Download miễn phí Tiểu luận Quy trình sản xuất bia



4. Hoa Bia
Hoa hoblon là nguyên liệu cơbản (thứ2 sau malt đại mạch) của công
nghệsản xuất Bia. Hoa houblon có tác dụng :làm cho bia có vị đắng , vị
thơm rất đặc trưng, làm tăng khảnăng tạo và giữu bọt, làm tăng độbền và
ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.
4.1.Phân loại:
Theo màu sắc:có 3 loại
• Loại 1: màu vàng đến vàng rơm.
• Loại 2:có màu xanh lục
• Loại 3: có màu đến xanh vàng
Theo vịcó :
đắng : tham gia vào sựtạo bọt ,bảo quản sản phẩm lâu gồm acid đắng
và nhựa đắng
Acid đắng
α– cid đắng - humulon
β– cid đắng-lupulon
Nhựa đắng : αnhựa mềm và βnhựa cứ
Trên thịtrường hiện nay phổbiến 3 dạng:
-Dạng hoa cánh khô
-Dạng hoa houblon hạt, viên
-Dạng hoa cao trích ly


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-11-30-tieu_luan_quy_trinh_san_xuat_bia.SfHSiruNm4.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-48253/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 1 -
Phaàn I: GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAN VEÀ BIA
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 2 -
Phaàn II- GIÔÙI THIEÄU VEÀ BIA
7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon ñã biết sản xuất bia
từ ñại mạch và các hạt ngũ cốc. Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này ñể
nấu bia ñược truyền dần ñến Ai Cập, Ba Tư và một số lận cận, rồi số vùng ở
Etiopia vẫn sản xuất bia theo phương pháp của người Babilon cổ xưa.
Người Hy Lạp ñã học ñược phương pháp sản xuất bia từ ñại mạch của người
Ai Cập. 4000 naêm tröôùc coâng nguyeân Hy laïp ñaõ laø moät nöôùc coù ngaønh
coâng nghieäp bia huøng maïnh. Coâng ngheä naáu bia ñaõ du nhaäp qua caùc nöôc
phöông taây : YÙ, Phaùp, Ñöùc, Taây Ban Nha…
Cuoái theá kyû XIX nhaø baùc hoïc ngöôøi Phaùp Lusipasteur sau moät thôøi gian
nghieâm cöùu , oâng ñaõ tìm ra ñöôïc chính naám men laø vi sinh vaät duy nhaát
maø hoïat ñoäng soáng cuûa chuùng laøm neân quaù trình len men bia. Moät soá nhaø
khoa hoïc Nga vaø Ñöùc môùi chöùng minh ñöôïc cô cheá hoïat ñoäng cuûa naám
men. Ñoù laø naám men ñaû taïo racaùc enzym vaø chính caùc enzym naøy ñaõ
chuyeån hoùa thaønh röôïu vaø CO2
I- Thaønh Phaàn Cuûa Bia
Trong bia nước chiếm 80%. Bia có ñộ rượu nhẹ (hàm lượng ñộ rượu
khoảng 3-6%v), có gas ( hàm lượng CO2 khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có
hương vị thơm ngon rất ñặc trưng.
Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên, cồn CO2 và các
thành phần lên men khác tạo nên.
Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng:

Chất ñạm: ñặc biệt là ñạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao
gồm: protein, peptid, và amino acid.

Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramel
hoá).

Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B2,
PP).

Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ.

ðặc biệt CO2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn
khát cho người uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon
miện, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một
liều lượng thích hợp.
II – Nguyeân Lieäu Saûn Xuaát Bia
Nguyeân lieäu saûn xuaát bia goàm:
• Malt
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 3 -
• Hoa bia
• Men bia
• Nöôùc
Ngoøai ra coøn caùc chaát phuï gia khaùc.
1.Nöôùc
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế ñược trong công nghệ
sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 80-90%.
. Thành phần hoá học chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới cả quá
trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước
ñược sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước ñể có thành phần và tính
chất thích hợp với từng mục ñích sử dụng trong sản xuất bia là ñiều hết sức
cần thiết.
-Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong sản xuất bia

Màu Sắc: trong

Mùi: Không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như,
H2S, Cl2, NH3.

Nước dùng trong sản xuất phải có ñộ cứng tạm thời <7mg ñương
lượng/ Lít.

ðộ cứng vĩnh cửu: 0,4-0,7mg ñương lượng /lít

ðộ pH: 3,5-7

Hàm lượng muối Ca:<100mg/l

ðộ cứng, mềm: 4-8o ð, ñộ cứng trung bình 8-12o ð.

Hàm lượng muối Mg :<80mg/l

Hàm lượng muối Cl:< 75-150mg/l

Hàm lượng CaSO4 : 150-200mg/l

Các kim loại nặng : không có

Vi sinh vật:<100 tế bào/ml.

Vi sinh vật gây bệnh : không có
Ñeå baûo ñaûm cho bia ñaït ñöôïc söï oån ñònh thì caàn phaûi söû lí ñeå ñaït ñöôïc
nhöõng tieâu chuaån nhaát ñònh.
- Những phương pháp làm tăng chất lượng nước
a- Lắng trong và lọc cơ học
Thông thường cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy ra với
vận tốc nhỏ, chậm hay lọc qua cát.
Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng những chất kết
tủa như Al2(SO3) hay FeCl3.
Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo bẩn lắng xuống
b- Các phương pháp làm mềm nước (dùng trong nấu bia)
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 4 -
 Phương pháp nhiệt ñộ: ðun nóng nước ñể hạ ñộ cứng tạm thời. Do ñắt
tiền nên phương pháp này không còn thông dụng.
 Phương pháp nguội: ðây là phương pháp cũ, song vẫn còn có thể ứng
dụng. Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat (Ca và Ma) về các cacbonat
tương ứng với dung dịch Ca(OH)2 bão hoà.
 Phương pháp vôi-soda: Cùng lúc cho vào nước hỗn hợp Ca(OH)2 và
Na2CO3 vôi sẽ loại bỏ bicacbonat (Ca và Mg); Na2CO3 sẽ loại bỏ các muối
gây nên ñộ cứng vĩnh viễn. Phương pháp này thường hạ ñộ cứng vĩnh cửu
của nước, do ñó không dùng ñể làm mềm nước nấu bia.
 Phương pháp trung hoà bằng acid: Trong nấu bia thường dùng acid
lactic acid này sẽ chuyển bicacbonat (Ca và Mg) về những lactac tương ứng.
 Phương pháp trao ñổi ion:
Phương pháp này có nhiều tiến bộ, ñem lại hiệu quả cao
Dựa trên khả năng trao ñổi ion (cation và anion của một số nhựa tổng
hợp ñặc biệt ở dạng vô cơ hay hữu cơ.
c-Sát trùng nước rửa nấm men và thiết bị
 Phương pháp lý học: Nước ñược lọc qua các màng siêu lọc, rất hiệu
quả song rất ñắt tiền .
 Phương pháp hoá- lý: dùng tia quan tuyến chiếu qua nước; phương
pháp tác dụng diệt khuẩn mạnh, hiệu suất cao và không gây mùi vị gì cho
nước.
 Phương pháp hoá học:
-Clo hoá: Cl2 + H2O = 2 HCl + H2
2HCl =2HCl +2O2
Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh
- Ozon hoá: với liều lượng từ 1-2g/cm3 diệt hầu hết vi sinh vật có trong
nước. Dùng dòng ñiện có ñiện thế lớn và tần số cao ñi qua không khí,
O2 sẽ chuyển về O, sau ñó xông vào nước bằng những bơm hơi
2. Malt ñại mạch
2.1. ñại mach
a)phân loại ñại mạch
Theo mục ñích sử dụng:

Trong công nghiệp:Dùng ñại mạch ñể chế biến bia
hay các ngành thực phẩm phải dùng malt ñại mạch.
Thường dùng giống ñại mạch 2 hàng (gọi là
H.Distichum).

Trong nông nghiệp: dùng ñể chăn nuôi hay chế biến các loại thức ăn
cho gia súc, gia cầm…Thường dùng giống ñại mạch nhiều hàng (gọi là
H.Polystychum). (b)
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 5 -
Nếu trong một bông ñại mạch chỉ có một nhánh ñược thụ phấn sẽ hình
thành hai hàng ñại mạch ñối xứng nhau, loại ñại mạch này ta gọi là ñại mạch
2 hàng.(a)
Nếu trong một bông ñại mạch cả ba nhánh ñều ñược thụ phấn thì loại
ñại mạch này ñược gọi là giống sáu hay 4 hàng ( vì có một nhánh thụ phấn
nhưng yếu hơn hai nhánh còn lại).
b) Cấu trúc và thành phần hoá học hạt ñại mạch:
Cấu trúc hạt ñại mạch: gồm ba bộ phận chính: vỏ hạt , phôi và nội
nhũ.
Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm ba lớp: Vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ arolon.
Phần này chiến 8-15% trọng lượng hạt.

Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, phôi
thường chiếm 2.5-5% trọng lượng hạt. Trong phôi có
từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ, khoáng 7%
chất béo, 5-6% ñường sacaroza, 7-7.5% pentozan, 6-
6.5% chất tro và một số ít thành phần khác. Riêng tinh
bột hầu như rất ít.

Nội nhũ: chiếm từ 45-48% trọng lượng hạt. Phần này của hạt ñại
mạch giữ vai trò quyết ñịnh chất lượng của ñại mạch trong sản xuất bia.
-Thành phần chính của nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn. Nếu hàm
lượng protein trong hạt càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nh...

---