Download miễn phí Đề tài Sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái



Mục lục
 
I. Giới thiệu chung 1
II. Nguồn nguyên liệu 3
1. Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid 3
2. Nhóm nguyên liệu giàu Flavonoid 6
3. Nhóm nguyên liệu giàu Chlorophyll 8
4. Nhóm nguyên liệu khác 8
III. Quy trình công nghệ 9
1. Từ nguyên liệu giàu Carotenoid 9
2. Từ nguyên liệu giàu Flavonoid 14
3. Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll 19
4. Từ nguyên liệu khác 20
5. Thiết bị 22
IV. Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng 23
1. Phân loại 23
2. Chất lượng sản phẩm 24
3. Lĩnh vực ứng dụng 24
4. Nơi sản xuất, cung cấp 29
V. Tài liệu tham khảo 30
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_san_xuat_chat_mau_tu_phe_lieu_rau_trai.en2BSGogwb.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53086/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

n, löôïng zeaxanthin cuõng coù ñaùng keå trong xoaøi chín 1 phaàn vaø chín hoaøn toaøn.
Epoxy carotenoid : 5,6 – monoepoxy - b-caroten, mutatochrome, cis – violaxanthin, luteoxanthin, auroxanthin coù trong taát caû caùc giai ñoaïn quaû chín.
Trong quaù trình chín, carotenoid taêng leân raát nhieàu. Taêng ñeán cöïc ñaïi khi xoaøi ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, khoaûng 16mg/100g thòt quaû. Neáu ñöôïc giöõ ôû 7200C trong 1623 ngaøy vaø sau ñoù ñeå chín ôû nhieät ñoä thöôøng thì carotenoid coøn ít hôn 2253%.
Söï taïo thaønh carotenoid trong quaù trình chín seõ bò öùc cheá nhieàu nhaát khi baûo quaûn lieân tuïc ôû nhieät ñoä thaáp, thöôøng laø ôû 7; 15 vaø 200C thì löôïng carotenoid chæ baèng 30; 34 vaø 51% so vôùi quaû chín ôû nhieät ñoä thöôøng. Baûo quaûn döôùi 250C coøn aûnh höôûng ñeán söï taïo höông cho quaû.
Caø roát:
Caø roát khoâng nhaát thieát phaûi coù maøu cam, caø roát coù theå coù nhieàu maøu khaùc nhau do coù nhieàu nhoùm maøu khaùc nhau.
Phía treân beân traùi: caø roát coù maøu cam truyeàn thoáng. Maøu naøy laø do haøm löôïng b-carotene laø chuû yeáu vaø moät phaàn a-carotene.
Phía giöõa beân traùi: laø caø roát maøu vaøng, do chöùa nhieàu xanthophyll.
Phía cuoái beân traùi: laø caø roát ñoû, chuû yeáu laø do haøm löôïng lycopene, moät ít a&b-carotene.
Phía treân beân phaûi: caø roát tím laø do maøu anthocyanins.
Phía döôùi beân phaûi: laø caø roát traéng, khoâng coù chaát taïo maøu.
Nhoùm nguyeân lieäu giaøu Flavonoid:
Daâu taây:
Chaát maøu chuû yeáu coù trong daâu taây laø anthocyannin:
Cyanindin.
Pelargonidin.
Nho:
Quaû nho goàm voû moïng 5-12%, thòt quaû 80-95%, haït chieám 0-4% khoái löôïng quaû.
Voû nho coù chaát chaùt, chaát maøu, moät ít chaát thôm. Ngoaøi ra coøn coù protein, chaát khoaùng, canxi oxalat, chaát saùp, tartrat. Chaát maøu ít hoaø tan trong nöôùc nho eùp. Haït nho coù acid, nhöïa vaø daàu hoaø tan.
Vieät quaát:
Đến nay, bã ép việt quất, một sản phẩm phế thải của quá trình trích ly nước ép trái việt quất, được xem như nguồn cung cấp màu đỏ, nhưng vị đắng và chát làm khả năng sử dụng nó bị hạn chế đến mức thấp. Do đó, người ta đã dùng phương pháp trao đổi ion để tách hợp chất màu từ dịch ép việt quất, bằng nhựa trao đổi ion. Những đề tài khác đưa ra dùng methanol được acid hóa và ethanol như dung môi tách thì tốt hơn là nước.
Chất màu chủ yếu trong việt quất là:
Delphinidin
Malvidin
Petunidin
Nhoùm nguyeân lieäu giaøu Chlorophyll:
Chủ yếu là từ các loại rau xanh như: bông cải xanh, cải xoăn, rau bina, cải bắp, măng tây, trà xanh…
Nhóm nguyên liệu khác:
Củ nghệ:
Chất màu chủ yếu trong củ nghệ là curcumin.
Củ cải đỏ (Beetroot):
Chất màu chủ yếu trong củ cải đỏ là betanin và vulgaxanthin.
Quy trình sản xuất:
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid:
Từ bã cà chua:
Sơ đồ quy trình công nghệ:
Dầu thực vật
90-980,2h
Tách hạt
Trích ly
Lọc
Cô đặc chân không
Lọc
Trích ly
Trích ly
Màu licopene
Trộn duy trì
Bã cà chua
30-40 phút
550-560mmHg
Dung môi
Dung môi
Bã
Bã
Cách thực hiện:
Một phần thịt cà chua được phân ly có chứa chất màu licopene (đồng phân của β- carotene), có công thức C40H56, chính là chất tạo màu đỏ của cà chua. Ở dạng tinh khiết, licopene là chất màu đỏ, có cấu trúc tinh thể lăng trụ và hình kim dài. Hàm lượng licopene trong cà chua dao động từ 1,3-13,2 mg%.
Ở nhà máy liên hợp sản xuất vitamin vùng Cratnođa (Voronen và cộng sự) đã sản xuất được thịt cà chua thu được sau khi ép hay ly tâm một chất màu thực phẩm lý hiệu là KMT, dùng vào sản xuất magarine thay cho carotene. Người ta chiết sắc tố này từ thịt quả bằng cách hòa tan nó trong dầu thực vật.
Để khai thác chất màu thực phẩm, người ta cho thịt quả vào những chai thủy tinh dung tích khoảng 3 lit và đem thanh trùng trong nồi hấp hay cho vào thùng gỗ có cho thêm 10% NaCl và 0,5% natri benzoat.
Mitxen phần lỏng có hòa tan chất màu đi từ thiết bị trích ly 2 vào thùng chứa rồi quay về thiết bị trích ly 1 để được gia nhiệt đến 90-950C. Người ta cho thêm thịt quả vào thiết bị trích ly này và làm bốc hơi nó ở nhiệt độ tăng dần đến 95-980C và độ chân không 550-560 mmHg. Quá trình chuẩn bị, tức là giai đoạn đầu tiên của việc hòa tan sắc tố, thường kéo dài 25-30 phút, còn giai đoạn thứ hai xảy ra với các điều kiện giống như trên nhưng kéo dài 85-90 phút. Sau khi kết thúc trích ly, dung dịch dầu được chuyển bằng bơm ly tâm và lọc bằng máy ép lọc khung bản đến khi thu được thành phẩm. Bã còn lại trong máy ép lọc được thổi bằng không khí nén đến khi không thấy mitxen chảy ra. Người ta cho bã này vào thiết bị trích ly 2 để trích ly sắc tố bằng dung môi ở dạng mitxen loãng lấy từ thiết bị trích ly 3 sang.
Việc trích ly lần hai tiến hành tương tự như trên trong vài giờ. Huyền phù tạo ra, được lọc lần hai ở trên máy lọc ép.
Bã còn lại trên máy lọc ép sau khi thổi không khí cho chảy về thiết bị trích ly 3, còn mitxen lần hai cho chảy về các thùng chứa và làm dung môi để tiến hành trích ly lần đầu.
Sau khi trích ly lần thứ ba thu được mitxen thứ ba dùng để trích ly lần hai. Cặn còn trên máy ép lọc được đem tách hết dầu và chuyển thành phế liệu. Chất màu thành phẩm chứa licopene ( mitxen sau lần trích ly đầu) được lọc nguội lần thứ hai trên máy lọc ép và chuyển về thùng trộn, tại đây nó được trộn trong 30-40 phút để thu sản phẩm màu đồng đều, tức là màu da cam thẫm, sau đó được đóng gói vào thùng kín.
Mục đích công nghệ:
Tách hạt:
Loại bỏ các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa, ảnh hưởng đến quá trình trích ly và bảo quản.
Tăng hiệu suất quá trình lọc.
Trích ly:
Tách carotenoid trong phế liệu cà chua vào dung môi hòa tan (dầu thực vật).
Lọc:
- Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môi hòa tan.
Cô đặc chân không:
Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ cô đặc, tránh làm biến đổi chất màu.
Trộn duy trì:
- Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.
Bã cà rốt:
Sơ đồ quy trình công nghệ:
Dầu thực vật
90-980,2h
Bã cà rốt
Sấy phun
Màu carotenoid
Trích ly
Lọc
Cô đặc chân không
Lọc
Trích ly
Trích ly
Trộn duy trì
30-40 phút
550-560mmHg
Dung môi
Dung môi
Bã
Bã
Cách thực hiện:
Bã cà rốt sẽ được trích ly lần thứ nhất nhờ dung môi là dầu thực vật. Sau đó, hỗn hợp sẽ được lọc, tách ra thành 2 phần: phần bã sẽ qua trích ly lần 2, hay lần 3 cũng bằng dung môi trên; phần lỏng sẽ được cô đặc chân không ở áp suất 550 – 560 mmHg. Dịch cô đặc được đưa qua thiết bị lọc tinh trong khoảng 30 – 40 phút. Tiếp đó, tiến hành trộn duy trì nhằm đồng đều sản phẩm và có thể thêm vào chất phụ gia để kéo dài thời gian bảo quản hay cố định màu. Cuối cùng, ta tiến hành sấy phun để tạo thành phẩm.
Mục đích công nghệ:
Trích ly:
Tách carotenoid trong phế liệu cà chua vào dung môi hòa tan (dầu thực vật).
Lọc:
- Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môi hòa tan.
Cô đặc chân không:
Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ cô đặc, tránh làm biến đổi chất màu.
Trộn duy trì:
Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng
Sấy phun:
Tạo hình cho sản phẩm.
Giảm hàm lượng ẩm, tăng thời gian bảo quản.
Bã xoài:
Sơ đồ quy trình công nghệ:
B

---