Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối

1. Giới thiệu chung . 3
2. Nguyên liệu . 3
3. Giống vi sinh vật . 5
4. Quy trình công nghệ sản xuất Tequila . 6
5. Giải thích quy trình công nghệ . 7
5.1 Cắt lõi . 7
5.2 Nấu . 7
5.3 Khai thác dịch chiết . 9
5.4 Hoạt hóa nấm men khô Chuẩn bị môi trường và cấy giống . 11
5.5 Chuẩn bị môi trường và cấy giống . 11
5.6 Lên men . 11
5.7 Ly tâm . 13
5.8 Chưng cất . 13
5.9 Tàng trữ . 14
5.10 Phối trộn . 16
5.11 Lọc . 16
5.12 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn . 16
6. Sản phẩm . 17
6.1 Chỉ tiêu sản phẩm . 17
6.2 Phân loại sản phẩm . 17
7. Tài liệu tham khảo . 20
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: ethanol,các cấu tử dễ bay hơi và một phần nước trong dịch dấm chín sẽ hóa
hơi, sau đó được ngưng tụ và hình thành nên những phân đoạn sản phẩm khác nhau.
- Hóa học: xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau như phản ứng oxy hóa rượu tạo
thành các aldehyde; phản ứng Maillard giữa đường khử sót và acid amin; phản ứng este
hóa giữa rượu và acid; phản ứng phân hủy đường; phản ứng desamin hóa, decarboxyl hóa
các acid amin…
Tóm lại trong quá trình chưng cất sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau và tạo ra
nhiều hợp chất hóa học mới,làm cho thành phần hóa học của dịch cất trở nên đa dạng và
phong phú.Cần lưu ý là ngoại trừ ethanol thì hàm lượng các cấu tử hương khác trong dịch
cất là rất thấp.Tuy nhiên chúng sẽ ảnh hưởng lớn đến mùi vị đặc trưng của Tequila thành
phẩm.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Dịch agave đã lên men được gọi là “pulque”.Những nhà máy thủ công dùng những nồi
chưng cất bằng đồng cũ và lớn,những nhà máy hiện đại sử dụng những thiết bị chưng cất
bằng thép không gỉ.Chưng cất tối thiểu 2 lần:
- Lần thứ nhất diễn ra trong khoảng 1,5 – 2 giờ.Lần chưng cất này sẽ loại bỏ một ít chất
khô,nấm men,protein và muối khoáng.Hơi nước được sử dụng để đạt độ cồn từ 25 -
30%.Phần đỉnh chứa hầu hết những chất dễ bay hơi như acetalaldehyt, methanol,
isopropanol và ethyl acetate.Phần đỉnh này sẽ được loại bỏ.Phần đáy chứa amyl alcohol,
isoamyl alcohol, vài ester, furfural và acid acetid.Phần đáy cũng thường được loại bỏ.Tuy
nhiên ở một vài nhà máy sẽ tái chưng cất phần đáy để thu nhận những cấu tử ảnh hưởng tốt
tới cảm quan của sản phẩm.Phần giữa sẽ được giữ lại để tiếp tục chưng cất lần 2.
- Lần thứ hai là để chưng cất đạt đến độ cồn khoảng 55%, trong khoảng 3-4 giờ.Đây
chính là loại rượu Blanco, không qua quá trình tàng trữ, để đóng chai phải pha loãng với
nước xuống còn khoảng 30-420GL.
Hình 5.7.1: Thiết bị chưng cất “Alambique” Hình 5.7.2: Thiết bị chưng cất bằng thép không gỉ
5.9 Tàng trữ:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Trong quá trình tang trữ rượu trong thùng gỗ sồi,các chỉ tiêu cảm quan của rượu sẽ
được cải thiện đáng kể.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: xảy ra sự khuyết tán của rượu vào trong các mao dẫn của thùng gỗ,đồng thời
có sự khuyết tán của oxy không khí thong qua nắp và thân thùng để vào dịch cất chứa bên
trong thùng.
- Hóa lý Một chai tequila 1 lit loại thượng hạng có giá bán là 225.000 đô la vào tháng 7/2006 ở Tequila,
Jalisco, chủ sở hữu là công ty Tequila Ley.925. Vỏ chai rượu này là hỗn hợp 2kg platinum và vàng.
Nhà sản xuất đã nhận giấy chứng nhận của Tổ Chức Guinness Ghi Nhận Kỷ Lục Thế Giới cho vỏ
chai rượu với danh hiệu vỏ chai rượu đắt nhất đã từng bán.
Loài lưỡng bội với 2n=60 nst.
Inulins are polymers composed mainly of fructose units, and typically have a terminal glucose. The
fructose units in inulins are joined by a β(2→1) glycosidic bond. Plant inulins generally contain between 20
to several thousand fructose units. Smaller compounds are calledfructooligosaccharides, the simplest
being 1- kestose, which has 2 fructose units and 1 glucose unit.
Inulins are named in the following manner, where n is the number of fructose residues and py is the
abbreviation for pyranosyl:
 Inulins with a terminal glucose are known as alpha-D-glucopyranosyl-[beta-D-fructofuranosyl](n-
1)-D-fructofuranosides, abbreviated asGpyFn.
 Inulins without glucose are beta-D-fructopyranosyl-[D-fructofuranosyl](n-1)-D-fructofuranosides,
abbreviated as FpyFn.
Hydrolysis of inulins may yield fructooligosaccharides, which are oligomers with a degree of
polymerization (DP) of <= 10.
Inulin duoc tao thanh chi boi cac vi khuan Gram +,Streptococcus mutans,Lactobacillus
reuteri,Leuconostoc citreum.
Duoc tong hop boi it nhat 2 fructosyltransferases
1-fructosyltransferase chuyen 1 fructoxyl tu 1 sucrose sang 1 sucrose khac tao thanh 1-ketose và glucose.
Fructan exohydrolases 1-FES
Ket tua trong con,la chat xo hoa tan trong nuoc lam tang khoi
luong rieng cua dung dich nuoc.Tang hap thu canxi,magie va
thuc day su sinh truogn cua vk trong ruot,con la nguon thuc an
cho vi sinh vat co loi trong ruot,giam nguy co ung thu ruot.Chi
tang toi thieu ham luong duong trong mau.Do lk 1-2khong bi tieu
hoa boi he enzyme trong co the nguoi.
Co nhieu trong hanh,toi,mang tay,cay thược dược,chuối,atiso
Jerusalem,rau diep xoan.
Su dung thay the cho chat beo va duong ,giam gia tri nang luong
trong sp tu sua,do hop rau qua,kem,thuc pham qua nuong.
Franz Weber 1902
- nhiet do cho nhieu blue agave la 3-26-27c

zdK3DdvviG8StMV

---