Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến – Nước bưởi đóng hộp



MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.4
CHưƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG .5
1. Sơ lược về đồ hộp nước quả .6
2. Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất nước quả .9
3. Bảo quản nước quả .9
4. Các dạng hư hỏng trong đồ hộp nước quả .10
CHưƠNG 2: NGUYÊN LIỆU .11
1. Bưởi .12
2. Nước .13
3. Syrup .14
4. Khóm .16
5. Các chất phụ gia .17
CHưƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .19
A – SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .20
B – GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.21
C – SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .33
CHưƠNG 4: SẢN PHẨM .35
CHưƠNG 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .37
TÀI LIỆU THAM KHẢO .39


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_cong_nghe_che_bien_nuoc_buoi_dong_hop.KJJEKtUxYa.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53041/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì
tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dƣỡng và cảm quan, có trƣờng
hợp làm cho đồ hộp bị hƣ hỏng.
c. Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý:
Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hƣ hỏng
do phồng, bẹp, méo và gỉ.
Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đầy đủ, do chuyên
chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao.
Đồ hộp bị biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá
trình chế biến thanh trùng, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không đúng qui
cách.
Đồ hộp bị hƣ hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thƣơng phẩm, mà không mất giá
trị dinh dƣỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hay dùng để chế biến các sản
phẩm khác.
Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 11
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
1. Bƣởi
2. Nƣớc
3. Syrup
4. Khóm
5. Các chất phụ gia
Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 12
1. BƢỞI:
Tên khoa học: Citrus grandis Obseck
Tên tiếng Anh: Pomelo
Thuộc họ cam quýt
Hình 6: Trái bƣởi
 Nguồn gốc, phân bố: Bƣởi đƣợc trồng ở nhiều nơi trên thế giới nhƣ Trung Quốc, Ấn Độ,
Tây Ban Nha, Hungari, Việt Nam…
 Thành phần dinh dưỡng trong 100g bưởi: Trong bƣởi, chủ yếu là nƣớc, nƣớc chiếm tỉ lệ
cao trong múi bƣởi. Do đó, bƣởi có tính chất giải khát rất tốt. Bên cạnh đó, trong phần
dịch quả bƣởi còn chứa 1 lƣợng đƣờng và chất khoáng khá lớn.
Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g bƣởi
Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị tính Hàm lƣợng
Năng lƣợng kJ 159.0
Nƣớc g 89.7
Protein g 0.2
Glucid g 7.3
Na mg 1.0
K mg 235.0
Ca mg 23.0
P mg 18.0
Fe mg 0.5
Zn mg 0.32
Beta carotene mcg 30.0
Vitamin B1 mg 0.04
Vitamin B2 mg 0.02
Vitamin PP mg 0.3
Vitamin B6 mg 0.04
Vitamin C mg 95.0
 Bảo quản chế biến:
Bƣởi là loại quả dễ bảo quản nên hầu nhƣ từ trƣớc nay chỉ sử dụng bƣởi ở dạng tƣơi ít
qua chế biến. Tuy nhiên cũng có một số dạng chế biến từ nguyên liệu bƣởi nhƣ nƣớc giải
khát từ bƣởi, bƣởi rót nƣớc đƣờng…. Chế biến các sản phẩm từ bƣởi góp phần tích cực
vào việc gia tăng giá trị thƣơng phẩm cho quả bƣởi.
 Bƣởi thích hợp để làm nƣớc ép đóng hộp vì:
 Bƣởi là loại quả có hàm lƣợng nƣớc khá cao, khoảng 89.5%, nƣớc trong bƣởi chủ yếu là
nƣớc ở dạng tự do (hơn 95%) chứa hầu hết các chất dinh dƣỡng
 Đƣờng trong bƣởi chủ yếu là đƣờng fructose với một hàm lƣợng tƣơng đối cao.
 Bƣởi là loại quả thuộc nhóm chua có pH < 3.5. Acid trong bƣởi cũng nhƣ các họ quả
Citrus khác, chủ yếu là acid citric. Độ acid cao trong bƣởi có tác dụng tăng cƣờng khả
năng diệt trùng trong sản xuất đồ hộp.
Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 13
Tuy nhiên trên thực tế trong bƣởi có chứa naringin và hesperidin tạo vị đắng cho nƣớc
bƣởi, tập trung nhiều ở vỏ bƣởi, tuy nhiên ở các tép bƣởi và cùi bƣởi vẫn chứa naringin gây
đắng cho nƣớc bƣởi nên hiện nay nƣớc bƣởi đóng hộp vẫn chƣa đƣợc sản xuất rộng rãi.
 Chọn nguyên liệu:
 Nguyên vẹn
 Lành lặn, không hƣ hỏng hay thối rữa
 Sạch sẽ, không thấy sự xâm nhập của vật lạ
 Không bị hƣ hỏng do sinh vật gây ra
 Không bị ẩm ƣớt (trừ sản phẩm đƣợc lƣu trữ trong kho lạnh)
 Không có mùi hay vị lạ
 Cứng, chắc
 Không bị hƣ hỏng do áp suất thấp
 Không có vết thâm tím.
2. NƢỚC
Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm
Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của nƣớc uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC)
CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO
MỨC KHUYẾN
CÁO
MỨC CHO PHÉP
Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20
Độ đục mg SiO2/lít 1 10
Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)
Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)
Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60
Nồng độ ion H+ pH 6.5 8.5
Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400
Cl- mg/l 25 200
SO4
2- mg/l 25 250
NO3
- mg/l 25 50
NO2
- mg/l 0.1
NH4
+ mg/l 0.05 0.5
K mg/l 20
Al mg/l 0.05 0.2
Ca mg/l 100
Mg mg/l 30 50
Na mg/l 20 150
Fe µg/l 50 200
Mn µg/l 20 50
Cu µg/l 3000
Zn µg/l 3000
F µg/l 700
Pb µg/l 50
Se µg/l 10
Hg µg/l 1
Công nghệ chế biến – Nƣớc bƣởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn
Trang 14
Tổng chất khô mg/l 1500
Oxy hòa tan % Oxy bão hòa >75%
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC)
CHỈ TIÊU
THỂ TÍCH
MẪU PHÂN
TÍCH (ml)
MỨC
KHUYẾN CÁO
MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP
Phƣơng pháp
đổ hộp(sử dụng
membrane vi
lọc)
Phƣơng pháp
MPN+
Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
1000 10 cfu (ở 37oC)
100 cfu (ở 27oC)
Coliforms tổng
số
100 0 MPN<1
Coliform phân 100 0 MPN<1
Faecal
streptococci
100 0 MPN<1
Sulphite
reducing
clostridia
20 0 MPN<1
3. SYRUP:
a. Giới thiệu về syrup đƣờng:
Syrup là một dung dịch đƣờng có nồng độ chất khô cao và thƣờng dao động trong khoảng 63
65% (khối lƣợng). Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup đƣợc xem là bán thành phẩm.
Từ syrup, ngƣời ta sẽ pha chế và tạo ra những loại thức uống khác nhau. Chuẩn bị syrup là công
đoạn rất quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế.
Syrup có thể sản xuất từ đƣờng saccharose hay từ tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta
sản xuất syrup từ đƣờng saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản
hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ
saccharose sẽ cao hơn.
b. Syrup đƣờng nghịch đảo:
Đƣờng nghịch đảo ( invert sugar ) là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1. Tiến
hành thủy phân đƣờng saccharose với xúc tác là acid hay enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn
hợp glucose và fructose.
Ƣu điểm của quá trình nghịch đảo đƣờng trong công nghiệp sản xuất thức uống:
 Tăng độ ngọt cho syrup: Theo Moll và cộng sự (1990) thì độ ngọt của saccharose là 1.0,
độ ngọt của glucose và fructose lần lƣợt là 0.7 và 1.7. Hỗn hợp glucose và fructose tỉ lệ mol
1:1 sẽ có độ ngọt là 1.3. Nhƣ vậy, với cùng một nồng độ đƣờng nhƣ nhau thì syrup đƣờng
nghịch đảo sẽ có độ ngọt cao hơn syrup saccharose.
 Tăng hàm lượng chất khô cho syrup : Tổng lƣợng chất khô trong syrup đƣờng nghịch đảo
sẽ tăng xấp xỉ 1.053 lần, điều này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế.
 Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường:
Nhƣ đã đề cập ở phần trên, nồng độ đƣờng cao trong syrup dễ dẫn đến hiện tƣợng tái kết
tinh đƣờng và làm giảm độ đồng nhất của syrup. Khả năng hoà tan trong nƣớc của
saccharose cao hơn đội chút so với glucose (100 ml nƣớc ở 15oC có thể hoà tan đƣợc 197g
saccharose hay 154g glucose ). Tuy nhiên, khả năng hoà tan trong nƣớc của fructose lại cao
hơn rất nhiều (100 ml nƣớc ở 20oC có thể hoà tan đƣợc 375g fructose). Thực tế cho thấy quá
trình kết tinh đƣờng glucose và fructose khó thực hiện hơn so với saccharose. Do đó, phản
Công nghệ ch...

---