Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Phần 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢ 1

I. Sơ lược về các chất màu trong rau quả 1
I.1 Giới thiệu chung 1
I.2 Sự phát sinh các hợp chất màu 3

II. Các hợp chất màu và những biến đổi trong bảo quản và chế biến rau quả 4
II.1 Chlorophylls 5
II.2 Carotenoids 16
II.3 Flavonoids 28
II.4 Betalain 40

III. Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật 43

IV. Các chất phụ gia tạo màu được sử dụng trong rau quả chế biến 45
IV.1 Màu tự nhiên 45
IV.2 Màu tổng hợp 47

Phần 2: CÁC CHẤT MÙI TRONG RAU QUẢ 52

I. Sơ lược về các chất mùi 52

II. Các chất mùi trong rau quả 52

III. Biến đổi của các chất mùi trong chế biến và bảo quản rau quả 59

IV. Các chất mùi tổng hợp trong rau quả 61

PHỤ LỤC 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72
Phần 1: CÁC CHẤT MÀU TRONG RAU QUẢ

I. Sơ lược về các chất màu trong rau quả
I.1 Giới thiệu chung

Chất lượng của sản phấm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.


Hình 1: Sự phân bố các sắc tố trong tế bào
Chú thích:
1: Chlorophyl
2: Carotenoid
3: Anthocyanin

Màu của rau quả phụ thuộc vào các hợp chất chứa màu. Các chất màu đó có thể chia ra bốn nhóm chính là
 Chlorophylls: diệp lục hay chất màu xanh lá.
 Carotenoids: có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng, cam và màu đỏ
 Flavonoids: có trong không bào, có màu đỏ , xanh, vàng.
 Betalains: có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ.

Nhiệm vụ chính của những sắc tố này là lôi cuốn côn trùng và động vật mang hạt giống từ nơi này đến nơi khác. Đối với con người, màu sắc trái cây là tiêu chuẩn đầu tiên để đánh giá chất lượng trái cây. Vì thế, hiểu biết về các tính chất hóa sinh và sinh lý của các quá trình sinh tổng hợp và dị hóa của các sắc tố là nền tảng để ta hiểu về cơ chế tạo màu của các sắc tố trong rau trái. Hơn nữa, hiểu biết về thành phần các sắc tố cũng giúp ta đánh giá hiệu quả của các quá trình xử lý sau thu hoạch trong việc giữ được màu sắc, chất lượng và kéo dài thời gian thời gian bảo quản rau trái và các sản phẩm từ rau trái. Ví dụ như trong trường hợp dú chín quả olive thì màu sắc của vỏ quả là do anthocyanins nhưng màu của quả olive lại do chlorophylls và carotenoids quyết định. Tóm lại, phân tích các thành phần sắc tố của rau trái giúp chúng ta tối ưu hóa các quá trình xử lý sau thu hoạch trong suốt quá trình thu hoạch, bảo quản và vận chuyển.



/uc?export=down ... HNwUlJyMm8

---