Download miễn phí Đồ án Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm



MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG . vii
DANH MỤC HÌNH .ix
LỜI MỞ ĐẦU . x
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN . 1
1.1 Giới thiệu sơ lược vềcollagen . 2
1.2 Thành phần vàcấu trúc . 3
1.2.1 Cấu trúc phân tử collagen .4
1.2.2 Thành phần hóa học của collagen .6
1.3 Phân loại . 9
1.4 Tính chất . 11
1.4.1 Độtinh sạch của collagen .11
1.4.2 Thành phần cấu trúc và khối lượng phân tử .12
1.4.3 Nhiệt độbiến tính .14
1.4.4 Thành phần amino acid .17
1.4.5 Khảnăng trương nở, hòa tan .18
1.4.6 Điểm đẳng điện (pI) .19
1.5 Thu nhận collagen . 20
1.5.1 Sựphá vỡ tế bào .20
1.5.2 Phương pháp tinh sạch collagen .21
1.5.3 Làm khô và bảo quản chế phẩm collagen .22
1.5.4 Sử dụng CO2 siêu tới hạn trong tinh sạch collagen .22
1.6 Ứng dụng của collagen . 26
1.6.1 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. .26
1.6.2 Ứng dụng trong y học và dược phẩm .28
1.6.3 Ứng dụng trong công nghiệp mỹ phẩm .30
Chương 2 ỨNG DỤNG COLLAGEN TRONG THỰC PHẨM . 31
2.1 Collagen bột . 32
2.1.1 Nguyên liệu .32
2.1.2 Quy trình công nghệsản xuất collagen bột .32
2.1.3 Sản phẩm collagen bột tinh sạch .36
2.2 Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm thức uống . 37
2.2.1 Ứng dụng collagen vào các sản phẩm thức uống (trà, càphê) nhằm bổ sung
thêm lượng protein cho cơ thể .37
2.2.2 Ứng dụng collagen làm trong các sản phẩm thức uống có cồn .39
2.3 Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm từ sữa . 43
2.4 Ứng dụng collagen trong chế biến thịt vàthủy sản . 49
2.4.1 Những ứng dụng phổ biến của collagen trong ngành chếbiến thịt – thủy
sản .49
2.4.2 Ứng dụng collagen trong sản xuất vỏ bọc sản phẩm thịt chếbiến .51
2.4.3 Ứng dụng collagen trong ức chếsự oxy hóa chất béo trong sản phẩm thịt chếbiến .54
2.4.4 Tăng hiệu suất nấu vàchống mất nước cho sản phẩm nhờcollagen .62
2.4.5 Collagen thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm thịt chếbiến .66
2.5 Collagen được ứng dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau có tác dụng tốt
cho xương . 78
KẾT LUẬN . 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO .


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-do_an_tong_quan_ung_dung_collagen_trong_thuc_p.3zBnuAcbX2.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52837/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

, hầu
hết collagen đã tạo phức với tác nhân gây đục trong bia và lắng xuống đáy thiết bị . Sau
đó, hỗn hợp được lọc , loại bỏ phần rắn , ta thu được phần bia đạt độ trong theo yêu cầu .
Các hạt, sợi collagen thường được trích chiết t ừ da động vật lớn tuổi để đạt m ức độ
liên kết ngang cao , để có khả năng tạo phức nhanh và lọc dễ dàng hơn . Collagen có thể
được sản xuất theo một số quy trình, miễn là chúng đạt độ liên kết ngang the o yêu cầu
và đã tạch chất béo .
Mặc dù phát minh này đã đư ợc mô tả đối với nguyên liệu cụ thể và quy trình cụ
thể, sáng chế này s ẽ chỉ được giới hạn trong chừng mực được đặt ra trong những
khẳng định đi kèm . Các khăng định đó bao gồm :
Phương pháp làm trong đồ uống có cồn, bao gồm:
Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm từ sữa
Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm 42
 Phối trộn đáng collagen tự nhiên v ới một thức uống có cồn để ủ, hàm
lượng collagen sử dụng khoảng 10pPhần mềm hay tốt hơn là 50pPhần mềm ;
 Ủ hỗn hợp trong một thời gian đủ để cho collagen tạo phức chất với các
thành phần gây đục trong đồ uống;
 Tách các phức chất tạo thành để thu được đồ uống có cồn đạt độ trong
theo yêu cầu.
Collagen được sử dụng có kích thước hạt nhỏ hơn 1 mm hay tốt nhất là nhỏ hơn
0,5 mm.
Collagen được sử dụng cần hòa th ành huyền phù trong nước trước khi cho vào
dịch sản phẩm để làm trong . Nồng độ huyền phù collagen có thể lên đến 5%(w/w),
thường nhỏ hơn 1%(w/w).
Phức chất tạo thành được tách ra khỏi sản phẩm bằng phương pháp lọc .
Sản phẩm được nghiên cứu trong phát minh này là bia . Ngoài ra cũng áp dụng
được cho rượu vang .
Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm từ sữa
Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm 43
2.3 Ứng dụng collagen trong ch ế biến các sản phẩm từ sữa [21]
Trong sáng chế của Ogasawara và cộng sự năm 2008, sản phẩm thức uống sữa
lên men (sữa chua – acidic milk – AM), đặc biệt là sản phẩm AM được bổ sung
collagen peptide trọng lượng phân tử thấp (collagen thủy phân ) để ổn định chất lượng
cho AM được quan tâm nghiên cứu . Collagen là một thành phần protein chủ yếu hình
thành các mô liên kết của động vật. Collagen thông thường được sử dụng trong các sản
phẩm khác nhau với mục tiêu cung cấp cho làn da sự căng thẳng và độ đàn hồi. Gần
đây hơn, thu hút sự chú ý của nhiều nhà nghiên cứu , collagen là như một nguyên liệu
trong ngành thực phẩm do phát hiện ra nhiều hiệu ứng sinh lý như thúc đẩy sự hấp thụ
canxi xương, kích hoạt của noron thần kinh, ... Nhiều loại đ ồ uống khác nhau đã được
bổ sung collagen hay các sản phẩm thu nhận từ collagen như : gelatin, collagen
peptide (sản phẩm thủy phân collagen ở mức độ cao ) đã được kết hợp với một mục
tiêu tăng cường tính thương mại của collagen, trong đó có các sản phẩm sữa chua
(AM).
Sữa uống lên men được thu nhận bằng cách acid hóa sữa nhờ lên men với các vi
khuẩn lactic, vi khuẩn nhóm Bifidobacterium, nấm men ; hay bằng cách trực tiếp axit
hóa sữa với các tác nhân tạo tính acid đã tạo hương vị đặc trưng cho sữa . Tuy nhiên ,
nếu những đồ uống được lưu trữ trong một thời gian dài , casein trong sữa là thành
phần đông tụ và kết tủa , làm hỏng cẩu t rúc và hương vị của sản phẩm . Protein sữa
được ổn định bằng cách cho thêm một chất ổn định như pectin ,
carboxymethylcellulose , propylene glycol alginate , polysaccharide đậu tương tan trong
nước, … Nhiều đồ uống sữa chua có chứa các chất ổn định đã đượ c thương mại hóa .
Tuy nhiên , nếu một hợp chất collagen được bổ sung vào thức uống sữa lên men (sau
đây gọi chung là acidic milk drink – AMD), sự ổn định bằng cách cho thêm các chất
ổn định là kém. Kết quả là, sự ổn định lưu trữ không đủ lâu dài.
Mặc dù như vậy sự giảm độ ổn định có thể được cải thiện ở một mức độ nhất
định bằng cách thêm vào một lượng lớn các chất ổn định , việc bổ sung một số lượng
lớn các chất ổn định làm cho hương vị của sản phẩm không tốt . Ngoài ra, các thức
uống trở nên nhớt và khó uống . Sự ổn định lưu trữ lâu dài có thể được cải thiện bằng
cách giảm lượng collagen được thêm vào AMD. Tuy nhiên, lượng collagen là quá nhỏ
cho các AMD nên không thể thực hiện phương án này . Do đó, mong muốn về sự phát
triển một sản ph ẩm AMD bổ sung collagen mà không làm suy yếu sự ổn định của các
protein sữa đã được đặt ra .
Các nhà phát minh trong sáng chế này đã tiến hành nghiên cứu sâu rộng để giải
quyết các vấn đề nêu trên . Họ đã tìm thấy rằng nếu collagen peptide với trọng lư ợng
phân tử nhỏ khoảng 1000 – 8700 được sử dụng kết hợp với chất ổn định , collagen có
thể được thêm vào AMD mà không làm suy yếu tác dụng của chất ổn định , và sản
phẩm không chỉ tốt về sự sự ổn định cấu trúc và hương vị , mà còn có khả năng hạ n
chế các tính chất không mong muốn do collagen gây ra .
Mục đích của sáng chế này là cung cấp một thức uống AMD ổn định chứa
peptide collagen có phân tử lượng thấp được sản xuất bằng cách thủy phân collagen
Ứng dụng collagen trong chế biến các sản phẩm từ sữa
Tổng quan ứng dụng collagen trong thực phẩm 44
thành những phân tử có phân tử l ượng thấp hơn (trung bình từ 1000 đến 8700) và ổn
định. Đồng thời sáng chế này còn cung cấp một chất phụ gia có tác dụng làm bền
AMD khi sử dung với các chất ổn định khác . Đó là collgen peptide .
Có một số báo cáo về peptide collagen trọng lượng phân tử thấp collagen được
sản xuất bằng cách thủy phân với kiềm hay enzyme . Ví dụ, sáng chế ứng dụng Nhật
Bản Laid -open số 111600/1977 cho biết một thành phần mỹ phẩm hay chất cải thiện
thực phẩm có chứa peptide collagen có trọng lượng phân tử thấp ; sáng chế ứng dụng
Nhật Bản Laid -open số 12937/1977 cho biết một phương pháp cải thiện thực phẩm là
thêm thêm một ít peptide collagen có trọng lượng phân tử thấp (1000 -10 000). Tuy
nhiên, việc bổ sung peptide collagen vào thức uốn g, đặc biệt là AMD thì chưa được
biết nhiều .
Phương pháp thủy phân bằng e nzym là phương pháp thích hợp hơn để thủy phân
collagen. Thủy phân bằng cách sử dụng axit hay kiềm tạo ra muối khi axit hay kiềm
được trung hoà, dẫn đến một hương vị không tốt. Ngoài ra, do việc kiểm soát trọng
lượng phân tử là quan trọng cho sự ổn định của các AMD, thủy phân bằng cách sử
dụng một loại enzyme thủy phân protein (protease) như papain, bromelain, và pepsine
được ưa chuộng hơn.
Để đạt được các mục đích của sáng chế này , các peptide collagen đạt được bằng
cách này nên có trọng lượng phân tử trung bình trong khoảng 1000-8700, tốt hơn là
1000-5500, và đặc biệt tốt 1000-3500. Nếu trọng lư

---