Download miễn phí Đề tài Ứng dụng các quá trình nhiệt trong chế biến rau trái



Thực phẩm và nguyên liệu chế biến thực phẩm là môi trường giàu chất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật. Chúng sử dụng chất dinh dưỡng để thực hiện quá trình trao đổi chất làm thay đổi thành phần hóa học, giá trị cảm quan của thực phẩm và sinh độc tố dẫn đến sản phẩm nhanh chóng bị hư hỏng.
Thanh trùng, tiệt trùng là quá trình dùng nước nóng hay hơi nước để tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp đốc tố của chúng đồng thời ức chế enzyme còn trong thực phẩm sau khi chế biến.
Trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng thường được thực hiện ở nhiệt độ không lớn hơn 100oC. Khi đó, các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt. Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng có thể còn chứa một số tế bào hay bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzyme bền nhiệt.
Quá trình tiệt trùng thường được thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn 100oC. Nó tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật và vô hoạt không thuận nghịch những enzyme có trong thực phẩm.
Yêu cầu đối với quá trình thanh trùng, tiệt trùng là đảm bảo an toàn về mặt vi sinh và vẩn giữ được tốt nhất giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan cho sản phẩm.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_ung_dung_cac_qua_trinh_nhiet_trong_che_bien.16idezaZyb.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53088/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ì ẩm mao quản và một phần ẩm liên kết hấp phụ di chuyển ở dạng hơi. Các lớp vật liệu được khô dần từ bề mặt vật liệu trở vào tâm.
Mục đích:
Quá trình sấy làm giảm hàm ẩm của vật liệu từ đó góp phần ức chế vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó dưới tác dụng của nhiệt độ thì sẽ có một số biến đổi xảy ra góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Mục đích chính của quá trình sấy là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách giảm hoạt độ của nước, từ đó ức chế sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của enzyme. Tuy nhiên quá trình sấy chỉ mang tính ức chế tạm thời chứ không vô hoạt hoàn toàn hoạt động của chúng. Vì thế nếu trong quá trình bao gói hay vận chuyển ta làm tăng hàm ẩm thì sẽ hoạt hóa sự hoạt động trở lại của vi sinh vật. Bên cạnh đó quá trình sấy còn có mục đích làm giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm từ đó giúp giảm thiểu chi phí vận chuyển, bao gói và bảo quản. Bên cạnh những ưu điểm đó thì quá trình sấy sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng mùi vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy trong sản xuất ta phải tìm mọi cách giảm thiểu tối đa những tác động xấu này.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ của tác nhân sấy (không khí nóng)
Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy
Vận tốc của tác nhân sấy: khi không khí nóng được thổi qua bề mặt của sản phẩm thì hơi nước sẽ khuếch tán qua lớp giới hạn mỏng của không khí xung quanh vật liệu sấy vào không khí. Từ đó tạo gradient ẩm để nước bốc hơi. Lớp không khí giới hạn này ngăn cản sự truyền nhiệt và ẩm của quá trình. Chiều dày của lớp không khí này được quyết định bởi vận tốc của dòng khí, vận tốc dòng khí càng nhỏ thì lớp giới hạn này càng dày từ đó hiệu quả truyền nhiệt và tốc độ tách ẩm càng kém.
Bên cạnh đó, đối với một số sản phẩm nhà sản xuất đã tăng cường khả năng tách ẩm của vật liệu bằng cách nhúng sản phẩm vào trong dung dịch có nồng độ đường hay muối cao tạo áp suất thẩm thấu giúp hỗ trợ cho quá trình tách ẩm của nguyên liệu.
Thành phần và cấu trúc của thực phẩm: cũng ảnh hưởng đáng kể đến khả năng tách ẩm ví dụ như cấu trúc từng bó sợi của cellulose trong rau hay protein trong thịt xếp thành từng thớ giúp cho quá trình tách ẩm theo chiều dài sẽ dễ hơn theo chiều ngang. Tương tự như vậy thì ẩm nằm trong gian bào sẽ dễ dàng bay hơi hơn so với lượng ẩm nằm trong tế bào sinh vật. Các quá trình chần hay nghiền, cắt làm giảm kích thước của vật liệu sấy cũng làm tăng tốc độ của quá trình sấy.
Lượng sản phẩm đặt vào trong thiết bị sấy: lượng sản phẩm càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh nhưng sẽ làm cho năng suất thiết bị thấp, vì thế ta nên chọn lượng thực phẩm phù hợp để đem lại hiệu quả cao nhất.
Thiết bị sấy sử dụng: mỗi thiết bị có năng suất và nguyên tắc hoạt động khác nhau, từ đó thời gian sấy và cấu trúc sản phẩm sẽ khác nhau.
Phương pháp thực hiện:
Máy sấy kiểu băng tải:
Gồm một phòng sấy hình khối chữ nhật, phía trong có một hay một số băng vô tận chuyển động nhờ tang quay chủ động và bị động (tang chủ động là tang lắp với cơ cấu truyền động của động cơ để kéo băng vô tận, còn tang bị động là tang quay theo. Băng được tựa trên các con lăn để băng không bị võng. Băng thường làm bằng sợi bông tẩm cao su, bằng thép hay lưới kim loại. Không khí được hút vào cửa phía dưới và đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờ caloriphe. Vật liệu sấy được cấp vào liên tục ở phễu nạp liệu và được cấp định lượng qua cơ cấu cấp liệu. Nếu máy sấy có một băng thì sấy không đều vì vật liệu không được đảo trộn. Do đó thiết bị sấy có nhiều băng tải được sử dụng phổ biến hơn. Ở loại thiết bị này vật liệu từ băng trên di chuyển đến cuối thiết bị bên phải thì đổ xuống băng chuyền dưới chuyển động theo hướng ngược lại, đi đến băng cuối cùng thì vật liệu khô được đổ ra ngăn chứa sản phẩm.
Không khí nóng đi ngược với chuyển động của băng hay đi từ dưới lên xuyên qua băng chuyền và vật liệu sấy. Để quá trình sấy được tốt, cho tác nhân sấy chuyển động với vận tốc lớn khoảng 3m/s, còn băng di chuyển với vận tốc 0.3-0.6 m/ph.
Vùng nhập liệu Vùng chuyển tiếp Vùng tháo liệu
Hình 22: Máy sấy băng tải.
Hệ thống trên khi vận hành thì không khí vào thiết bị sẽ được đốt nóng qua thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó không khí nóng sẽ đi qua lớp vật liệu sấy để tách ẩm rồi dưới tác dụng của quạt hút, không khí sẽ được lưu chuyển đồng đều trong thiết bị rồi đi ra ngoài. Thông thường trong một quy trình sản xuất, người ta thường bố trì từ hai vùng trở lên để tăng hiệu quả của quá trình tách ẩm. Ưu điểm của hệ thống này là tính linh động, ta dễ dàng điều khiển các thông số để phục vụ cho các quy trình và nguyên liệu khác nhau, ngoài ra còn đảm bảo các giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm đặc biệt là đối với các sản phẩm rau quả.
Hình 23: Một số sản phẩm sấy.
Sấy buồng (cabinet dryer hay tray drier):
Buồng sấy được cách nhiệt, trong đó có xếo những khay đục lỗ , vật liệu sấy sẽ được đặt trên khay với bề dày từ 2-6 cm. Không khí nóng sẽ được quạt thổi với vận tốc khoảng 0.5-5 m/s qua một hệ thống các ống dẫn và các tấm chắn để định hướng dòng không khí nóng chuyển động theo phương nằm ngang giữa các giá đựng vật liệu. Không khí nóng có thể được gia nhiệt thêm bằng các bộ phận đốt nóng trung gian đặt ở phía trên hay dọc thiết bị. Thiết bị này thường được sử dụng cho quy mô sản xuất nhỏ (khoảng 1-20 tấn/ ngày). Ưu điểm của thiết bị này là cấu tạo đơn giản nhưng nó có nhược điểm là vật liệu sấy không được đảo trộn đều trong quá trình sấy; quá trình truyền nhiệt không đều do những khay tiếp xúc trước với tác nhân sấy sẽ được gia nhiệt trong thời gian dài hơn, vì thế để khắc phục ta phải thường xuyên đổi vị trí các khay với nhau; quá trình không liên tục nên khi nạp vật liệu vào và tháo vật liệu ra tổn thất nhiệt lớn vì phải mở cửa phòng; điều kiện làm việc nặng nhọc không đảm bảo vệ sinh, khó kiểm tra quá trình.
Hình 24: Thiết bị sấy xoài Hình 25: Khoai tây sấy Hình 26: Rau quả sấy
Thiết bị sấy phun:
Thiết bị này thường dùng để sấy các vật liệu dạng lỏng hoạt động theo nguyên tắc phun vật liệu lỏng thành bụi. Quá trình sấy xảy ra nhanh đến mức không kịp đốt nóng vật liệu đến giới hạn cho phép, sản phẩm thu được ở dạng bột mịn sau đó không cần nghiền như bột trái cây, sữa bột.
Cường độ quá trình sấy trong các thiết bị sấy phun tỷ lệ thuận với bề mặt tiếp xúc giữa các hạt vật liệu với tác nhân sấy tức là phụ thuộc độ phân tán của vật liệu sấy được phun thành bụi. Người ta dùng một trong ba phương pháp sau đây để phun chất lỏng thành bụi:
Ly tâm: cho chất lỏng rơi vào một đĩa quay nhanh 2000-5000 vòng/phút, dưới tác dụng của lực quán tính ly tâm do đĩa quay, chất lỏng bị văng ra thành những hạt nhỏ. Phương pháp này có ...

---