Download miễn phí Đề tài Trái cây chua



Công nghệ sản xuất spread chủ yếu bao gồm quá trình nấu nho và/ hay nước nho ép trong sự kết hợp với chất tạo vị ngọt và các loại pectin để tạo thành các dạng sản phẩm rắn thích hợp.
Bao gồm các sản phẩm: jelly, jam, marmalade, preserves và bơ.
Jam, preserves và bơ nho được sản xuất từ nguyên trái hay nho đã được nghiền nát. Điểm khác biệt duy nhất giữa Preserves và jam chủ yếu là do kích thước của các miếng trái cây thường lớn hơn. Bơ nho được làm từ các loại nho đã được sàng và được phân biệt với jam ở tỷ lệ trái cây với chất tạo vị ngọt và nồng độ chất khô cuối cùng.
Chất tạo vị ngọt: syrup bắp được sử dụng rộng rãi để sản xuất các loại speard không những vì tính kinh tế cao mà còn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm:
Ngăn ngừa sự kết tinh đường.
Cải thiện cấu trúc và tính nhẵn, mịn
Giữ màu tốt hơn.
Cung cấp một mức độ ngọt dễ chịu.
Acid: pH thích hợp là điều cần thiết để tạo ra một trạng thái gel lý tưởng. pH tối ưu là từ 3.0 – 3.35. Trong khoảng pH này, độ đặc của sản phẩm sẽ được quyết định trước tiên bởi lượng pectin sử dụng.
Các chất tạo acid có thể sử dụng là: giấm, nước chanh ép, acid citric, acid malic, acid tartaric, acid lactic hay các dạng kết hợp của chúng.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_trai_cay_chua.DlAZUUHAfx.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52996/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

đóng hộp, đông lạnh hay sấy. Một công thức điển hình của mứt đông và bán thành phẩm từ mơ cho ở bảng sau
Thành phần
Đơn vị
Chất lượng cao (50/50)
Chất lượng thấp (45/55)
Nước
Ib
20
20
Trái cây
Ib
100
82
Pectin
Ounce
5.5-6.75
5.5-6.75
Đường
Ib
100
100
Acid
Ounce
16
14
Nhiệt độ chế biến
F
221
221
Chất khô hòa tan
%
65
65
pH
3.3
3.3
Nếu hàm lượng aspartame chiếm từ 90 đến 100% lượng đường sẽ không đem lại hiệu quả. 80% là hàm lượng tối đa có thể. Sự thay đổi màu sắc của mứt đông trong thời gian bảo quản tăng đồng thời với hàm lượng aspartame có trong sản phẩm. Nguyên nhân có thể là do sự thủy phân aspartame tạo thành acid aspartic và phenylalanine tạo phản ứng hóa nâu với đường.
Nước mơ và bột chà mơ được dùng trong sản xuất thức ăn cho trẻ em. Việc sử dụng enzyme pectinolytic (pectinesterase và polygalacturonase) nhằm dịch hóa bột mơ và trích ly dịch quả. Vì vậy mà nước mơ chứa hàm lượng chất khô, đường, acid cao nhưng hàm lượng chất xơ và vitamin C thấp. Bột chà mơ đang được sử dụng ngày càng phổ biến thay cho dầu trong các công thức chế biến nhiều dầu và năng lượng. Không giống như mận khô làm xậm màu một số sản phẩm nướng và làm cho sản phẩm bị tách nước, bột chà mơ còn làm giảm hàm lượng béo và tăng hương vị mà không có thêm tác động bất lợi nào. Nhìn chung, bột chà mơ được sử dụng trong thực phẩm không chỉ để tăng hương vị mà còn kiểm soát được sự truyền khối, tăng chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Me
Giới thiệu khái quát về me
Đặc điểm hình thái:
Me là cây thuộc họ Fabaceae. Giống Tamarindus là một thay mặt duy nhất. Nó là cây nhiệt đới, có thổ cư ở Ấn Độ và nó cũng xuất hiện từ Ấn Độ khi nó tới Ba Tư và Ả Rập người ta gọi nó là “tamar hindi” Cây có thể phát triển tới 20 m (66 feet) về chiều cao, và thường có màu xanh trong những khu vực không có một mùa khô. Vì là những loài nhiệt đới, me dễ bị tổn thương bởi nhiệt độ thấp. Nó có khả năng sống tốt hơn với những loại đất và khí hậu khô.Cây có lá dạng lông chim đối xứng nhau dẫn đến tác động cuộn sóng trong gió.Gỗ me cứng, màu gỗ bên trong tâm màu đỏ đen và mềm hơn, nhựa cây có màu vàng nhạt. Có khoảng 10 – 40 lá trên một nhánh. Hoa nở trên các cành. Hầu hết, hoa có màu vàng. Trái có màu nâu giống họ đậu, nó chứa thịt quả có tính acid nhẹ và acid nhiều hơn ở phần bao của hạt
Bảng phân loại me
Giới:
Plantae
Division:
Magnoliophyta
Lớp:
Magnoliopsida
Loài:
Fabales
Family:
Fabaceae
Subfamily:
Caesalpinioideae
Bộ:
Detarieae
Giống:
Tamarindus
Loại:
T. indica
Thổ cư
Ấn độ là nơi sản xuất me lớn nhất. .Cây có mặt một thời gian dài ở đông Ấn và các đảo Thái Bình Dương. Một trong nhửng cây me đầu tiên ở Hawaii được trồng vào năm 1797. Me được du nhập vào các nước Châu Mỹ nhiệt đới, chủ yếu ở Mexico, và cũng như ở Bermuda, Bahamas và tây Ấn khá sớm. Trong tất cả cá khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, bao gồm Nam Florida, nó được trong như một cây cho bóng mát và cây ăn quả, dọc bờ biển và trong các công viên. Ở Mexico, Blize và một số nước khác ở trung Mỹ trồng me với mục đích thương mai. Ở Ấn Độ mở rộng diện tích trồng me cho sản lượng 275500 tấn mỗi năm.Thịt me thì được bán ở nam Malaya và một số khu vực bất kì cây me được tìm thấy ngay nếu không có trồng me.
Thành phần cấu tạo
Me có thành phần chủ yếu ở thịt quả và hạt. Thịt quả chiếm khoảng 30 – 50% của quả chín (Purseglove, 1987; Shankaracharya, 1998). Vỏ và xơ chiếm khoàng 11 – 30% và hạt khoảng 25- 40% ( Chapman, 1984).
Bảng thành phần trong một hạt ( tính trên trung bình 1 hạt)
Protein
13 – 27%
Lipid
4.5 – 16%
Tổng lượng đường
11 – 25%
carbonhydrate
50 – 57%
Albuminoids
14 – 18%
Smidrying oil
4.5 – 6.5%
Trong thịt quả được xác nhận là nguồn tartaric triển vọng, alcohol, pectin.Với một số loại có thịt quả đỏ còn chứa chất màu,chrysanthemin. Trong khi đó vỏ hạt là nơi giàu xơ khoàng 21% vỏ hạt.( Ishola et al., 1990; Bhattacharya et al., 1993).Và trong lá và hoa thì thành phần calcium và phosphorus khá cao.
Bảng thành phần của lá và hoa của me
Thành phần
Lá
Hoa
Độ ẩm(%)
70.5 – 78
80
Protein(%)
4.0 – 5.8
2.8
Lipid/ dầu(%)
1.2 – 2.1
1.5
Xơ(%)
1.9 – 3.0
1.5
Carbonhydrate(%)
16 – 18
Tro(%)
1 – 1.5
0.7
Ca (mg)
101 – 250
35.5
Mg (mg)
71
P (mg)
140
45.6
Iron (mg)
2 – 5.2
1.5
Thiamine (mg)
0.1 – 0.2
0.07
Riboflavin (mg)
0.1 – 0.2
0.14
Niacin (mg)
1.5 – 4.1
1.14
Vitamin C (mg)
3.0 – 6.0
13.8
Carotenes (mg)
0.31
Nguồn: Lewis and Neelakantan (1964); Duke (1981)
Ngoài ra trong me còn có hợp chất hương, chất chống oxh và chất kháng sinh
Phân tích những hợp chất hương trong me phát hiện sự xuất hiện cùa hơn 80 hợp chất. Hợp chất hương và dẫn xuất furan chiếm ưu thế. Thành phần cấu tạo chính là 2 – phenyl acetaldehyde (25.4% trong lượng tinh dầu). Đây là một lại mùi trái cây giống như mật ong, 2- furfural (20.7%) có mùi hương như caremel kế tiếp là hexadecanoic acid (18.1%) và limonene có hương của citrus
Thành phần hương trong me khác nhau theo mùa và tùy theo từng loại các cấu tử hương cũng khác nhau. Grollier et al.(1998) đã trình bày những hợp chất hương chính của thịt me là 2 – acetylfuran. Một phân tích về tinh dầu của thịt me trồng ở Malaysia chỉ ra rằng có 66 hợp chất dẫn xuất mà furan và acid carbonxylic là chủ yếu và giá trị lần lượt của hai thành phần này ước tính trên tổng lượng tinh dầu khoảng 44.4% và 33.3%. thành phần chính: furfural (38.2%), palmitic acid (14.8%), oleic acid (8.1%), phenylacetaldehyde (7.5%) ( Wong et al 1998). Sagrero et al (1994) đã xác định 16 hợp chất thơm từ thịt trái me ở Úc thì aromadendrene là cấu tử chính trong tinh dầu, tương ứng 90% hợp chất hương.
Hình công thức cấu tạo một số hợp chất thơm trong me
Tính trên 100 g phần ăn được
Thịt trái (chín) *
Năng lượng
115
Độ ẩm
28.2-52 g
Protein
3.10 g
Chất béo
0.1 g
Chất xơ
5.6 g
Carbohydrate
67.4 g
Invert Sugars (đường nghịch đảo)
30-41 g
(70% glucose; 30% fructose)
Tro
2.9 g
Ca
35-170 mg
Mg
P
54-110 mg
Fe
1.3-10.9 mg
Cu
Cl
S
Na
24 mg
K
375 mg
Vitamin A
15 I.U.
Thiamine
0.16 mg
Riboflavin
0.07 mg
Niacin
0.6-0.7 mg
Ascorbic Acid
0.7-3.0 mg
Oxalic Acid
Tartaric Acid
8-23.8 mg
Oxalic Acid
Vết
* Phần thịt trái là nguồn cung cấp tiềm năng về tartaric acid, alcohol (12%) và pectin (2 1/2%). Thịt trái đỏ của một số loại me còn chứa chất màu, chất hương.
Thu hoạch và bảo quản
Thu hoạch
Bằng tay
Rung mạnh thân cây để các trái chín rớt xuống
Me có thể được thu hoạch trong khoảng 6 tháng sau khi chín đến hàm lượng ẩm giảm còn khoảng 20 % hay thấp hơn. Trái được chế biến trực tiếp thì sẽ được hái từ trên cây xuống (tác động lực kéo về phía trái của chiều dọc thớ gỗ). Ở Ấn Độ, người ta có thể thu hoạch trái đơn thuần bằng cách rung mạnh thân cây làm những trái chín rơi xuống và họ bỏ phần trái còn lại cho chúng rụng một cách tự nhiên khi chín. Người hái không được phép dùng cây đánh văng trái vì có thể làm tổn hại đến sự phát triển của lá và hoa.
Bảo quản
Theo dân gian ở Ấn Độ, thịt me có thề được ào quản tốt trong 6 – 8 tháng mà không càn bất cứ xử lý nào nếu được bao gói ở điều kiện kín khí và khô thoáng ( Shankarachaya, 1997)
Hình me tươi đư

---