Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến tinh bột gạo



MỤC LỤC
MỤC LỤC . 1
DANH MỤC HÌNH . 3
DANH MỤC BẢNG . 4
Phần 1: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU . 1
I. GẠO: . 2
1.1. Cấu tạo của hạt lúa: . 3
 Các chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bị biến đổi. . 4
1.2. Thành phần hóa học của hạt gạo: . 4
1.3. Phân loại: . 7
II. NƯỚC: . 10
III. NaOH : . 12
Phần 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ . 13
I. QUY TRÌNH 1: . 14
II. QUY TRÌNH 2: . 15
Phần 3: THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ . 16
I. QUY TRÌNH 1: . 17
1.1. Tách kim loại: . 17
1.2. Sàng: . 18
1.3. Ngâm: . 19
1.4. Nghiề n: . 20
1.5. Rây: . 21
1.6. Ly tâm: . 22
1.7. Sấy: . 23
1.8. Đóng gói: . 25
II. QUY TRÌNH 2: . 26
2.1. Tách kim loại: tương tự qui trình 1 . 26
2.2. Sàng: tương tự qui trình 1 . 26
2.3. Ngâm: tương tự qui trình 1 . 26
2.4. Nghiền: tương tự qui trình 1 . 26
2.5. Lắng: . 26
2.6. Sấy: tương tự qui trình 1 . 27
2.7. Đóng gói: tương tự qui trình 1 . 27
Phần 4: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 28
Phần 5: SẢN PHẨM . 30
I. TINH BỘT GẠO: . 31
1.1. Thành phần: . 31
1.2. Chỉ tiêu chất lượng: . 32
Phần 6: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ . 33
I. ỨNG DỤNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM CƯỜNG ĐỘ CAO VÀ CHẤT
HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT TRONG TÁCH TINH BỘT GẠO: . 34
II. TÍNH CHẤT CỦA MÀNG BAO PHÂN HỦY SINH HỌC LÀM
TỪ HỖN HỢP TINH BỘT GẠO – CHITOSAN: . 35
III. SỬ DỤNG PROTEASE TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM: . 36
IV. TÁCH TINH BỘT GẠO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP
PROTEASE TRUNG TÍNH VÀ SÓNG SIÊU ÂM: . 37
4.1. Tiến trình thí nghiệm: . 37
4.2. Kết quả: . 38
4.3. Kết luận: . 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 42


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_cong_nghe_che_bien_tinh_bot_gao.xjsEKAdoqR.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52898/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

g màu
vàng nhạt hay vàng nâu khác với màu tự nhiên của nó.
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
8
 Hạt bệnh: Là những hạt mà nội nhũ bị hư hỏng do nước, nấm mốc, nhiễm sâu
bệnh, chúng bao gồm: hạt mọc mầm, hạt mục, hạt bị mọt đục, hạt nhiễm sâu bệnh
ngoài đồng.
 Hạt xanh non: Là những hạt chưa chín và phát triển chưa hoàn thiện, nội nhũ
xốp và kém bền vững. Hạt thường có màu đục.
 Hạt đỏ: Là những hạt có tổng diện tích lớp cám đỏ bằng hay lớn hơn ¼ diện tích
bề mặt hạt hay những hạt có nội nhũ màu đỏ.
 Hạt sọc đỏ: Là những hạt có những sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài hạt gạo và tổng
diện tích lớp cám màu đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt hạt.
 Hạt lẫn loại: Là những hạt khác giống hay khác về kích thước, hình dạng hạt so
với hạt tiêu chuẩn.
 Hạt nguyên vẹn: Là hạt không bị gãy, vỡ, sứt mẻ.
 Hạt nguyên: Là hạt có chiều dài lớn hơn hay bằng 7.5/10 chiều dài trung bình
của hạt nguyên vẹn.
 Tấm: Là phần gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 7.5/10 chiều dài trung bình của
hạt nguyên vẹn tương ứng.
 Tấm nhỏ: Là phần gạo gãy lọt sàng có đường kính lỗ 2 mm và không lọt sàng có
đường kính lỗ 1.5 mm.
 Hạt xát dối: Là hạt xát chưa đến mức cần thiết để đáp ứng được yêu cầu với mỗi
phẩm cấp gạo.
 Mức xát trắng: Có 2 mức xát trắng:
 Xát trắng kỹ: Gạo được tách bỏ hết phần phôi, lớp cám ngoài, phần lớn phôi và
lớp cám trong.
 Xát trắng bình thường: Gạo được tách bỏ toàn bộ lớp cám ngoài, phần lớn phôi
và lớp cám trong.
Bảng 11: Phân loại theo chiều dài hạt gạo lật
Dạng hạt Chiều dài
Thon dài
Dài
Trung bình
Ngắn
Trên 7.50
Từ 6.61 đến 7.50
Từ 5.51 đến 6.60
Dưới 5.51
Bảng 12: Phân loại theo tỷ số chiều dài/ chiều rộng hạt gạo lật
Dạng hạt Tỷ số dài/rộng
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
9
Thon dài
Trung bình
Hơi trịn
Trịn
Trên 3
Từ 2.1 đến 3
Từ 1.1 đến 2
Dưới 1.1
1.3.2. Chỉ tiêu chất lượng tấm, cám:
Bảng 7: Bảng chỉ tiêu chất lượng tấm, cám
STT Các chỉ tiêu Cám mịn Cám to Tấm ¾ Tấm ½
1 Độ mịn của cám
85% lọt sàng
1.5 ly
40% lọt sàng
1.5 ly
2 Độ đồng nhất Trên 95% Trên 95%
3 Bổi lẫn trong tấm cm 8% 30%
1.3.3. Tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm từ lúa:
 Lúa loại 1:
Bảng 8: Bảng tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm từ lúa loại 1
STT Các chỉ tiêu 5% 10% 15% 20% 25% 35%
1 Gạo (%) 46.0 49.0 52.5 56.0 60.0
2 Tấm ½ (%) 15.5 13.0 10.5 8.0 4.5
3 Tấm ¾ (%) 3.0 3.0 2.5 2.5 2.5
4 Cám 1 (%) 9.5 9.0 8.5 7.5 7.0
5 Cám 2 (%) 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
6 Tổng thu hồi (%) 77.0 77.0 77.0 77.0 77.0
 Lúa loại 2:
Bảng 9: Bảng tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm từ lúa loại 2
STT Các chỉ tiêu 5% 10% 15% 20% 25% 35%
1 Gạo (%) 42.0 45.0 48.5 52.5 56.0 63.0
2 Tấm ½ (%) 17.7 15.2 12.7 9.2 6.7 0.7
3 Tấm ¾ (%) 3.5 3.5 3.0 3.0 2.5 2.5
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
10
4 Cám 1 (%) 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 7.0
5 Cám 2 (%) 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
6 Tổng thu hồi (%) 76.2 76.2 76.2 76.2 76.2 76.2
.
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng gạo
STT Chỉ tiêu
Hạng chất lượng
1 2 3 4
1 Độ ẩm (% khối lượng, không lớn hơn) 14 14 14 14
2 Tạp chất (% khối lượng, không lớn hơn) 2 2 2 2
3 Hạt bạc trắng (% khối lượng, không lớn hơn) 7 12 20 40
4 Hạt biến vàng (% khối lượng, không lớn hơn) 0.5 1 2 4
5 Hạt không hoàn thiện (% khối lượng, không lớn hơn) 3 4 6 8
6 Hạt bị hư hỏng (% khối lượng, không lớn hơn) 0,5 1 3 5
7 Hạt rạn nứt (% khối lượng, không lớn hơn) 10 15 25 40
8 Hạt lẫn loại (% khối lượng, không lớn hơn) 5 10 15 20
9 Hạt đỏ (% khối lượng, không lớn hơn) 1 3 8 15
10 Sâu mọt sống hại thóc (% khối lượng, không lớn hơn) 5 5 5 5
Để sản xuất tinh bột gạo người ta sử dụng gạo tấm.
II. NƯỚC:
Bảng 11: Giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước để chế biến thực phẩm
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị
Giới hạn tối
đa cho phép
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc(*) TCU 15
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
11
2 Mùi vị(*) -
Không có
mùi, vị lạ
3 Độ đục(*) NTU 2
4 pH
(*)
-
Trong khoảng
6,58,5
4 Độ cứng, tính theo CaCO3
(*)
mg/l 300
5 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000
6 Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2
7 Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3
8 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005
9 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01
10 Hàm lượng Bari mg/l 0,7
11
Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat
và Axit boric
mg/l 0,3
12 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003
13 Hàm lượng Clorua(*) mg/l
250
300
(**)
14 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05
15 Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1
16 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07
17 Hàm lượng Florua mg/l 1,5
18 Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05
19 Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3
20 Hàm lượng Chì mg/l 0,01
21 Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3
22 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001
23 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07
24 Hàm lượng Niken mg/l 0,02
25 Hàm lượng Nitrat mg/l 50
26 Hàm lượng Nitrit mg/l 3
27 Hàm lượng Selen mg/l 0,01
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
12
28 Hàm lượng Natri mg/l 200
29 Hàm lượng Sulfate (*) mg/l 250
30 Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3
31 Chỉ số Permanganate mg/l 2
II. Vi sinh vật
1 Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0
2 E. coli hay Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0
Ghi chú:
(*)
Là chỉ tiêu cảm quan.
(**)
Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo.
III. NaOH :
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng NaOH (Codex)
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1 Tổng hàm lượng kiềm ≥ 99% (w/w)
2 Na2CO3 ≤ 4 g/kg
3 Cl
-
≤ 40 pPhần mềm
4 SO4
2-
≤ 40 pPhần mềm
5 Fe ≤ 10 pPhần mềm
6 As ≤ 3 pPhần mềm
7 Pb ≤ 0.5 pPhần mềm
8 Hg ≤ 0.05 pPhần mềm
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
13
Phần 2:
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
14
Gạo
Tách kim loại
Nước
NaOH
Nước
Kim loại
Ngâm
Rây
Sàng
Nghiền
Tạp chất
Ly tâm
Sản phẩm
Sấy
Đóng gói
Nước
Bã
Nước thải
I. QUY TRÌNH 1:
Hình 3: Qui trình sản xuất tinh bột gạo (qui trình 1)
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
15
Gạo
Tách kim loại
Nước
NaOH
Nước
Kim loại
Ngâm
Rây
Sàng
Nghiền
Tạp chất
Lắng
Sản phẩm
Sấy
Đóng gói
Nước
Bã
Nước thải
Nước
II. QUY TRÌNH 2:
Hình 4: Qui trình sản xuất tinh bột gạo (qui trình 2)
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
16
Phần 3:
THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
17
I. QUY TRÌNH 1:
1.1. Tách kim loại:
1.1.1. Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bị cho quá trình ngâm.
 Loại bớt tạp chất kim loại, làm giảm mối nguy vật lý.
1.1.2. Các biến đổi:
Không có biến đổi gì đáng kể.
1.1.3. Phương pháp thực hiện:
Dùng máy tách kim loại.
Nguyên lý tách: sử dụng từ tính của nam châm để tách các mảnh kim loại có trong
nguyên liệu đang di chuyển trên băng tải.
1.1.4. Thiết bị:
Hình 5: Máy phân loại bằng nam châm điện
CNCB Thực phẩm Tinh bột gạo
18
Hình 6: Máy tách kim loại
1.2. Sàng:
1.2.1. Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bị cho quá trình ngâm.
 Loại bỏ rơm rác, và sạn có trong nguyên liệu gạo.
1.2.2. Các biến đổi:
Không có biến đổi gì đáng kể.
1.2.3. Phương pháp thực hiện:
Sử dụng máy sàng.
Nguyên lý hoạt động: gạo được đưa vào từ phía trên thiết bị. Qua bộ phận sàng
trống là bộ phận hình trụ có lỗ hình lục giác, các loại rơm rác có k

---