Download miễn phí Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất margarine
Margarine loại này chứa lượng đường 5-50% khối lượng pha nước, thích hợp hơn là 10-35% khối lượng pha nước. Đường sử dụng có thể là đường saccharose, glucose, fructose, lactose, maltose, mật tinh bột, molasses, syryp và isomersugar. Hai hay nhiều loại đường này ở dạng anhydride được tạo thành từ dạng hydrat hóa. Nếu margarine chứa 5% khối lượng đường thì trong quá trình tempering sẽ không tạo ra sự khác biệt so với margarine không chứa đường. Mặc khác, nếu lượng đường nhiều hơn 50% khối lượng sẽ tạo ra vị ngọt quá mức và đường sẽ kết tinh gây ra vị cát trong sản phẩm. Hơn nữa, với nồng độ cao như vậy, khi margarine được hydrate, nó sẽ hút nước nhiều đến nỗi phá hủy cấu trúc.
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-do_an_thiet_ke_phan_xuong_san_xuat_margarine.QmzimojfF6.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53083/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ợng (trong đó, dầu lỏng chiếm 45-60% khối lượng pha béo, chất béo rắn chiếm từ 40-55% khối lượng pha béo) còn pha nước chiếm 10-40% khối lượng thì khoảng nhiệt độ làm lạnh-kết tinh là 15-7oC, thích hợp nhất là 13-10oC; tốc độ rotor có thể từ 100-2000 vòng/phút; thời gian lưu ít nhất là 30s, thích hợp nhất là 30s-2 phút. Theo Larsson; Johansson, [20] ; để sản xuất margarine có hàm lượng pha béo là 19-38%khối lượng(trong pha béo, chất béo rắn chiếm 70-90%khối lượng pha béo) thì nhiệt độ làm lạnh-kết tinh là 13-8oC, thích hợp nhất ở 10oC. Theo M.S. Miskandar, [25], để sản xuất loại margarine có hàm lượng dầu cọ cao(tức hàm lượng acid palmitic cao) thì nhiệt độ làm lạnh-kết tinh thích hợp nhất là 15oC với thời gian lưu là 1,8 phút. Theo Kurt Wallgren; Tage Nilsson [19], để sản xuất margarine có năng lượng thấp, pha béo chiếm 35-65% khối lượng, pha nước chiếm 65-35% khối lượng(trong đó protein chiếm 20-24% khối lượng pha nước) thì bước đầu có thể làm lạnh hệ nhũ tương xuống 18oC, bước kế tiếp là làm lạnh hệ nhũ tương xuống nhiệt độ kết tinh pha béo ở 10oC.
Nhiệt độ tác nhân lạnh: phần lớn các tài liệu điều cho rằng nhiệt độ tác nhân lạnh nên nằm trong khoảng -5 ÷ -150C, nhưng thích hợp nhất là -7 ÷ -10oC.
Ảnh hưởng của quá trình làm lạnh-kết tinh đến tính chất của margarine.
Bảng 10: Sự thay đổi hàm lượng SFC khi bảo quản palm-oil-margarine ở 28oC tại những nhiệt độ làm lạnh-kết tinh khác nhau.
Nhiệt độ trong tube cooler
SFC(%) tại các thời gian bảo quản ở 28oC
Tuần 1
Tuần 2
Tuần 3
Tuần 4
15oC
7,4±0,3
7,1±0,3
6,6±0,4
6,6±0,2
20oC
7,4±0,4
6,7±0,4
7,0±0,2
6,5±0,2
25oC
7,5±0,2
7,1±0,7
6,2±0,4
6,2±0,5
Nguồn: M.S. Miskandar, [25]
Hàm lượng chất béo rắn(SFC) tại đầu ra của thiết bị làm lạnh sẽ tỉ lệ với mức độ làm lạnh. Hàm lượng SFC sẽ cao hơn trong thiết bị làm lạnh khi nhiệt độ xử lý thấp hơn. Khi làm lạnh ở nhiệt độ cao thì hàm lượng SFC thấp nên mạng tinh thể không chặt và điều này sẽ cho phép sự kết tinh diễn ra sâu hơn trong pin-worker. Khi đó, có sự chuyển đổi tinh thể sang dạng β và cấu trúc mạng tinh thể sẽ vững chắc hơn.
Bảng11 : Sự chuyển đổi cấu hình không gian của tinh thể béo trong palm-oil-margarine khi được làm lạnh-kết tinh ở các nhiệt độ khác nhau.
Nhiệt độ làm lạnh, kết tinh
Sự chuyển đổi cấu hình tinh thể khi bảo quản ở 28oC
Tuần 2
Tuần 3
Tuần 4
15oC
Khoảng các dài
W
W
W
Khoảng cách ngắn
W
M
S
VW
W
M
VW
W
W
M
M
M
W
W
W
S
S
S
W
W
W
W
W
W
VW
VW
VW
S
S
S
Cấu hình tinh thể
β + β’ (β’>> β)
β + β’ (β’> β)
β + β’ (β’ = β)
20oC
Khoảng các dài
W
W
W
Khoảng cách ngắn
W
M
S
VW
W
M
VW
W
W
M
M
M
W
W
W
S
S
M
W
W
W
W
W
W
VW
VW
VW
S
S
S
Cấu hình tinh thể
β + β’ (β’ > β)
β + β’ (β’ = β)
β + β’ (β > β’)
25oC
Khoảng các dài
W
W
W
Khoảng cách ngắn
W
W
W
W
W
W
S
S
S
M
M
M
W
W
W
VW
VW
VW
W
VW
VW
VW
VW
VW
S
M
M
M
W
W
VW
VW
VW
Cấu hình tinh thể
β + β’ (β >>β’)
β + β’ (β >>> β’)
β + β’ (β >>> β’)
W:yếu; VW: rất yếu; M :trung bình; S : vững
Nguồn: M.S. Miskandar, [25]
Theo M.S. Miskandar,[25], khi sản xuất margarine từ dầu cọ, nhiệt độ làm lạnh ở 25oC thì margarine có độ vững chắc cao nhất và hàm lượng SFC ít bị biến đổi nhất nhưng khi bảo quản đến tuần thứ hai thì các tinh thể đã chuyển sang dạng β.
Loại margarine tốt nhất từ dầu cọ sẽ thu được khi nhiệt độ tại thiết bị làm lạnh là 15oC với thời gian lưu 1,8 phút. Margarine vẫn duy trì cấu hình tinh thể dạng β’ trong 4 tuần, có độ vững chắc tốt và SFC đồng nhất.
Khi làm lạnh quá nhanh thì sẽ có quá nhiều tinh thể có kích thướt nhỏ (tinh thể có cấu hình α) hiện diện trong chất béo, cấu trúc chất béo sẽ trở nên quá chặt.
Bảng 12: Sự thay đổi độ đâm xuyên của palm-oil-margarine khi bảo quản ở 28oC tại những nhiệt độ làm lạnh-kết tinh khác nhau.
Nhiệt độ trong tube cooler
Độ đâm xuyên (g/cm2) tại các thời gian bảo quản ở 28oC
Tuần 1
Tuần 2
Tuần 3
Tuần 4
15oC
118±18,7
139,1±20,6
133,5±2,7
134,1±8,2
20oC
99±14,6
106,0±11,2
123,6±6,6
127,3±7,8
25oC
170,4±57,8
249,1±15,6
241,4±36,6
171,9±4,8
Nguồn: M.S. Miskandar, [25]
Độ đâm xuyên(g/cm2)
Tuần 1
Tuần 2
Tuần 3
Tuần 4
15oC
20oC
25oC
Thời gian bảo quản
Hình 10: Sự thay đổi độ đâm xuyên của palm-oil- margarine trong bảo quản khi làm lạnh-kết tinh ở những nhiệt độ khác nhau.
Ảnh hưởng của tốc độ dòng nhập liệu vào thiết bị làm lạnh.
Khi tốc độ chảy quá chậm margarine sẽ cứng, giòn bởi hệ nhũ tương được làm lạnh quá nhanh. Tốc độ kết tinh nhanh đến nỗi các tinh thể có khuynh hướng kết hợp lại với nhau.
Tốc độ chảy quá nhanh, quá trình làm lạnh sẽ không hiệu quả. Trong quá trình sản xuất, độ đâm xuyên (penetration yield) tại những tốc độ chảy khác nhau thì giống nhau. Tuy nhiên, khi bảo quản, độ đâm xuyên lại khác nhau do mức độ kết tinh và cách sắp xếp tinh thể khác nhau.
SFC cao với tốc độ chảy chậm là cơ sở cho việc hình thành mạng tinh thể bền vững với các ống mao quản nhỏ. Chính điều này ngăn cản không cho các tinh thể di chuyển. Margarine nhờ đó có thể bền vững trong 3 tuần và chúng chỉ giảm độ cứng khi các TAG có nhiệt độ tan chảy thấp bắt đầu tan chảy. (theo M.S. Miskandar, [25]).
Thiết bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt: là một hệ thống gồm 2 thiết bị trao đổi nhiệt gắn nối tiếp nhau: thiết bị đầu tiên làm lạnh hệ nhũ tương từ nhiệt độ thanh trùng xuống nhiệt độ kết tinh, thiết bị thứ hai là nơi xảy ra quá trình kết tinh chất béo. Mỗi thiết bị có cấu tạo như sau: làm bằng thép không rỉ, gồm 2 ống hình trụ nằm ngang đồng trục1 lớn, 1 nhỏ và đặt lồng vào nhau. Mặt ngoài thân ống hình trụ lớn là lớp vỏ áo chứa tác nhân lạnh (amoniac) và lớp bọc cách nhiệt. Dầu được làm lạnh trong tiết diện hình vành khăn giữa 2 ống trụ, dầu từ lỏng chuyển thành đặc. Dao gạt được gắn với motor, quay quanh trục, cào lớp dầu đặc bám trên thành thiết bị đồng thời hòa trộn thành phẩm.
Hình 11: Mô hình thiết bị Perfecter và Kombinator
+ 1= ưởcủa 2 dịng lưu châ thiếtXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
Dao cạo
Ống truyền nhiệt
Lớp bọc cách nhiệt
Lớp vỏ thép bọc ngoài
Tác nhân lạnh
Sản phẩm
được làm lạnh
Trục
Hình12: Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống (Perfector/Votator/Kombinator)
Trục
Hình13: Cấu tạo của
Hình 14: Cấu tạo của
Bảng 13: Các thông số của thiết bị Kombinator
Kombinator 250L
250L-A
250L-2A
250L-3A
250L-4A
250L-5A
250L-6A
Năng suất danh nghĩa (kg/h)
Puff pasty margarine
3000
4500
6000
7500
9000
Table margarine
3000
6000
9000
12000
15000
18000
Số vòng làm lạnh
1
2
3
4
5
6
Số lượng ống làm lạnh/vòng làm lạnh
1
1
1
1
1
1
Công suất motor(kW)
Puff pasty margarine
45+75
37+45+75
30 + 37 + 55 +75
30 +37+ 55+55+75
30+37+45+55+75+75
Table margarine
30
22+37
18,5+30+30
18,5+22+30+30
18,5+22+22+30+30
18,5+18,5+22+22+30+30
Số lượng hộp số
1
2
3
4
5
6
Diện tích bề mặt làm lạnh/ống(m2)
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Chu vi (mm)
11
...
