Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
A. KỸ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) 6
I. Khái niệm MAP 6
1. Lịch sử phát triển của MAP 6
2. Định nghĩa MAP 7
3. Các yếu tố cần kiểm soát trong kỹ thuật MAP 8
a. Yếu tố sinh học: 8
b. Yếu tố sinh lý: 9
c. Yếu tố hóa học: 9
4. Các chất khí được sử dụng trong kỹ thuật MAP 10
II. Kỹ thuật MAP trong bảo quản rau quả 12
1. Kỹ thuật vận hành của EMAP 12
2. Thiết lập thành phần khí bên trong bao bì 15
3. Các nhân tố ảnh hưởng đến EMAP 16
a. Sự chống lại quá trình khuếch tán: 16
b. Cường độ hô hấp: 16
c. Sự tạo thành của ethylen: 16
d. Nhiệt độ: 17
e. Độ ẩm tương đối: 17
f. Nồng độ O2 và CO2: 17
g. Ánh sáng: 19
h. Shock và va chạm : 19
4. Sử dụng MAP kết hợp với các cách bảo quản khác: 20
a. Kết hợp với bảo quản lạnh : 20
b. Kết hợp với dùng hóa chất : 20
c. Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao: 20
5. cách đóng gói trong MAP cho rau quả: 24
a. Dùng buồng hút chân không: 24
b. cách sử dụng ống hút khí: 25
c. Kiểu đóng gói sản phẩm đặt trên những khay: 25
d. Kiểu TFFS (Thermoform-fill-seal): 26
6. Các loại bao bì sử dụng trong MAP cho rau quả: 27
a. Màng plastic: 28
b. Màng sáp: 32
c. Các chất tạo màng khác : 34
7. Một số thiết bị đóng gói MAP trong rau quả 34
8. Một số hình ảnh bao gói rau quả trong MAP 38
B. HỆ THỐNG ĐÓNG GÓI CHỐNG VI SINH VẬT APS (ANTIMICROBIAL PACKAGING SYSTEMS) 40
I. Khái niệm về hệ thống đóng gói chống vi sinh vật 40
1. Định nghĩa 40
2. Chất chống vi sinh vật 40
a. Hóa chất chống vi sinh vật 41
b. Chất chống vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên 42
c. Chất chống vi sinh vật có nguồn gốc vi sinh (probiotic) 43
3. Màng film và màng phủ chống vi sinh vật 44
a. Nhóm polysaccharid 44
b. Nhóm protein 46
c. Nhóm lipid 46
d. Hỗn hợp composit 47
4. Cơ chế vận hành kỹ thuật APS 48
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật APS 52
II. NHỮNG ỨNG DỤNG TRONG THỰC TẾ 57
A. KỸ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)
I. Khái niệm MAP
An toàn và sự hư hỏng là hai yếu tố quan trọng được quan tâm nhiều nhất trong tất cả các loại thực phẩm. An toàn được chú trọng nhất việc chống lại mầm bệnh và độc tố trong thực phẩm. Sự hư hỏng bắt nguồn bởi vi khuẩn, hoạt động của enzyme, các phản ứng hóa học mà hậu quả gây ra là những biến đổi không mong muốn trong mùi vị, tính chất hóa lý, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Chất lượng của thực phẩm phụ thuộc vào thành phần, vào cách chế biến, cách đóng gói và bảo quản. Mục đích chính của kỹ thuật MAP là kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm bằng cách làm giảm tỷ lệ hư hỏng mà vẫn giữ được sự an toàn và chất lượng vốn có của nó (Ooraikul and Stiles, 1991).
1. Lịch sử phát triển của MAP
chức năng của công nghệ bảo quản bằng cách bao gói sản phẩm trong khí quyển thay đổi (MAP) nhằm kéo dài tuổi thọï thực phẩm đã được nhận biết cách đây nhiều năm. Trong thập niên 1920, các nhà khoa học trong khi làm việc tại một cơ sở nghiên cứu tại Cambridge, vương quốc Anh, đã thấy rằng tuổi thọ của những quả táo có thể gia tăng bằng cách tồn trữ chúng trong các môi trường với những nồng độ O2 thấp và khí CO2 cao, trong thập niên 30 khi thịt bò được vận chuyển trong các môi trường có khí CO2 thì thời gian bảo quản của chúng tăng gần gấp 2 lần.
Ở vương quốc Anh chính dây chuyền bán lẻ thịt đóng gói trong khí quyển thay đổi của công ty Marks & Spencer lần đầu tiên trong năm 1979 đã tạo điều kiện cho sự nổi tiếng trên thị trường thế giới ngày nay về các sản phẩm bao gói khí quyển cải biến MA (Modified Atmosphere). Kể từ đó đã có sự nhân rộng trong việc ứng dụng và nhu cầu đòi hỏi chính đáng của người tiêu dùng về các loại thực phẩm tươi và đông lạnh mà lại chứa ít các chất bảo quản. Điều đó đã dẫn đến một sự gia tăng đáng kể trong lĩnh vực các sản phẩm bao gói trong khí quyển thay đổi. Ngày nay, thực phẩm đóng gói trong MAP bao gồm thịt tươi và nấu chín, cá, rau quả, mì sợi, phomát, các loại bánh nướng từ bột mì, khoai tây chiên, cà phê và trà.
2. Định nghĩa MAP
Bao gói trong khí quyển điều chỉnh MAP là phương pháp bảo quản bằng cách thay đổi thành phần khí quyển bao quanh sản phẩm bằng cách dùng màng bao như là bao bì sản phẩm và không có sự kiểm soát điều chỉnh nào sau đó trong suốt thời gian bảo quản.
 Nguyên tắc:
Tạo một lớp màng mỏng bao bọc có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí, với mục đích thay đổi thành phần khí quyển chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp và hoạt động của vi sinh vật.
 Ưu điểm :
– Thời gian bảo quản có thể tăng lên đến 4 lần.
– Tổn thất về khối lượng giảm.
– Sản phẩm giữ độ tươi nguyên.
– Ít hay không cần dùng chất bảo quản.
– Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số loại rau quả khi áp dụng phương pháp bảo quản lạnh.
– Có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và các loài côn trùng.
– Có thể phân phối sản phẩm đi các nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối.
– Việc phân phối các sản phẩm lát rời dễ dàng hơn.
– Tăng tính thẩm mỹ trong trưng bày, sản phẩm được nhìn thấy rõ ràng và toàn bộ.
– Công tác đóng gói được tập trung hóa và kiểm tra từng phần một.
 Nhược điểm :


N07s5560h31FAnP

---