Download miễn phí Báo cáo Công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến



MỤC LỤC
1. TỔNG QUAN . 5
1.1 Phân loại. 5
1.2 Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái . 7
1.2.1 Nguồn gốc . 7
1.2.2 Điều kiện sinh trưởng. 7
1.2.3 Sự ra hoa. 8
2. THU HOẠCH: . 9
2.1. Thu hoạch . 9
2.2. Thay đổi của trái thanh long trong quá trình chín . 11
2.3. Ứng dụng chitosan làm màng bao bảo quản trái thanh long . 12
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC . 14
3.1. Thành phần hoá học cơ bản . 14
3.1.1 Carbohydrrate . 15
3.1.2 Sắc tố . 16
3.1.3 Các hợp chất có hoạt tính khác . 17
3.1.4 Polysacharide từ thành tế bào của thịt trái . 19
3.2. Hạt thanh long . 20
3.3. Thành phần hóa học của vỏ trái thanh long . 22
4. THANH LONG BÌNH THUẬN VIỆT NAM, ĐẶC ĐIỂM VÀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT 24
5. SẢN PHẨM . 26
5.1. Trái tươi: . 26
5.2. Nước thanh long đóng lon: . 27
5.3. Dragon fruit juice concentrate: . 27
5.4. Dragon fruit jam: . 27
5.5. Freeze dried pitaya: (thanh long sấy): . 28
5.6. Dragon fruit juice enzyme (fermented dragon fruit juice): . 29
5.7. Sản phẩm khác . 29
6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ TRÁI THANH LONG . 31
6.1. Nguyên liệu . 31
6.1.1. Trái thanh long: . 31
6.1.2. Nước . 31
6.1.3. Syrup đường . 34
6.1.4. Acid citric . 35
6.1.5. Phụ gia tạo đăc (thickening agent): xanthan gum . 36
6.1.6. Vitamine C . 37
6.2. Quy trình công nghệ . 38
6.3. Giải thích m ột số quá trình . 39
7. KẾT LUẬN . 47
8. TÀI LIỆU THAM KHẢO . 47


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-bao_cao_cong_nghe_va_san_pham_thanh_long_che_bien.NVOhspz9s7.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52851/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ian bảo quản bằng chitosan
Bảng 2.3: độ dẫn khí khổng trong các thời gian bảo quản sau thu hoạch
Bảng 2.4: thay đổi kích thước khí khổng (chiều rộng) trong thời gian bảo quản
Bảng 2.5: thay đổi kích thước khí khổng (chiều dài) trong thời gian bảo quản
Bảng 2.7: thời gian bảo quản của trái với các chế độ xử lý khác nhau
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
14
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Thanh long có vị ngọt trung bình và ít calories, có ruột và nước ép thu hút với hương trái cây
phảng phất. Trái thanh long có hình ovan, vỏ của nó có màu hồng của hoa vân anh hay màu vàng
phụ thuộc vào loài.
3.1. Thành phần hoá học cơ bản
Từ trái thanh long có thể thu được 70 – 80 % phần có thể ăn được. Hương của khối
nghiền nhão này đôi khi tương tự như trái kiwi.
Bảng 3.1 : Thành phần trung bình của trái thanh long tính trên 100g phần ăn được
Thành phần Hylocereus undatus
Hylocereus
polyrhizus
Selenicereus
megalanthus
Nước (g) 89.4 82.5 - 83 85.4
Protein (g) 0.5 0.159 – 0.229 0.4
Béo (g) 0.1 0.21 – 0.61 0.1
Chất xơ (g) 0.3 0.7 – 0.9 0.5
Tro 0.5 0.28 0.4
Canxi (mg) 6 6.3-8.8 10
Photpho (mg) 19 30.2-36.1 16
Sắt (mg) 0.4 0.55-0.65 0.3
Carotene (mg) - 0.005-0.012 -
Thiamine (mg) - 0.028-0.043 -
Riboflavin (mg) - 0.043-0.045 -
Niacin (mg) 0.2 0.129-1.3 0.2
Ascorbic acid (mg) 25 8-9 4
Brix 11 – 19 - -
pH 4.7 – 5.1
Ghi chú: Hylocereus undatus (vỏ hồng, ruột trắng), Hylocereus polyrhizus (vỏ hồng, ruột đỏ),
Selenicereus megalanthus (vỏ vàng, ruột trắng)
Theo một vài tác giả, các loài thuộc Hylocereus với thịt trái màu trắng thì có hàm lượng
chất rắn hoà tan nhiều hơn so với trái có thịt trái màu đỏ, và sự phân bố của chất rắn hoà tan này
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
15
trong thịt trái là không đồng đều, phần bên trong ruột thì giàu đường hơn so với phần ở phía
ngoài vỏ.
Độ axit của thịt trái nói chung là thấp, kết quả là tỉ lệ đường so với axit cao, làm cho chất
lượng cảm quan của trái không tốt khi chỉ sử sử dụng nước ép. Theo truyền thống, chất lượng
cảm quan được cải thiện đáng kể khi bổ sung thêm những nước ép của trái cây có tính axit như
chanh (lemon). Những axit chính trong nước ép thanh long gồm axit citric và axit L-lactic
3.1.1 Carbohydrrate
Theo nghiên cứu của S. Wichienchot và cộng sự (2010) trên hai loài H. undatus (ruột
trắng) và H. polyrhizus (ruột đỏ) thì những carbohydrate chủ yếu trong thanh long ruột đỏ và ruột
trắng là glucose, fructose, và một số oligosaccharide, oligosaccharide này được chứng minh là có
tính chất của prebiotic. Prebiotic là những oligosaccharide mà không bị tiêu hoá mà có ảnh hưởng
tốt đến vật chủ bằng cách kích thích sự phát triển hay hoạt tính của một hay một số giới hạn các
vi khuẩn trong kết tràng, cho nên làm cải thiện sức khoẻ của vật chủ (Gibson & Roberfroid,
1995).
Bảng 3.2: Tính chất lý và hóa của hai loại thanh long H. undatus và H. polyrhizus
Tính chất H. undatus H. polyrhizus
Khối lượng trái
- Khối lượng thịt trái
- Khối lượng vỏ
305 ± 75.0
100 ± 30.0
215 ± 35.0
75.0 ± 25.0
Độ Brix 12.5 ± 0.55 14.8 ± 0.75
Hàm lượng đường (g/kg)
Glucose
Fructose
oligosaccharide
353 ± 0.74
238 ± 0.84
86.2 ± 0.93a
401 ± 1.27
158 ± 0.32
89.6 ± 0.76a
Hàm lượng oligosaccharide trong thanh long ruột trắng và đỏ tương ứng là:
86.2 và 89.6 g/kg, bao gồm những những phân tử có trọng lượng từ 273 – 275, 448 – 500 và 787
– 911 Da. Nồng độ glucose trong thanh long ruột trắng (353 ± 0.7 g/kg) thấp hơn so với nồng độ
của nó trong thanh long ruột đỏ. Ngược lại nồng độ fructose trong thanh long ruột trắng (238 ±
0.84 g/kg) lại cao hơn thanh long ruột đỏ (89.6 ± 0.76 g/kg); hàm lượng oligosaccharide trong
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
16
thanh long ruột đỏ gần như tương đương nhau. Oligosaccharide của thanh long cho thấy tính chất
của prebiotic, bao gồm việc kháng lại điều kiện axit ở dạ dày của người, kháng được một phần
enzyme α-amylase trong nước bọt; người ta ước lượng rằng có khoảng 50% oligosaccharide từ
thanh long ăn vào có thể tiến tới được kết tràng vì nó bị thuỷ phân một phần bởi α-amylase và
axit dạ dày và bởi những enzyme trong ruột non. Báo cáo trước đó cho thấy có 88% inulin và
oligofructose có thể tiến tới được kết tràng (Cummings & Macfarlane, 2002). Oligosaccharide từ
thanh long có khả năng kích thích sự phát triển của lactobacilli và bifidobacteria. Cho nên thanh
long có thể sử dụng làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm chức năng và tương tự
3.1.2 Sắc tố
Trước đây người ta cho rằng màu đỏ của thanh long là do sắc tố anthocyanin, tuy nhiên
các nghiên cứu về sau đã chứng minh rằng màu đỏ của thịt trái thanh long ruột đỏ là do nhóm sắc
tố betacyanin. Betacyanin là nhóm sắc tố thuộc họ sắc tố betalain, betalain bao gồm 2 nhóm sắc
tố betaxanthin màu vàng và betacyanin màu đỏ, là các sắc tố tan trong nước tạo ra màu sắc cho
hoa và trái của những cây thuộc họ xương rồng. Theo phân tích của Li-chen Wu và cộng sự
(2006) trên thanh long ruột đỏ (P. polyrhizus) thì nồng độ của betacyanin biểu diễn qua đương
lượng betanin trong 100 g thịt trái và vỏ thanh long tương ứng là: 10.3 ± 0.22mg và 13.8 ± 0.85
mg. Kết quả phân tích HPLC nước ép trong và phần trích ly từ thịt trái H. polyrhizus cho thấy ít
nhất 8 betacyanin và không thấy có mặt betaxanthin. Và có 7 betacyanin chính tạo nên màu tím
đậm của nó, và vì betaxanthin là sắc tố dễ bị biến chất tạo ra màu nâu (Stintzing và cộng sự
2000b) nên sự vắng mặt của nó là yếu tố có lợi về mặt công nghệ. Betacyanin là một sắc tố hoà
tan trong nước tạo màu sắc cho nhiều loại hoa và trái (Strack, Vogt, & Schliemann, 2003). Chúng
không được tìm thấy trong thực vật mà có sắc tố anthocyanin.
Báo cáo công nghệ và sản phẩm thanh long chế biến GVHD: TS. Trần Bích Lam
17
Bảng 3.3: Các betacyanin từ kết quả phân tích HPLC
3.1.3 Các hợp chất có hoạt tính khác
Thanh long còn được chú ý đến với hàm lượng các chất chống oxi hoá và có tính kháng
sinh. Kết quả nghiên cứu của Wu và cộng sự (2006) trên trái thanh long ruột đỏ (H. polyrhizus)
cho thấy:
Lượng đáng kể hợp chất phenolic được tìm thấy trong ruột và vỏ thanh long, với hàm
lượng tương đương nhau. Kết quả đo bằng phép thử Folin-Ciocalteu cho thấy tổng hàm lượng
phenolic trong thịt trái là: 42.4 ± 0.04mg đương lượng axit galic/100 g khối lượng thịt trái, và
trong vỏ trái là: 39.7 ± 5.39 mg đương lượng axit galic (GAE)/100 g khối lượng vỏ. Hàm lượng
flavonoid trong thịt trái và vỏ không khác nhau nhiều (tương ứng là 7.21 ± 0.02 mg và 8.33± 0.11
mg đương lượng catechiN).
Quan hệ giữa hàm lượng phenolic và khả năng chống oxihoá của chúng trong vỏ và thịt
quả là quan hệ tuyến tính. Cơ chế chống oxihoá của phenolic là bằng cách phản ứng với các gốc
tự do, tạo phức với xúc tác kim loại, và lấy đi oxi. Ảnh hưởng của phần thịt và phần vỏ lên hoạt
tính oxi hoá là do loại hợp chất polyphenolic có trong nó. Sự tăng số nhóm OH hay những nhóm
cho hidro như: = NH, -SH trong công thức cấu tạo làm cho hoạt tính oxi hoá cao hơn (Cai và
cộng sự, 2003). Betanin có nhóm imino và nhóm hydroxyl góp phần tạo nên hoạt ...

---