Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến white chocolate



Mục lục
I. Giới thiệu: . 4
1. Lịch sử và các chỉ tiêu chất lượng: . 4
1.1. Lịch sử:. 4
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: . 4
2. Nguyên liệu: . 4
2.1. Thành phần Chocolate trắng . 4
2.2. Bơ cacao : . 4
2.3. Đường: . 6
2.4. Sữa : . 6
2.5. Các nguyên liệu khác : . 7
II. Qui trình công nghệ thứ nhất . 10
1. Phối trộn : . 11
1.1. Mục đích : . 11
1.2. Các biến đổi xảy ra : . 11
1.3. Phương pháp thực hiện: . 11
1.4. Thiết bị : . 12
2. Nghiền mịn : . 13
2.1. Mục đích : . 13
2.2. Các biến đổi xảy ra : . 13
2.3. Phương pháp thực hiện : . 13
2.4. Thiết bị : . 13
3. Đảo trộn nhiệt : . 14
3.1. Mục đích : . 14
3.2. Các biến đổi xảy ra : . 15
3.3. Phương pháp thực hiện : . 15
3.4. Thiết bị : . 15
4. Xử lý nhiệt : . 18
4.1. Mục đích : . 18
4.2. Các biến đổi xảy ra : . 18
4.3. Phương pháp thực hiện : . 21
4.4. Thiết bị : . 22
5. Rót khuôn : . 23
5.1. Mục đích : . 23
5.2. Các biến đổi : . 23
5.3. Các biến đổi : . 24
5.4. Thiết bị : . 24
6. Làm mát : . 25
6.1. Mục đích : . 25
6.2. Các biến đổi : . 26
6.3. Phương pháp thực hiện : . 26
6.4. Thiết bị : . 26
7. Đóng gói : . 28
7.1. Mục đích : . 28
7.2. Các biến đổi : . 28
7.3. Phương pháp thực hiện : . 28
7.4. Thiết bị : . 28
III. Qui trình công nghệ thứ hai . 29
1. Quá trình nghiền . 29
1.1. Mục đích . 29
1.2. Các biến đổi : . 30
1.3. Phương pháp thực hiện . 30
1.4. Thiết bị . 30
2. Phối trộn . 31
2.1. Mục đích . 31
2.2. Các biến đổi . 31
2.3. Phương pháp thực hiện: . 31
IV. So sánh hai qui trình công nghệ . 32
V. Sản phẩm, chỉ tiêu chất lượng: . 33
1. Sản phẩm : . 33
1.1. Sản phẩm dạng bánh : . 33
1.2. Sản phẩm dạng thỏi : . 33
1.3. Sản phẩm dạng kẹo : . 33
2. Thành phần dinh dưỡng : . 34
3. Giá trị dinh dưỡng của chocolate : . 34
4. Các chỉ tiêu chất lượng : . 34
VI. Thành tựu công nghệ : . 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_cong_nghe_che_bien_white_chocolate.NACFG3ITNX.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53034/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ cacao về tính chất
vật lý, hóa lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate
như bơ cacao.
Bảng 1: Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate
( Codex 86 -1981 Rev. 1 – 2001)
STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1 Chỉ số acid <4
2 Chỉ số xà phòng hóa 188 - 195
3 Chỉ số Iod 32 - 42
4 Chỉ số kết tinh 45 - 50
5 Tỷ trọng (95
o
C / 30
o
C) 0,898 - 0,904
6 Thành phần chất béo :
Acid Palmitic (C16-0) 22 - 25%
Acid Stearic (C18-0) 34% - 36%
Acid Oleic (C18-1) 37% - 40%
Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4%
Ngoài ra, trong bơ cacao chứa từ 0.14 - 0.16% sterol, 0.08 – 0.1% β-sitosterol,
Phytosterols.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 6
2.3. Đường:
Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường
mịn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần được
nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30
μm.
Bảng 2: độ ngọt của các loại đường khác nhau
2.4. Sữa :
Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất
(trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu
để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard).
Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hay dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên,
người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại
chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của
vi sinh vật.
Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu,
dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện
cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần lưu ý đến chế độ bảo quản đối với
sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo,
mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 15
o
C.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 7
Bảng 3: Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô)
Nước Lipid Protein Lactose Tro
2% 28% 26,5% 38% 5,5%
2.5. Các nguyên liệu khác :
a. Chất nhũ hóa :
Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì trở
nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên
bề mặt phân chia giữa
pha ưa nước và pha ưa
béo, tránh sự tách pha.
Ngoài ra, việc bổ sung
lecithin (dùng dạng
bột) còn giúp giảm độ
nhớt của khối hỗn hợp
chocolate sau quá
trình nghiền. Do đó
mà lecithin được sử
dụng như một chất
nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.
Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm
0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết.
Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides,
muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan
monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 8
Bảng 4: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981)
Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa trong
sản phẩm (g/kg)
Mono - và di – glycerides của acid béo GMP
Lecithin GMP
Muối ammonium của acid phosphatidic 10 g/kg
Polyglycerol polyrecinoleate 5 g/kg
Sorbitan monostearate 10 g/kg
Sorbitan tristearate 10 g/kg
Polyoxyethylene (20) sorbitan
monostearate
10 g/kg
Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 15 g/kg (dạng liên kết )
b. Vani :
Có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong
rượu etylic. Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm ”dậy” mùi thơm.
Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về va-ni
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Nhiệt độ nóng chảy 81 - 83
o
C
Nước < 0,5%
Tro < 0,05%
Kim loại nặng <10 pPhần mềm
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 9
c. Các chất khác :
Ngoài ra: muối (sodium chloride), các vitamin, các cha át màu, phụ gia bảo quản …
cũng được dùng để cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc
đa dạng hoá các dạng sản phẩm chocolate.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 10
II. Qui trình công nghệ thứ nhất
Xử lý nhiệt
Đảo trộn nhiệt
Phối trộn
Bao gói
Làm mát
Rót khuôn
Lecithin
Nghiền tinh
Sản phẩm
Bơ cacao, sữa,đường
mịn
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 11
1. Phối trộn :
1.1. Mục đích :
a. Chuẩn bị
Trộn các nguyên liệu (bơ cacao, đường, sữa) lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp
để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng nhất sử dụng cho các quá trình tiếp theo.
1.2. Các biến đổi xảy ra :
a. Vật lý :
Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các
phần tử pha rắn giảm.
b. Hóa học:
Độ ẩm của hỗn hợp giảm xuống còn 1 – 2%
c. Hóa lý:
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi trộn sẽ chuyển thành dạng paste khô
1.3. Phương pháp thực hiện:
Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho
từ từ bột cacao, sữa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán. Cho cánh khuấy
hoạt động trong suốt quá trình.
Thời gian nhào trộn: 20 - 30 phút. Nhiệt độ: 40
o
C - 45
o
C. Nếu nhiệt độ nhào
trộn vượt quá 60
o
C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo
trong sữa rất dễ bị oxy hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo
dài).
Độ ẩm trong bơ cacao càng cao thì quá trình tạo ra các phần tử có kích thước lớn càng
mạnh, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn. Độ ẩm thích hợp cho việc nhào trộn
của khối chocolate là 1 - 2%, khi đó khối chocolate còn giữ được tính linh động, nên
không gây khó khăn cho quá trình nhào. Các chất thơm được cho thêm vào cuối giai
đoạn nhào.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 12
1.4. Thiết bị :
a. Cấu tạo:
Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Nguyên liệu gồm bơ cacao, đường và
sữa sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập liệu (1). Mỗi cylon nhập liệu đều
có bộ phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc phối trộn bằng trục vít (3). Bộ phận tháo
liệu (4) nằm phía dưới máy.
b. Thông số:
Tốc độ trục vít: 60 vòng/phút
Thời gian: 30 phút
c. Cách thực hiện:
Khởi động máy, cho bơ cacao vào trước, sau đó cho từ từ đường, sữa vào. Sau
thời gian đảo trộn, ta tháo sản phẩm cho vào thùng chứa, chuẩn bị cho giai đoạn
nghiền.
Hình 1.1: máy phối trộn
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN WHITE CHOCOLATE
CBHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 13
2. Nghiền mịn :
2.1. Mục đích :
a. Chuẩn bị
Giảm kích thước các cấu tử trong hỗn hợp, tạo thuận lợi cho quá trình xử lý nhiệt
tiếp theo.
2.2. Các biến đổi xảy ra :
a. Vật lý :
Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước các hạt giảm xuống thấp hơn
30μm. Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm ...

---