Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất pectin
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan
1.1 Giới thiệu về pectin .1
1.2 Chọn địa điểm đặt phân xưởng .12
Chương 2: Thiết kế phân xưởng sản xuất
2. 1 Quy trình công nghệ .13
2. 2 Cân bằng vật chất .18
2.3 Lựa chọn thiết bị sản xuất .22
2. 4 Tính cân bằng năng lượng 31
2. 5 Bố trí mặt bằng phân xưởng .35
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-do_an_thiet_ke_phan_xuong_san_xuat_pectin.z9JXKmgro7.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53058/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Tổng quan
Giới thiệu về pectin
Khái niệm về pectin [16]:
Pectin là một hợp chất tự nhiên có nhiều trong màng tế bào của các loài thực vật bậc cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận như quả, củ, thân. Trong màng tế bào, pectin có mặt ở phiến giữa (với hàm lượng cao nhất) và vách tế bào sơ cấp.
“Pectin” là một thuật ngữ để chỉ một nhóm các chất sau:
-Protopectin: là pectin ở trạng thái tự nhiên (trong vách tế bào thực vật và phiến giữa), mức độ methyl hoá rất cao, không hoà tan. Protopectin có nhiều trong quả xanh.
-Acid pectinic: mức độ methyl hoá trung bình, tan, muối là pectinate.
-Pectin: mức độ methyl hoá trung bình, tan, bản chất là chất keo, có khả năng tạo gel, tạo nhũ, tạo đặc và ổn định.
-Acid pectic: mức độ methyl hoá rất thấp, tan, muối là pectate.
Người ta rất hay lẫn lộn giữa pectin và acid pectinic nên thật ra trong thực tế “pectin” là tên gọi chung của cả hai chất này.
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
+ Chỉ số methoxyl ( MI ): biểu hiện tỷ lệ methyl hoá, là % khối lượng nhóm methoxyl ( -OCH3 ) trên tổng khối lượng.
Sự methyl hoá hoàn toàn ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, các pectin tách từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.
+ Chỉ số ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là % về số lượng của các gốc acid galacturonic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
Cấu trúc của pectin:
Pectin có cấu trúc phức tạp, dạng mạch thẳng, mỗi phân tử chứa từ vài trăm đến 1000 dơn vị, có phân tử lượng trung bình khoảng 50000 – 150000 đvC.
Pectin thương phẩm không có khối lượng phân tử xác định mà phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, phương pháp trích ly và loại sản phẩm.
Phần tử đơn vị của pectin là acid D-galacturonic, ngoài ra còn có một số đường trung tính như rhamnose, galactose, arabinose và một số đường khác với hàm lượng ít hơn.
Các nhóm carboxyl (-COOH) có thể tồn tại tự do hay ở dạng liên kết ester với methanol, acid acetic, acid phenolic hay ở dạng muối của Na+, K+, NH4+, …
Hình 1.1. Cấu trúc phân tử acid D-galacturonic [13]
Ở pectin amid hoá, một phần các gốc carboxyl trong phân tử pectin bị amid hoá tạo thành các nhóm amid (-CO=NH2).
Ngoài ra pectin cũng có thể chứa các gốc acetyl.
Hình 1.2. Các nhóm chức của pectin [15]
Phân loại Pectin:
Sản phẩm pectin trên thị trường rất phong phú và đa dạng về chủng loại. Sản phẩm của mỗi công ty có tên gọi và đặc điểm riêng. Có thể phân loại pectin trên thị trường theo các cách sau đây:
Theo trạng thái
Pectin dạng lỏng cô đặc
Chiết suất pectin sấy khô
Pectin dạng bột
Theo nguồn nguyên liệu
Pectin táo
Pectin quả múi
Pectin nho
Pectin củ cải đường
Pectin hướng dương
Theo chỉ số DE
High methoxyl pectin (HMP)
Medium methoxyl pectin (MMP)
Low methoxyl pectin (LMP)
Low methoxyl amidated pectin (LMAP)
Acid pectic
Ngoài ra còn có dạng High methoxyl amidated pectin (HMAP) nhưng ít gặp
Hình 1.3: HMP (High Methoxyl Pectin) [13]
Hình 1.4: LMP (Low methoxyl Pectin) [13]
Hình 1.5: LMAP (Low methoxyl amidated pectin) [13]
Theo tốc độ tạo gel
Pectin có tốc độ tạo gel thật nhanh (Ultra Rapid Set)
Pectin có tốc độ tạo gel nhanh (Rapit Set)
Pectin có tốc độ tạo gel trung bình (Medium Set)
Pectin có tốc độ tạo gel chậm (Slow Set)
Pectin có tốc độ tạo gel cực chậm (Ultra Slow Set)
Theo đặc tính riêng
Pectin tinh khiết được sản xuất từ một loại nguyên liệu duy nhất
Pectin hỗn hợp, được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu (đồng trích ly)
(ví dụï Combin Pectin là pectin sản xuất từ vỏ táo và vỏ quả múi, gel tạo thành vừa có tính đàn hồi cao của pectin quả múi vừa dễ phết như pectin táo).
Pectin có khả năng phân tán nhanh, không tạo thành vón cục (như Istant Pectin): loại pectin này được sản xuất bằng cách xử lý bột pectin đã chuẩn hoá để thu được hạt to hơn nhưng có cấu trúc xốp, diện tích bề mặt lớn.
Theo độ nhớt
Pectin có độ nhớt cao
Pectin có độ nhớt trung bình
Pectin có độ nhớt thấp
Pectin có độ nhớt cực thấp
Theo lĩnh vực ứng dụng
Pectin thực phẩm
Pectin dược phẩm: pectin táo, pectin quả múi biến tính.
1.1.4. Tính chất của pectin:
- Pectin thuộc nhóm các chất phụ gia tạo gel, tạo sệt và được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất.Và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “ không xác định”được ban hành bởi các tổ chức JECFE (Joint Food Expert Committe), SCF (Scientific Committee for Food) ở Liên Minh Châu Âu và GRAS (General Regarded).
Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
- Pectin tinh chế có dạng chất bột màu trắng xám nhạt.
Hình 1.6: Pectin tinh chế [15]
Bảng1.1: Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm pectin theo tiêu chuẩn của IPPA (International Pectin Producers – Hiệp hội các nhà sản xuất pectin trên thế giới)[13]
Tên các chất trong sản phẩm
Hàm lượng cho phép
Ethanol
< 1%
Kim loại nặng
< 20mg/kg
Arsen
< 3mg/kg
Chì
< 5mg/kg
Cadimi
< 1mg/kg
Thuỷ ngân
< 1mg/kg
Tính tan của pectin trong nước:
1.1.4.1.1. Tính tan:
- Pectin tan trong nước và tạo thành dung dịch có độ nhớt rất cao..
- Khi tiếp xúc với nước, pectin nhanh chóng hấp thu nước và trương nở gấp nhiều lần so với kích thước ban đầu, sau đó các phân tử pectin bắt đầu tách rời khỏi hạt pectin từ ngoài vào trong cho đến khi biến mất.
-Nếu các hạt pectin dính nhau khi tiếp xúc với nước thì tất cả chúng sẽ trương lên, dính nhau và hợp lại thành một viên to và hoà tan rất lâu.
- Ngược lại, nếu các hạt pectin được tách rời nhau trước khi tiếp xúc với nước thì chúng sẽ có đủ chỗ trống để trương nở mà không dính vào nhau.
Trước khi tiếp xúc với nước Sau khi tiếp xúc với nước
Trước khi tiếp xúc với nước Sau khi tiếp xúc với nước Hình 1.7: Pectin (đã tách rời hạt) trước và sau khi tiếp xúc với nước [15]
- Để tránh làm vón cục pectin cần tách rời các hạt pectin trước khi cho pectin tiếp xúc với nước.
1.1.4.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoà tan của pectin:
- Nhiệt độ hoà tan: Nhiệt độ càng cao pectin hoà tan càng tốt, nhiệt độ thích hợp nhất để hoà tan pectin là trên 800C.
- Thời gian hoà tan càng lâu, pectin càng tan được nhiều hơn.
- Tốc độ khuấy càng cao, pectin hoà tan càng tốt.
- Nồng độ chất khô: Để đảm bảo hoà tan tốt pectin, nồng độ chất khô của dịch nấu khi bổ sung pectin không nên quá 25%, nồng độ chất khô thích hợp nhất là <20%.
Độ nhớt của dung dịch pectin:
- So với các gum thực vật và các chất tạo đặc khác, dung dịch pectin có độ nhớt tương đối thấp.
- Ca2+ và các ion đa hoá trị khác làm tăng độ nhớt của dung dịch pectin. Do đó độ nhớt của dung dịch pectin phụ thuộc vào độ cứng của nước.
- PH cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch pectin, trong dung dịch không chứa Ca2+, độ nhớt dung dịch pectin sẽ giảm khi pH tăng từ pH 3.5.
- Độ nhớt càng lớn, khối lượng phân tử và khả năng tạo đặc của pectin sẽ càng lớn.
Khả năng tạo đặc, tạo nhũ và ổn định nhũ tương:
1.1.4.3.1 Khả năng tạo đặc, giữ nước:
- Pectin có khối lượng phân tử lớn khi hoà tan vào dung dịch, các nhóm hoạt động của pectin sẽ tương tác với nước tạo thành lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi, các phân...
