn che bóng cho sầu riêng.
Sầu riêng là cây sợ gió, cần im, một là vì cây yếu, gỗ dòn, dễ gãy, bị bật gốc nếu có gió to, hai là nhiều gió thì lá sầu riêng tiết nước nhiều, do đó phải trồng ở nơi kín gió và nếu cần, trồng cây chắn gió.
1.6.2. Đất
Đất phải tốt, sâu, thoát nước cây mới mọc nhanh, mang nhiều quả.
Đất nhiều li mông (thịt), phù sa, đất đỏ bazan là những đất tốt thích hợp cho cây sầu riêng, đất nhiều cát không thích hợp.
Nên chọn đất dốc thoai thoải để dễ thoát nước. Nếu có tầng đá hay đất sét ở dưới đất phải sâu hơn 3-4m vì rễ ăn sâu, cây mới bám chắc không bị đổ.
Đất đỏ Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, đất phù sa ven sông Tiền, sông Hậu là những nơi thích hợp để trồng sầu riêng nhưng cần chú ý bồi đất, lên líp nếu đất thấp.
1.7. Thành phần dinh dưỡng
Sầu riêng là một loại quả khác thường, giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipid, chất khoáng đều rất cao so với các quả khác tuy hàm lượng vitamin chỉ trung bình.
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cơm sầu riêng tươi
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần cơ bản
Nước
64;99 g
Năng lượng
147 kcal
Protein
1.47 g
Tổng Lipid
5.33 g
Glucid
27.09 g
Xơ
3.8 g
Khống
Fe
0.430 mg
Mg
30 mg
P
38 mg
K
436 mg
Na
1 mg
Zn
0.28 mg
Cu
0.207 mg
Mn
0.324 mg
Vitamins
Vitamin B1
0.374 mg
Vitamin B2
0.2 mg
Vitamin PP
1.074 mg
Vitamin B5
0.23 mg
Vitamin B6
0.316 mg
Vitamin A
5 g
Bảng 8: Thành phần các amino acid trong trái sầu riêng
Amino acid composition
(mg/100g FW)
Essential amino acids
(g/16g N)
Isoleucine
85.8
Lysine
4.8
Leucine
143
Histidine
2.0
Lysine
124.8
Arginine
2.1
Methionine
44.2
Aspartic acid
9.3
Histidine
52
Threonine
2.6
Cystine
78
Serine
3.9
Phenylalanine
78
Glutamic acid
11.9
Tyrosine
57.2
Proline
3.8
Threonine
67.6
Glycine
4.1
Valine
122.2
Alanine
8.4
Cystine
3.0
Valine
4.7
Methionine
1.7
Leucine
5.5
Isoleucine
3.3
Tyrosine
2.2
Phenylalanine
3.0
1.8. Các hợp chất hương trong trái sầu riêng
Một trong những thành phần góp phần quan trọng tạo nên vị trí “hoàng đế” của quả sầu riêng là các hợp chất hương.
Tidbury viết như sau :”chắc chắn một khi người ta đã ngửi mùi sầu riêng thì không bao giờ quên nữa và không có người trung thực nào có thể đánh giá là mình đã biết rõ nghề trồng cây ăn quả ở các vùng nhiệt đới ẩm nếu người đó chưa nếm sầu riêng”. Rutxen Oalaxo trong cuốn “Bán đảo Malaysia năm 1869” có lẽ là người đã mô tả hương vị sầu riêng 1 cách thú vị nhất "Cấu tạo và hương vị mùi sầu riêng thật khó tả, đó là 1 vị trứng, bơ, sữa, gia vị thêm bằng hạt hạnh đào và lẫn trong đó thoang thoảng có vị kem phomat, sốt hành xơri lên men, mặc dù vậy nó vẫn hoàn mỹ và càng ăn người ta càng không muốn dừng lại. Thực sự sầu riêng là 1 cảm giác mới lạ, đáng cho người ta tiến hành 1 cuộc viễn du sang phương Đông”.
Công trình khảo cứu lâu dài và sâu sắc trước nhất về cấu tạo trái sầu riêng được thực hiện ở Viện Đại học Sains Malaysia tại Minden, Penang bên Mã Lai. Dùng dichloromethan chiết xuất những thành phần dễ bay hơi (66-69mg/kg) từ tử y ba mẫu cấy mô mọc ở Penang rồi đem phân tích qua phép sắc ký khí kết hợp với máy lượng phổ ký GC-MS, hai nhà khảo cứu K.C. Wong và D.Y. Tie xác định được 63 cấu chất gồm có những hợp chất không có lưu huỳnh (ester, alcool, ceton, aldehyd, hydrocarbon) và những hoá chất có lưu huỳnh (ester, thioalcool, hydrocarbon và đặc biệt hydrosulfid). Ở Trung tâm Sinh học Công nghệ Thức ăn ở Singapore, các hóa sư xác định được đến 108 cấu chất.
Bảng 9: Các hợp chất hương chủ yếu trong sầu riêng
Acetaldehyde
Cis-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane
Ethyl hexanoate
Methyl hexanoate
Alkyl hydropolysulphides
Trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane
Ethyl-3-hydroxybutanoate
Methyl 3-hydroxybutanoate
Butan -1-ol
Dodecan-1-ol
Ethyl-2-hydroxypropanoate
Methyl 2-methylbutanoate
Butane-2,2-diol
Ethanol
Ethyl isovalerate
Methyl octanoate
Butanedione
Ethanethiol
Ethyl methacrylate
2-methylpropan-1-ol
Butyl acetate
Ethyl acetate
Ethyl-2-methylbut-2-enoate
Methyl propanoate
Butyl propanonate
Ethyl benzen
Ethyl-2-methylbutanoate
Methyl propyl disulphide
Dialkyl polysulphides
Ethyl butanoate
Ethyl-3-methylbutanoate
Nerolidol
1,1-diethoxyethane
Ethyl(E)-but-2-eonate
Ethyl methyl disulphides
Propanethiol
Diethyl carbonate
Ethyl decanoate
Ethyl-2-methylpropanoate
Propan-1-ol
Diethyl disulphide
Ethyl dodecanoate
Ethylacetate
Propionaldehyde
Diethyl tetrasulphide
1-ethanethiol
Ethyl methyl trisulphide
Propyl acetate
Dimethylthioether
Ethyl heptanoate
Ethyl octanoate
Propyl butanoate
Ethyl pentanoate
Hydrogen...

---